FILETILLOS DE CABALLA EN VINAGRE A MODO DE BOQUERÓN

Hace no muchos años la caballa o verdel era un pescado que se despreciaba. Hoy en día se ha popularizado y es cada vez del agrado de más gente. Como es muy abundante y asequible, hay que agudizar el ingenio y prepararlo de muchas formas. Así se suele ver en las barras de bares y restaurantes norteños, a modo de boquerón. 

 

La temporada de estos peces en el Cantábrico es al inicio de la primavera y precede a la de la anchoa o boquerón. Puestos en vinagre, a modo de los boquerones, son un buen sustituto de éstos y es una manera de poder degustar un rico y barato picoteo.

Primeramente debemos sacar los filetes a los pescados y congelarlos. La recomendación actual para destruir los anisakis, cuando se va a consumir pescado crudo, es mantenerlo 5 días congelado a -21ºC.

Cuando los saquemos del congelador, lo mejor es dejarlos descongelar poco a poco en la nevera, ya que así quedan mejor. En el momento que estén a medio descongelar es cuando mejor podremos sacar los filetillos, ya que la carne aguanta más y no se rompe. Cortaremos tiras longitudinales, evitando las espinas.

Salamos con sal gruesa marina y los ponemos en un recipiente. Primero los blanqueamos con el zumo de un limón y luego añadimos el vinagre blanco de vino. Rebajamos con un poco de agua fría hasta cubrirlos. Los dejamos en la nevera (4–6 horas) hasta que los veamos bien blancos y tiesos.

Los escurrimos bien y los ponemos en aceite de oliva. Según vamos cubriendo de aceite les vamos añadiendo ajo y perejil muy, muy picados. Ya están listos para consumir, pero si les dejamos reposar unas horas más, todavía ganarán en sabor.

Otros artículos con la caballa como protagonista:

-Pastel de verdel 
https://pescaygastronomia.blogspot.com/2016/03/temporada-de-verdeles-receta-pastel-de.html

-Marmitako de caballa
https://pescaygastronomia.blogspot.com/2016/12/marmitako-de-caballa.html

-Fideos con caballa
 https://pescaygastronomia.blogspot.com/2018/04/pescar-verdeles-pero-y-que-hacer-con.html

-Verdel escabechado 
https://pescaygastronomia.blogspot.com/2017/04/receta-casera-de-caballa-verdel-en.html

-La caballa un nombre y dos especies 
https://pescaygastronomia.blogspot.com/2016/10/la-caballa-un-nombre-dos-especies.html

-Filete de verdel al vapor
https://pescaygastronomia.blogspot.com/2019/04/filete-de-verdel-al-vapor-con-bacon-y.html

-Salazón de verdel

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2022/04/salazon-de-verdel.html

PROBATURA DE CONSERVA: ESPADÍN AHUMADO EN ACEITE.

Somos en España tanto grandes productores como aficionados a las conservas de pescado y marisco, ya sean de bonito, sardinas, anchoas, mejillones, etc. Pienso que muy difíciles de igualar. Pero siempre es interesante ver que cosas enlatan por otros lares, nunca se sabe si unas latas te puedan salvar de pasar hambre en un país lejano.

En esta ocasión cayeron en nuestras manos unas latillas de “sprotes” (Sprattus sprattus). Esta conserva es muy popular en algunos países del norte de Europa, sobre todo en los paises bálticos y en Rusia.

Este pescado llamado espadín es de la familia de los cupleidos, como la sardina, y es muy abundante en las costas del mar Báltico y del mar Negro. Podríamos decir que es el sustituto de nuestra sardinilla o parrocha en estas aguas.

La lata de “esprotis” viene muy bien presentada, con medios cuerpos, muy bien colocados en la lata y bañados en aceite. Éste es de nabina, más conocida por colza, es un aceite muy neutro y apenas da sabor. Para nuestra cultura mediterránea puede ser un sacrilegio usar este aceite tan denostado en nuestro país. Sin embargo, aunque aquí tenga mala fama, por otras latitudes es muy consumido.

Por tener un punto de comparación, abrimos una lata de sardinas y otra de anchoas en aceite, ambas de reconocidas marcas, gallegas las sardinas y cántabras las anchoas, ambas en aceite de oliva.

Son tres formas de tratar al pescado, tres culturas diferentes, cocidas las sardinas, en salazón las anchoas y ahumados los espadines, y al final el aceite para la conservación.

Espadines izda sardinas dcha.

Los espadines son muy finos de sabor y suaves de textura, aparecen como muy frescos en la boca, la espina no se nota al comerlos enteros, no aparecen sabores típicos a conserva y el aceite apenas aporta sabor. Los toques de ahumado son bastante intensos.

Comparando con las sardinas encontramos que el proceso de cocción de las sardinas antes de añadido el aceite, hace que aparezca unos puntos de sabor amargo. Al ser más carnosa y estar cocinada su carne aparece como más seca y harinosa. Sin embargo, los espadines al estar ahumados empalagan más.

Para esta prueba un vino rosado rioja de bodegas Murillo (Cenicero),
 ligero, afrutado y fresco .

Comparando con los filetes de anchoa se aprecian más diferencias que similitudes, siendo la consistencia del filete lo que predomina, así como el punto de sal en combinación con el aceite dando una sabrosura y untuosidad perfectas.