El concepto "marinar" se suele aplicar a dos tratamientos diferentes de los pescados.
Tradicionalmente, marinar se llama a la acción de tratar las carnes o pescados en crudo con un líquido a base de vino, vinagre o limón al que se le pueden añadir diferentes
especias y/o hierbas aromáticas. Un ejemplo serían los ceviches.
Aunque
también nos podemos encontrar que se usa este término cuando sometemos al
pescado a un proceso de deshidratación o secado por exposición a una mezcla
de sal y azúcar, con o sin especias, con el objetivo de curarlo. Como se hace
típicamente con el salmón o con la mojama de atún, por ejemplo.
Lo que vamos
a hacer en esta ocasión es usar los dos tratamientos; primero curarlo a base de
sal con azúcar y posteriormente marinarlo ligeramente con un cítrico.
También
podemos usar diferentes tipos de sal. Por ejemplo, usando una sal ahumada aportaremos un ligero toque a humo.
Esta preparación
se puede hacer con cualquier otro pescado afín, aunque el bonito del norte o
albacora, en nuestra opinión, consigue los resultados más sobresalientes.
Según el grosor de corte, y dependiendo del tiempo de curado al que sometamos al pescado, le podremos dar diferentes tratamientos culinarios (carpaccio, susi, tataki, etc).
Según el grosor de corte, y dependiendo del tiempo de curado al que sometamos al pescado, le podremos dar diferentes tratamientos culinarios (carpaccio, susi, tataki, etc).
1-Cortar un
buen tronco de bonito y sacar los lomos. Quitar piel, espinas y las partes de musculatura
oscura.
2-Mezclar
sal marina gruesa y azúcar en proporciones iguales, si queremos curarlo con más tiempo de exposición a la salmuera podemos reducir la cantidad de azúcar a 1/3. Preparar cantidad suficiente
para cubrir bien los lomos. Si sobra, lo podemos guardar para otra ocasión.
3-En un
recipiente proporcional a la cantidad de pescado, cubrir el fondo
con una capa de la mezcla de sal y azúcar, poner encima los lomos y cubrir con
el resto. Veremos como se va formando la salmuera al deshidratarse. Tener en la nevera unas
6 horas como referencia. Si le damos más tiempo, tenderá a quedar más curado y por contra, con menos tiempo estará más crudo. Así podemos conseguir diferentes texturas. No por ello está peor o mejor, es cuestión de gustos.
4-
Transcurrido este tiempo, sacar y lavar suavemente con agua, secar, envolver en
film transparente y guardar en el frigorífico. Si no ha estado previamente congelado, congelar al
menos 5 días.
5- Cortar en
láminas y marinar con un poco de zumo de lima o limón y su piel
rallada, pimienta molida y si se quiere un poco de soja (cuanto más delicado de
sabor mejor, para así no enmascarar el gusto del bonito).
Posteriormente podemos acompañarlo con una vinagreta con verduras y huevo cocido, o encurtidos picaditos, o simplemente aliñarlo con un chorrito de aceite de oliva.
Posteriormente podemos acompañarlo con una vinagreta con verduras y huevo cocido, o encurtidos picaditos, o simplemente aliñarlo con un chorrito de aceite de oliva.
6- Si
queremos dejarlo cortado para servir al momento, podemos conservarlo en aceite.
Nota: si
alargamos el proceso de maceración y colocamos un peso encima de los lomos (p.
ej. un tetrabrick), la carne perderá más agua y la firmeza y sabor cambiarán
notablemente, pareciéndose más a una mojama. Preparando un par de lomos al mismo
tiempo y sacándolos en diferentes momentos podemos probar la diferencia.