LA CHOPA: PESCA E INTERÉS CULINARIO

ES EL PEZ ( Spondyliosoma cantharus) CON MÁS NOMBRES DEL LITORAL ESPAÑOL Y, SIN EMBARGO, POCO RECONOCIDO...

Este pez, de apariencia simplona y poco atractiva, pero de porte digno, pasa desapercibido habitualmente en las revistas de pesca, pescaderías y restaurantes. Pero resulta que algún atractivo debe tener ya que difícilmente encontraremos otro "animalejo" con tantos nombres diferentes a lo largo de la costa española. Para muchos pescadores recreativos de los puertos del Cantábrico es la captura más buscada desde mediados de otoño al inicio de la primavera..

Su coloración, gris sucio después de muerto, y su forma rechonchita hacen que a primera vista su potencial gastronómico o pesquero pase a segundo plano frente a otras especies más vistosas.

Nada más injusto. Con un poco de buena mano en la cocina se le puede sacar un gran partido en la mesa y nos puede dar grandes sorpresas y alegrías también durante su pesca.

ES UNA PESCA PARA MAR EN CALMA

NOMBRES COMUNES:

Sin duda su semejanza con otras especies más conocidas, sus variados y diferentes tipos de coloración o libreas según la edad y sexo, zona marítima de captura, estación del año, etc., son las razones por las que se le atribuyen tantas denominaciones locales, adoptando incluso el nombre de otros peces.

Especies con las que se puede confundir: Con toda la variedad de sargos ya que tiene una forma parecida y al morir también pierden su coloración natural, volviéndose grisáceos, y con la japuta o palometa negra, también llamada zapatero.

El hábitat de los sargos y de la chopa coinciden muchas veces pero el zapatero, de forma también redondeada y de color gris sucio, es un pez más bien pelágico (vive apartado del fondo) y la chopa es fundamentalmente bentónico (vive cerca del fondo).

Una clara diferencia con los sargos es la dentadura; la de éstos fuerte y poderosa con grandes incisivos y molares para triturar caparazones y conchas. Los dientes de la chopa  son de forma uniforme y no  muy aparentes, aptos más para rasgar o atrapar presas pequeñas.

El nombre más ampliamente reconocido en todas las comunidades del estado español es el de chopa. En Bizkaia y parte de Cantabria se le da el apelativo que más me gusta para este simpático habitante de nuestras costas, “Pizpiruto o Pispiruto”.

SARGO (izda) Y CHOPA (dcha)

Veamos la lista de nombres locales que hemos recogido:

-Canarias y Andalucía Occidental: Negrito, Negrote, Chopa Negra

-Pais Vasco: Par(n)tximiki, Muxarra, Pizpiruto, Birlote ,Zapatari (Gipuzkoa).

-Asturias: Pancha, Zapateru

-Cantabria: Pañoso(a), Brujo (Santoña), Pispiruto

-Cataluña, Comunidad Valenciana, Murcia, Islas Baleares: Cántara, Chopa

-Galicia: Choupa, Tana

-Andalucía Oriental: Perezosa

-Portugal: Choupa

-Italia:Tanuta, Cantarella

-Francia: Dorada grise, Grisete.

-Gran Bretaña: Black Sea Bream

-Norte de África: Chilia, Ninaz, Zigza

BIOLOGÍA Y HÁBITAT

Se trata de un pez asociado siempre al fondo, nadando habitualmente muy cerca de éste. De hecho, morfológicamente, una clara diferencia con los sargos es la aleta caudal asimétrica, siendo su lóbulo inferior menos desarrollado que el superior, cuanto mayor es el ejemplar mayor es la diferencia, lo que probablemente le permita una mejor natación pegada al fondo.

CHOPA JOVEN

El tamaño medio oscila entre 30-45 cm pudiendo llegar a los 60 cm. Se puede aclimatar bien desde fondos muy cercanos al litoral hasta profundidades superiores a los 100 m.

Sobre todo habita en fondos rocosos de mar abierto, aunque se trata de un pez valiente, que incluso se acerca ocasionalmente y en puntos muy concretos de la costa a zonas de rompientes, playas profundas, estuarios y puertos con fondos duros. Los fondos mixtos suelen ser colonizados sobre todo en otoño por importantes bandos de peces de talla pequeña y media.

Descripción: Varias coloraciones según edad, hábitat y sexo, variando las tonalidades del gris oscuro al gris azulado o violeta. Cuando son jóvenes y en periodos no reproductivos se aprecian mejor unas líneas longitudinales amarillas sobre el cuerpo gris claro uniforme. Cuando van creciendo, los grises se tornan muy oscuros en forma de franjas verticales irregulares

En la época reproductiva, los ejemplares machos más grandes del Cantábrico adquieren tonalidades azules intensas, sobre todo por la cabeza, y en el Mediterráneo presentan unos tonos violetas intensos nunca vistos en el Atlántico.

La época reproductiva coincide con el final del invierno y principio de la primavera, que es cuando se concentran en bandos muy numerosos. Ponen numerosos huevos en sustratos blandos cerca de las formaciones rocosas, permaneciendo al cuidado de éstos como si de nidos se tratara, mostrándose agresivos con cualquier intruso que se acerque por la zona.

Los mayores ejemplares pueden alcanzar los 3 kilos de peso en el Mediterráneo y raramente sobrepasan los 2 kilos en el Atlántico. Los ictiólogos no se han puesto de acuerdo hasta ahora si los ejemplares del Mediterráneo y del Atlántico se tratan, o no, de subespecies diferenciadas.

PESCA: TÉCNICA Y CEBOS

Pesca de la chopa desde embarcación fondeada:

MACHO CANTABRICO (CARA AZUL)

Es la pesca típica con aparejo de chambel o volantín, pescando fondeados. A nuestro pez no le gusta en absoluto la deriva o movimiento, a diferencia por ejemplo de la breca. Incluso días con viento que haga bornear continuamente o garrear la embarcación pueden dar al traste la jornada.

Nosotros solemos usar el habitual terminal con 2 ó 3 anzuelos por encima del plomo si el pescado presenta buena actividad. Si ésta es escasa, pasamos a usar terminales que tengan algún anzuelo con gameta más larga y que pesque posado en el fondo para presentar el cebo de forma más natural y vencer su desconfianza . 


Los anzuelos son de pico loro del 2/0 y monofilamento de 0´40-0´45 mm dependiendo la profundidad. Pescamos en fondos de piedra o mixtos desde 30 a 90 m de profundidad.

Los mejores cebos para la chopa son los blandos o de pequeño volumen: gusanos, pequeños cangrejos, camarones o gambas, etc., aunque para dedicarnos específicamente a esta especie no merece la pena complicarnos. Los mejores resultados se obtienen con sardina en trozos, calamar fileteado y pequeños chopitos o puntillas enteros. 
La combinación de sardina y calamar en el mismo anzuelo multiplica la eficacia del cebo.

CEBO MIXTO

Aunque siempre no sea necesario para realizar buenas pescas, es muy aconsejable utilizar cualquier método de macizo (engodo) para hacer llegar al fondo pasta de sardina o anchoa para concentrar las chopas debajo de nuestro barco.

Podeis consultar al respecto:

http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2016/06/pesca-desde-embarcacion-fondeada-en-el.html

La chopa presenta dos comportamientos contrapuestos que nos pueden llegar a desesperar:

Unas veces entran con determinación y voracidad, provocando violentas oscilaciones en los punteros de nuestras cañas, siendo frecuentes las picadas múltiples. Esto se suele dar sobre todo cuando se reúnen en nutridos bandos en épocas cercanas a la reproducción. De esta forma se pueden llegar a hacer pescatas de muchos kilos.

Hay que recordar que el cupo por licencia y pescador es de 5 kilos para cualquier especie en todas nuestras aguas, por lo que si salimos acompañados por otros pescadores en posesión de la correspondiente licencia multiplicamos la posible pesca que se realice a bordo y podremos desembarcar el pescado con tranquilidad.

Sin embargo, otras ocasiones presenta un comportamiento muy desconfiado y desganado, mordisqueando cuidadosamente la carnada, provocando sutiles picadas. Hay que estar muy atento y mejor con la caña en la mano.

Aquí, la mejor técnica es destensar ligeramente para que coma más confiado y cuando notemos que aumenta la tensión o se mueve la línea clavar dando un buen “cachete”. Es un habilidoso ladrón de cebos, dejándonos limpios los anzuelos sin que nos demos cuenta. Su habilidad para escupir el cebo cuando nota el anzuelo es notoria.

Es habitual que cuando limpiamos este pescado y abrimos sus vísceras, hallemos que están repletas de nuestra sardina o calamar, por lo que nos han estado tomando reiteradamente el pelo hasta que hemos conseguido clavarlos. En los días de corriente, en los que sus picadas se transmiten peor por la línea, su captura es más complicada.

Consejo: Deberemos aumentar el peso del plomo para fijar mejor el aparejo o usar trenzado en vez de monofilamento en la línea madre del carrete, ya que transmite mucho mejor las picadas.

Gran luchador, incansable de principio a final. Presenta gran resistencia al clavarlo ,con continuas cabezadas y carreras cortas pero fuertes hacia el fondo. Al tener boca pequeña, si viene mal clavado es fácil que se desanzuele, sobre todo en los primeros momentos después de la picada. Hay que subirlo de forma suave pero constante para evitar pérdidas.

CHOPAS, SARGOS, BESUGOS Y FANECAS SUELEN SALIR JUNTOS

Pesca de la chopa con flotador y kiskilla viva:

Otro de los mejores cebos es el camarón o kiskilla vivos, ensartadas ligeramente en el anzuelo para permitirles nadar. Esta pesca se puede realizar desde costa o desde embarcación a la deriva.

El comportamiento de nuestro querido pez cambia cuando se adentra en aguas menos profundas, llegando a competir con lubinas y sargos en la caza de los camarones, por lo que también nos puede sorprender sus picadas cuando andamos pescando con flotador a la entrada de rías, escolleras o salientes rocosos.

Su picada es mucho más vigorosa que la de cualquier sargo o lubina y así mismo su defensa, siendo mucho más difícil separarlo del fondo. Es muy desconfiado, por lo que solo picará con el amanecer o atardecer o si el cielo y agua están oscuras.

 VALOR COMERCIAL Y GASTRONÓMICO

Debe ser más listo de lo que parece porque los profesionales raramente consiguen capturas importantes con las redes. Aunque se pesca abundantemente de forma deportiva con anzuelo y carnada, tampoco suele ser muy frecuente que piquen en los palangres.

El principal consejo que hay que dar para apreciar este pescado es NO SECARLO al cocinar. Ésto es aplicable a cualquier pescado, pero más a esta especie, ya que si no pierde mucho.

Le va mejor el horno que la plancha. La mejor forma es hacerlo al horno, entero sin cortarlo o abrirlo para evitar que se seque. Si seguimos los dos consejos: Hacerlo entero sin abrir y no pasarse de cocción, está a la altura de cualquier otro de los pescados habituales de las mejores parrillas, sobre todo en el final del invierno y el principio de la primavera. En mi opinión, no tiene envidia al besugo, dorada o pargo y es superior al sargo y a la breca.

Ya me gustaría que algún buen parrillero de los conocidos restaurantes de Orio o de Getaria, donde se exalta la preparación del besugo a la brasa, cogiera unas cuantas buenas chopas y las hiciera de la misma forma para ver si hay mucha diferencia entre ambos peces.

Otra forma muy buena de cocinar este pescado es a la sal, acompañándolo con una buena vinagreta al limón o una mayonesa al ajo. Queda un poquito más seca su carne pero nada que envidiar de esta manera a la dorada, ya que una vez servido en el plato pocas personas los distinguirían.

En Asturias es probablemente donde hay más posibilidades de encontrar este pescado en la carta de algún restaurante. Te lo suelen preparar horneado a la sidra con una cama de patatas o en salsa mariscada. Aunque hay que decir que habitualmente es sargo lo que ponen por chopa.

En una próxima entrega daremos las claves para realizar estas diferentes preparaciones.

Ya están disponibles las recetas en  http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2017/02/recetas-de-chopa-chopa-al-horno-chopa.html

Hasta pronto.