TXISTORRA DE VERDEL (CABALLA) 1.0

 

COMO TODAS LAS TEMPORADAS DE VERDELES EN EL CANTÁBRICO, LA ABUNDANCIA DE ESTE PESCADO HACE QUE AGUDICEMOS EL INGENIO PARA PREPARARLO DE MUY DIVERSAS FORMAS, FRITO, ASADO, ESCABECHADO, MARINADO, EN SALAZÓN, EN PASTEL DE PESCADO, ETC, ETC, ESTA VEZ HEMOS DECIDIDO HACER TXISTORRA CON ELLOS.

Hace ya unos cuantos años que probé los embutidos de pescado que prepara el equipo del famoso "chef del mar" en su restaurante gaditano del Puerto de Santamaría. Quedé entusiasmado y fue lo que más me gustó con diferencia del menú.

Los embutidos de pescado no son sin embargo un invento original de este cocinero, que se sepa hace mucho tiempo que se preparaban en la península ibérica, cuando la vigilia era de obligado cumplimiento, para sustituir las viandas hechas con cerdo, sobre todo en los monasterios. Existen por lo tanto referencias escritas de su elaboración, aunque esta práctica se había perdido.

Coincidiendo la reciente amistad con un carnicero jubilado, le comente mi idea de hacer txistorra con verdeles, de inmediato se sumó al proyecto.

Así pues decidimos elaborar una primera producción experimental.

Para testar el experimento invitamos a probarla a un exigente "jurado", formado  por cocineros de txoko, un periodista gastronómico, un carnicero, y gente de buen comer. Previamente la txistorra de verdel pasó el listón de una degustación familiar.

 MANEJO DEL PESCADO:

-Congelar previamente el pescado limpio de vísceras

-Dejar descongelar en el frigorífico, a media descongelación filetear y cortar en tiras evitando las espinas y quitando lo que se pueda de la piel.

-Picar a cuchillo, siempre mantener en frío mientras continuamos con el proceso.

ELABORACIÓN DE LA TXISTORRA:

Ingredientes: Pimentón, comino molido, pimienta verde molida, sal, aceite oliva.

Preparación del adobo: Añadir las especias y el aceite al picadillo de la carne de verdel, removiendo bien todo para que se mezcle homogéneamente, dejar reposar un rato, embutir en la tripa, mantener en la nevera unas horas para que pierdan el posible exceso de humedad y finalmente envasar al vacío.

COCINADO DE LA TXISTORRA:

A la vista parece auténtica txistorra. Parece estar más curada que las elaboradas con carne de cerdo.

Los pedazos al cortarlos quedan perfectos, no se rompen ni se desmorona el contenido.

A la hora de freír se deben de hacer a fuego muy bajo, necesitan menos tiempo y más aceite en la sartén que una txistorra de carne de cerdo.

CATA Y COMENTARIOS:

Catada por 12 personas

2 personas no sabían el origen de la txistorra, les pareció rica, no adivinaron que era de pescado.

El resto sabía el “origen”, aun así, refirieron que no parecían hechas de verdel, y que solo dejaban al final un recuerdo a sabor de pescado, pero confesaron que si no lo hubieran sabido de antemano, quizá no lo habrían adivinado. Se comió toda la cantidad preparada

.

Con un huevo frito y unos piquillos, en la
prueba que hice en casa donde las
comensales no estaban avisadas, no 
detectaron que estaban comiendo pescado. 

Hemos aprendido de esta experiencia, escuchado las opiniones de los comensales y la siguiente vez que la elaboremos aplicaremos algunas pequeñas correcciones en la fórmula para mejorar nuestra txistorra de verdel. 

También hicimos unas hamburguesas 
riquísimas con el picadillo que nos sobró 

NOTA: Otro aliciente más para ir a pescar verdeles y además seguir una de nuestras máximas en el blog, reunirnos en buena compañía, disfrutar cocinando lo que pescamos, bebiendo buenos vinos, aprender unos de otros y pensar en nuevos retos tanto pesqueros como gastronómicos.