LA COCINA PRÁCTICA (Manuel Mª Puga y Parga "Picadillo") ISBN 84-85192-07-9. Prólogo de Emilia Pardo Bazán.
Nacido en Santiago de Compostela en 1874. Estudió Derecho, ejerció ocasionalmente, dedicándose a la administración de las tierras de su patrimonio.
Alcalde de La Coruña por dos veces, conocido periodista. Autor de muchos libros que retratan con humos los tipos y costumbres de Galicia.
Todo aficionado a la cocina y cultura gallega debería tener un ejemplar ya que aun hoy en día es posible encontrar ediciones modernas del libro.
Como el mismo Picadillo refleja, en esta obra no encontraremos platos catedrales, platos montados... Hallaremos platos de a pie, de infantería... Toda una declaración de intenciones...
Aboga por un equilibrio entre presentación del plato, que juzga deber ser modesta, y su contenido, que debe halagar por el olor y la pulcra disposición y, por supuesto, por el sabor.
Prescinde de hablar de gramos y adarmes y deja este extremo al "buen criterio de las amas de casa y las cocineras".
El índice es alfabético, puro y duro. El libro vaga con gracia y así empieza con caldos, sigue con sopas, salsas, masas, legumbres y hortalizas..., vamos, un simpático sindios (el índice no falla, ojo).
Puntualmente intercala dichos, poesías, dedicatorias y lo que se le ocurre. Es un libro divertido, original, cual debió ser Picadillo.
A continuación, ahí va una receta cuyo título ya es de por sí llamativo:
BACALAO EN SEGUIDA
Tomad medio kilo de buen bacalao y asádlo sobre la plancha para que suelte toda la sal. Deshebradlo ya, y bien escogido lavadlo en dos o tres aguas calientes.
Freídlo en buen aceite con cebolla, ajos y perejil picado y cuando empieza a dorarse añadidle una lata grande de tomates y una pequeña de pimientos, hecho todo picadillo, sazonándolo con pimienta y unas gotas de zumo de limón. (SIC)
Y como colofón, otra que no tiene desperdicio.
PAVO ASADO
Pese al altanerismo de los gallos, el pavo es el rey de las aves de corral.
Para asar un pavo es necesario:
1º Emborracharlo bien con aguardiente de caña.
2º Decapitarlo cuando esté bien curda.
3º Desplumarlo y dejarlo colgado toda la noche.
4º Abrirlo y limpiarlo.
5º Untarlo de ajo, sal y manteca de cerdo, y
6º Meterlo en el horno, añadiéndole algún caldo si fuese muy duro. (SIC)
COCINA CATALANA (Colman Andrews) Editorial Martínez roca, 1989 ISBN 84-270-1385-X. Prólogo de Manuel Vázquez Montalbán.
Escrito por alguien nacido en Los Angeles, resulta cuando menos llamativo su conocimiento del país y de los códigos que rigen lo fogones catalanes.
Como indica el autor en la introducción, la cocina catalana "Deriva de la cocina de los romanos, que colonizaron la región durante 700 años (hasta el 476 de nuestra Era), y de las posteriores aportaciones de otros invasores como los visigodos y los moros -las de estos últimos muy importantes-, que más adelante aún fueron enriquecidas por mercaderes y restauradores inmigrados, franceses e italianos".
La catalana es cocina de sorpresas. Desde un simple pa amb tomàquet, pasando por postres que incorporan carne y verduras, o guisos de ave de corral que incluyen frutas, hasta llegar al delirio "daliniano" de "es niu" (el nido) del Ampurdán, una cazuela de aves de caza, mariscos, albóndigas y patatas, todo ello con salsa de ajo, toda la gastronomía catalana destila trucos, secretos y "pizcas de locura" (sic).
El libro está organizado de forma no habitual. La primera parte es una descripción histórica de los alimentos que cocinan los catalanes.
En la segunda parte presenta las 4 salsas fundamentales de la cocina catalana: allioli, sofregit, picada y sanfaina.
En la tercera parte contempla las materias primas básicas.
La cuarta trata de platos o grupos de platos específicos (ensaladas, fideos, estofados, etc.) dispuestos según el orden tradicional, e incluye un apartado de "leyendas y curiosidades".
La quinta parte trata de vinos y licores característicos de Cataluña.
Finalmente, agrega algunas páginas dedicadas a los que el autor considera los restaurantes más atractivos y/o representativos de la cocina catalana.
Incluye asimismo un apéndice bibliográfico y sendos índices de recetas y de materias.
Como siempre, es difícil elegir una receta. Hemos optado por la del allioli tal y como "mandan los cánones" y por un "bacallá amb sanfaina".
ALLIOLI
Para 1-1 1/4 taza
6 dientes de ajo (o más, al gusto), pelados
1/2 cucharadita de sal
1/4 de litro de aceite de oliva
Partiremos los dientes de ajo por la mitad, longitudinalmente, les quitaremos el germen verde, y luego los picaremos muy fino.
Echaremos la sal en un mortero grande y añadiremos el ajo, majándolo bien con la mano de mortero para que se mezcle con la sal y adquiera la consistencia de una pasta espesa.
A continuación iremos añadiendo el aceite muy lentamente, de manera que el chorro sea como un hilo continuo, mientras trabajamos sin parar la mezcla con la mano de mortero, que haremos girar siempre en la misma dirección, despacio y uniformemente,, hasta que se forme la emulsión. Para obtener este resultado debe ser suficiente con un 1/4 de libro de aceite, o incluso menos, en cuyo caso no añadiremos el resto para evitar que se "corte".
Sírvase en seguida
Bacallà amb samfaina
Para 4 a 6 personas
(como plato principal)
6 tomates despepitados y rallados, o pelados, despepitados y picados
Aceite de oliva
2 pimientos rojos sin pelar y cortados en trozos cuadrados como de un centímetro o menos
4 berenjenas sin pelar, cortadas a datos de medida similar
1 calabacín mediano, sin pelar, cortado también a dados
700 gramos de bacalao desalado, quitadas la piel y las espinas, y cortados en 8 a 10 trozos
Sal y pimienta
Harina
Freír el tomate en una pequeña cantidad de aceite de 20 a 25 minutos, o hasta obtener un puré espeso.
En otra sartén y con poco aceite saltearemos los pimientos, la berenjena y el calabacín, echándolos por este mismo orden, hasta que estén tiernos.
Precalentar el horno a 190º.
Añadir las verduras al puré de tomate y seguir bajo fuego reducido durante 20 minutos más, sin cubrir; finalmente sazonaremos con sal y pimienta al gusto.
Recubriremos de harina los trozos de bacalao y los doraremos en una cantidad pequeña de aceite, los secaremos sobre servilletas de papel y los pasaremos a una bandeja para el horno ligeramente aceitada.
Cubriremos el bacalao con la preparación anterior y lo tendremos durante 10 minutos en el horno, o hasta que esté a punto.
SA CUINA. Cocina tradicional mallorquina. (Toby Molenaar). Ed. Zendrera Zariquiey. ISBAN: 84-8418-034-4
Tachada de "cocina de supervivencia", la cocina mallorquina fue calificada de aceitosa, de poco refinada frente, por ejemplo, la "cuisine".
Nuevamente, alguien "de fuera", si cabe este término en el mundo actual, nos descubre una parte de nuestra gastronomía.
Toby Molenaar, holandesa, periodista, fotógrafa y directora de cine, aterrizó en Deiá en 1961 y ahí se quedó, en Mallorca, que no es mal sitio. Investigó, investigó y nos regaló este libro.
Se repasan las vicisitudes de la cocina mallorquina, presa como tantas de épocas abundosas y hambrunas salvajes. Siempre de la necesidad se ha hecho virtud.
El libro ilustra una visión histórica y cultural de la gastronomía balear, incluyendo tanto remedios caseros usando las hierbas de la zona como canciones y proverbios mallorquines.
Podemos decir que cualquier cosa que aterrizara ya sea por mar o aire en las islas, la cocina mallorquina la dignificaba, la transformaba en un buen plato. Así nos encontramos con excelentes recetas de caza menor. (Como curiosidad; se incluyen las ratas estofadas o el erizo relleno).
Además, como es de esperar en una cocina de subsistencia, los escabeches, conservas y embutidos tienen gran importancia.
La huerta está bien representada en platos de cuchara como sopas y potajes.
De la cocina de pescado, un hecho a destacar es la costumbre del tenerlos un poco en adobo antes de cocinarlos. En el libro aparecen recetas muy variadas, que van desde el atún hasta humildes peces como la oblada, y por supuesto, no faltan las calderetas.
En la repostería, donde evidentemente destacan las ensaimadas, se ve la influencia árabe con el uso de la almendra, azahar, naranja, hojas del limonero, etc.
Hemos elegido también una receta de bacalao para ilustrar este interesante libro, ya que este pescado goza de gran popularidad en las islas, donde se preparaba de muy diferentes en tiempos de Cuaresma.
BACALAO EN SALSA DE LECHE
Desalar el bacalao al menos durante 24 horas cambiando el agua varias veces, quitar piel y espinas. Cortar en trozos, cubrirlo en una olla con agua fría y llevar a ebullición, cocer y escurrir.
Rehogar una cebolla picada en aceite de oliva, añadir una cucharada de harina, 3 tazas de leche y una pizca de nuez moscada, cuando va engordando añadir los trozos de bacalao, dar un hervor y servir.
Cocina Gallega. (Álvaro Cunqueiro-Araceli Filgueira Iglesias). Ed. Everest. 1996. ISBAN: 84-241-2345-X. Prólogo de Álvaro Cunqueiro
Empieza el libro con un amplio prólogo (hasta la página 63 del mismo) del propio Álvaro Cunqueiro, en el que repasa cumplidamente los productos base de la cocina gallega.
Con su culta pluma, rica y concreta al mismo tiempo, incluye comentarios que, sin dejar de ser acerca del tema en cuestión, la cocina gallega, nos aportan visiones certeras de la vida en Galicia, de su realidad diario que, como en todos los lugares del mundo, condicionan la manutención mayor; la diaria.
Vaya un ejemplo:
"Pero un pollo, es un pollo; y una gallina, una gallina. En Galicia no comemos los pollos que llaman tomateros. Los dejamos que se recríen un poco. Tampoco comemos lechón asado. Debemos tener en el corazón una especial ternura, aunque lo más probable sea que, país pobre, no podíamos desperdiciar el alimento futuro." (sic).
A continuación se incluyen unos Consejos Prácticos que abarcan desde aprovechamientos de sobrantes, por ejemplo en filloas, hasta formas de conservación de diversos productos (carnes, lacón, chorizos). No viene mal como recordatorio.
Continúa con el recetario. Imposible resumir coherentemente el mismo.
Las solapas verticales a color según el grupo de recetas de que se trate, facilitan sobremanera la búsqueda.
Las recetas utilizan generalmente ingredientes sencillos y las medidas están bien cuantificadas.
Concluye con una amplia bibliografía y un bien estructurado índice alfabético.
Como ejemplo de receta y como no podría ser menos otra de bacalao, "bacallau con allada":
En una cazuela con agua se ponen a cocer las patatas partidas en cuatro trozos con la cebolla cortada. Cuando están a medio hacer se añaden las tajadas de bacalao desalado. En una sartén con aceite se frien los dientes de ajo y cuando estén casi dorados se retiran del fuego, con el aceite templado se le añade pimentón, vinagre y unas cucharadas del agua de coción del bacalao.
Al ir a servir se escurre el guiso, se coloca en una fuente y se le echa la ajada por encima.
Manual de la buena mesa. El perfecto anfitrión, el perfecto invitado. (Isabel Mestre). Ed. Everest. 1996. ISBAN: 978-84-241-8488-). Prólogo de Rafael Ansón.
Es este un manual de "buenos modales y buenas prácticas a la mesa".
Ayuda en gran manera a como montar una mesa correctamente, posición de los cubiertos, copas, etc
Aunque quizá no debiera ser así, no sobra de ninguna manera que nos recuerden los modales básicos a la hora de comer. Comportamientos como sorber la sopa, llevar la cabeza al cubierto y no a la inversa, "robar" el pan al comensal vecino por no saber que el nuestro es el de la izquierda, son cada vez más frecuentes.
El sentido de la educación en la mesa, lejos de pretender establecer corsés que pudieran hacer artificial la comida diaria o cualquier celebración, es muy al contrario hacer que, estando todo y todos organizados, disfrutemos más del acto de comer.
El libro contempla los siguientes capítulos:
1.- En familia.
2.- Con invitados.
3.- El bufé.
4.- El cóctel.
5.- Otras invitaciones.
6.- En el restaurante.
7.- Celebraciones.
Bibliografía.
Asigna, a nuestro parecer, e incluso estando en familia, roles caducos a hombre y mujeres. Un ejemplo lo hallamos en la página 26:
"El padre de familia".(sic)
El hombre también tiene funciones que cumplir, que habrá convenido con su pareja previamente; pero, en general, la cortesía obliga a suplir las funciones que aquí hemos asignado a los hijos, en ausencia de éstos o cuando no puedan hacerlo por su edad, de manera que pueda cumplirse la regla: la señora de la casa no debe levantarse de la mesa durante la comida".
