ATUN, PATUDO Y BONITO

    Cómo diferenciar atún, patudo y bonito.

     

 Bonitos, atunes y patudos son los 3 peces, y por ese orden, que con más frecuencia se suelen capturar al curricán de altura en aguas cantábricas, desde Galicia hasta Francia. Bien conocidos por los pescadores más expertos, sin embargo su diferenciación puede suscitar dudas al común de los mortales, incluidos pescadores aficionados, es decir a la mayoría de la población que ni pesca ni es experta...

    

PATUDO, MOJA O BONITA

    Buscar imágenes en Internet tampoco sirve de mucho ya que suelen aparecer confundidas las de unos con las de otros, por lo que hay que acudir a criterios diferenciadores exclusivos de cada especie utilizados para su clasificación científica. Damos por hecho que el ojo acostumbrado del pescador profesional no necesita de estas ayudas.

     La duda más razonable se establece entre el atún y el patudo, pero también se puede dar alguna confusión entre patudo y bonito.

     Una buena identificación es importante ya que la captura de atún rojo está vedada prácticamente durante toda la temporada.

                                               ATUNES

     Existen diferentes características morfológicas entre las 3 especies de túnidos:

     Tamaño del ojo: Grande en el patudo y pequeño en el atún, considerando el del bonito no es diferenciador, ya que el ojo de éste, en proporción, no es mucho más pequeño que el de un patudo. Así que, ¡fuera ojo!, (ojo... sólo como criterio, ¡eh!)

PATUDOS

      Tamaño o "gordura" del pez: Tampoco sirve para una diferenciación certera. Hay patudos en nuestras aguas que pueden alcanzar pesos importantes y muy similares al de un atún de aguas cantábricas, por no hablar de los bonitos que suelen aparecer bien entrado el otoño, algunos de más de 30 kgrs.

     Además, si son ejemplares jóvenes y estamos subiéndolos a bordo en buen número, se nos puede colar algún atún o patudo. Me ha pasado alguna vez y me he dado cuenta al cortarlos, ya que la carne del atún es la más oscura, y la del bonito la más clara, estando el patudo entre medias.

BONITO

     
La única característica morfológica que no va a inducirnos a error es la longitud de la aleta lateral (al costado), tomando como referencia la distancia entre ésta y la segunda aleta dorsal (en el lomo).

     Así la aleta más corta es la del atún y la más larga la del bonito, siendo intermedia la del patudo, pero ¿cómo diferenciarlos si no los podemos comparar?. (Será raro juntarnos con estos tres peces a la vez...).

     Sencillo. En el atún, la aleta lateral no alcanza la segunda aleta dorsal, en el patudo alcanza justo la segunda aleta dorsal, y en el bonito la aleta lateral supera la segunda aleta dorsal.

Tambien podeis consultar la siguiente entrada relacionada:


http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2016/05/que-nos-estan-ofreciendo-como-atun.html

     En el siguiente gráfico podéis observar estas diferencias.

                                  DIFERENCIACIÓN SEGÚN PROPORCIÓN DE LA ALETA LATERAL

ESPERO HABER ILUSTRADO CON CLARIDAD LAS DIFERENCIAS ENTRE ESTOS TRES REPRESENTANTES DE LA FAMILIA DE LOS TÚNIDOS. 

MARMITAKO AL ESTILO DE LEKEITIO : Receta del campeonato de pesca "DESAFIO LEKEITIO"

En Lekeitio se celebra desde hace once años un campeonato de pesca de altura ("Desafío Lekeitio"). Nació como una apuesta entre pescadores aficionados a la pesca de túnidos con el objetivo de fomentar la camaradería y la pesca responsable.

2017: 950 kilos pescados y enviados al banco alimentos

Es de señalar que todas las capturas van destinadas al Banco de Alimentos de Bilbao.
Además del día del campeonato en sí mismo, realizamos diferentes actos sociales: charlas divulgativas sobre temas pesqueros, cenas y encuentros entre pescadores... Como colofón, al día siguiente del "DESAFÍO" se organiza un marmitako popular para tripulaciones y familiares. Para esta ocasión el club de remo local "Isuntza" nos cede las instalaciones de su Sociedad Gastronómica.

Jesús preparando el refrito
UN GRANDE EN EL BARCO Y EN LA COCINA
NOS DEJÓ UN  30 DE ENERO DEL 2020
GOIAN BEGO JESÚS "POXPOLO"

Jesús Erkiaga, "Pospolo", es el encargado de dirigir la cuadrilla que se esfuerza en preparar la comida para unas 100 personas. Llevamos ya 11 ediciones y siempre ha salido entre aplausos y vítores de los comensales.

Pelando y triscando la patata

Hay tantos marmitakos como marmitones, pero aquí seguiremos las recomendaciones del veterano marinero, cocinero y patrón de yate Jesús, “Pospolo”. 

Limpiando y troceando el bonito

RECOMENDACIONES:

-Igual peso aproximadamente de patatas como de bonito.

-Los cachos de patata más bien pequeños y si la patata es “vieja” mejor.

-La cebolla, pochada. Debe quedar de color marrón oscuro pero no quemada. Para ello, cocinarla a fuego vivo, removiéndola continuamente y estando muy atentos al fuego. Para grandes cantidades, prepararla en sartén aparte y no en la cazuela que vamos a usar después.

-No quedarse corto de agua ni pasarse de liquido. El guiso no debe quedar demasiado seco ni  demasiado caldoso.

-Y lo más importante: El tamaño de los trozos de patata y bonito deben ser similares y de tal forma que en una cuchara cojan justos dos pedazos de patata por uno de bonito. Ësta es, según la tradición  lekeitiana, las proporciones y tamaño perfectos.

 

Cubrir de caldo y poner al fuego

RECETA MARMITAKO ESTILO LEKEITIANO 
(adaptada a 6 comensales)

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

1 Kgr patatas

1 Tronzón de 1 kgr de bonito del norte

2 cebollas ( 1 roja, 1 blanca )

2 pimientos verdes

Carne de 6 pimientos choriceros previamente remojados o 3 cucharaditas de carne de pimiento choricero procesado de tarro.

1 copa de salsa de tomate (opcional)

Agua y sal gruesa marina.

Dejar reposar y servir

PREPARACIÓN:

1-      Limpiar la carne del bonito de piel, espinas y parte negra.

2-      Picar las cebollas y el pimiento verde.

3-      Pelar y cortar las patatas, triscando los pedazos. Lavar y reservar.

4-      Pochar la cebolla con el fuego vivo hasta que esté  bien dorada, moviendo continuamente para que no se queme, debe quedar marrón. Añadir el pimiento verde y rehogarlo ligeramente con la cebolla.

5-      Hacer un caldo con los despojos del bonito, exceptuando la piel, ya que ésta ennegrece el agua. Dar el punto de sal y cocer 15 - 20 minutos. Si andamos con prisa podemos usar solamente agua, ya que la carne del bonito da enseguida mucho sabor al guiso.

6-      En un puchero hondo mezclar las patatas con el sofrito, añadir la carne de pimiento choricero, salar y remover para que todo el conjunto tome color. Cubrir con agua o caldo hasta 2 dedos por encima de la patata. Poner a fuego vivo y tapar para que coja el hervor.

7-      Trocear y salar el bonito.

8-      Tras unos 30 minutos, una vez empieza a hervir, la patata debe estar blanda. Si hay que añadir un poco más de agua o caldo, se puede hacer. Añadir la salsa de tomate (si se añade antes a la patata, le cuesta más ablandarse ). Poner poco a poco el bonito removiendo el guiso, tapar y dejar 1 minuto al fuego. Retirar y dejar reposar unos minutos.

NOTA: Aunque según la receta de nuestro amigo Jesús no añade tomate, alguna otra receta publicada como "marmitako lekeitiano" sí lo hace. A nuestro entender es positivo para el resultado final, suavizando y haciéndolo más goloso.

Javi Noya, además de organizar el campeonato, aún le quedan
fuerzas como para servir las mesas, en este caso la mesa
estuvo presidida por el alcalde Koldo Goitia

Este año hemos participado 30 embarcaciones de Lekeitio y puertos vecinos. Las condiciones del mar fueron bastante malas, pero aun así, se pudo capturar pescado y el ambiente de compañerismo ha sido ejemplar. La embarcación "Egaluze" resultó triunfadora, arrasando en todas las clasificaciones. También podemos decir que casi todas las embarcaciones pudieron realizar capturas que, sumadas, casi llegaron a la tonelada de bonito desembarcado.

La tripulación campeona

Como anecdota, queda el pajarillo que se refugió del mal tiempo y se enroló durante unas horas en la embarcación Pitu III.

Javi el riojano y el Tximbo

DESDE LA REDACCIÓN DEL BLOG DESEAMOS BUENA PESCA Y BUEN PROVECHO PARA LA SIGUIENTE EDICIÓN DEL "DESAFIO"