PESCA Y GASTRONOMIA DE LA LAMPREA: LAMPREA EN ESCABECHE

BIOLOGIA Y PESCA DE LA LAMPREA

Familia: Lampreas; (Petromyzon marinus)

Aspecto: La lamprea pertenece la familia de los peces agnatos (sin mandíbula). Ciclóstomos o de boca redonda. No tiene aletas pares, ni mandíbula inferior, y la boca está rodeada por un disco redondo, como una ventosa. En vez de opérculo branquial, la lamprea en vez de operculo tiene una fila de pequeños orificios para respiración inmediatamente detrás de cada ojo. Los dientes de la lamprea son afilados y posicionados en forma de anillo. Las diferentes lampreas se diferencian por su tamaño: la lamprea de arroyo rara vez supera los 15 cm, la lamprea de río no llega a 50 cm, mientras que las lampreas marinas capturadas suelen superar esta longitud y llegar a los 80 cm.

Coloración: El dorso de la lamprea de río es de color gris oscuro uniforme y el de la lamprea marina es muy moteado. Las lampreas de río y de arroyo se diferencian poco en la coloración salvo que la primera tiene manchas obscuras en el abdomen. Después de pasar 2-3 años en el mar, la lamprea remonta ríos y arroyos  para desovar.

Alimentación: Se adhiere a los flancos o agallas de peces, usando sus dientes para raspar la piel y comer la carne fresca y sangre que hay por debajo.

Distribución y hábitat: La lamprea se puede encontrar en muy poco lugares, además de en Galicia (curso bajo del río Miño y en el Ulla), en algunas zonas de Portugal, Asturias y Francia, también mas al norte en Finlandia.  El sitio por antonomasia de la lamprea es Arbo, la "Meca de la lamprea". La lamprea que se captura en los ríos gallegos vive en el mar y sube los cauces fluviales a desovar.

Después del desove, los adultos mueren. Las larvas pasan los primeros 3-5 años de su vida enterradas en el lodo del fondo, obteniendo sus alimentos del agua corriente mediante filtración. Después sufren metamorfosis y se transforman en la forma juvenil que tiene ojos, una fase que dura unos 6 meses, durante la cual continúan ocultas. Posteriormente comienzan su migración aguas abajo hacia el mar. La forma lacustre pasa por el mismo ciclo vital salvo que emigra a un lago más grande.

Bonita, lo que es bonita, no es...

En Arbo, además, se pescan de un modo único y muy curioso en las llamadas pesqueiras (o pescos), construcciones únicas, muchas de ellas de época romana (s. V a.C.), formadas por muros de piedras encajadas entre sí sin ningún tipo de masa que las una. Y es que ya en la antigua Roma la lamprea era considerada un auténtico manjar, los romanos se las llevaban del Miño. Decía ya Plinio en el s.I:

Cayo Hirio prestó de su piscina, solamente para las cenas triunfales del César, seis mil lampreas, que no quiso vender ni cambiar por ninguna otra mercancía.

Las pesqueiras son una especie de muros (poios) oblícuos al curso del río entre los cuales se colocan los “butrons“, semejantes a las nasas, donde la lamprea entra al remontar el río por las orillas de éste.

Las pesqueiras no pertenecen a alguien concreto sino que distintas familias tienen el derecho a pesca determinados días de la temporada y este derecho se transmite de padres a hijos desde la Edad Media. Puede pescarlas uno mismo, pero lo habitual es que lo hagan los pescadores profesionales y se establezca con ellos un acuerdo de reparto según piezas capturadas, normalmente al 50%.Embalses y contaminación ponen en peligro el futuro de la lamprea. La pesca deportiva está, obviamente, prohibida, y su temporada se limita a 3 meses, de finales de enero a mediados de abril. Los años lluviosos suelen ser años de grandes capturas debido a que la mayor cantidad de agua dulce atrae a las lampreas al río.

CONSERVA DE LAMPREA EN ESCABECHE DEL RESTAURANTE "EL PASAJE" DE SANTIAGO DE COMPOSTELA

 Comer lamprea fuera de temporada es ahora posible gracias a la iniciativa del restaurante Pasaje, gestionado desde hace más de 20 años por todo un personaje cual es Pepe Rumbo. Sin duda fue el primero de todo Santiago en hacer el txuletón de carne roja como Dios manda, tiempos en que en Galicia se apostaba por la chuleta de ternera y, encima, muy hecha. Ese saber creer en el producto y en la innovación le ha llevado a aventurarse a hacer la primera conserva de lamprea de la que tengo noticia.

      Pepe nos recomienda tener la conserva a temperatura ambiente y servirla acompañada de una buena cama de patata o arroz hervido.

      Nosotros elegimos el arroz, ya que es la guarnición de la receta de lamprea tradicional que se elabora en los mejores restaurantes de Galicia.

      Nos dejamos aconsejar por Pepe y si queremos disfrutar de la degustación de la lamprea "NO DEBEMOS PENSAR EN EL ASPECTO DEL PEZ".
      

CONTENIDO DE LA LATA EMPLATADO

DEGUSTACIÓN DE LAMPREA...

Los primeros catadores...

Aprovechando el sagrado descanso dominical, este 24 de abril hemos ofrecido a amiguetes y conocidos una pequeña degustación de lamprea en el bar Noiz de nuestro barrio a fin de recabar su opinión y dar a conocer esta opción culinaria.

Aspecto del plato

Los intrépidos "degustantes" se dividían en dos grupos: aquellos a lo que no logramos convencer de que el aspecto y el sabor de la lamprea no tenían nada que ver, afortunadamente, y aquellos otros que hicieron de tripas corazón y se lanzaron a la cata. (Siendo honestos, a un tercer grupo no se le dijo que aquello era lamprea... Clásico método de cata a ciegas, je).

Uno que no quería probar...

Una "engañada" y encantada...

Resultado:

Mayoritariamente la lamprea gustó. Alguna persona encontraba la textura difícil o se fijaban en el corte de las piezas (redondo), pero en general, y con el arroz y el pancito tostado, fue del agrado de todos.

Ah! Ninguno recordaba haber probado algo con un sabor parecido. Está claro que la lamprea es única.

¡Ahí van unas fotos!

Hasta los peques se animaron...

Seriedad y rigor en el yantar

El Noiz, un buen lugar de encuentro

VINOS RECOMENDADOS

"Encanto" 2011.

La lamprea es un pescado graso e intenso. Combina muy bien con un vino que aporte frescor y un punto de acidez, aconsejable para degustar tan preciado manjar.

Aunque en Galicia cuentan con unos excelentes Mencias, hoy me voy a decantar por recomendar un vino del Bierzo. Su nombre es "Encanto" un tinto con barrica elaborado por Vinos de Arganza en el Bierzo 2011 y cuya añada mereció 90 puntos en la guía PEÑIN.

Es un vino excelente a un precio excelente, ya que se puede encontrar a un precio muy competitivo sin tener que ir a una tienda especializada.Tiene cuatro meses en barrica en roble francés y americano y aguanta como un campeón el paso del tiempo. Está en su momento optimo para ser consumido.

Se elabora con uvas 100% mencia procedentes de viñas viejas de Villafranca del Bierzo. De color rojo picota, en la nariz destacan los frutos rojos maduros, moras y fondo de confitura mayor de lo que suele ser habitual en la mencia. El paso por boca es franco, goloso sin llegar a ser dulce y proporciona una agradable sensación de frescor. Los taninos son dulces, pulidos, haciendo un final largo y elegante.

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Don Bernardino 2015

     Otra buena elección de mencia gallega que va a combinar
perfectamente con el potente plato de lamprea es el vino joven "Don Bernardino" Mencia.

     Es una bodega situada en la ribeira sacra lucense en la subzona de amandi.

     La bodega posee 10 ha de viñedos situadas en bancales de pendiente entre el 50 y 85% de desnivel, uva mencia de cepas centenarias de bajas producciones 2500 kg / Ha . También adquiere uva de viñedos controlados en la zona de Amandi. La recogida de la uva es manual, transportada en cestos pequeños y seleccionada en bodega. La fermentación se realiza en cubas de inox y se macera durante 8/10 días con varios remontes diarios. 

Es interesante la composición de los suelos en los que es habitual la presencia de pizarra, esto confiere características al vino en forma de olores y sabores como grafito, mina de lápiz, etc.

Todo este mimo de la recogida se completa con un muy buen cuidado del viñedo realizado a lo largo del año y da como resultado unos vinos equilibrados, frescos y muy representativos de la zona.

Don Bernardino 2015 es un vino joven de color rojo violáceo de capa media alta, brillante. En la nariz es fresco, sutil y equilibrado predominando notas de frutas rojos y negros silvestres, especias y mina de lápiz. El paso por boca es largo, amable en la entrada y un final de persistencia media. Destacan los aromas varietales de la Mencia, una punta de acidez que hace un paso fresco y la mina de lápiz antes comentada.

    

PESCA DESDE EMBARCACIÓN FONDEADA EN EL CANTÁBRICO (4)

EMBARCACIÓN FONDEADA (4): EL LECHO MARINO

EL FONDO MARINO INCLUYE HÁBITATS MUY DIVERSOS QUE HARÁN QUE NOS TENGAMOS QUE ESPECIALIZAR EN CADA UNO DE ELLOS. LA ELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE LOS CEBOS, UNA BUENA SONDA, UNA OBSERVACIÓN DETALLADA Y SABER INTERPRETARLA PARA DAR CON EL SITIO ADECUADO, SON TAREAS FUNDAMENTALES.

PESCA SEGÚN TIPOS DE SUSTRATO MARINO.

1- FONDOS BLANDOS:

De origen sedimentario pueden ser de fango, arena o cascajo(1). Típicos de bahías, playas en la costa o submarinas y estuarios.

(1) Cascajo · Fondo marino compuesto de piedra muy menuda o grava mezclada con arena y sedimentos de conchas.

FONDO ARENOSO

Especies más comunes: Los fondos blandos son el mejor escenario para conseguir un buen cubo de brecas. Son muy frecuentes también el pancho o aligote, pargos jóvenes y los salmonetes y perlones que patrullan los fondos blandos en busca de pequeñas presas enterradas. En menor medida están presentes la herrera, verrugato de fango, peces planos, rayas, salvariegos.

Especies asociadas a los estuarios: Tenemos a la lubina, dorada, sargo común y en menor medida, en las aguas del norte, la corvina. No nos olvidemos de las anguilas las cuales, si el agua del río baja tomada, se vuelven muy activas en rías y estuarios, aspecto a tener muy en cuenta tanto si pescamos desde un bote como si lo hacemos desde la ribera porque atrae mucho a los bancos de lubinas.

La dorada es sin duda la reina de estos fondos y muy perseguida en el entorno  de los estuarios de Hondarribia y Santoña.                                                                                                                        

        Recuerdo que en una ocasión, en una visita a Ribadesella a principios de otoño y caminando por el puente a la hora de la pleamar, me quedé embobado un buen rato viendo cómo un gran banco de doradas grandes trituraba apaciblemente los mejillones y ostras que se crían en los pilares del puente, ajenas al tráfico que transitaba por el mismo.

Habíamos estado varios pescadores ría abajo desde el arranque de la marea con diferentes y apetitosos cebos sin tener una picada decente… Desde luego, tuvieron que pasar al lado de nuestros cebos, ignorándolos.

 ¡¡¡Cosas de la pesca¡¡¡

Pesca realizada en fondo de arena y fango

Cebos: En este caso podemos utilizar una gran diversidad ya que este tipo de fondo coincide con el de estuarios con mucha riqueza en diferentes especies de moluscos, gusanos y crustáceos que son el alimento de los peces que nos interesan.

Destacar entre los gusanos que podemos recolectar nosotros mismos la gusana de fango (nereido), la gusana de coco (arenícola), y la gusana de tubo (tubícola). Si tenemos que adquirir el cebo, yo me decanto también por el “americano” y solo uso la “coreana” si no hay otra cosa.

Entre los moluscos bivalvos, la navaja o el muergo y entre los crustáceos, el cangrejo verde común, el zapatero (también llamado ranche o mulata), el cangrejo de arena, el cangrejillo o grillo de mar y los camarones o kiskillas. Cuando hay coeficientes muy bajos de marea, un paseo por las rocas de la franja intermareal nos puede proporcionar un buen saquito de cangrejos ermitaños, excelentes para la breca y la dorada.

Si podemos pescar unos pequeños jibiones o sepias y conservarlos, los usaremos vivos para tentar a los peces más grandes. Pero si no tenemos nada de todo esto a mano, siempre hay algún pez que no hace ascos a unas tripas o tiras de calamar bien presentadas.

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2- FONDOS  DE ROCA: Los fondos duros presentan diferentes características dependiendo del tipo de piedra.

FONDO ROCA

    Pueden ser grandes montañas rocosas, con laderas en mayor o menor pendiente, abruptas formaciones rocosas con desniveles y escalones, extensiones  de lascas de piedra plana, bajos que se internan desde la costa y conforman los cimientos de cabos e islotes, etc.

    Si de bajos o grandes formaciones de roca se trata, lo mejor es fondear de forma que nuestros aparejos pesquen sobre la caída o laderas de las grandes piedras o en las cercanías de su comienzo. Si es piedra plana o con pequeños escalones, da igual a la hora de escoger el sitio.

Especies más comunes: Todo tipo de sargos y lábridos, cabras y cabrachos, chopa, pargo, dentón. Si estamos pescando en bajos cerca de la costa o en aguas no muy profundas, también pueden entrar la lubina y la dorada.

Sobre fondo rocoso

En aguas menos profundas, el sargo junto a la maragota (durdo) es la pesca estrella, sobre todo en Galicia, donde son más abundantes. A más profundidad, el pargo (machote) es la mayor recompensa para el pescador de fondo, sobre todo por Asturias y Cantabria. 
En general, la especie más buscada en los fondos de este tipo en aguas de Bizkaia y Gipuzkoa es la chopa y la faneca grande, también muy apreciada.

Los congrios, tanto en aguas someras como profundas, son una presa que puede darnos un buen susto entrando tanto a pez vivo como al muerto.

Cebos: Para fondos menos profundos, las kiskillas y los mejillones son los cebos vivos que dan mejores resultados y más fáciles de conseguir. Estos últimos, usados sobre todo en Galicia, atraen a cualquier pez pero son el cebo estrella para los sargos.

El cangrejo común y el zapatero nos pueden conseguir buenas piezas. Los de mediano tamaño o los que están blandos son especialmente efectivos para los grandes durdos y las doradas.

Las gusanas en fondos de roca las dejamos para los peces más pequeños ya que con la cantidad de vida menuda que hay en estos fondos no compensa usarlas.

Con chicharrillo o txipirón vivo nos pueden entrar dentones, lubinas, corvinas y serrutxos.  El calamar fresco o congelado en tiras y la sardina entera o en trozos son, por sus cualidades olorosas, cebos también de garantía, sobre todo en el invierno.

 En aguas más profundas, no nos compliquemos la vida; sardina o anchoa fresca o conservadas en sal y/o congeladas, calamar en tiras y chopitos.

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3- FONDO MIXTO: Fondo compuesto de roca y depósitos sedimentarios blandos, a veces de limo.

FONDO ROCA Y ARENA

 Suele ser sucio y más bien plano. Otras veces este fondo se da cerca de formaciones rocosas rodeadas por extensiones de arena o fango.

Es un tipo de fondo típico de los puertos grandes con bastante calado, muy interesantes si se puede pescar en invierno al abrigo de las escolleras, o desde éstas, aunque también lo encontramos en aguas más abiertas y profundas.

Pescata en fondo mixto

Especies: Los fondos mixtos presentan alta diversidad ya que, como es previsible, acoge tanto peces propios de fondos blandos como de rocosos.

Es uno de los mejores fondos para pescar la chopa (pantximiki o pispiruto) o el aligote (besuguito o pancho), ambos muy buscados durante otoño e invierno por los pescadores del Cantábrico.

También los suelen frecuentar brecas de buen tamaño y pargos más crecidos que los de fondos arenosos. Todos los sargos están a gusto aquí, pero especialmente la mojarra  (la de dos rayas).

A veces se dan sorpresas como  grandes perlones o  rayas (la de “clavos”, la más comùn).

Especies muy frecuentes, menos “deportivas” pero que también nos hacen pasar ratos divertidos, son cabras, fanecas y chicharro.

CEBADO PARA BESUGUITOS

CEBOS: Podemos usar una combinación de cebos aptos para fondos blandos o rocosos. Sin embargo, el más popular en este tipo de fondo, al menos en nuestra zona de pesca, es el “mixto”: chipirón en tira + pedazo de sardina, lo mejor para atraer a la chopa y a los besuguitos.

¡HASTA OTRA, PESCADOR@S! (próxima entrega: los materiales)