UN MENÚ CON PATO Y UNAS NOCIONES SOBRE LOS VINOS DE BURDEOS

 

 

LA GASTRONOMÍA FRANCESA MÁS CONOCIDA  GIRA ALREDEDOR DEL PATO Y LOS VINOS DE BURDEOS, AMBOS POCO CONSUMIDOS EN ESPAÑA.

Muslos confitados, magrets, hígado fresco o semicocido, paté, bloc, etc los podemos encontrar sobre todo en comercios especializados. Sin embargo encontrar patos enteros, o despiezados al modo del sufrido pollo en una carnicería o supermercado español es muy raro.

 Como teníamos ganas de cocinar un pato fresco encargamos uno a un criadero y para la ocasión hicimos provisión de unas botellas de diferentes Burdeos.

Algún que otro pato salvaje ya lo habíamos preparado en otras ocasiones, pero no así uno criado. El pato aunque es un ave hermosa tiene poca carne, lo que se suele aprovechar son alas, muslos y las pechugas. La tarea de dar de cenar y quedar satisfechos a 7 amigos con buen apetito, habituales de las comidas blogueras, se presentaba complicado con solo un ave, por lo que optamos por despiezarlo y cocinar diferentes preparaciones.

Además adquirimos un poco de paté y micuit como entrantes.

 MENU DEGUSTACIÓN PATO:

-Paté y micuit con mermeladas caseras

-Croqueta con su grasa y desmigado

-Alcachofa con jamón de pato

-Piquillo relleno de confitado

-Magret asado a la naranja

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 -Croquetas:

Se elaboran con el desmigado de carne de la carcasa previamente tostada y cocida en agua, se rehoga con chalota picada y se incorpora a una bechamel elaborada con grasa de pato y mantequilla a partes iguales, se pone un punto de sal, pimienta y nuez moscada.

-Alcachofa con jamón de pato:

Se cuecen los corazones de alcachofa hasta que estén tiernos, con abundante agua en su punto de sal y unas ramas de perejil. Se reservan cubiertos por el caldo de la cocción. Confeccionamos con ajo, perejil y una cucharada de harina una salsa verde mezcla de caldo de pato y de alcachofa a partes iguales, se sirven las alcachofas con la salsa verde y se adorna con el jamón de pato cortado en tiras.

-Piquillos rellenos de confitado:

Los muslos y alas previamente confitados se hornean hasta que la piel se tueste ligeramente, se saca la carne de alas y muslos, se mezcla con una cebolla bien pochada, se rehoga bien todo junto con un par de cucharadas de la grasa durante dos minutos. Con esta mezcla se rellenan los piquillos. Antes de servir se les pone por encima un poco de aceite de oliva y se calientan en el horno, se acompañan con una crema ligera de calabaza horneada y luego bien triturada con el caldo de pato.

El confit lo hemos elaborado envasando al vacío las alas y muslos y cocinados a baja temperatura con el roner a 80 º durante 8 horas. Antes de desmenuzarlos les ponemos unos minutos de grill en el horno para dorarlos.

-Magret asado a la naranja:

Se dan unos cortes en el lado de la piel de los magrets, en una sartén doramos bien la parte de piel cuidando no se queme, por el lado de la carne sellamos un poco, dando un toque tostado, por este lado salpimentamos y rallamos cascara de naranja. Esta operación la podemos hacer previamente, incluso envasando al vacío para su conservación unos días. Para terminar de hacerlos los terminamos de asar en el horno a 200º,durante unos 5 - 6 minutos, rociándolos con el zumo de 2 naranjas. Reservamos las pechugas y pasamos el jugo de la bandeja del horno a un cazo donde le añadimos media copa de burdeos blanco dulce, espesamos con una cucharada de harina diluida en agua fría, hervimos fuerte 2 minutos para evaporar el alcohol y ligar la salsa.

Cortamos en lonchas finas los magrets y napamos con la salsa de naranja, adornamos y acompañampos con una cucharada de mermelada caliente de frutos rojos.

Nota:

-Con los restos de pieles cocinados a fuego bajo se obtiene la grasa.

-Con las carcasas tostadas y hervidas se obtiene el caldo.

-Las alas y muslos se confitan en su propia grasa envasados al vacío en roner a 80º durante 8 horas.

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DEGUSTACIÓN VINOS DE BURDEOS:

Los vinos de Burdeos son una referencia mundial y origen e inspiración de nuestros Riojas más clásicos. Considerando la ciudad de Burdeos y su río , el Garona, distinguimos margen derecha e izquierda.

A la derecha encontramos dos grandes zonas Saint Emilion y Pomerol . En ellas reina la variedad merlot, donde esta uva es predominante. Aporta a los vinos sedosidad, sensaciones de cacao y chocolate y volumen . Los suelos arcillosos de esta margen permiten su desarrollo, la cabernet-s, tendría más dificultades aquí.

En la margen izquierda encontramos el Medoc, Graves y Sauternes.
Sauternes es la cuna de los grandes vinos dulces elaborados con semillon. Una uva pequeña, delicada de piel fina que facilita su podredumbre noble y el desarrollo de vinos dulces delicados, finos y elegantes, ideales para el foie , pero maridables con múltiples alimentos.

En el Medoc existen varias sub-zonas, como Margaux, Paulliac o st Julien . Aquí la variedad mayoritaria es la Cabernet sauvignon . Más tánica , incisiva y vegetal que la merlot. Los coupages suelen contener esta uva en porcentaje mayoritario , pero pueden contener otras uvas como merlot , petit verdot o cabernet-franc. Los suelos pedregosos del Medoc , favorecen la maduración de la cabernet.

También podemos encontrar otros vinos de la región denominados Burdeos, fuera de las "apelaciones de origen" anteriores, que son las que más fama tienen, estas "Appellation d´origine" no podemos decir que son equiparables a las "Denominaciones de Origen" españolas. La clasificación de los estos vinos es un verdadero lío y data de 1855, aunque se hayan hecho actualizaciones.

 El etiquetaje de los vinos apenas contiene información para saber lo que estamos adquiriendo, no suelen especificar las uvas ni la crianza en barrica, en nada se parecen a las etiquetas y contraetiquetas de los vinos españoles y son extraordinariamente confusas. Así pueden denominar a sus diferentes vinos premier, superior, cru, grand cru,...etc, dependiendo de su calidad, pero sobre todo el concepto "cru" (textualmente crecimiento) hace referencia al terreno, es decir a donde están situadas las viñas dependiendo de que el suelo, clima, altitud sean las mejores para el desarrollo del cultivo. Por lo tanto vinos de Burdeos hay muchos, pero que puedan poner en sus etiquetas "cru o grand cru" son solo unos cuantos que se consideran los más excepcionales o selectos. Por si fuera poco, para armar más lío, este concepto "cru" puede no significar lo mismo en otras regiones vinícolas francesas.

Nosotros catamos:

APELATIVOS COMO "PRESTIGE, SUPERIOR,
GRAND VIN, GRAND CRU" QUE LUCEN LAS
ETIQUETAS CONFUNDEN AL QUE NO ES UN 
EXPERTO CONOCEDOR DE LOS BURDEOS

Chateau L´Arieste 2019. Una semillón de la zona de Sauternes. Dulce delicadeza, acompañó a la percepción al foie y tuvo su relevancia con la salsa de magret. A la semillon le acompañaba un pequeño porcentaje de sauvignon blanc que le aportó acidez

Chateau Talbot 2014 de Sanit Julien ,( Medoc). Margen izquierda del Garona. Elegantísimo vino , en momento óptimo de consumo. Los matices vegetales de la cabernet-sauvignon se funden con un porcentaje menor de la sedosa y achocolatada merlot . Aromático , envolvente, sedoso en boca , muy largo en su paso, profundo

Chateau Pindefleurs 2014. Un St Emilión Grand Cru que tras Talbot , a algunos les decepcionó un poco. Porcentaje mayoritario de merlot con algo de cabernet franc. No tan elegante, ni envolvente, aunque en la linea de los St Emilion conocidos.

Chateau de Rabout 2019. Burdeos superior, este apelativo denota un vino más cuidado que los Burdeos corrientes, con uvas más seleccionadas y paso por barrica, un vino digno al estilo de los crianzas más comerciales de España.

Finalizada la cata de Burdeos, para tomar una compota y un poco de dulce, continuamos con un vino excepcional de los Monegros aragoneses, Arida. Una garnacha blanca , particular, de cortísima producción y difícil de conseguir. Un vinazo blanco en toda regla que puede con todo , por su carácter, personalidad, potencia y complejidad. Recuerdos cítricos , de queroseno, lías , mantequillas, fruta tropical madura...y un boca envolvente y de largo recorrido a caballo entre lo dulce y frutos secos amargos.

Una gran noche, de alta cocina , vinos y sobre todo , de amistad.