SER MAS RESPETUOSOS CON EL PEZ, POR UNA PARTE, Y POR OTRA MEJORAR SU CONSERVACIÓN. ES LO QUE OS PROPONEMOS CON EL USO DE ESTA TÉCNICA..
QUE ES IKE JIME
Se trata de una técnica japonesa para sacrificar el pescado con el menor
sufrimiento posible, basada en atravesar el cerebro del pez para lograr una
muerte fulminante.Después se dan unos cortes para desangrar al pescado y se
sumerge en agua muy fría .
Cada pescado tiene su técnica, y como todo lo japonés, un sofisticado
ritual.
En el caso de los túnidos, y especialmente con el atún rojo, el realizarlo
de esta forma se consigue que la carne se conserve mucho mejor y adquiera
más precio en los mercados. Si además se logra una muerte más rápida,
bueno... No deja de ser un sacrificio, pero no hay porque
prolongarlo...
PINCHO V.S. PORRA
La tradicional forma de sacrificar los bonitos ha sido siempre golpearles
en la nuca con una fuerte porra de madera y así lo hemos estado haciendo
hasta ahora. Si aciertas a la primera evitas los estertores y agonía del
pez.
Es un método de relativa eficacia, desde luego violento y sanguinolento, que muchas veces no es eficaz, ya que el bonito empieza a agitarse desesperadamente, sobre todo los ejemplares más grandes.
En un barco deportivo, en el que el espacio es restringido, sobre todo cuando hay varias personas en la bañera, se convierte en hasta peligroso ya que algún estacazo se puede escapar.
Es un método de relativa eficacia, desde luego violento y sanguinolento, que muchas veces no es eficaz, ya que el bonito empieza a agitarse desesperadamente, sobre todo los ejemplares más grandes.
En un barco deportivo, en el que el espacio es restringido, sobre todo cuando hay varias personas en la bañera, se convierte en hasta peligroso ya que algún estacazo se puede escapar.
Desde que nos interesamos sobre el
ike jime, la forma de sacrificar el
pescado por los japoneses, estamos usando una puntilla en forma de pincho
para este menester.
https://pescaygastronomia.blogspot.com/2018/06/ike-jime-tecnica-japonesa-para.html
https://pescaygastronomia.blogspot.com/2018/06/ike-jime-tecnica-japonesa-para.html
Un amigo que trabaja en el sector del metal, nos ha fabricado una
herramienta de auténtico lujo, en inoxidable y con mango de asta de
ciervo. Pero también podemos usar un buen cuchillo de puntilla de las que
usan los carniceros.
De esta forma se acierta más veces a la primera que con el mazo y es
menos violento.
MANERA MENOS CRUEL Y MÁS EFICAZ DE SACRIFICAR EL PESCADO
Hemos simplificado el proceso como lo harían los profesionales japoneses,
para hacerlo lo más fácil posible a bordo, pero respetando los principios
en los que se basa: sacrificar el pescado lo más vivo posible, lo más rápidamente,
desangrándolo rápidamente.
Coger el pez por la cola estaría contraindicado. El movimiento de la
columna perjudica a la carne y hace que todo el cuerpo convulsione.
Lo más adecuado es dejar al pez sobre la cubierta; si les tapamos los
ojos suelen moverse menos.
Sujetando el pez, presionando con una mano sobre el lomo, lo que hacemos
primero es cortar la telilla que une las agallas con el cuerpo y a través
de la abertura pinchar en la base del cráneo para atravesar el cerebro. De
esta forma el pescado muere casi de inmediato, sin coleteos y se desangra
rápidamente, en cuestión de segundos.
Meterle agua a presión con la bomba de baldeo acelera el sangrado.
En los peces mayores, como atunes y patudos, para asegurar mejor el
sangrado se recomienda dar un par de cortes,hasta llegar al hueso, en la
musculatura al final de la cola y otro corte profundo por debajo de la
aleta lateral, lo que sería la axila, afectando directamente al
corazón.
De esta forma conseguimos por una parte ser respetuosos con las capturas,
acortando su agonía, y por otra mejoramos su conservación y la calidad de
la carne.
MEJOR CONSERVACIÓN
Pero ¿por que la carne de un pescado sacrificado de esta forma es de
mejor calidad?
Su cerebro, al dejar de funcionar repentinamente y al no haber agonía, no
produce estrés, el cual genera unas sustancias químicas, endorfinas, que
contaminan los tejidos, empeorando el sabor y deteriorando la carne.
Además se evitan estertores, golpes y coletazos que a su vez dañan aun más
al pez.
El corazón, al dejar de latir repentinamente, ya no bombea sangre a los
tejidos. El exceso de sangre no solo va a deteriorar más rápidamente la
carne; también va a dar un sabor más fuerte y metálico. El desangrado
rápido va a dar un aspecto mucho más fresco a la carne.
Un bonito, sacrificado rápidamente y bien desangrado, no solo estará más
apetitoso cuando lo consumamos; también se conservará mucho mejor.
Esto es muy importante en una embarcación deportiva, ya que habitualmente no disponemos de métodos adecuados de conservación, sobre todo para los peces mayores y teniendo además una larga jornada de pesca por delante.
Esto es muy importante en una embarcación deportiva, ya que habitualmente no disponemos de métodos adecuados de conservación, sobre todo para los peces mayores y teniendo además una larga jornada de pesca por delante.
También hemos podido comprobar como la carne queda más blanca, sobre todo
cuando lo embotamos o congelamos.
Como habitantes de este planeta, necesitamos proteína, al igual que un león, un ciervo o una nutria. Cazamos, pescamos, criamos carne y pescado. Y cultivamos legumbres, frutas, y vegetales, que son seres vivos, también... Poco a poco, podemos aprender para que nuestro suministro no sea tan cruento para la fuente de alimento.
Como habitantes de este planeta, necesitamos proteína, al igual que un león, un ciervo o una nutria. Cazamos, pescamos, criamos carne y pescado. Y cultivamos legumbres, frutas, y vegetales, que son seres vivos, también... Poco a poco, podemos aprender para que nuestro suministro no sea tan cruento para la fuente de alimento.
