¿QUE ES EL MORRILLO DE ATÚN?

 

Es posible que la mayoría de las personas que dicen haber degustado morrillo de atún no sepan que parte del pescado han comido, incluso cuando preguntas que es, en los restaurantes, las explicaciones están rodeadas de cierto misticismo, una parte muy pequeña del atún que es exquisita te dicen y sin ubicarla anatómicamente con precisión.

GENEROSA RACIÓN DE MORRILLO

Detrás de esta denominación de una de las partes de un atún ¿hay una gran operación de marketing? o ¿es realmente tan delicioso?. Hay incluso una especie de peregrinación durante el verano a cierto restaurante de Barbate que se ha hecho famoso gracias a este singular bocado. Casi que lo de ir a Cádiz y no pedir en un restaurante “morrillo” se ha convertido en un sacrilegio.

CORTES DE MORRILLO

El morrillo es una parte de descarte al cortar el atún que se ha convertido en la más valorada, algo así como la ventresca de bonito del norte, que ha pasado de ser peso que te metían los pescateros con la rodaja para compensar y convertirse en la parte más suculenta y cara.

EL MORRILLO ES LA ZONA COLOREADA

Bueno vamos a concretar: EL MORRILLO ES EL COGOTE. Al separar la cabeza de un atún queda un saliente, que si lo cortamos contiene el codiciado morrillo. Es un paquete muscular justo por detrás de la cabeza y al inicio de la columna vertebral que está fuertemente adherido a las primeras vértebras y costillas.

MORRILLO LIMPIO: A CADA LADO HAY UNA PIEZA

No es fácil extraerlo y hay que limpiarlo bien de tendones y sangre. Tiene forma trapezoidal y la carne se separa en lascas infiltradas de grasa. Por debajo del morrillo hay otras dos porciones musculares más pequeñas y alargadas, que se les llama en el argot gaditano, “mormo”, que suelen ser incluidas muchas veces como morrillo.

MORRILLOS DE ATÚN Y DE BONITO, POR EL COLOR
SE NOTA QUIEN ES DE QUIEN,

Por lo tanto, como todos los túnidos tienen cogote, esta selecta pieza la podemos obtener también de otros atunes, ya sean atún blanco, rojo o claro. Lo que es cierto que al ser una parte pequeña es más factible obtenerla de los peces mayores, y los atunes rojos suelen ser los más grandes.

Morrillo de atún vs Morrillo de bonito del norte:

CORTES DE MORRILLO DE ATÚN Y BONITO

El morrillo de atún a la plancha lo hemos probado muchas veces, ya sea preparado en restaurante, o a nivel particular, nos parece un bocado exquisito. Sin embargo, el cogote del bonito lo solemos usar para hacer marmitako y nunca lo habíamos comido como tal.

MORRILLO DE ATUN AL "PUNTO MENOS"

Así que procedimos a extraer un par de morrillos de atún y de bonito de buen tamaño para compararlos, ambos los envasamos al vacío, congelamos unos días y posteriormente los preparamos a la sartén con acompañamiento de cebolla y pimiento verde pochados. El punto de cocinado que dimos fue más crudo para el atún y más hecho para el bonito que es como mejor están ambos.

MORRILLO DE BONITO AL "PUNTO MÁS"

Ambos estaban magníficos, pero conviene hacer algunas reflexiones, ya que la fama del morrillo de atún está bien ganada pero el de bonito no se le queda a la zaga, por lo que habría que empezar a darle al cogote de bonito todo su valor.

MORRILLO BONITO IZDA/ ATÚN DCHA

Hay quien piensa que los que se inclinan por el atún y menosprecian al bonito es quizá por elitismo culinario, pensando que es más exótico o les acerca a la cultura nipona. Nosotros estamos cada vez más convencidos que consumiendo bonito del norte en preparaciones similares a las del atún, está al nivel o por encima del atún rojo. En las preparaciones tradicionales o conservas el bonito no tiene rival.

EDITORIAL 6º ANIVERSARIO PESCAYGASTRONOMÍA: COCINA DE PROXIMIDAD

 

¿Cocina de proximidad?. Este nuevo adjetivo que trata de cualificar y encumbrar una actividad cotidiana, la de cocinar, ha hecho fortuna e impactado  en la diana mediática, hasta convertirse en un nuevo mito.

 

Todo hace pensar que surgió como respuesta inmunológica ante una Cocina Global Transoceánica y Viral, que preludiaba el agotamiento de los recursos planetarios. 

Ya es nuestra la Nueva Cocina de Proximidad. Pero, como lo hemos conseguido?
Introduciendo en un Asistente de Cocina una medida de experiencia, varias onzas de autenticidad, suficientes dosis de frescura y todo ello regado con aporte generoso de pureza?

Acompañando a recolectores, ganaderos y pescadores que hacen cola para depositar sus joyas en las mesas de trabajo, mientras se muestran más como amigos que como proveedores.

Claro, que buscando oxigeno podemos probar a dejar a un lado esta incidencia atropellada de conceptos y palabrería y descender a algo más prosaico. 

Así las cosas…hemos acudido a la huerta riojana de un amigo, a orillas del río Leza y ponemos en marcha el ritual de tantos veranos.

 

En los reteles dispuestos en las pozas umbrías, nos esperan los cangrejos.
Después de capados y extraídos el intestino, van a ser introducidos vivos en el agua para su cocción.
Se terminarán de cocinar con las especias habituales, entre ellas el clavo, cuya punzada va a rebotar como un eco en las notas especiadas del tempranillo obtenido de los viñedos, regados por las mismas aguas del Leza y que va a estructurar la cata.
Mientras, se lavan, secan, pelan, cortan y confitan las cebollas, los tomates y las piparras, crecidos en esa huerta y fertilizados por la misma agua en la que se están terminando de hacer los cangrejos.

Las lechugas, pepinos y tomates acopiados allí mismo estarán en la comida, aderezados por el aceite de un trujal vecino y el vinagre que, junto con el vino, proceden de una bodega cercana.

 

Un manzano centenario nos invita a recoger sus reinetas, que se caen solo con mirarlas y que aceptan una cantidad ridícula de azúcar para ofrecer un bloque tembloroso y brillante de dulce de manzana como postre.  

Misma agua del Leza, misma tierra y mismas manos hortelanas que siembran, cultivan y recolectan sus productos.

Estas manos andan ahora ocupadas en los preparativos para una jornada de pesca durante el periodo legal del atún. 
Hoy, la suerte ha estado de nuestro lado y ahora, un atún rojo, yace moribundo en la cubierta. Las manos le desenzuelan, mientras el punzón del ike jime evita sus últimos estertores de agonía, facilita un desangrado completo y un final rápido, evitando la acumulación de lactatos y protegiendo la finura y calidad de su carne. 
El ronqueo también tiene que ser rápido. La mano experta despieza cuidadosamente y clasifica morrillo, mormo, tarantelo,  parpatana, lomos…que son empaquetados y sellados al vacío, camino del arcón. 

Agua del Cantábrico, donde  las mismas manos marineras acuden y capturan sus criaturas.

Ahora estamos en  la Cata con un amigo y son las manos que alinean el morrillo del atún y el lomo de un bonito, después de un paso breve por la plancha.
El sabor del bonito, tras un inicio más seco y soso, despliega su finura y te hace pensar en una ligereza que no va acabar cansándote. 
El de atún, más untuoso, debido a la grasa infiltrada, muestra un final ligeramente agrio y metálico pero noble, aunque un grado por debajo de las expectativas.
Paradójicamente, ninguno de los dos sabe a pescado. Sus sabores complejos y delicados remiten a carne de ave fina, o de entraña de corzo muy joven.

 

Estos procesos, sus bocados marinos, fluviales, botánicos y frutales, ensamblados en una cadena, con un eslabón, el de las manos que los han oficiado… que clase de cocina representan?

Deberíamos descortezar a la cocina de sus atributos (continental, occidental, europea, nacional, regional, local, tradicional, casera, de mercado, de autor, nueva, molecular…) y saludarla sombrero en mano.

Merece la pena sumarnos a la corriente de recorrer el mercado de adjetivos hasta encontrar uno inédito que nos encumbre?

O, como en la Poesía, descartamos características y cualidades y las sustituimos por un verbo y hablamos simplemente de…Cocinar?

 

Antonio Tirabeque