martes, 29 de marzo de 2016

TEMPORADA DE VERDELES: RECETA PASTEL DE VERDEL


    EL VERDEL O CABALLA, (SARDA EN ASTURIAS Y GALICIA), HA SIDO UN PESCADO QUE HA PASADO, DE SER DESPRECIADO, A POPULARIZARSE SU PESCA Y CONSUMO. SU LLEGADA A LAS COSTAS CANTÁBRICAS AL PRINCIPIO DE LA PRIMAVERA ES ESPERADA CON ILUSIÓN POR LOS PESCADORES RECREATIVOS. PARA LOS PROFESIONALES, REPRESENTA UNA CAMPAÑA MUY RENTABLE.

     
Pesquero faenando al verdel con anzuelo
     
     Este pez (Scomber scombrus) vive en mar abierto pero hacia el final del invierno o principios de la primavera realiza una migración de carácter reproductivo, concentrándose en aguas del Cantábrico en inmensos bancos. No suelen estar muy alejados de la costa por lo que cualquier aficionado a la pesca los tiene a tiro si dispone de una pequeña embarcación. Es una pesca para llevar a los no iniciados o a los peques de la casa. La diversión está garantizada.


    
     Están presentes en grandes cantidades solo dos o tres meses al año.

     Su pesca es muy sencilla ya que basta con un anzuelo provisto de unas plumillas o fibras deshilachadas. Habitualmente se usan varios anzuelos a los que se les hace bajar hasta la profundidad donde se encuentren los verdeles para que sean atacados con voracidad inusitada.

     Los profesionales los capturan con red de cerco, al arrastre o de forma más selectiva con anzuelo, eso sí, provistos de líneas con decenas de anzuelos movidas por maquinaria que hacen que éstos suban y bajen al agua de forma automática.
      
     La receta que os proponemos es muy sencilla, económica, ligera y socorrida. Nos permite aprovechar un pescado abundante y barato, prepararlo y tenerlo a nuestra disposición en la nevera para consumirlo durante unos días. Presentarlo con un poco de ensalada o acompañarlo con mayonesa o salsa de tomate. 


PASTEL DE VERDEL: (receta de Rosa Mari)


Ingredientes:
     

1 vaso de leche (semidesnatada) (250ml)
Salsa de tomate (100 ml)
3-4 verdeles
6 huevos, sal y pimienta blanca

Preparación:
Cocer los verdeles (15`), quitar pieles y espinas, desmigarlos.

En un bol mezclar los verdeles, la leche, la salsa de tomate, la sal, la pimienta blanca y los huevos. Pasarlo un poco por la batidora.
Coger un molde como para hacer un bizcocho, poner papel de horno por el interior y untarlo con un poco de aceite y pan rallado. Volcar la masa anterior.


Meter al horno no muy fuerte (+- 175º), al baño maría (el agua del recipiente que contiene el molde no debe hervir)  hasta que pinches con un palillo y no salga nada de líquido ( aprox. 45`-50`).



Para desmoldarlo, simplemente esperar a que se temple y darle la vuelta sobre una bandeja. Sale fácilmente.



Truco: Cocer los verdeles el día anterior y reservarlos para que escurran bien y se sequen, ya que el exceso de agua hace que el pastel no cuaje bien.



On egin!




NOTA: El verdel se puede confundir con el macarel (Scombrus japonicus), de inferior calidad gastronómica.

viernes, 18 de marzo de 2016

PESCA DESDE EMBARCACIÓN FONDEADA EN EL CANTÁBRICO (3)



EMBARCACIÓN FONDEADA: LOS HÁBITATS.


ELEGIR UN PESQUERO Y SACAR RENDIMIENTO A LAS HORAS DE PESCA PUEDE SER MÁS DIFÍCIL DE LO QUE PARECE YA QUE LAS CONDICIONES DE LOS ECOSISTEMAS SOBRE LOS QUE ACTUAMOS PUEDEN SER MUY CAMBIANTES

No siempre se consigue llenar el caldero...

EN UN PESQUERO, LAS REFERENCIAS DE TERCEROS, LAS COORDENADAS DEL GPS O FONDEAR DONDE VEMOS UNA CONCENTRACIÓN DE EMBARCACIONES, NO NOS GARANTIZAN LA PESCA. ES FUNDAMENTAL ADECUAR APAREJOS Y CEBOS AL HÁBITAT PARTICULAR DEL PESQUERO ELEGIDO Y A LAS CONDICIONES DEL MOMENTO Y TENER LA MÁXIMA INFORMACIÓN SOBRE EL TIPO DE FONDO, CEBOS, CORRIENTES, MAREAS, ETC.



      EL ENTORNO:

      Tomaremos como referencia las aguas cantábricas y del Atlántico en el norte de la Península Ibérica, que son las que controlamos.  


El Mediterráneo tiene un ecosistema exclusivo con las praderas de posidonias, verdaderas creadoras de vida marina, que no existen en el Atlántico, pero por otra parte carece del efecto producido por las fuertes mareas propias de éste.

El Atlántico andaluz cuenta con unas características parecidas a las aguas del norte, aunque con una mayor temperatura media durante todo el año lo que, unido al encuentro entre sus aguas y las del mar Mediterráneo,  propicia una mayor riqueza y diversidad de especies.

Ya nos gustaría a los pescadores del Cantábrico que nuestro mar tuviera la abundancia de doradas, pargos o corvinas de las aguas del Atlántico andaluz o poder capturar la exquisita y brava urta o los ricos bancos de los combativos borriquetes. Por no hablar de la riqueza y tamaño de los peces que capturan nuestros compañeros canarios; ponen los dientes largos a cualquiera… Pero si queremos salir habitualmente a pescar, no queda más remedio que hacerlo en nuestro ámbito geográfico. ¡¡Siempre hay días de gloria!! Bueno, menos llorar y más pescar, al grano.

Bocana de Lekeitio

Tenemos nuestra base en Lekeitio, pequeño puerto pesquero y municipio turístico de la costa vizcaína, protegido de los vientos del noroeste por el cabo de Santa Catalina y la isla de San Nicolás o Garraitz al este, formándose una pequeña bahía o abra.

Este entorno cuenta con dos playas divididas por la desembocadura del río Lea, formándose un pequeño estuario de muy alta diversidad ecológica. Dentro de nuestro radio de acción, hay grandes extensiones de fondos arenosos o de cascajo interrumpidos por formaciones rocosas.  Es por tanto un ecosistema muy variado que nos permite practicar la pesca a fondo desde perspectivas muy diversas con las diferentes oportunidades que se nos brindan tanto al abrigo de la costa cercana como en los fondos de aguas más abiertas.

Puerto de Lekeitio
Esta “foto” podría ser calcada a la  de muchos pueblos de la costa cantábrica y atlántica, desde Hondarribia en Gipuzkoa con su bahía y ría, pasando por Laredo y Santoña en Cantabria, Ribadesella en Asturias o Ribadeo en la “mariña lucense”.

Por cierto, menudos homenajes gastronómicos nos hemos pegado recorriendo la cornisa norteña, y más ahora, cuando tras varias décadas esperando, contamos con la Autovía del Cantábrico que te conduce en un santiamén de una punta a otra de la cornisa cantábrica.

Y ahora, al asunto.

En la pesca con embarcación fondeada, vamos a considerar 3 parámetros: Sustrato del fondo, profundidad y entorno (mar abierto; entornos protegidos: estuarios, bahías y puertos; cercanías de bajos rocosos e islotes).

Hay que contemplar además otras variables: efecto de las mareas, influencia de las lluvias, efecto de la mar de fondo, del oleaje,  corrientes, por no hablar del tiempo atmosférico que puede hacer que no salgamos a la mar durante un mes entero, especialmente durante los meses de diciembre y enero.

Estas variables van a condicionar tanto la abundancia de unas especies u otras como el tipo de alimento que van a encontrar nuestras capturas, los aparejos que deberemos usar, etc influyendo así en nuestra forma de actuar para conseguir buenos resultados.

Con los años,  yo he aprendido que no hay un día igual a otro, y no valen por tanto las ideas preconcebidas. (Un dicho muy común en la costa: “días de mucho vísperas de nada”).

Zona rocosa (faro Sta. Catalina)

Así por ejemplo, la mar de fondo acusada puede ser un factor negativo para la pesca fondeada en aguas rocosas o expuestas ya que revuelve el mismo. Sin embargo, resulta positivo en el interior de bahías o puertos y estuarios profundos ya que puede ser que el pescado se refugie en éstos. Otras veces pasará lo contrario y los fondos estarán llenos de algas arrastradas por la resaca que hacen imposible la pesca.

En la próxima entrega hablaremos de la importancia de los diferentes tipos de sustratos del lecho marino.

La influencia de las mareas y su coeficiente es algo que lo tiene mucho más en cuenta el pescador de costa que el de embarcación, sabiendo siempre que el arranque de la marea y la hora anterior e inmediatamente posterior a la pleamar son los momentos de más alta actividad en los peces. Incluso pescando a bastante profundidad y lejos de la costa esta influencia a veces se nota, provocando cambios incluso de la corriente dominante en el pesquero.

          Otro factor que nos condiciona es la corriente. En un día de mar bella no es infrecuente que no se pueda pescar en nuestro caladero favorito si sale una fuerte corriente de esas con las que, incluso poniendo los plomos más gordos y disminuyendo el número de líneas lanzadas, no podemos luchar.  Por mucho que nos empeñemos, lo mejor es levantar el ancla y cambiar de sitio. 

Próxima entrega: El lecho marino

martes, 8 de marzo de 2016

BACALAO SKREI: ¿ES DE VERDAD EL MEJOR BACALAO DEL MUNDO?


COMENTAMOS UNAS CUANTAS CURIOSIDADES SOBRE EL SKREI, ANALIZAMOS SU VALOR CULINARIO Y COMPARTIMOS NUESTRA RECETA DE BAKALAO SEMISALADO CON VERDURAS

Islas Lofoten
         El bacalao skrei realiza cada año una migración durante los meses invernales  por las frías aguas del Mar de Barents hasta llegar a las Islas Lofoten, de aguas más templadas, con el objetivo de desovar, modificando su alimentación y desarrollando una carne firme y blanca, jugosa y de gran finura y delicadeza para convertirse en Skrei, para muchos el mejor bacalao del mundo.

         Un auténtico Skrei debe cumplir estas condiciones:

- Haber hecho el viaje desde el Mar de Barents a las Islas Lofoten y ser pescado allí.

- No haber sido salado ni congelado (el Skrei se transporta fresco a todo el mundo).

- No haber desovado.

          En España se comercializa entre enero y abril (dependiendo de la temporada de pesca). El Skrei siempre llega sin cabeza y limpio para mejorar la conservación y además avalado por una etiqueta de origen o sello de calidad. Por tanto, si veis un bacalao con cabeza en la pescadería no es Skrei, lo cual no significa que sea ni mucho menos peor bacalao, simplemente señala que no ha sido pescado en las Islas Lofoten.

        Es el mismo bacalao del Atlántico (Gadus morhua), pero los pescadores de las islas Lofoten lo han sabido introducir en el mercado como algo especial, probablemente con un gran apoyo institucional en su país de origen (Noruega) y un buen marketing al que se han sumado diferentes cadenas de alimentación y supermercados. Deberían aprender de esto las cofradías del Cantábrico y Galicia para promocionar nuestra merluza de pincho, por ejemplo. Algo parecido se está intentando hacer con el bonito del norte en el País Vasco, dotándole de un sello de calidad y de origen y certificando que ha sido pescado de forma artesanal y por lo tanto, sostenible.


Una de las cosas que más hay que valorar del bacalao Skrei, además de que sea un pescado de temporada, son las excelentes condiciones de manipulación y conservación que hacen que llegue a nuestras mesas de forma óptima.

En cuanto a que sea un bocado excepcional o mejor que bacalaos pescados en otros sitios, puede haber discrepancias. Hay a quien le parece falto de sabor y, aunque la carne es jugosa, puede resultar demasiado delicada y sosa.  No quiero decir con esto que el bacalao Skrei sea un pescado que no permita conseguir platos apetitosos ni mucho menos, pero no está a la altura de una merluza o de un rodaballo y ni mucho menos a la del bacalao salado de toda la vida. Por mucho ingenio que ponga el cocinero.

A mí me gusta el bacalao fresco como una buena opción de compra, ya sea Skrei o no. Solemos adquirir una pieza entera o si es muy grande, un buen pedazo. Le sacamos los lomos y destinamos una parte para consumir al momento y otra para salarla ligeramente (un poco más de como lo haríamos para utilizar al momento) con sal gruesa y así conservarla uno o dos días en la nevera antes de su preparación. Esta operación hace que el bacalao fresco gane en sabor y textura (al cabo de unas horas de salarlo, escurrir el agua que suelta).

         Fueron vascos y portugueses los que hicieron de un pescado de carne más bien sosa una joya gastronómica al tener que salarlo para su óptima conservación, almacenamiento y venta. Paradójicamente, el proceso de secado y salado hace que la carne del bacalao mejore infinitamente, ya que potencia su sabor y concentra la grasa y proteína de pieles y tejidos. De esta forma, preparaciones que se logran con el bacalao salado y posteriormente desalado son imposibles de conseguir con bacalao fresco.



BAKALAO SKREI SEMISALADO CON SALTEADO DE VERDURAS Y SETAS


   Ingredientes: 4 tajadas de bacalao fresco salado ligeramente y conservado en frío uno o dos días, 2 cebolletas, 1 pimiento verde, 3-4 hongos congelados, 1 diente de ajo, aceite de oliva, 1 tarro de yemas de espárrago o unas puntas de espárragos frescos (blancos o trigueros), salsa de soja.  




1-Picar en trozos grandes la cebolleta, el pimiento y los hongos. Saltear con las puntas de espárragos frescos.  Dejar a fuego fuerte uno o dos minutos hasta que las puntas cojan un poco de brillo. Si éstas son de bote, añadirlas en el último momento junto con dos o tres cucharadas del agua de los espárragos. Añadir dos cucharaditas de salsa de soja.



2- Pasar las tajadas de bacalao por agua dulce, un momento bajo el grifo basta. Aplastar el diente de ajo y ponerlo en una sartén donde cojan las 4 tajadas de bacalao con un par de cucharadas de aceite. Cuando se dore, retirar. Poner el pescado con la piel para arriba. Cuando se dore la carne, dar la  vuelta y dejar un minuto más por el lado de la piel.



3- Emplatar y poner las verduras por encima. Añadirle un chorrito de aceite de oliva virgen para unir el conjunto.



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Vino recomendado para este plato: Un Rioja Alavesa crianza. Uno de mis favoritos es el Viña Izadi  2012 (Villabuena de Álava), 100% tempranillo, un tinto muy equilibrado, fácil de beber y con una excelente relación calidad/precio.

Sobre el bacalao podeis consultar también:
http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2017/03/fraude-con-el-bacalao.html

martes, 1 de marzo de 2016

PESCA DESDE EMBARCACIÓN FONDEADA EN EL CANTÁBRICO (2)



EMBARCACIÓN FONDEADA : LAS
CAPTURAS.


LA VERDAD ES QUE PESCANDO A FONDO CON CARNADA, YA SEA VIVA O MUERTA, PUEDES CAPTURAR CUALQUIER PEZ QUE FRECUENTE NUESTRAS COSTAS Y ENCUENTRE NUESTRO CEBO. REALMENTE ELLOS TE PESCAN A TÍ Y NO TÚ A ELLOS. ES LA PESCA DE LOS TORPES, TORPES, SÍÍÍ,  PERO DE LOS PACIENTES, INSISTENTES Y OBSERVADORES TAMBIÉN. ¡¡¡ME DECLARO TORPE!!!



Pargos, chopas, lantesas, congrio

LOS PECES (FAMILIAS Y ESPECIES): 

     Nuestras capturas pueden ser peces bentónicos, estrechamente ligados al fondo o nadando habitualmente cerca de éste, o pelágicos, que nadan generalmente en aguas libres. Cualquier pez, ya sea peor o mejor nadador, termina por bajar al fondo para alimentarse. 

     Bentónicos son la mayoría de los representantes de la familia de los espáridos, los más buscados por los pescadores de fondo. Representan las capturas más frecuentes en cualquier tipo de hábitat.

     Los peces más comunes que se pueden capturar en las costas del norte de la península ibérica son: (usaremos los nombres más comúnmente aceptados, ya que en cada puerto se les puede denominar de diferente forma):

Chopa

Espáridos: sargos (común, picudo, real, mojarra), chopa o pispiruto, pargo o machote, breca o pagel, boga, aligote o pancho, herrera o erla, besugo, dorada, dentón.

Lábridos: durdo, gayano o txistu, julia.

Gádidos: abadejo, faneca, merluza.


Mojarra
Tiburones: Cazón o tolla, pintarroja o pitarrosa, kaela o tintorera.

Esciénidos: Corvina, verrugato o lantesa (de fango y de piedra).

Carángidos: chicharro blanco, chicharro negro.

Escónbridos: Verdel, macarel, serrucho.

Verrugato de piedra
Otros: Lubina, cabra, cabrachos, congrio, pez luna, pez ballesta, pez de San Pedro, salvariegos, salmonetes, perlones, rayas y peces planos.

Cefalópodos: Pulpo, calamar y jibia también constituyen capturas ocasionales que entran al anzuelo







     

















Siempre es interesante tener por casa una guía de identificación. Un excelente libro de consulta es la guía de Patrick Louisy (editorial Omega), aún vigente en tiempos de internet. No todo está en la red de redes…


    

Si queréis ampliar conocimientos, hay 3 webs excelentes: 

www.maestropescador.com/Fichas_peces/catalogopeces_indices.htm   (una web muy completa sobre pesca y temas relacionados donde te puedes pasar horas consultando sus diferentes contenidos)

www.asturnatura.com/guia-peces.html  (web asturiana sobre naturaleza que cuenta con una guía de peces del cantábrico)

www.ictioterm.es/   (web oficial para la catalogación por nombre científico y comercial en los puertos de las costas andaluzas. Así podemos comparar los nombres que damos a los peces en un lado y en otro de España)


PRÓXIMO CAPÍTULO: EL HÁBITAT

¡¡¡A PESCAR¡¡¡ SI NOS DEJA LA MAR