COMO PREPARAR CALLOS DE BACALAO CON GARBANZOS

 

Los llamados callos de bacalao no son las tripas o intestinos, aunque se encuentren en la cavidad abdominal. Ocurre que por su aspecto y consistencia se parecen a los auténticos callos. Se tratan de las paredes de la gran vejiga natatoria que poseen estos peces, una especie de membrana gelatinosa que se encuentra adherida a la espina y les permite regular la profundidad, inflándose o desinflándose a voluntad.

Se pueden adquirir en tiendas especializadas, vienen salados y habitualmente bastante limpios. Se presentan como unas tiras finas, blancas y carnosas, pueden tener en parte una telilla negra adherida que convendrá eliminar. Como imaginareis, al tratarse de una pequeña parte del pez, son bastante escasos, aunque tampoco se van de precio, máxime cuando para elaborar platos con ellos no necesitamos grandes cantidades.

CALLOS DE BACALAO SALADOS

PREPARACIÓN DE LOS CALLOS:

-Lavarlos con agua bajo el grifo para eliminar el exceso de sal.

-Para desalarlos ponerlos en remojo en la nevera durante 12 horas, cambiar el agua al menos una vez.

-Escaldarlos en agua hirviendo, dejar cocer 4 minutos. Por el efecto de la cocción se hincharán doblando su volumen.

-Pasarlos a un recipiente con agua fría, reservar el agua de la cocción.

-Una vez fríos, con los mismos dedos o ayudados de unas pinzas, los limpiaremos de los restos de las telillas negras.

PREPARACIÓN DE LOS GARBANZOS:

-Tener en remojo en agua con una pizca de sal durante 12 horas.

-Cocer en olla a presión con un hueso de jamón y algo de verdura (puerro, zanahoria, cebolla). Recomendamos usar garbanzo “lechoso”, en concreto nos parecen extraordinarios los de Escacena (Huelva), quedan más cremosos y absorben más los sabores que otras variedades. Para el garbanzo lechoso bastan con 35´- 40´ de olla rápida, si escogemos la variedad “pedrosillano” necesitaremos 50 ´- 55´.

-Reservar el caldo.

RECETA DE CALLOS DE BACALAO CON GARBANZOS:

-Cantidades para 10 personas: 3/4 kilo de garbanzos, 3/4 kilo de callos de bacalao, 3/4 litro de salsa vizcaína, caldo de la cocción de los garbanzos y de los callos, pimentón dulce.

1-Cortar los callos en tiras de aproximadamente de 1 a1,5 cm de ancho.

2-Juntar los callos y los garbanzos en una cazuela más ancha que alta, añadir parte del caldo de ambos a partes iguales sin llegarlos a cubrir por completo, añadir una cucharada rasa de pimentón dulce con una pizca de picante, dejar hervir a fuego medio durante 5-6 minutos.

3-Añadir la salsa vizcaína y cocinar a fuego suave 10-15 minutos, hasta que queden todos los ingrediente bien integrados.

RECETA SALSA VIZCAÍNA: la salsa vizcaína la preparamos friendo en aceite de oliva, cebolla roja, corteza de pan seco y abundantes pimientos choriceros enteros (mejor poner de más que no de menos) remojados previamente, añadimos agua y cocinamos todo hasta que la cebolla esté bien blanda, al final le añadimos unas cucharadas de salsa de tomate para suavizar y rectificamos de sal. Preferimos triturar con el pasa-purés y después colar por el chino, para afinar un poco la salsa en caso de quedar demasiado gruesa, que usar la batidora, ya que de esta forma podemos retirar las pieles y restos de la cebolla que no hayan pasado.

PARA EL COCINERO JAPONÉS TETSURO MAEDA 
FUÉ LA PRIMERA VEZ EN PROBAR CALLOS DE BACALAO
¡¡¡QUE APROVECHE¡¡