EL DENTÓN (Dentex dentex) ES UN PEZ DE LOS MÁS VALORADOS, DEPORTIVAMENTE HABLANDO, DE ENTRE LOS QUE SE PUEDEN PESCAR EN NUESTRAS COSTAS. SIN EMBARGO, NO ES DE LOS QUE MÁS ME ENTUSIASMEN EN LA MESA, QUIZÁS POR QUE NO HEMOS DADO CON LA PREPARACIÓN ADECUADA, POR LO QUE DECIDIMOS SOMETERNOS A LA DURA PRUEBA DE COMERNOS UNO DE 3,5 KGRS ENTRE CUATRO PERSONAS.
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| El "dentón", un pez bravo donde los haya. |
La carne del dentón es muy compacta, más bien seca, por lo que hay que tener cuidado al cocinarlo para lograr su punto. También es de gusto intenso a mar, por lo que le vendrán bien preparaciones que lo suavicen y lo hagan más jugoso.
Así dispuesta la cosa, nos reunimos en casa de nuestro amigo, además de colaborador bloggero, Antonio Tirabeque, y decidimos prepararlo de tres maneras diferentes:
Marinado en ceviche (usamos el cogote).
Al horno (usamos los lomos), con tomate confitado...
Y plancheado a la bilbaína (aquí, la ventresca).
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El ejemplar de dentón lo teníamos congelado previamente, escamado y limpio, bien envuelto en film de plástico y empaquetado en una bolsa opaca a la luz. Es importante mantener el pescado, cuando se va a consumir crudo, al menos 3 días congelado a -21 º C y lo más aislado posible de la luz y la escarcha para que su conservación y posterior descongelación en nevera sea óptima.
Para las 3 preparaciones utilizaremos diferentes partes del pescado, así que sacaremos los dos filetes por una parte y separaremos la ventresca, los lomos y el cogote de cada uno de ellos.
Al trabajo:
CEVICHE DE DENTÓN:
Esta preparación está de moda actualmente en los gastrobares y restaurantes de toque moderno de España, de origen sudamericano, muy popular en Perú, país de mucha costa y gran tradición pesquera.
Se suelen elaborar principalmente con pescados blancos y de carne compacta, por lo que pensamos que el dentón podía ser una opción magnífica para condimentarlo de esta forma.
Usamos el cogote ya que es una de las partes de carne más firme.
Ingredientes: 2 limas, 2 limones, 2 guindillas de cayena, pimienta molida, sal de ajo, una cebolla morada, 2 aguacates, cilantro.
Cortar la carne del pescado en taquitos pequeños, añadir las guindillas cortadas en aros, salpimentar y cubrir con el jugo de las limas y limones.
Dejar marinar la mezcla durante 20 ´en el frigorífico. Añadir cebolla cortada muy fina.
Los aguacates deben de estar bien maduros. Los cortamos en mitades, quitamos la semilla y agrandamos el hueco que deja ésta rebañando carne del fruto con una cuchara. Damos un corte en la base de cada mitad del fruto para dejar un fondo plano y evitar que se mueva en el plato. Rellenamos el hueco con el ceviche, adornamos con cilantro picado. Lo comemos con cuchara mezclando con la carne del aguacate. (Esta presentación es innovación de la casa).
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| Ceviche de dentón presentado en un aguacate. |
LOMOS DE DENTÓN AL HORNO CON TOMATE CONFITADO:
Plato con reminiscencias andaluzas en honor a la tierra de Antonio, nuestro anfitrión. Los lomos, al ser de un pez hermoso, son bastante gruesos, por eso nos decantamos aquí a usar el horno.
Salamos el pescado y lo metemos al horno precalentado a 225 º en una tartera, añadiendo un toque de aceite.
En una sartén a fuego vivo, en un par de cucharadas de aceite de oliva ponemos el tomate de pera previamente pelado y picado y añadimos un toque de sal gruesa. Bajamos el fuego y dejamos confitar el tomate durante 5 minutos. Añadimos un buen chorro de vinagre de Jerez, ponemos un puñado de albahaca picada y removemos.
Cuando empieza a blanquear la carne, añadir un poco de vino blanco, a poder ser de Jerez.
A los 15 minutos, apagamos el horno y vertemos el tomate sobre los lomos, dejando reposar 2 minutos. Como orientación, cuando los lomos empiezan a blanquear, dar 10 minutos más.
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| Lomos de dentón al horno con tomate confitado |
VENTRESCA DE DENTÓN A LA BILBAINA:
La tradición de preparar cualquier pescado en Bilbao suele ser insuperable para el besugo, sargo o dorada. Al ser la ventresca su parte más jugosa y con espinas, va a aceptar bien el calor fuerte y directo de una sartén o plancha. Así tratamos al dentón:
Ingredientes: aceite de oliva, sal gruesa, 2 dientes de ajo cortados en aros, 1 guindilla de cayena, vinagre de vino.
En una sartén con una cucharada de aceite poner a fuego vivo la ventresca con su toque de sal, dejar dorar un par de minutos, primero por la parte de la carne y mantener después por la parte de la piel.
Preparar el refrito de ajos y guindilla y cuando se doren, quitar del fuego. Dejar enfriar y añadir un par de cucharadas de vinagre.
Verter sobre la ventresca.
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| Ventresca de dentón a la bilbaina |
NOTA:
Posteriormente a esta entrada publicamos más recetas con dentón:
https://pescaygastronomia.blogspot.com/2024/10/recetas-para-cocinar-denton-2.html
https://pescaygastronomia.blogspot.com/2024/10/recetas-para-cocinar-denton-2.html
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De las tres preparaciones, la que más nos gustó fue la tradicional a la bilbaina. El ceviche sorprendió con su presentación dentro del aguacate, muy fresco. Los lomos al horno estuvieron correctos y jugosos gracias al tomate.
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LOS VINOS:
Para el ceviche eligió un vino de su tierra, un blanco aragonés de uva macabeo, Frontonio 2014. Un vino diferente a lo que estamos acostumbrados en cuanto a blancos, con mucha carnosidad en boca. Maridó perfectamente con el pescado marinado, cosa complicada por el toque ácido de la lima.
Para los lomos al horno, que fue la preparación principal, nos decidimos por un vino de trago largo. Un sorprendente y fresco albariño espumoso, a modo de cava, Cantabricvs Brut. Convinó perfectamente con la preparación más contundente de las tres.
Para un plato clásico, las ventrescas a la bilbaína, un tinto reserva rioja clásico, Pagos de Viña Real 2010. Maridaje perfecto, para que complicarse.
LA SORPRESA CON MAYÚSCULAS:
Estando más que satisfechos, nuestro amigo Pedro, como buen aragonés, nos hizo probar sus famosas patas de cerdo deshuesadas con caracoles, imposible negarse. Y para tal colofón a la comida, descorchamos una botella de Torremuga. Vinazo.
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| Empanadillas de cabello de angel |
Como no podía ser menos , Antonio, haciendo honor a su fama de goloso, nos sacó unas empanadillas caseras de cabello de ángel dignas del mejor califa que reinó en tierras cordobesas. Para sorpresa de los presentes, el rioja Torremuga acompañó perfectamente al dulce andaluz.
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| ¡HASTA LA PRÓXIMA AMIGOS¡ |
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