COMO COMENTAMOS EN UN ANTERIOR ARTÍCULO, LA CHOPA ES UN PESCADO POCO CONOCIDO O VALORADO GASTRONÓMICAMENTE. SIN EMBARGO, SIENDO CUIDADOSOS Y NO PASÁNDONOS EN LOS PUNTOS DE COCCIÓN NADA TIENE QUE ENVIDIAR A OTROS PESCADOS PARECIDOS COMO SARGOS, PARGOS, ETC.
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| Sargos, Pargos y Chopas se suelen dar en el mismo pesquero. |
RECETAS
DE CHOPA
CHOPA
AL HORNO
Receta para piezas en torno al kilo, sin abrir el pescado.
Asar 20 minutos en el horno a 225º. Al sacarlo es cuando
lo abrimos y le echamos un refrito de ajos en la misma bandeja. Con el calor
del aceite se termina de hacer y se une a toda la grasa y jugo que ha soltado.
Truco:
¿Cómo saber si está hecho por dentro?
1-Tocar con el dorso del dedo índice la piel del pescado
por su parte más gruesa y si no está bien caliente es que le falta tiempo de
horneado.
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| Un pequeño corte nos ayudará a controlar el punto. |
2-Meter las piezas con un pequeño corte transversal que
llegue hasta la espina, en el lomo detrás de la cabeza (es la parte más gruesa).
Sabremos así si la cocción ha llegado hasta la espina. Cuando veamos que la
carne se separa de la espina y ha perdido el brillo de cruda, sacarlo del
horno.
En cuanto le cojamos el truquillo a nuestro horno no nos
hará falta esta práctica. Siempre es mejor no hacer cortes al pescado para
evitar la pérdida de jugos. ¡Ojo!, si vemos que en torno al pescado empieza a
aparecer un líquido blancuzco es que se está secando. Sacar inmediatamente del
horno.
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| Poner un recipiente con agua al lado del asado. |
Truco para los asados al horno: Poner un recipiente con agua, independiente de lo que queramos asar. Creará una atmósfera de humedad que evita que se sequen las piezas, ya se trate de carne o de pescado.
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| Una vez sacado del horno añadir el refrito y servir. |
Nota: El
refrito se hace con aceite de oliva, ajo cortado en aros, y unas tiras de
guindilla o pimiento rojo seco. Nunca se debe quemar el ajo. Apartamos del
fuego y cuando enfría un poco, al dejar de humear, añadir un buen chorro de
vinagre. Se vuelve a poner al fuego para que hierva todo unos segundos, así
evitamos que salte.
CHOPA
A LA SAL
Dejar sin escamar (de esta forma se protege mejor del
exceso de sal).
30 minutos de horno a tope (+-250º).
Las mejores piezas son los pescados en torno a los
500-600 gr. Podemos asar varios a la vez.
Cubrir el pez con sal gorda de hornear, dejando sin tapar cabeza y cola. Así evitamos el exceso de sal para sacar luego la carne. El resto se recubre hasta hacer una buena capa.
Humedecer ligeramente la superficie de la capa de sal. No poner sal en el fondo de la bandeja.
Humedecer ligeramente la superficie de la capa de sal. No poner sal en el fondo de la bandeja.
Cuando amarilleen los bordes de la sal es que el pescado está a punto. Golpear con una cuchara la costra de sal, comprobando que está dura y no se desmorona.
Para servir la carne del pescado, dar un par de golpes a
la cubierta de sal hasta romperla. Ésta se separará sin problemas. Retirar la
piel, que debe salir entera. Se sirven las raciones de pescado sin espinas y
poniendo cuidado en evitar la sal sobrante.
Podemos acompañar el plato con un poco de mahonesa al ajo
o una vinagreta de aceite y limón o vinagre de Jerez.
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| Rico, rico... |
Truco
para que no repita la mahonesa al ajo
Confitar varios dientes de ajo con su piel, friéndolos
despacito en el aceite que vayamos a usar para confeccionar la salsa.
Cuando veamos que están blanditos sacarlos del aceite,
pelarlos y reservar.
Dejar enfriar el aceite, añadir un huevo entero, sal,
zumo de limón y los ajos, usando la batidora ligar la mahonesa. Si queremos que
quede más densa, añadir un poco más de aceite y batir. Si por el contrario ha quedado muy espesa, añadir un poco de agua.
CHOPA MARISCADA
Este pescado es muy adecuado para sacar los filetes ya
que no tiene unas espinas demasiado grandes o fuertes, como pasa por ejemplo
con el sargo. Podemos usarlo así para cualquier preparación, ya sea a la
plancha, empanado y frito, etc.
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| Es muy fácil sacar los filetes de la chopa |
Para confeccionar esta receta primero pasamos los filetes
con su punto de sal por harina y los doramos ligeramente. Así sellamos la carne
y evitamos que se sequen cuando añadimos la salsa.
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| Dar un ligero hervor al conjunto y dejar reposar. |
Una vez dorados todos los filetes, los pasamos a una
cazuela donde los cubrimos con la salsa de marisco. Dar un ligero hervor (1 minuto) al conjunto, justo
lo suficiente para terminar de hacer el pescado. Un consejo: Mejor quedarnos
cortos que pasarnos con el tiempo.
La salsa puede estar preparada de antemano e incluso
congelada.
La podemos hacer con unas cabezas de langostino, o si es
tiempo y están baratas, con un par de nécoras troceadas. De verdura, lo de
siempre; cebolla, tomate, pimiento y zanahoria.
También admite incorporar un poco de caldo de pescado y vino blanco.
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| Reducir y añadir mantequilla |
Siempre prefiero triturar primero las cáscaras en el
mortero y pasar luego la salsa con el pasapurés, dándole un último toque
tamizándola por el chino. No recomiendo usar la batidora ya que en vez de salsa
queda más como una pesada crema de mariscos al triturar las cascaras y
mezclarse todo el conjunto.
Usar el pasapurés es más trabajoso pero los restos de
cáscaras quedan en éste como residuo y lo podemos quitar.
Truco:
Reducir un poco la salsa mariscada poniéndola al fuego antes de añadirla al
pescado. Derretir en ella una porción de mantequilla y añadir un poco de
pimienta blanca o nuez moscada. Hacemos así la salsa más lustrosa y gustosa.
Ahora, dejamos la piedra en vuestro tejado. No nos cabe la menor duda
de que seréis capaces de encontrar otras recetas para la chopa. Nos gustaría que,
si os apetece, nos las hicierais llegar. ¡Hasta pronto!.
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| BUEN PROVECHO |
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