EL VERRUGATO: PESCA E INTERÉS CULINARIO

El "Verrugato": Este pez es poco habitual en la cesta del pescador, y más raro aún de encontrar en las pescaderías o mercados, salvo ocasionalmente en algún puesto de venta de un puerto pesquero. Sin embargo, es muy apreciado por aquellos que lo conocen...

El verrugato o verruguete, también llamado berrueta o gurbi en el País Vasco, pertenece a la familia de los Esciénidos. Otros representantes de esta familia son el corvallo o corva y la corvina (antesa o andeja en el PaísVasco).

A diferencia de estos dos últimos, el verrugato presenta en la mandíbula inferior un pequeño barbillón, a modo de verruga, de donde toman su nombre.

Existen 2 especies presentes en el litoral cantábrico; el de fango y el de roca, aunque esta distinción no es muy precisa ya que ambos frecuentan fondos de arena.

El Umbrina cirrosa (verrugato de fango) es más costero, propio de grandes arenales y estuarios. El Umbrina canariensis (verrugato de roca), habita a más profundidad, tanto en fondos blandos como rocosos.

Verrugato de fango

Pescando a surf casting desde playas grandes con estuarios cercanos y sobre todo a la noche, el verrugato de fango puede ser ocasionalmente una importante captura ya que puede alcanzar tamaños considerables, hasta 1 metro de longitud. Lamentablemente es un pez muy poco abundante.

Pescando desde embarcación, de las dos especies la Umbrina canariensis o verrugato de roca suele ser la que se captura más frecuentemente y es a la que vamos a referirnos más específicamente a continuación.

El verrugato suele compartir pesquero con pargos, chopas y mojarras.

Descripción:

El verrugato de roca alcanza menor tamaño que su pariente costero, hasta 80 cm. cuando es adulto, pero su cuerpo es más rechoncho y alto.

Presenta un atractivo color pardo con reflejos metálicos bronceados.

Posee la boca en posición ligeramente inferior con el consabido barbillón en el mentón.

Tienen la capacidad de emitir sonidos como ronquidos al ser sacados del agua y descomprimirse la vejiga natatoria.

Hábitat:

Presente en formaciones rocosas abruptas y rodeadas de fondos blandos, se acerca durante la noche a fondos arenosos o de fango menos profundos.

El rango de profundidad a la que habita oscila entre los 20 y 300 metros.

Alimentación: 

Se alimenta preferentemente de invertebrados, pequeños crustáceos, moluscos y gusanos.

Suelen vomitar la comida al subirlos a bordo, ya que la vejiga natatoria hinchada les oprime el buche. De esta forma, hemos podido observar que, suelen tenerlo lleno de pequeños caracolillos, que ingieren enteros, crustáceos, sobre todo galateas y una variedad de gusanas y titas.

Suelen salir con la vejiga hinchada saliendo por la boca.

PESCA:

Se concentra en determinados puntos donde suele ser habitual en ciertas condiciones y temporada, no estando presente en todos los pesqueros.  

Cuando los hemos cobrado pescando desde costa han sido en horario nocturno y sobre fondos arenosos o fangosos de cierta profundidad, lanzando desde los espigones portuarios.

Forman pequeños bancos que nadan concentrándose en torno a un punto concreto, comportamiento muy similar al de las fanecas. De hecho, suelen estar asociados a fanecas grandes, siendo habitual pescarlos a la vez.

Si sacamos un ejemplar conviene calar de nuevo rápidamente ya que andan
en bandos y en unos pocos minutos podemos salvar la jornada.

Hemos podido comprobar que les gusta que haya corriente, la cual les vuelve activos. Las mejores pescas las hemos realizado con corrientes de fondo que incluso dificultaban la captura.

Suponemos que siendo un pez que consideramos de costumbres nocturnas, la corriente les saca de sus encueves y les mantiene nadando cerca del fondo durante el día.

La mejor estación del año es sin duda la primavera y principios del verano, siendo menos frecuente según va avanzando el otoño y desapareciendo de los pesqueros que frecuentamos en el invierno, posiblemente por emigrar en esta época a aguas más profundas.

Es muy raro capturarlo a menos de 60 metros de profundidad, por lo que hay que buscar zonas de piedra en torno a los 80 –100 metros para tener más posibilidades de encontrarlos. 

Los dobletes suelen ser habituales con este pez.

Aunque no es una captura frecuente, si los localizamos conviene insistir en ese pesquero ya que seguro repetiremos buenas pescas de verruguetes en diferentes ocasiones.

Lo capturamos pescando con la embarcación fondeada, con el típico aparejo para pescar a fondo con plomo terminal, de solo 2 gametas, pero más bien largas y bien separadas (60 cm) y del 0.45 ó 0.50 de diámetro.

Aunque no tiene dientes fuertes, éstos son muy abrasivos para la línea. A las profundidades a las que pescamos este pez, que encima suele subir girando sobre sí mismo y con el anzuelo bien tragado, con diámetros menores se pierde pescado por rotura y un diámetro menor no garantiza tener más picadas.

El peso medio de los ejemplares ronda el kilo, pero suele ser muy habitual subirlos de dos en dos, ya que es un pez de costumbres gregarias. Si conseguimos que se queden un rato bajo nuestra embarcación es muy posible que capturemos unos cuantos.

Para este fin, siempre que podemos, usamos cualquier método disponible para llevar pasta de cebado hasta el fondo.

Últimamente hemos empezado a usar el
cebador UFISHPRO con buenos resultados

Los cebos que mejor aceptan son los blandos y olorosos, calamar en tiras, puntillas o chopitos, sardina y anchoa en pedazos. Éstos, curiosamente, dan mejor resultado que los gusanos o las gambas que son su comida habitual.¿Quizá por qué las que usamos no son de la clase que ellos capturan? (aunque las gusanas de tubo, que tienen un fuerte olor a yodo, las aceptan bien).

Un dato interesante; si hemos pescado un ejemplar y ha vomitado lo que estaba comiendo (lo que suele ser habitual), estando estos restos aún aprovechables sirven para cebar con ellos rápidamente. La captura de un nuevo ejemplar es casi segura.

La picada es bastante sutil, hay que tener tranquilidad y dejar que trague el anzuelo. Entonces notaremos que se lleva la línea pero sin  tirones. Es cuando conviene clavar fuerte y recoger con brío pues si no tienden a enrocarse.

La oposición que opone a la izada no es brusca, nada con círculos y giros intentando separarse tercamente de la vertical, y como se le hincha la vejiga y abre la boca genera bastante resistencia.

En cuanto has sacado un par de ellos te familiarizas enseguida con su lucha y los reconoces tras la picada.

Por todo lo dicho, forma de picar y luchar, funcionan mejor los terminales largos y separados.

GASTRONOMÍA:

Hay pocas referencias a este pescado en los numerosos libros de cocina que hemos consultado. Tampoco hay apenas citas específicas sobre su valor culinario en internet, y se le suele asimilar a la corvina.

En la recopilación de recetas del famoso restaurante bilbaíno “El Amparo” de principios de siglo XX, lo consideran un pescado fino y aparecen recogidas dos formas de prepararlo; cocido en un caldo de verduras o asado al horno o a la parrilla, mechado con tocino y setas.

La carne del verrugato es blanca y brillante.

En el libro “La cocina vasca de los pescados y mariscos” (1985) del gastrónomo José Mª Busca Isusi, se dice de él que “tiene unas carnes muy finas, aunque no alcanzan la finura de las de la dorada” afirmando que “asado al horno resulta excelente".

Ya más en la actualidad, el popular cocinero Karlos Arguiñano en “Pescados y Mariscos” (2000) dice que “el verrugato es un pescado de carne deliciosa y muy sabrosa”, recomendando prepararlo asado al horno, a la sal o al papillote.

Para nosotros, tal como afirman los libros citados, sus carnes son muy finas, además de blancas y brillantes.

También consideramos hacerlo al horno como la mejor preparación para este pez, quedando jugoso y delicado, con un sabor particular a marisco.

VERRUGATO AL HORNO:

Preferimos asarlo entero, sin abrir, para que conserve toda su jugosidad.

Le damos un corte transversal detrás de la cabeza, sobre el cogote y a los dos lados, ya que es mucho más grueso que la zona de la cola. Así el calor penetra antes y se consigue el mismo punto de cocción en las dos partes. También nos vale este corte para comprobar si el pescado está hecho.

Para una pieza en torno a 1 kilo y 200 gramos y con horno fuerte, necesitaremos al menos 30 minutos. Es un pez al que le cuesta hacerse bien por dentro pues tiene en proporción un esqueleto muy robusto. Como es bastante jugoso, nos quedará siempre rico aunque nos pasemos un poco en el tiempo de horneado.

Con un fondo de patatas panadera y regado con un poco de sidra o vino blanco, en el momento en que ya ha empezado a hacerse, queda buenísimo.

Al sacarlo del horno podemos añadirle un poco de refrito de aceite y ajos para dejarlo reposar un par de minutos y así unirse al jugo que suelta, resultando una salsa ligada parecida a un pilpil.