LOS OTROS BONITOS DEL CANTÁBRICO

Durante el final del verano y principio del otoño, en el Cantábrico, y a falta de pescar bonito del norte, ya sea, porque no esté presente o nos lo hayan prohibido, Melvas, Listados y Serruchos forman buenos bancos que nos pueden amenizar nuestras salidas, sobre todo pescando al curri costero.

Son peces pertenecientes a los escómbridos, amplio grupo de peces pelágicos que engloban a caballas, petos, bonitos y atunes. Por lo tanto, aunque parientes cercanos al bonito del norte y al atún rojo, y de formas parecidas, no se tratan de túnidos.

Listados a cacea al atardecer

SERRUCHO O SIERRA (Sarda sarda) denominado genéricamente BONITO, también conocido como BONITO DEL SUR O DEL ATLÁNTICO (en el País Vasco se le denomina aginzorrotz o lampo).

 

El serrucho tiene las líneas longitudinales por arriba

Presente todo el año, pero sobre todo más abundante en otoño, cuando los ejemplares jóvenes suelen formar bancos. Cuerpo longilíneo y comprimido, de color azul metálico y con 9 – 10 líneas transversales en la parte superior del cuerpo. Lo habitual es que anden entre el kilo y los 2´5 kilos pudiendo llegar excepcionalmente a 8 kilos. 

La fuerte mandíbula y dentadura destroza los señuelos

Tiene poderosas mandíbulas provistas de dientes fuertes y puntiagudos, de ahí su nombre. Es de hábitat costero, apenas se adentra unas pocas millas en el mar, puede cazar incluso cerca de las rompientes y entradas de las rías. Se le puede ver alimentándose en superficie, pero no suele formar grandes bancos, momento en el cual se le puede tentar a spinning, sobre todo con minnows y poppers, o a la cacea con minnows, cucharillas, puritos y pulpitos.

Mucha precaución al desanzuelar un serrucho

Aunque a veces no se le detecta en superficie, nos puede dar buenas sorpresas cuando andamos al curri o incluso a jigging. Es un gran luchador, aparentemente incansable, siempre nos pone en riesgo de rotura por sus carreras hacia el fondo y cortantes dientes. Pero para tener un combate equitativo no conviene sobredimensionar ni el sedal ni los equipos.

 Ya le dedicamos en una ocasión un artículo:

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2015/11/serruchos-diversion-garantizada.html

LISTADO O BONITO DE ALTURA (Katsuwonus pelamis): Aparecen ocasionalmente sobre todo al inicio del otoño. Quedándose por el golfo de Vizcaya sobre todo si hay gran concentración de anchoas o sardinas jóvenes hasta bien entrado el mes de noviembre. 

El listado tiene líneas longitudinales por debajo

Pueden formar bancos enormes y se detectan fácilmente al generar grandes blancuras de espuma con sus saltos y carreras en superficie tras los peces de presa. Rápido nadador aparece y desaparece de la superficie del agua en cuestión de segundos. Vive en todos los océanos, pero sobre todo en aguas cálidas. Especie de mar adentro, gregaria y migratoria.  Suelen frecuentar los cantiles , a veces junto al bonito del norte, persiguiendo sus presas favoritas, las anchoas, aunque no duda en acercarse a un par de millas de la costa siguiendo a la carnada. Excepcionalmente pueden superar el metro de longitud, aunque en nuestras aguas los ejemplares que solemos encontrar son de 2 a 3 kilos. Es un pez muy prolífico y soporta una gran presión pesquera sobre todo en aguas tropicales, a nivel mundial es el pescado más utilizado por la industria conservera.

 Para el tamaño de los ejemplares que solemos pescar, los listados dan unas picadas exageradas, con fuertes tirones, profundizando con rápidas carreras y continuos zigzags. Suelen atacar los aparejos destinados a la albacora o al atún, mientras vamos detrás de éstos. Hay veces que son muy caprichosos o están más recelosos y cegados por el tipo de carnada que están comiendo en ese momento y no ven otra cosa, por mucho que los pasemos por encima no entran a los señuelos de plumas o rafia del tamaño que usamos para los túnidos.

 Si los hemos detectado cerca de la costa lo mejor para pasar un rato muy divertido es montar los aparejos de curri ligero, disminuyendo el grosor de la puntera a un máximo del 0,60 y poniendo señuelos más pequeños, como plumillas o pulpitos de no más de 6 cm, cucharillas o minnows poco voluminosos y que imiten a la anchoa o sardina.

Tiene una boca delicada y como sus ataques son muy violentos se suelen desanzuelar con facilidad, por lo que te llegan a desesperar. Si pescas al curri, las picadas suelen ser múltiples, por lo que, si no quieres perderlos al romperles la boca, hay que bajar rápidamente la velocidad tras la picada.

Tal como hemos dicho hay veces que se muestran caprichosos y no quieren picar, así que hay que probar con diferentes velocidades, diferentes tamaños de señuelos y longitud de los aparejos. Habitualmente damos 12 brazas hasta el plomo y otras 12 brazas hasta el señuelo. Lo mejor es ni ir muy despacio ni muy rápido, ya que la mayoría de las picadas se producen en torno a los 5 nudos. Por debajo no suelen entrar al señuelo y por encima se pierden desanzuelados muchas picadas. Hay algunos señuelos que al ser muy ligeros no nadan bien a esta velocidad, por lo que hay que plomar la línea. También los podemos pescar a spinning, aunque es un pez que te puede volver loco por que los bancos corren mucho y suelen quedar poco tiempo en superficie, con paciencia pueden entrar incluso a pequeños vinilos. Los mejores señuelos son los que imiten a la anchoa juvenil que es su presa favorita.

MELVA (Auxis thazard ): más raro de encontrar en el cantábrico, suele formar pequeños bancos y se suelen juntar con listados y serruchos cuando se alimenta. Es un pez de costumbres más bien costeras y los ejemplares de menor tamaño suelen picar a los aparejos de chicharro o lubina. La melva es un pescado popular en Andalucía, donde se consume sobre todo en conserva con aceite, abundante en aguas del estrecho Gibraltar. 

La melva tiene un dibujo de lineas intrincadas en el lomo

También es un pez de buena picada y fuerte defensa, pero más manso que serruchos y listados. Las que se pescan por aquí suelen tener sobre el kilo.

En el estrecho diferencian entre la melva (más rechoncha) y la melva canutera (más delgada), esta última tiene más aprecio por la calidad de la carne superior, más blanca y suave.

Se puede confundir con la BACORETA (Euthynnus alleratus) cuando son pequeñas, pero en mi experiencia, estas últimas son mucho más difíciles de encontrar en aguas del golfo de Vizcaya. 

INTERÉS CULINARIO

Son los 3 de calidad inferior al atún o al bonito del norte, son pescados más bastos con carnes menos compactas y sabor más fuerte.

 Ventrescas de serrucho 

 Para comer en fresco, el mejor de los 3 a nuestro entender, es el serrucho, sobre todo los ejemplares en torno al 1,5 - 2 kilos son de fino paladar, pero los ejemplares más grandes son más bastos. Admiten preparaciones en crudo y marinadas; curados en sal o ahumados; o cocinados a la plancha, en albóndigas y guisos como el marmitako.

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2016/10/albondigas-de-pescado-elaboradas-con.html

Lomos de melva

El listado y la melva tienen carnes más rojas, con mucha musculatura negra, de sabor y olor intensos, si se cocinan demasiado se ponen muy fuertes, por lo que preparaciones tradicionales a la plancha, en salsa o en escabeche tradicional, en nuestra experiencia no resultan. Sin embargo, cocidos y sus lomos embotados en aceite ganan mucho, siendo una conserva muy válida.

Marmitako de listado

También se les puede poner en marmitako, se añade al final y con 2 minutos de cocción es suficiente (sin usar caldo de sus espinas como se suele hacer con otros pescados), de esta forma, aunque el plato queda de sabor más potente que con bonito del norte, está muy aceptable.

El listado se usa en muchos países para consumirlo semicrudo o marinado ligeramente. 

Con estos peces también se pueden elaborar salazones muy aceptables. Podeis consultar la forma de elaborarlos en un artículo que publicamos anteriormente:

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2020/12/como-elaborar-salazon-de-tunidos-y.html

ATUN ROJO FRENTE A BONITO DEL NORTE EN LA MESA

 

El atún rojo está de moda desde hace unos años, esto es innegable, aunque no ha desbancado al bonito del norte o atún blanco en las mesas más tradicionales. Muchos piensan que en España el atún rojo es propio del Sur y el atún blanco del Norte. La realidad es que ambos peces se pescan tanto en el Cantábrico como el Mediterráneo, lo que si es cierto es que el sur y el Mediterráneo tiene más cultura gastronómica de atún rojo y el norte de atún blanco. Respetando los gustos de cada uno, a nosotros que nos gustan mucho ambos, planteamos la siguiente pregunta:

¿cuál de los dos tiene más valor gastronómico, el atún rojo o el bonito?

CORTES DE ATÚN Y BONITO

Para los pescadores del cantábrico la pesquería por excelencia es la del bonito y siendo una captura secundaria el atún. Así mismo la gente de mar en la mesa prefiere el bonito al atún rojo, también llamado cimarrón, valorando más la blancura de la carne del bonito.

El atún rojo tiene mucha más publicidad y marketing en los medios: demostraciones de ronqueos, despesques de almadraba, visitas turísticas a granjas de engorde, etc. llenan reportajes en revistas y cadenas de televisión. La oferta de este pez y de los que se comercializan en su lugar han invadido las cartas tanto de restaurantes de lujo como de modestos chiringuitos. La globalización de la cocina nipona, donde se supervalora, ha hecho mucho a favor de su difusión. La pesca se realiza habitualmente mediante redes ya sea en almadrabas o grandes pesqueros, aunque hay una mínima parte que se captura artesanalmente a anzuelo.

El bonito pasa más desapercibido, pero es mucho más consumido en España. De publicidad, apenas algún anuncio de vez en cuando en la tele por parte de alguna conservera del País Vasco o algún otro institucional donde nos anuncian que es temporada. Normalmente ambos hacen hincapié en que su pesca es artesanal, de uno en uno y sostenible. Para la flota española el uso de redes pelágicas para esta especie está prohibido a diferencia de otros países europeos como Francia e Irlanda.

 

PROBATURA EN EL TXOKO:

Me interesaba tener la opinión de un grupo de personas, que por sus gustos culinarios no tuviera sesgos a favor o en contra de un pez u otro, así que reuní a unos amigos en torno a la mesa en un txoko o sociedad gastronómica ( cumpliendo la normativa sanitaria de la pandemia) y les preparamos atún y bonito a la plancha. Elegimos cortes del lomo y ventresca de ambas especies. Y tras degustar generosas raciones de ambos, preparados al punto, les preguntamos cual les había gustado más y por qué.

DEGUSTANDO ATÚN Y BONITO EN EL TXOKO

El resultado de la cata fue en la práctica un empate técnico: De los 12 comensales, 5 se decantaron a favor del atún, 5 a favor del bonito y a 2 les gustaron ambos por igual.

En cuanto a las apreciaciones cualitativas podemos destacar que los lomos de atún sobresalieron , y en cuanto a la ventresca el comentario general fue favorable a la de bonito. Se comentó a favor del atún que estaba muy jugoso y a favor del bonito que su sabor era más delicado.

 

COMPARATIVA

Vamos a ver los puntos fuertes culinarios de uno y otro, y donde destaca uno sobre el otro:

La principal diferencia no solo es el color de la carne, blanca o rosa del bonito y marrón o roja del atún. La proporción media de grasa en el bonito es del 6% y en el atún del 12 %, esto en algunos aspectos juega a favor  y en otros en contra, según la preparación que queramos darles.

El atún rojo destaca con preparaciones muy simples, en crudo, levemente marinado o con una vuelta por la plancha sellando el exterior y dejando sin pasar el interior. Suele parecer así más gustoso y jugoso que el bonito. Pero ojo, por que la tendencia de los cocineros es hacerlo demasiado poco para así no pasarse, ya que su punto se pasa muy rápido y ya no está tan bueno, quedando más fuerte y menos atractivo.

Una mención aparte merece la ventresca o barriga, la parte más grasa de todas. Es por esto que aunque la pasemos más que los lomos, nunca va a quedar seca, y así la combinación de la finura de la carne del bonito pero con más jugosidad, haga insuperable una ventresca de bonito a la brasa, por mucho que los gaditanos puedan no estar de acuerdo.

El bonito destaca cuando hay que aplicar procesos de cocción, siendo las conservas su punto fuerte, siendo muy superiores a las de atún, ya sea en aceite o en escabeche. Para los salazones, como la mojama, al no necesitar cocinado y tener más sabor destaca el atún.

Para los guisos, como el marmitako, ricos tanto usando uno u otro. Nos decantamos por los de bonito por que quedan mucho más equilibrados.

El atún al ser generalmente de mayor tamaño permite despiezarlo diferenciando los diferentes músculos y cortes, con lo que podemos observar al comerlo diferentes texturas en un mismo pez. Esto con el bonito, al ser de menor tamaño, es más difícil. Además, está demasiado arraigado entre los pescateros el cortarlo en rodajas, nosotros preferimos cortar el bonito longitudinalmente, en forma de lomos.

 

OPINIÓN Y CONCLUSIONES

Gracias a conocerse más la cultura gastronómica alrededor del atún rojo hemos aprendido a comer el bonito de otras formas e incluso de cortarlo de forma diferente a la tradicional rodaja.

El bonito en la cocina puede ser más todoterreno que el atún y aceptar muy diversas preparaciones que lleven más punto de cocinado, pero también aceptar perfectamente prepararlo crudo o poco hecho. Como la tendencia actual es no pasarlo tanto como antaño las diferencias entre uno y otro son muy pequeñas y estriban en el gusto personal.

A nuestro entender el atún está a veces demasiado sobrevalorado, tanto en cuanto a precio como gastronómicamente si lo comparamos con el bonito, más asequible y tan rico cuando lo preparamos ya sea al estilo tradicional del Cantábrico o al estilo de otras culturas gastronómicas.

El atún rojo resiste puntos de cocción menores que el bonito, así que siempre habría que consumirlo previamente congelado, por lo que la mejor forma es consumirlo crudo o poco hecho, esto hace que a algunas personas les entusiasme pero a otras les eche un poco para atrás y prefieran el bonito al ser más blanco.

En definitiva: el bonito nos parece un pescado más fino y delicado que el atún ya que éste es más fuerte y salvaje. El bonito admite ser preparado de más formas y puede ser consumido con más frecuencia que el atún, mucho más graso , por lo que es más empalagoso y termina cansando si se consume a menudo.