RECETA SIMPLIFICADA DE LIEBRE A LA ROYAL: MENU NAVIDEÑO DEL BLOG PESCA Y GASTRONOMIA

LAS RECETAS DE CAZA ERAN LAS QUE ANTAÑO ENCUMBRABAN A LOS GRANDES COCINEROS. FRANCIA PROFESA UNA GRAN AFICIÓN A LA CAZA Y HA CONTADO SIEMPRE CON LOS MEJORES CHEFS POR LO QUE LA COCINA FRANCESA ESTÁ LLENA DE EJEMPLOS DE GRANDES RECETAS DE CAZA. ENTRE ESTAS, DESTACA LA LIEBRE "À LA ROYALE". NO SOLO ES UN CLÁSICO DE LOS MANUALES DE COCINA FRANCESA, TAMBIÉN ES UNA DE LAS PREPARACIONES MÁS COMPLEJAS Y SOFISTICADAS.

Hace unos días Javi, nuestro corresponsal en La Rioja, cazador y pescador, cazó en su coto de  Murillo una magnífica liebre, y Antonio otro de los colaboradores del blog y "alma mater" de nuestros encuentros gastronómicos  tuvo la perversa idea de proponerme prepararla a la "royale".

Tras consultar diferentes fuentes tanto clásicas como de cocineros actuales llegamos a la conclusión de que es una receta más que complicada y trabajosa, ya que si seguimos los procedimientos descritos nos podemos tirar entre 7 u 8 horas en la cocina. Por si fuera poco además, la "recetita" hay que hacerla con el animal deshuesado. Menos mal que Antonio consiguió que un carnicero amigo hiciera el trabajo por nosotros. Deshuesar muslos de pollo o pavo no se me da mal, pero con un roedor de campo de ésos no lo tenía yo muy claro. Para colofón, las recetas consultadas no están explicadas a nuestro entender de una forma suficientemente didáctica para cocineros aficionados como nosotros.

Así que, visto el percal, decidimos ponernos manos a la obra pero adecuando la receta a los tiempos actuales, simplificando los pasos y utilizando la olla exprés para acortar los tiempos de cocción.

COMO EL RESULTADO NOS DEJÓ MUY SATISFECHOS, PUBLICAMOS NUESTRA RECETA POR SI ALGUNO DE NUESTROS LECTORES CAZADORES SE ANIMA A INTENTARLO.

Además como estamos cerca de las fiestas navideñas y entre comidas familiares, de empresa, amigos etc. etc., encontrar una fecha libre es complicado, decidimos hacer nuestra celebración blogera de fin de año, aprovechando la liebre que teníamos en nuestras manos.

EL MENU:

-Jamón Ibérico 100% de Guijelo
-Salmón ahumado al corte de Martiko
-Ensaladilla rusa "imperial"
-Liebre a la "Royal" 
-Flan de queso de La ermita (Cantabria)

RECETAS:

ENSALADILLA RUSA "IMPERIAL"

Lo de imperial es para dar un poco de relevancia frente a la liebre "royal" a una simple ensaladilla, tan presente en la mesa de todos los hogares, añadiendo cangrejo ruso (auténtico) enlatado y caviar (sucedáneo).

Ingredientes (6 comensales)

3 patatas hermosas cocidas, 3 huevos cocidos
6 pepinillos en vinagre
6 barritas de surimi
1 lata de bonito en aceite
1 lata de cangrejo ruso (lo podemos sustituir por unas bocas de buey de mar cocidas)
1 botecito de caviar rojo de "lumpo"
1 bote de mahonesa, aceite,vinagre y sal

Picar y desmenuzar finamente todos los ingredientes. Aliñar con una pizca de sal y un poco de aceite y vinagre. Mezclar bien todos los ingredientes con un tenedor. Añadir la mahonesa y repetir la operación hasta que quede homegéneo.

Poner el caviar sobre la ensaladilla y extenderlo cubriendo la superficie.Dejar reposar en el frigo un par de horas antes de servir.

Pez lumpo (Cyclopterus lumpus)

Como curiosidad, las huevas de lumpo, extraño pez de aspecto arcaico como lo es el esturión, han sido usadas como sucedáneo del caviar desde hace mucho tiempo. Es un pez propio de aguas del norte de Europa, sobre todo de los países escandinavos, aunque ocasionalmente haya aparecido algún ejemplar por las rías gallegas o aguas del golfo de Vizcaya. Yo solo recuerdo haberlo visto en una ocasión capturado entre las redes de un pesquero de Lekeitio.


LIEBRE A LA "ROYALE"

DIFERENTES INGREDIENTES

De la liebre que guisamos nos salieron 6 raciones bien ajustadas. Es un plato contundente por lo que, aunque con esta preparación y al estar la carne limpia de huesos merme mucho con la cocción, es más que suficiente.

Al limpiar y deshuesar la liebre, guardar los huesos y el hígado. También recoger la sangre. 

Ingredientes:

1 liebre deshuesada y partida en pedazos, sus huesos,sangre e hígado.
12 lonchas (200gr) de panceta cocida (sin adobar)
2 bolsas de chalotas, 1 bolsa de cebollitas francesas, 1cabeza de ajos, 1 ramillete zanahorias.
Hierbas aromáticas: p.ej., perejil, tomillo, laurel
2 botellas de vino de cosecha (media para beber los cocineros mientras tanto)
1 lata pequeña de foie gras de pato (opcional)
1 copa de vinagre
1 copa de brandy o cognac
aceite, mantequilla,sal y pimienta en grano y molida

Conviene conseguir dos ollas exprés para ahorrar tiempo y poner a cocinar a la vez la liebre y el fondo de la salsa. Además necesitaremos un par de buenos coladores,  una sartén y un cazo. Por supuesto, un buen surtido de espátulas y cucharas de madera no debe faltar.

"ESTUDIAR" BIEN LA RECETA

NOTA: antes de ponerte a cocinar, estudia la receta pues la coordinación de los diferentes pasos es muy importante para ahorrar tiempo. Tiempo total de la preparación 2 h 30´.

En cuanto a incorporar el foie gras de pato al guiso, lo hicimos por que varias de las recetas consultadas lo hacían y otras no. Después de haber probado el plato pensamos que queda un poco subido de grasa, aunque muy gustoso. Por tanto creemos que solo se debería incorporar si no dispusiéramos de los higadillos de la liebre ya que usar éstos y añadir foie gras potencia demasiado el punto de grasa. Así mejor es que los cocineros se entretengan mientras se hace el guiso untando el foie y bebiendo un par de copas del vino que ponerlo en la cazuela.

PASO 1: Confeccionar el fondo para la salsa

Poner a hervir 1 botella de vino tinto durante 15´.

Cocer el vino tinto

 En una de las ollas poner 3 cucharadas de aceite y 3 de mantequilla. Cocinar los huesos junto abundante chalota, las cebollitas y los ajos, un puñado de granos de pimienta y las hierbas aromáticas durante 15´. Añadir la copa de brandy o cognac, calentar y fuera del fuego flambear.

Cocinar los huesos

 Añadir el vino, tapar la olla exprés y cocer 45`.Una vez transcurrido el tiempo, colar el liquido resultante y ponerlo en un recipiente, cazo o similar dejando reducir a fuego bajo durante el tiempo que emplearemos en el resto de pasos. Mientras tanto nos pondremos a guisar la liebre con la segunda olla.

PASO 2: Guisar la Liebre

Tapar el fondo de la olla con lonchas de panceta.

 Poner encima la liebre troceada más las chalotas, cebollitas y zanahorias cortadas y salpimentar.

 Cubrir con el resto de la panceta, añadir la copa de vinagre y media botella de vino tinto. 

Tapar la olla y poner al fuego. Cuando coja presión poner a fuego bajo y dejar cocinar 45´. 

Las dos ollas a la vez al fuego, una con el fondo y otra con la liebre

Transcurrido este tiempo dejar enfriar y abrir la olla, separar los pedazos de la liebre. Colar y filtrar el líquido resultante del guiso. Añadirlo al fondo realizado con los huesos que mantenemos reduciendo a fuego bajo. Con la ayuda de la espátula y un tenedor desmenuzar los pedazos de liebre en una sartén o tartera aparte.

PASO 3: Preparar sangre e higadillos

Mientras estamos guisando la liebre picar los higadillos y mezclarlos con una chalota finamente picada ,la sangre de la liebre y el foie gras (opcional). Dejarlo reposar en la nevera hasta que hayamos terminados de hacer el fondo y el guiso.

PASO 4: Confecccionar la salsa "royale"

Añadir el resultado del paso 3 al cazo donde estamos reduciendo los jugos de las dos preparaciones y mantener cociendo a fuego suave durante 45'.

 Pasar por el  chino y filtrar por el colador.

PASO 5: Ligar la carne y salsa

Añadir la salsa conseguida tras los diferentes pasos a la carne de la liebre desmenuzada y poner al fuego sin que hierva demasiado durante 30`. Dejar reposar hasta que se enfríe completamente.

Dejar reposar 

 Este tipo de guisos quedan mejor para comer si reposan al menos un día o dos.

PASO 6: Guarnición:

El plato es muy fácil de comer ya que no hay desperdicio

El plato se puede montar con un poco de puré de patata y/o calabaza con mantequilla. Nosotros además cocimos arroz con un poco de caldo confeccionado con parte de los despojos de la liebre.

LOS VINOS:

Para este "vigoroso" plato de caza tuvimos la suerte de haber recibido recientemente un pedido de vinos de la bodega Artadi de Laguardia, el tempranillo 2016 y la garnacha 2015 de su bodega hermana Artazu en Navarra.

Ambos caldos, vivos y potentes, iban como anillo al dedo con la liebre. Esta prestigiosa bodega ha sido recientemente noticia por haberse salido de la denominación de origen La Rioja para evolucionar en el desarrollo de nuevos vinos sin encorsetamientos impuestos.
  

Por el coto de Murillo
AHORA A VER SI LOS AMIGOS RIOJANOS NOS
¡¡¡¡MANDAN OTRA LIEBRE!!!!

BUENA CAZA 

LA LUCERNA O GOLONDRO: PESCA E INTERÉS CULINARIO

La lucerna o golondro es  una captura accesoria tanto para pescadores profesionales como para los aficionados y raramente es protagonista en la carta de los restaurantes de pescado, ya que erróneamente no se le tiene en mucha consideración. 

EL GOLONDRO ES UN EXCELENTE PESCADO 

No obstante, capturarlo es siempre una grata sorpresa, ya que se trata de un pez a la vez precioso por sus colores y curioso por su fisonomía. Además, y por si fuera poco, da mucho juego en la cocina.

A nuestro simpático protagonista de este artículo (Trigla lucerna) se le dan muy diferentes nombres según la región: Lucerna, Bejel, Golondro, Arraingorri, Nezkazarra...

Hay varias especies muy parecidas y se genera confusión entre ellos en cuanto a sus denominaciones, llamados genéricamente “perlones” en las pescaderías. Así tenemos al Rubio ( Trigloporus lastoviza), el Garneo ( Trigla lyra), el Cuco (Aspitrigla cuculus) y el Perlón (Eutrigla gurnardus).

Los que alcanzan mayor tamaño son Triga lyra y Triga lucerna pudiendo llegar ambos a los 75 cm y casi los 3 kilos de peso, siendo el tamaño medio 30 - 40 cm.

Son todos bastante parecidos de aspecto y colorido, siendo el rasgo característico de esta familia las grandes aletas pectorales como en forma de alas cuando están desplegadas, por lo que al nadar sobre el fondo parece como si volaran.

RECIÉN PESCADO PRECIOSO COLORIDO

Cuentan además con los primeros radios espinosos de estas aletas transformados en una especie de apéndices independientes que le sirven para caminar y anclarse sobre el fondo. Poseen también una vejiga natatoria transformada que les permite producir unos sonidos a modo de ronquidos que podemos percibir perfectamente cuando los tenemos a bordo recién pescados.

Antes era mucho más habitual en la cesta de la compra y se veía más en las pescaderías, siempre como un pez de segunda, apto para comerlo simplemente cocido los que tenían que hacer dieta o para añadirlo a sopas o caldos.

UN BUEN EJEMPLAR PARA EL HORNO

 Cuando es de buen tamaño, es muy apreciado por los pescadores y gentes de las localidades costeras del Cantábrico, especialmente en Asturias. Existe la creencia de ser un pescado de roca y mucha espina. NO es pez de roca, sino todo lo contrario ya que le gustan más los fondos arenosos, pero tiene en común con aquellos la blancura y firmeza de sus carnes y el gusto delicado a marisco. En cuanto a las espinas, no es un pez complicado de comer ya que la carne se separa en laminas y las espinas se localizan y quitan con facilidad.

 Sobresale en el recetario popular asturiano el guiso de “golondru” con patatas al estilo de Gijón. Nosotros, en casa los ejemplares más grandes los preparamos al horno, el pez abierto y sobre un fondo de patatas panadera; las patatas quedan gloriosas. Los de menor tamaño los ponemos cocidos y con mahonesa o vinagreta. ¡Riquísimos!.

Es un pescado que tarda poco en hacerse por lo que con unos 10 minutos de cocción es suficiente. También los usamos para sopa de pescado. Su carne, al salir en lonchas, se puede separar bien de las espinas y una vez hecho el caldo la reservamos para “tropiezos”, añadiéndolos cuando la sopa esté terminada.

Plancheados a la espalda también están magníficos.

Receta de Perlón o Golondro al horno:

Abrir el pescado (¡truco!) dando un corte a lo largo de ambos lados de la espina central, así separamos después los filetes del pescado mucho más fácilmente y ambos lados se harán por igual al no estar la espina sobre uno de ellos.

Freír unas patatas cortadas en lonchas gordas junto con una cebolla y un pimiento verde en juliana. Cuando se empiecen a dorar, pasarlas a la fuente de asar.

Poner el golondro sobre las patatas y salar.

Meter al horno a 225º. Cuando el pescado empieza a blanquear, añadir un poco de sidra (sin pasarnos, ¡eh!). Hornear unos 15 minutos.

Preparar un refrito de ajos con una guindilla de cayena. Cuando los ajos estén dorados, quitar del fuego y añadir una nuez de mantequilla, el zumo de medio limón y perejil picado. Volver a calentar para que se mezcle todo bien y verterlo sobre el pescado, que estará aún en la fuente de horno. Dejarlo reposar un minuto y llevar a la mesa.

GOLONDRO AL HORNO

PESCA:

 El Golondro es, dentro de los peces de su familia, el más habitual en nuestras capturas. Lo mismo pica pescando a fondo con carnada que entra a los señuelos de curri o de jigging cuando rascamos con ellos fondos arenosos o de cascajo.

Como es cazador, los cebos en movimiento le atraen, ya sean naturales o artificiales. Se alimenta de cualquier animalillo que encuentra sobre el sustrato y es muy habitual que al limpiarlos encontremos en su buche pequeños cangrejos de arena y los típicos gobios de los fondos blandos. También ataca a pequeños peces de pasto y no duda en abandonar la protección del fondo y ascender unos metros si detecta algún banco de anchoas, boas o sardinillas.

DOBLETE CAPTURADOS CON JIG Y PLUMILLAS

Cuando pescamos con carnada a veces se nos escapa su picada ya que suelen quedarse quietos una vez se clavan. Si son grandes, cuesta separarlos del fondo. Al ir subiéndolos, despliegan las aletas y hacen gran resistencia, pudiendo decir que luchan obstinadamente para regresar al fondo.

CAPTURADO CON GUSANA Y BARCO A LA DERIVA

Los cebos que más les gustan son las gusanas y cangrejillos, aunque los ejemplares grandes entran bien a la sardina. Es una presa ocasional aunque bastante frecuente cuando pescamos sobre fondos de arena, ya sea en playas o en fondos más profundos de bahías o mar abierto. Cuando más ejemplares pescamos es si andamos tras la breca en los meses de otoño, sobre todo con la embarcación a la deriva, ya que a ambas especies (aunque muy diferentes) les gusta frecuentar los mismos sitios y les atraen los mismos cebos.

BUEN PROVECHO

RECUPERACIÓN DEL ATÚN ROJO ATLÁNTICO Y PESCA DEPORTIVA

En diferentes medios de comunicación ha aparecido recientemente la excelente noticia de la recuperación de las poblaciones de atún rojo en las aguas atlánticas.

2011 FUE EL ÚLTIMO AÑO QUE PUDIMOS PESCAR ATUN ROJO
EN EL CAMPEONATO DE PESCA "DESAFÍO LEKEITIO"

Las cuotas de pesca para esta especie se han ido reduciendo paulatinamente desde que los biólogos lanzaron las primeras señales de alarma ante la reducción de los stocks de atún rojo (cimarrón) en el Atlántico.

Esta limitación de su pesca se inició en el año 2007, pero no fue hasta el 2009 cuando los políticos se pusieron las pilas y aplicaron en serio la reducción de cuotas de pesca y los mecanismos de control adecuados.

Desde el 14 al 22 de noviembre de este año 2017 ha estado reunida en Marrakech la “Comisión Internacional para la Conservación del Atún del Atlántico” ICAAT. Han evaluado los datos presentados por los diferentes expertos de los países representados en este organismo y han llegado a la conclusión de que la especie ha salido del peligro en que se encontraba por la sobreexplotación pesquera.

Las medidas aplicadas para regular la pesquería del atún se han visto recompensadas con su recuperación, que en palabras de los expertos ha sido más rápida de lo esperado, pues para el año 2014 ya se empezó a notar. Esto demuestra que si los políticos hacen caso a los científicos y se aplican políticas de gestión adecuadas, los planes para la conservación de la naturaleza dan resultado.

En nuestras aguas, la flota vasca ha vendido ocasionalmente su cuota para el Cantábrico a las cofradías del sur del estado, lo que ha hecho que el atún rojo haya soportado una presión de pesca aún menor. Los pescadores deportivos constatábamos la cada vez mayor presencia de atún cerca de nuestras costas, y nuestros encuentros con grandes bancos que provocan espectaculares saltaderas cuando se alimentan en superficie cada vez han sido más frecuentes. No sólo ejemplares jóvenes de menos de 15 kilos de peso sino también auténticos morlacos de más de 100 KILOS y 2 metros de largo. 

ATÚN DEL CANTÁBRICO DE 2 metros

Éstos ejemplares debían de ser muy frecuentes en nuestras aguas en tiempos pasados ya que los concursos de pesca de atún de Getaria y Bilbao se hicieron famosos en los años 60 del siglo pasado.

Esta observación por nuestra parte contrasta radicalmente con la regulación restrictiva de su pesca para el pescador aficionado.

Lo que ha ocurrido estos últimos años en cuanto a la pesca deportiva se refiere, es que la pesca del atún rojo ha estado en la práctica prohibida, ya que las directrices españolas para el sector recreativo han sido  excesivamente rigurosas.

Y todo ello basado en un inexistente registro de capturas deportivas, por lo que el tonelaje que se asignaba al sector deportivo español era mínimo. Así que la veda, si se abría el 15 de junio,  se cerraba a los 10 días o 15 como mucho de su apertura al estimar que ya se había pescado el tonelaje correspondiente.

Como en nuestras aguas en estas fechas es muy difícil que haya atún, a diferencia de en las aguas canarias o del estrecho, solamente los pescadores de estas zonas han sido los que podían registrar alguna captura. Sin embargo, se ha dado la paradoja de que italianos o franceses, también bajo restricciones, sí han podido pescar durante estos años.

 La normativa que ha regido la pesca recreativa del atún rojo en el estado español de una u otra forma condena al pescador deportivo a no poder pescar.  Ha sido un hecho la sensación de persecución por parte de la Administración en forma del Servicio de Inspección Pesquera, Guardia Civil, y diferentes cuerpos de seguridad mientras que los profesionales han estado pescando todo este tiempo, eso sí, con sus limitaciones y controles pertinentes, por todas las aguas del estado.

 Desde diferentes colectivos, clubes y asociaciones de pescadores deportivos, sobre todo del Estrecho y del Mediterráneo, se ha reclamado a las instituciones competentes un tratamiento menos discriminatorio para la pesca deportiva, pero la administración ha hecho oídos sordos y lejos de suavizar las restricciones, ha actuado imponiendo importantes multas y sanciones a los que se les ha pillado saltándose la normativa.

Hay que tener en cuenta que en nuestras aguas cantábricas la pesca del bonito o atún blanco se lleva la palma, siendo la pesca del atún rojo menos popular, cosa inversa en el resto de aguas nacionales. Sin embargo, si hay una pesca extrema que pone al límite a pescadores, embarcaciones y materiales, ésta es la pesca del atún rojo. La más físicamente exigente, difícil y deportiva.

ATÚN JOVEN MARCADO MOMENTOS ANTES DE LA SUELTA

Los que son aficionados a la pesca de río nos podrían decir que practiquemos la “captura y suelta”, lo que se llama pesca sin muerte, práctica que en aguas dulces está muy extendida. Así lo hemos venido haciendo ya que entre la opción de no pescar, o pescar y soltar, me quedo con esta última, ya que podemos pasar un buen rato con la excepcional pelea que ofrecen los atunes capturados a caña.

La captura y suelta está muy bien para los ejemplares pequeños, que son manejables. El problema estriba en subir a bordo un ejemplar de varias decenas de kilos o incluso de más de cien y que éste sobreviva a la lucha. De hecho, algunas embarcaciones o patrones que practicamos la pesca y suelta del atún contamos con “banderillas” para el marcaje de los ejemplares que soltamos. Éstas nos las facilita el instituto oceanográfico AZTI, y nosotros a su vez les proporcionamos los datos de los ejemplares y numeración de las marcas, con la esperanza de que sean a su vez recapturados, quién sabe dónde, y así poder tener constancia de su desarrollo y migraciones. Un ejemplar marcado hace unos años por un pescador deportivo en aguas del País Vasco fue luego capturado en aguas de los Estados Unidos.

Como consecuencia de la constatada recuperación de los stoks pesqueros, la ICAAT avala el progresivo aumento de los cupos pesqueros para las diferentes flotas pesqueras que operan en el Atlántico. Ahora el balón está en el alero de las diferentes administraciones.

En el momento de asignar las nuevas cuotas de pesca, es dónde entra la guerra política de los diferentes consorcios pesqueros que explotan este preciado recurso. El plan de gestión que regulará la pesquería en los próximos años aún no está elaborado, por lo que en el 2018 todo parece que seguirá igual. Entre los diferentes grupos de presión que intentarán influir al ministerio de nuestro país para llevarse la mejor parte, los últimos de la cola somos los pescadores deportivos.

Lo que sería de justicia con el sector deportivo sería la liberalización de la pesca durante toda la temporada, eso sí, sometida a limitaciones en cuanto al número de ejemplares que se puedan pescar por embarcación y día y al establecimiento de una talla mínima.

Actualmente está establecido para los pocos días que permanece abierta la veda el permiso de desembarcar un solo ejemplar y de más de 30 kilos, con la condición de que este ejemplar debería ser devuelto al agua si estuviera en condiciones de sobrevivir, es decir, que solo se podría llevar a puerto aquel que durante el combate quedara malherido y a todas luces al soltarlo no sobreviviría.

Además, al llevarlo a puerto habría que hacer una declaración de desembarco en los formularios habilitados al respecto o en la web del Ministerio, aportando todos los datos posibles de su pesca. Esta normativa se retrata por sí misma y no paso a calificarla por respeto a las personas que con buenas intenciones han elaborado la misma...

LA PESCA A SPINNING ES LA MODALIDAD MAS DEPORTIVA Y EXIGENTE

La pesca del atún blanco o bonito del norte para los pescadores deportivos lleva desde hace muchos años regulada de forma que se establece una limitación o cupo de pesca establecida en 20 ejemplares diarios por embarcación. Todos consideramos que es una limitación adecuada. De hecho, se había oído el rumor de que se iba a bajar el cupo, aunque en la reunión del ICATT se han evaluado los stocks de bonito del norte y se ha concluído de que la población en nuestras aguas goza de buena salud, por lo que se incrementa para los próximos 3 años en un 20% el tonelaje habilitado para su pesca.

Hay que tener en cuenta que durante los años 2016 y 2017 se ha tenido que interrumpir la campaña de pesca del bonito al haber llegado al límite del cupo de pesca antes de que finalizara la temporada, debiendo paralizar la flota española sus actividades. Esto es una excelente noticia también y vuelve a poner de relieve que una buena gestión de los stocks pesqueros, haciendo caso a los biólogos en cuanto a los cupos de captura, permite  poder pescar sin esquilmar los mares.

Este ejemplo con el bonito del norte se puede extrapolar para los pescadores deportivos y aplicarlo al atún. Nos deben dejar pescar de una manera razonable y controlada. Las prohibiciones no valen para nada, sólo para alimentar la pesca furtiva.

Desde estas líneas reclamamos que tengan en cuenta al sector deportivo y nos provean de una regulación para la pesca del atún rojo desde un punto de vista más racional. Si consideramos el tema económico, la pesca deportiva del atún rojo no solo es un derecho; es también una fuente de riqueza y mueve mucho dinero; turismo, charters de pesca, compra y alquiler de embarcaciones, material de pesca, etc. Algunos lo han calculado y presuponen que el libre ejercicio de la pesca deportiva del atún aportaría al PIB del Estado más dinero que el ejercicio de la pesca profesional para esta especie.

No seríamos pescadores si, sabiendo que delante de nuestro puerto andan saltando por doquier estos verdaderos colosos del mar, no intentásemos retarlos con nuestras cañas y aparejos. Lo llevamos en la sangre…

Somos pescadores.

SEGUNDO ANIVERSARIO PESCA Y GASTRONOMIA: ABAJO LA THERMOMIX¡ VIVA LA ESPÁTULA

PARA CONMEMORAR NUESTRO SEGUNDO ANIVERSARIO NOS HEMOS VUELTO A REUNIR A CENAR LOS MISMOS AMIGOS, COMO CUANDO NACIÓ LA IDEA DEL BLOG.

COMENTAREMOS LAS RECETAS Y VINOS QUE DISFRUTAMOS. APROVECHAMOS PARA REIVINDICAR LAS RECETAS TRADICIONALES. ¡VIVAN LA CUCHARA Y ESPÁTULA DE MADERA, EL COCINAR SIN PRISAS REMOVIENDO EL CONTENIDO DE LA CAZUELA POCO A POCO Y PONIENDO TODOS LOS SENTIDOS!.

GUISANDO HONGOS, LENGUA Y POCHAS

EN ESTA OCASIÓN PREPARAMOS  EN CASA DE NUESTRO AMIGO Y COLABORADOR ANTONIO TIRABEQUE UNA CENA MERECEDORA DE TAL ONOMÁSTICA:

*Tataki de bonito del norte con guarnición de judías verdes y salsifí
*Pochas con nécoras
*Bacalao sobre pil-pil de hongos
*Lengua de ternera en salsa,
*Torta suave Val de la Barca (Asturias)
*Arroz con leche

SELECCIÓN DE BEBIDAS:

Nuestro experto en vinos Pedro Bilbis  y  Fede Muñoz  se encargaron de elegir los vinos para combinarlos con el menú.

- MARGUET Champán Rosado SHAMAN 13, buena relacion calidad precio para tratarse de un vino francés, muy rico, fresquísimo y con excelente burbuja. Maridaba a la perfección con el tataki.

- ALLENDE Rioja Blanco 2009, de color amarillo dorado, elegante y complejo, a pesar de tener su tiempo en botella estaba espléndido, no hay que tener prejuicios con estos vinos blancos riojanos conservados en barrica. No desmerecía ante un plato potente y de cuchara como las pochas con nécoras.

- MARQUÉS DE MURRIETA Rioja Tinto reserva 2007, sin duda un gran acierto para un plato con tanto gusto como el bacalao con hongos, de fruta roja madura y compotada, muy potente y complejo. Fue la estrella de la cena.

- BARÓN DE OÑA Rioja Tinto reserva 1994, en magnum, seguimos el resto de la cena con este vino, la lengua, el queso y postre. A pesar de tener sus años estaba aun vivo, lo decantamos al principio de la cena y lo dejamos para el final, abrir un vino de tantos años siempre es una incógnita. Solo decir que no quedó nada.

- ZÁRATE aguardiente de hierbas, un digestivo exquisito, con el color y sabor muy sutil, no es como otros aguardientes que empalagan por exceso de sabores vegetales o azúcar añadido. Sin duda, en nuestra opinión el mejor en su género que hemos probado nunca.


Y ahora las recetas ( las proporciones son para 4 comensales):

Tataki de bonito con guarnicion de judias verdes y salsifí:

Preparar un par de lomos de bonito sin piel ni espinas. Salpimentarlo y regar con un poquito de limón, planchearlo  por todos  los lados en una sartén con una pizca de aceite, cocinando simplemente el exterior del pescado y dejando crudo la mayor parte del centro.

BONITO CON VAINAS Y SALSIFÍ

Para la guarnición: 
Quitar los extremos y cortar las vainas (12 unidades) primero en dos mitades  y luego lo mismo pero longitudinalmente.

Ponerlas en agua hirviendo  con sal a  fuego fuerte 2 minutos, sacarlas a agua fría y escurrir. Pelar y lavar el salsifí (6 unidades). Como se oxidan muy fácil, id dejándolos en agua con rodajas de limón.

Cortar en dos mitades y cocer en agua fría con un puñado de sal,10 minutos a fuego medio. Una vez fríos cortar a lo largo en dos mitades.

En el momento de servir, saltear las dos verduras en una sartén con un poco de aceite.

Cortar en medallones los lomos de bonito y ponerlos sobre la verdura. En la sarten donde lo hemos plancheado añadir unas cucharadas de aceite virgen y calentarlo un poco. Incorporar un buen chorro de vinagre de Jerez, hervirlo unos segundos y salsear el plato. Añadir un poco de sal gruesa.

SALSIFÍ

Nota: El salsifí negro (Scorzonera hispanica) es una planta que puede crecer de modo salvaje, y es muy limitadamente cultivada. Se está empezando a poner de moda entre los cocineros que buscan sorprender con productos exclusivos y poco conocidos. La parte que se consume es la raíz bulbosa, de textura a medias entre una patata y un espárrago.

La verdad es que lo usamos en esta ocasión por la novedad, pero es una verdura que no aporta gran cosa frente a las más tradicionales si queremos preparar una buena guarnición.

Pochas con nécoras:

Primero, desgranar las alubias blancas frescas,  ponerlas a cocer bien cubiertas de agua fría con un puñado de sal y un par de dientes de ajo, un puerro, una cebolla y un pimiento verde. La ración de pochas es 100 - 125 gramos por persona.

Al ser fresca esta legumbre, es delicada y para que no se rompa conviene cuidar la cocción, poniendo el fuego en un punto intermedio durante media hora aproximadamente a partir de romper el hervor. Pasar las verduras ya cocidas por el chino y añadir a las pochas. Reservar.

Picar cebolleta, pimiento rojo y verde para hacer un sofrito con un poco de aceite de oliva. Cuando está la verdura tierna, poner las nécoras partidas por la mitad. Si son grandes, con media por cabeza es suficiente.

Cuando van cogiendo color, añadir una copa de vino blanco y una cucharada de salsa de tomate casera por ración. Tapar y dejar cocer 2 minutos. Añadir las pochas con su caldo, menear y dejar a fuego bajo 5 minutos para que liguen los sabores.

POCHAS CON NÉCORAS

Bacalao con pilpil de hongos:

En una sartén con un generoso fondo de aceite de oliva virgen freir 2 dientes de ajo y una guindilla sin dejar que se quemen. Cuando estén dorados, apartar del fuego y dejar templar el aceite.

Limpiar los hongos (uno por persona) de tierra y suciedades, raspando y recortando las partes feas. Utilizaremos los sombreros laminándolos finamente. Los pies de las setas los guardamos para otra preparación como un revuelto o un arroz.

Ponemos en la cazuela con los ajos las láminas de boletus y las dejamos confitar en el aceite a fuego suave 2- 3  minutos.

Pasamos a depositar sobre los hongos los lomos de bacalao (usar tajadas finas). Primero con la piel para abajo y luego con la piel para arriba, continuando a fuego suave 2 minutos por cada lado. Mover la cazuela para engordar el aceite.

Dejar reposar fuera del fuego unos minutos y entonces mover el recipiente hasta emulsionar el conjunto, quedando un atractivo y ligero pil pil de color marrón.

BACALAO CON PILPIL DE HONGOS

Lengua de ternera en salsa:

Cocer la lengua de ternera en una olla a presión, tapada con agua. Añadir un puñado de sal. Una vez coja presión la olla, dejar cocer entre 50-60 minutos según tamaño de la pieza.

Guardar un par de vasos del caldo.

Dejar enfriar, pelar y limpiar de nervios y vena. Cortar en tajadas.

Batir un par de huevos con un par de cucharadas de harina, una pizca de sal y un poco de agua. Rebozar bien las tajadas y freírlas en abundante aceite. Reservar.

Para la salsa, usar la misma olla a presión, donde rehogamos una cebolla, un puerro, un pimiento, un par de zanahorias y dos tomates maduros, todo bien picado sobre un fondo de aceite. Poner un poco de sal, añadir unos trozos de corteza de pan seco o si no, un poco de harina, añadir el vaso de caldo y una copa de brandy.

Cerrar la olla y cocer 10 minutos. Pasar la salsa por el pasapurés.

Tapar los filetes de lengua con la salsa. Si es necesario, se puede añadir más caldo. Cocer el conjunto a fuego bajo unos 10 minutos más. Un par de filetes por ración es suficiente. 


Queso Azul Val de la Barca o "Torta suave":

 Es poco conocido, incluso entre los asturianos, ya que se ha empezado a producir recientemente. 

Escaso y fruto de un experimento de algún productor innovador, mezclando diferentes leches, dicen algunos que incluso de cebú.

Es un queso azul, cremoso y suave. Recuerda al "Cabrales" pero mucho más digestivo y fácil de comer. Si vais por pueblos de la zona de Asturias Oriental, como Posada de Llanes o Arenas de Cabrales y veis un mercadillo, preguntad por él.

Arroz con Leche:

El colofón de la cena le tocó prepararlo a Antonio, nuestro anfitrión, un maestro en estas lídes de los postres caseros.

Usar una cazuela baja para cocer la leche y una espátula de madera para remover.

Ingredientes (6-8  raciones): 2l. de leche entera, mejor si es fresca, 100 gr de arroz de la variedad  arborio, carneroli o similar para risottos. (Los asturianos usan el bomba. Esta cantidad de arroz es suficiente y así se evita que quede mazacote. Son variedades que liberan mucho almidón y absorben más líquido. Así se consigue un resultado cremoso). 50 grs de azúcar blanca, 50 grs de mantequilla. La piel de media naranja sin la parte blanca. Una ramita de canela. Una copa de anís.

COCER A FUEGO SUAVE 1 HORA

Elaboración: Se ponen en frío la leche, el arroz, la mondadura, la mantequilla y el anís. Se lleva a ebullición y se mantiene a fuego medio. Se remueve intermitentemente con la espátula, durante al menos 1 hora.

5 minutos antes de retirarlo del fuego, se añade el azúcar. Retirar la rama de canela y la peladura de naranja.

Presentación: llenar los boles o copas. Podemos espolvorear azúcar por encima y quemarla con el soplete. También le podemos añadir canela en polvo.



Esperemos que el año que viene también nos reunamos y sigamos teniendo ideas para seguir publicando.

"GARGANTÚA BILBAÍNO"***

***Basado en las novelas de 'Gargantúa y Pantagruel', de origen francés, en el siglo XIX se creó en Bilbao el primer gargantúa, obra del famoso Bombero Echaniz. Posteriormente el Ayuntamiento de Bilbao ha ido creando otras copias que han sustuido a las anteriores.

Es una figura enorme y caricaturesca que se suele sacar a la calle en días de fiestas populares. Los niños se meten por su boca y, a través de un tobogán, salen por el culo.