RECETA CASERA DE CABALLA (VERDEL) O CHICHARRO (JUREL) EN ESCABECHE

LA PREPARACIÓN EN ESCABECHE, JUNTO CON LOS SALAZONES, FUE LA FORMA USADA TRADICIONALMENTE EN LA COSTA CANTÁBRICA PARA CONSERVAR LOS PESCADOS DURANTE TIEMPO Y TAMBIÉN PARA PODER HACER LLEGAR LA PESCA DE LOS PUERTOS DEL NORTE AL INTERIOR DEL PAÍS.

ANTAÑO, EL PRODUCTO SE CONSERVABA Y TRANSPORTABA EN GRANDES TINAJAS. EXISTÍA UN PRÓSPERO COMERCIO QUE LLEVABA CHICHARROS, CABALLAS, BONITOS, BESUGOS Y OTROS PESCADOS ESCABECHADOS A LA RIOJA Y CASTILLA Y VOLVÍA CON PELLEJOS Y CÁNTARAS DE VINO. 

verdelillo y chicharro recién escabechado

PRESENTAMOS HOY UNA RECETA TRADICIONAL CASERA PARA HACER UN RICO ESCABECHE CUANDO TENEMOS PESCADO SOBRANTE QUE NO QUEREMOS CONSUMIR O CONGELAR.

PODEMOS UTILIZAR CUALQUIER PESCADO AZUL, LOS QUE MÁS USAMOS SON VERDELES, MACARELES Y CHICHARROS. EXISTEN DOS TIPOS DE CHICHARRO EL NEGRO Y EL BLANCO, EL NEGRO AL SER DE PEOR CALIDAD ESTA PREPARACIÓN LE VIENE MUY BIEN Y MEJORA SU VALOR GASTRONÓMICO.

CHICHARROS EN ESCABECHE

EL PESCADO ASÍ CONDIMENTADO, ADEMÁS DE CONSERVARSE DURANTE BASTANTE TIEMPO, GANA Y REALZA SU GUSTO Y SE CONVIERTE EN UN PLATO "DELICATESSEN".

EN ESTE CASO VAMOS A USAR CABALLA YA QUE ESTAMOS EN PLENA TEMPORADA (marzo-abril)  PERO PODRÍAMOS HACERLO POR EJEMPLO TAMBIÉN CON CHICHARRO.
ES UNA RECETA FÁCIL Y RÁPIDA QUE NOS PERMITE PREPARAR PESCADO PARA VARIOS DÍAS INVIRTIENDO MENOS DE UNA HORA EN SU ELABORACIÓN, INCLUYENDO EL TIEMPO DE LIMPIEZA DE LOS PECES.

1- DESCABEZAR Y LIMPIAR, CORTAR LAS COLAS. USAREMOS SOLO ESTA PARTE PARA ASÍ EVITAR LAS ESPINAS VENTRALES. EL RESTO LO PODEMOS GUARDAR Y CONSUMIR FRITO , EN MARMITAKO, ETC.

http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2016/12/marmitako-de-caballa.html

2-FREIR EN ACEITE DE OLIVA, CUANDO EMPIECEN A ESTAR TOSTADOS Y ASOME LA ESPINA CENTRAL, PASARLOS A UNA CAZUELA.

3- PREPARAR UNA FRITADA DE CEBOLLA , PIMIENTO, ZANAHORIA Y AJOS (DIENTES ENTEROS Y SIN PELAR) USANDO PARTE DEL ACEITE DE LA FRITURA.

4-AÑADIR VINAGRE DE VINO BLANCO A DISCRECIÓN, UN PAR DE CUCHARADAS DE PIMENTÓN DULCE, UN PAR DE GUINDILLAS Y HOJAS DE LAUREL. PONER A FUEGO FUERTE 5 MINUTOS.

5-VERTER EL ESCABECHE SOBRE EL PESCADO Y PONER A COCER  DURANTE AL MENOS 10 MINUTOS.

6-LO PODEMOS CONSUMIR INMEDIATAMENTE, PERO SI LO DEJAMOS MADURAR UNOS DÍAS EN LA NEVERA, CUANDO ESTÁ BIEN REPOSADO EL ESCABECHE GANA EN TEXTURA Y SABOR. LO PODEMOS CONSUMIR TAMBIÉN FRÍO, COMO ENTRANTE  O EN ENSALADA. TEMPLADO Y CON UNOS PIMIENTOS ROJOS ASADOS ESTÁ MUY RICO.

EL PESCADO DESESPINADO Y PRESENTADO EN SU ESCABECHE

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Dicen los expertos que vinagre y vino no son buenos compañeros de mesa, yo no estoy de acuerdo.

Lo que hay que saber es elegir el vino. A la vista de la historia del trueque del escabeche por vino peleón, el maridaje está claro. La recomendación es acompañar este plato con un vino joven de Rioja alavesa, ya sea de maceración carbónica o no. Vino de intensos matices tánicos naturales y poderosa fruta roja, pero suave en boca a la vez. Beberlo bien fresco para poder competir en el paladar con el regusto ácido del escabeche.




Cada vez son más bodegas las que sacan vinos jóvenes al mercado. Éstos han pasado de ser el vino por excelencia y casi exclusivo de los chiquiteros en los pueblos de la costa del País Vasco, muy poco considerado por el público en general, que ha preferido los vinos de crianza, a que hoy en día sean el descubrimiento de los entendidos y nuevos aficionados al vino, lo que ha traído la consabida inflación de los precios, sobre todo en algunos de nuevo cuño.
Una buena elección, inmejorable relación calidad/precio es un "ARABARTE" etiqueta azul (90% tempranillo +10 % viura), maceración carbónica de Villabuena de Álava, por poco más de 3 euros en tienda. Espléndido.