Lo normal es que la captura de tiburones por
parte de los pescadores deportivos sea más casual que buscada y suele ser
habitual que sean devueltos al agua en su mayoría, cosa que está muy bien,
aunque muchas veces sean liberados por no saber que hacer con ellos.
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| Kaela capturada pescando bonitos |
La pintarrosa tiene cierto aprecio localmente. Una vez
pelada, se suele preparar troceada y guisada con patatas, ajo y pimentón, o en
salsa verde. También está rica pasándola por harina y frita en un aceite de
oliva muy caliente.
Conviene dejar los pedazos marinando en vino blanco y zumo
de limón durante un rato antes de cocinarlos, práctica aplicable a la
carne de cualquier tiburón ya que, aun estando muy frescos, pueden presentar un
ligero olor a amoniaco.
Las capturas que se realizan de cazón y kaela, en nuestras
aguas, van a parar a otros mercados donde son más apreciados y consumidos.
El cazón es muy apreciado en Andalucía para elaborar fritura
de pescado en adobo. Se denomina “bienmesabe” en tierras gaditanas. Además de
usar un excelente aceite de oliva, el punto del rebozado se consigue mezclando
la harina de trigo con la de garbanzo.
La musola, una especie de tiburón de fondo, es muy parecida al
cazón y se suele confundir con éste, admitiendo las mismas preparaciones.
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| La carne de estos tiburones es blanca |
La kaela se puede consumir a la plancha o guisada, cortada en rodajas o filetes. Su carne está considerada como de las mejores entre los
tiburones. Las aletas son separadas y conservadas en sal para su exportación a
los mercados de Asia oriental, donde se las usa para preparar la famosa “sopa
de aletas de tiburón” (como curiosidad podemos decir que la base de esta sopa china es caldo de ¡¡pollo¡¡).
También está estupenda adobándola cortada en taquitos,
sin espinas ni piel, enharinada y frita en aceite muy caliente al modo del
cazón.
FRITURA DE TIBURÓN EN ADOBO:
Con cualquiera de las especies citadas se puede preparar una
excelente fritura, teniendo el pescado previamente en adobo durante unas horas.
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| Los lomos de cazón o similares salen muy fácil. |
Una vez pelados, en el caso del cazón o la kaela podemos sacar
los lomos y cortarlo en pedazos más pequeños, sin espinas ni pìel, vamos, trocitos “de bocado”.
Para pelar las pitarrosas hay que utilizar trapo y alicates para tirar de la áspera piel.
La pintarrosa, de menor tamaño, lo cortamos en rodajas pequeñas. Al comerlo, la espina
cartilaginosa sale fácilmente.
Hay muchas “fórmulas” locales para adobar el pescado, sobre
todo en Andalucía, todas excelentes, aunque nosotros preferimos el toque que le
da el comino, al estilo como lo ponen en Cádiz. El comino tiene un gusto con
mucha personalidad, por lo que hay que racionarlo bien cuando lo usemos; en la
moderación está el acierto.
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| La pitarrosa la cortamos con la espina y en rodajitas |
1-PREPARACIÓN DEL ADOBO: En este caso vamos a usar 4 pintarrosas. Rociar con zumo de limón y remover bien el pescado partido
en pedacitos de bocado, dejarlo 5 minutos y escurrir.
Ponemos varios dientes de
ajo machacados, espolvoreamos con sal gruesa, pimienta molida y una cucharadita
(de postre) de cominos, añadimos un poco de aceite y lo mezclamos todo bien. Cubrimos con vinagre de vino rebajado con 1/3 de agua o vino blanco seco. Le damos el toque
final con unas hojas de laurel en pedacitos.
2-MARINADO: Con el recipiente bien tapado lo dejamos reposar
en la nevera durante medio día aproximadamente. Escurrimos y secamos muy bien
el pescado, apartamos ajos y laurel. Lo podemos guardar así hasta el momento de
cocinarlo e incluso congelarlo.
3-FRITURA: Para
obtener una fritura excepcional, el secreto no solo está en usar buen aceite de
oliva, hay que usar harina de fritura, que lleve mezclada una parte de garbanzo.
Enharinamos generosamente y tamizamos el pescado con ayuda de un colador de
rejilla metálica de los grandes. Freir en abundante aceite bien caliente
durante 2-3 minutos, mejor si usamos freidora. Dejar dorar bien, escurrir y
servir.
