miércoles, 29 de noviembre de 2017

RECUPERACIÓN DEL ATÚN ROJO ATLÁNTICO Y PESCA DEPORTIVA



En diferentes medios de comunicación ha aparecido recientemente la excelente noticia de la recuperación de las poblaciones de atún rojo en las aguas atlánticas.


2011 FUE EL ÚLTIMO AÑO QUE PUDIMOS PESCAR ATUN ROJO
EN EL CAMPEONATO DE PESCA "DESAFÍO LEKEITIO"


Las cuotas de pesca para esta especie se han ido reduciendo paulatinamente desde que los biólogos lanzaron las primeras señales de alarma ante la reducción de los stocks de atún rojo (cimarrón) en el Atlántico.

Esta limitación de su pesca se inició en el año 2007, pero no fue hasta el 2009 cuando los políticos se pusieron las pilas y aplicaron en serio la reducción de cuotas de pesca y los mecanismos de control adecuados.

Desde el 14 al 22 de noviembre de este año 2017 ha estado reunida en Marrakech la “Comisión Internacional para la Conservación del Atún del Atlántico” ICAAT. Han evaluado los datos presentados por los diferentes expertos de los países representados en este organismo y han llegado a la conclusión de que la especie ha salido del peligro en que se encontraba por la sobreexplotación pesquera.

Las medidas aplicadas para regular la pesquería del atún se han visto recompensadas con su recuperación, que en palabras de los expertos ha sido más rápida de lo esperado, pues para el año 2014 ya se empezó a notar. Esto demuestra que si los políticos hacen caso a los científicos y se aplican políticas de gestión adecuadas, los planes para la conservación de la naturaleza dan resultado.

En nuestras aguas, la flota vasca ha vendido ocasionalmente su cuota para el Cantábrico a las cofradías del sur del estado, lo que ha hecho que el atún rojo haya soportado una presión de pesca aún menor. Los pescadores deportivos constatábamos la cada vez mayor presencia de atún cerca de nuestras costas, y nuestros encuentros con grandes bancos que provocan espectaculares saltaderas cuando se alimentan en superficie cada vez han sido más frecuentes. No sólo ejemplares jóvenes de menos de 15 kilos de peso sino también auténticos morlacos de más de 100 KILOS y 2 metros de largo. 


ATÚN DEL CANTÁBRICO DE 2 metros


Éstos ejemplares debían de ser muy frecuentes en nuestras aguas en tiempos pasados ya que los concursos de pesca de atún de Getaria y Bilbao se hicieron famosos en los años 60 del siglo pasado.

Esta observación por nuestra parte contrasta radicalmente con la regulación restrictiva de su pesca para el pescador aficionado.

Lo que ha ocurrido estos últimos años en cuanto a la pesca deportiva se refiere, es que la pesca del atún rojo ha estado en la práctica prohibida, ya que las directrices españolas para el sector recreativo han sido  excesivamente rigurosas.

Y todo ello basado en un inexistente registro de capturas deportivas, por lo que el tonelaje que se asignaba al sector deportivo español era mínimo. Así que la veda, si se abría el 15 de junio,  se cerraba a los 10 días o 15 como mucho de su apertura al estimar que ya se había pescado el tonelaje correspondiente.

Como en nuestras aguas en estas fechas es muy difícil que haya atún, a diferencia de en las aguas canarias o del estrecho, solamente los pescadores de estas zonas han sido los que podían registrar alguna captura. Sin embargo, se ha dado la paradoja de que italianos o franceses, también bajo restricciones, sí han podido pescar durante estos años.

 La normativa que ha regido la pesca recreativa del atún rojo en el estado español de una u otra forma condena al pescador deportivo a no poder pescar.  Ha sido un hecho la sensación de persecución por parte de la Administración en forma del Servicio de Inspección Pesquera, Guardia Civil, y diferentes cuerpos de seguridad mientras que los profesionales han estado pescando todo este tiempo, eso sí, con sus limitaciones y controles pertinentes, por todas las aguas del estado.

 Desde diferentes colectivos, clubes y asociaciones de pescadores deportivos, sobre todo del Estrecho y del Mediterráneo, se ha reclamado a las instituciones competentes un tratamiento menos discriminatorio para la pesca deportiva, pero la administración ha hecho oídos sordos y lejos de suavizar las restricciones, ha actuado imponiendo importantes multas y sanciones a los que se les ha pillado saltándose la normativa.

Hay que tener en cuenta que en nuestras aguas cantábricas la pesca del bonito o atún blanco se lleva la palma, siendo la pesca del atún rojo menos popular, cosa inversa en el resto de aguas nacionales. Sin embargo, si hay una pesca extrema que pone al límite a pescadores, embarcaciones y materiales, ésta es la pesca del atún rojo. La más físicamente exigente, difícil y deportiva.


ATÚN JOVEN MARCADO MOMENTOS ANTES DE LA SUELTA

Los que son aficionados a la pesca de río nos podrían decir que practiquemos la “captura y suelta”, lo que se llama pesca sin muerte, práctica que en aguas dulces está muy extendida. Así lo hemos venido haciendo ya que entre la opción de no pescar, o pescar y soltar, me quedo con esta última, ya que podemos pasar un buen rato con la excepcional pelea que ofrecen los atunes capturados a caña.

La captura y suelta está muy bien para los ejemplares pequeños, que son manejables. El problema estriba en subir a bordo un ejemplar de varias decenas de kilos o incluso de más de cien y que éste sobreviva a la lucha. De hecho, algunas embarcaciones o patrones que practicamos la pesca y suelta del atún contamos con “banderillas” para el marcaje de los ejemplares que soltamos. Éstas nos las facilita el instituto oceanográfico AZTI, y nosotros a su vez les proporcionamos los datos de los ejemplares y numeración de las marcas, con la esperanza de que sean a su vez recapturados, quién sabe dónde, y así poder tener constancia de su desarrollo y migraciones. Un ejemplar marcado hace unos años por un pescador deportivo en aguas del País Vasco fue luego capturado en aguas de los Estados Unidos.

Como consecuencia de la constatada recuperación de los stoks pesqueros, la ICAAT avala el progresivo aumento de los cupos pesqueros para las diferentes flotas pesqueras que operan en el Atlántico. Ahora el balón está en el alero de las diferentes administraciones.
En el momento de asignar las nuevas cuotas de pesca, es dónde entra la guerra política de los diferentes consorcios pesqueros que explotan este preciado recurso. El plan de gestión que regulará la pesquería en los próximos años aún no está elaborado, por lo que en el 2018 todo parece que seguirá igual. Entre los diferentes grupos de presión que intentarán influir al ministerio de nuestro país para llevarse la mejor parte, los últimos de la cola somos los pescadores deportivos.

Lo que sería de justicia con el sector deportivo sería la liberalización de la pesca durante toda la temporada, eso sí, sometida a limitaciones en cuanto al número de ejemplares que se puedan pescar por embarcación y día y al establecimiento de una talla mínima.

Actualmente está establecido para los pocos días que permanece abierta la veda el permiso de desembarcar un solo ejemplar y de más de 30 kilos, con la condición de que este ejemplar debería ser devuelto al agua si estuviera en condiciones de sobrevivir, es decir, que solo se podría llevar a puerto aquel que durante el combate quedara malherido y a todas luces al soltarlo no sobreviviría.

Además, al llevarlo a puerto habría que hacer una declaración de desembarco en los formularios habilitados al respecto o en la web del Ministerio, aportando todos los datos posibles de su pesca. Esta normativa se retrata por sí misma y no paso a calificarla por respeto a las personas que con buenas intenciones han elaborado la misma...

LA PESCA A SPINNING ES LA MODALIDAD MAS DEPORTIVA Y EXIGENTE

La pesca del atún blanco o bonito del norte para los pescadores deportivos lleva desde hace muchos años regulada de forma que se establece una limitación o cupo de pesca establecida en 20 ejemplares diarios por embarcación. Todos consideramos que es una limitación adecuada. De hecho, se había oído el rumor de que se iba a bajar el cupo, aunque en la reunión del ICATT se han evaluado los stocks de bonito del norte y se ha concluído de que la población en nuestras aguas goza de buena salud, por lo que se incrementa para los próximos 3 años en un 20% el tonelaje habilitado para su pesca.

Hay que tener en cuenta que durante los años 2016 y 2017 se ha tenido que interrumpir la campaña de pesca del bonito al haber llegado al límite del cupo de pesca antes de que finalizara la temporada, debiendo paralizar la flota española sus actividades. Esto es una excelente noticia también y vuelve a poner de relieve que una buena gestión de los stocks pesqueros, haciendo caso a los biólogos en cuanto a los cupos de captura, permite  poder pescar sin esquilmar los mares.

Este ejemplo con el bonito del norte se puede extrapolar para los pescadores deportivos y aplicarlo al atún. Nos deben dejar pescar de una manera razonable y controlada. Las prohibiciones no valen para nada, sólo para alimentar la pesca furtiva.

Desde estas líneas reclamamos que tengan en cuenta al sector deportivo y nos provean de una regulación para la pesca del atún rojo desde un punto de vista más racional. Si consideramos el tema económico, la pesca deportiva del atún rojo no solo es un derecho; es también una fuente de riqueza y mueve mucho dinero; turismo, charters de pesca, compra y alquiler de embarcaciones, material de pesca, etc. Algunos lo han calculado y presuponen que el libre ejercicio de la pesca deportiva del atún aportaría al PIB del Estado más dinero que el ejercicio de la pesca profesional para esta especie.

No seríamos pescadores si, sabiendo que delante de nuestro puerto andan saltando por doquier estos verdaderos colosos del mar, no intentásemos retarlos con nuestras cañas y aparejos. Lo llevamos en la sangre…

Somos pescadores.

viernes, 3 de noviembre de 2017

SEGUNDO ANIVERSARIO PESCA Y GASTRONOMIA: ABAJO LA THERMOMIX¡ VIVA LA ESPÁTULA


PARA CONMEMORAR NUESTRO SEGUNDO ANIVERSARIO NOS HEMOS VUELTO A REUNIR A CENAR LOS MISMOS AMIGOS, COMO CUANDO NACIÓ LA IDEA DEL BLOG.

COMENTAREMOS LAS RECETAS Y VINOS QUE DISFRUTAMOS. APROVECHAMOS PARA REIVINDICAR LAS RECETAS TRADICIONALES. ¡VIVAN LA CUCHARA Y ESPÁTULA DE MADERA, EL COCINAR SIN PRISAS REMOVIENDO EL CONTENIDO DE LA CAZUELA POCO A POCO Y PONIENDO TODOS LOS SENTIDOS!.


GUISANDO HONGOS, LENGUA Y POCHAS


EN ESTA OCASIÓN PREPARAMOS  EN CASA DE NUESTRO AMIGO Y COLABORADOR ANTONIO TIRABEQUE UNA CENA MERECEDORA DE TAL ONOMÁSTICA:

*Tataki de bonito del norte con guarnición de judías verdes y salsifí
*Pochas con nécoras
*Bacalao sobre pil-pil de hongos
*Lengua de ternera en salsa,
*Torta suave Val de la Barca (Asturias)
*Arroz con leche





SELECCIÓN DE BEBIDAS:

Nuestro experto en vinos Pedro Bilbis  y  Fede Muñoz  se encargaron de elegir los vinos para combinarlos con el menú.

- MARGUET Champán Rosado SHAMAN 13, buena relacion calidad precio para tratarse de un vino francés, muy rico, fresquísimo y con excelente burbuja. Maridaba a la perfección con el tataki.

- ALLENDE Rioja Blanco 2009, de color amarillo dorado, elegante y complejo, a pesar de tener su tiempo en botella estaba espléndido, no hay que tener prejuicios con estos vinos blancos riojanos conservados en barrica. No desmerecía ante un plato potente y de cuchara como las pochas con nécoras.

- MARQUÉS DE MURRIETA Rioja Tinto reserva 2007, sin duda un gran acierto para un plato con tanto gusto como el bacalao con hongos, de fruta roja madura y compotada, muy potente y complejo. Fue la estrella de la cena.

- BARÓN DE OÑA Rioja Tinto reserva 1994, en magnum, seguimos el resto de la cena con este vino, la lengua, el queso y postre. A pesar de tener sus años estaba aun vivo, lo decantamos al principio de la cena y lo dejamos para el final, abrir un vino de tantos años siempre es una incógnita. Solo decir que no quedó nada.

- ZÁRATE aguardiente de hierbas, un digestivo exquisito, con el color y sabor muy sutil, no es como otros aguardientes que empalagan por exceso de sabores vegetales o azúcar añadido. Sin duda, en nuestra opinión el mejor en su género que hemos probado nunca.


Y ahora las recetas ( las proporciones son para 4 comensales):

Tataki de bonito con guarnicion de judias verdes y salsifí:

Preparar un par de lomos de bonito sin piel ni espinas. Salpimentarlo y regar con un poquito de limón, planchearlo  por todos  los lados en una sartén con una pizca de aceite, cocinando simplemente el exterior del pescado y dejando crudo la mayor parte del centro.


BONITO CON VAINAS Y SALSIFÍ


Para la guarnición: 
Quitar los extremos y cortar las vainas (12 unidades) primero en dos mitades  y luego lo mismo pero longitudinalmente.

Ponerlas en agua hirviendo  con sal a  fuego fuerte 2 minutos, sacarlas a agua fría y escurrir. Pelar y lavar el salsifí (6 unidades). Como se oxidan muy fácil, id dejándolos en agua con rodajas de limón.

Cortar en dos mitades y cocer en agua fría con un puñado de sal,10 minutos a fuego medio. Una vez fríos cortar a lo largo en dos mitades.

En el momento de servir, saltear las dos verduras en una sartén con un poco de aceite.

Cortar en medallones los lomos de bonito y ponerlos sobre la verdura. En la sarten donde lo hemos plancheado añadir unas cucharadas de aceite virgen y calentarlo un poco. Incorporar un buen chorro de vinagre de Jerez, hervirlo unos segundos y salsear el plato. Añadir un poco de sal gruesa.


SALSIFÍ


Nota: El salsifí negro (Scorzonera hispanica) es una planta que puede crecer de modo salvaje, y es muy limitadamente cultivada. Se está empezando a poner de moda entre los cocineros que buscan sorprender con productos exclusivos y poco conocidos. La parte que se consume es la raíz bulbosa, de textura a medias entre una patata y un espárrago.

La verdad es que lo usamos en esta ocasión por la novedad, pero es una verdura que no aporta gran cosa frente a las más tradicionales si queremos preparar una buena guarnición.

Pochas con nécoras:

Primero, desgranar las alubias blancas frescas,  ponerlas a cocer bien cubiertas de agua fría con un puñado de sal y un par de dientes de ajo, un puerro, una cebolla y un pimiento verde. La ración de pochas es 100 - 125 gramos por persona.

Al ser fresca esta legumbre, es delicada y para que no se rompa conviene cuidar la cocción, poniendo el fuego en un punto intermedio durante media hora aproximadamente a partir de romper el hervor. Pasar las verduras ya cocidas por el chino y añadir a las pochas. Reservar.

Picar cebolleta, pimiento rojo y verde para hacer un sofrito con un poco de aceite de oliva. Cuando está la verdura tierna, poner las nécoras partidas por la mitad. Si son grandes, con media por cabeza es suficiente.

Cuando van cogiendo color, añadir una copa de vino blanco y una cucharada de salsa de tomate casera por ración. Tapar y dejar cocer 2 minutos. Añadir las pochas con su caldo, menear y dejar a fuego bajo 5 minutos para que liguen los sabores.


POCHAS CON NÉCORAS


Bacalao con pilpil de hongos:

En una sartén con un generoso fondo de aceite de oliva virgen freir 2 dientes de ajo y una guindilla sin dejar que se quemen. Cuando estén dorados, apartar del fuego y dejar templar el aceite.

Limpiar los hongos (uno por persona) de tierra y suciedades, raspando y recortando las partes feas. Utilizaremos los sombreros laminándolos finamente. Los pies de las setas los guardamos para otra preparación como un revuelto o un arroz.

Ponemos en la cazuela con los ajos las láminas de boletus y las dejamos confitar en el aceite a fuego suave 2- 3  minutos.

Pasamos a depositar sobre los hongos los lomos de bacalao (usar tajadas finas). Primero con la piel para abajo y luego con la piel para arriba, continuando a fuego suave 2 minutos por cada lado. Mover la cazuela para engordar el aceite.

Dejar reposar fuera del fuego unos minutos y entonces mover el recipiente hasta emulsionar el conjunto, quedando un atractivo y ligero pil pil de color marrón.


BACALAO CON PILPIL DE HONGOS


Lengua de ternera en salsa:

Cocer la lengua de ternera en una olla a presión, tapada con agua. Añadir un puñado de sal. Una vez coja presión la olla, dejar cocer entre 50-60 minutos según tamaño de la pieza.

Guardar un par de vasos del caldo.

Dejar enfriar, pelar y limpiar de nervios y vena. Cortar en tajadas.

Batir un par de huevos con un par de cucharadas de harina, una pizca de sal y un poco de agua. Rebozar bien las tajadas y freírlas en abundante aceite. Reservar.

Para la salsa, usar la misma olla a presión, donde rehogamos una cebolla, un puerro, un pimiento, un par de zanahorias y dos tomates maduros, todo bien picado sobre un fondo de aceite. Poner un poco de sal, añadir unos trozos de corteza de pan seco o si no, un poco de harina, añadir el vaso de caldo y una copa de brandy.

Cerrar la olla y cocer 10 minutos. Pasar la salsa por el pasapurés.

Tapar los filetes de lengua con la salsa. Si es necesario, se puede añadir más caldo. Cocer el conjunto a fuego bajo unos 10 minutos más. Un par de filetes por ración es suficiente. 


Queso Azul Val de la Barca o "Torta suave":




 Es poco conocido, incluso entre los asturianos, ya que se ha empezado a producir recientemente. 

Escaso y fruto de un experimento de algún productor innovador, mezclando diferentes leches, dicen algunos que incluso de cebú.

Es un queso azul, cremoso y suave. Recuerda al "Cabrales" pero mucho más digestivo y fácil de comer. Si vais por pueblos de la zona de Asturias Oriental, como Posada de Llanes o Arenas de Cabrales y veis un mercadillo, preguntad por él.

Arroz con Leche:

El colofón de la cena le tocó prepararlo a Antonio, nuestro anfitrión, un maestro en estas lídes de los postres caseros.

Usar una cazuela baja para cocer la leche y una espátula de madera para remover.

Ingredientes (6-8  raciones): 2l. de leche entera, mejor si es fresca, 100 gr de arroz de la variedad  arborio, carneroli o similar para risottos. (Los asturianos usan el bomba. Esta cantidad de arroz es suficiente y así se evita que quede mazacote. Son variedades que liberan mucho almidón y absorben más líquido. Así se consigue un resultado cremoso). 50 grs de azúcar blanca, 50 grs de mantequilla. La piel de media naranja sin la parte blanca. Una ramita de canela. Una copa de anís.


COCER A FUEGO SUAVE 1 HORA



Elaboración: Se ponen en frío la leche, el arroz, la mondadura, la mantequilla y el anís. Se lleva a ebullición y se mantiene a fuego medio. Se remueve intermitentemente con la espátula, durante al menos 1 hora.

5 minutos antes de retirarlo del fuego, se añade el azúcar. Retirar la rama de canela y la peladura de naranja.

Presentación: llenar los boles o copas. Podemos espolvorear azúcar por encima y quemarla con el soplete. También le podemos añadir canela en polvo.



Esperemos que el año que viene también nos reunamos y sigamos teniendo ideas para seguir publicando.
"GARGANTÚA BILBAÍNO"***

***Basado en las novelas de 'Gargantúa y Pantagruel', de origen francés, en el siglo XIX se creó en Bilbao el primer gargantúa, obra del famoso Bombero Echaniz. Posteriormente el Ayuntamiento de Bilbao ha ido creando otras copias que han sustuido a las anteriores.
Es una figura enorme y caricaturesca que se suele sacar a la calle en días de fiestas populares. Los niños se meten por su boca y, a través de un tobogán, salen por el culo.