Teníamos mucho interés en ver lo que da de sí la carne de un túnido con el tratamiento de ahumado. Y este es el resultado
Una conocida compañía atunera bermeana se ha lanzado a
comercializar presentaciones y preparaciones innovadoras frente a lo que es costumbre producir en las conserveras tradicionales.
El atún que comercializa es el que se pesca preferentemente
en el Océano Indico, el atún de aletas amarillas o yellowfin, denominado más
propiamente como rabil en castellano.
No hay trampa ni cartón, ya que el producto está
perfectamente etiquetado y especifica claramente de que especie se trata.
La carne de atún ahumada se comercializa en lomos o fileteado, con claras referencias a los ingredientes y método empleados en su elaboración (sal, azúcar moreno, ahumado con maderas nobles) y fecha de
caducidad.
También incluyen algunas interesantes recetas para prepararlo.
También incluyen algunas interesantes recetas para prepararlo.
Nosotros adquirimos para la prueba un envase de atún
ahumado ya cortado. Aunque lo sacamos del frigorífico con suficiente antelación, nos resultó difícil separar las lonchas y se rompieron a pesar del cuidado puesto en ello, lo que afea la presentación en
el plato.
Este pescado no
muestra la untuosidad y grasa del salmón ahumado, que facilita separar los
filetes al sacarlos del sobre. Tampoco su carne, tras el proceso de
marinado y ahumado al que se le somete, queda muy firme, por lo que se rompe
fácilmente. Probablemente convendría que el fabricante interpusiera entre las láminas
unas tiras de papel film, tal y como lo hacen algunos fabricantes de
embutidos.
Al probarlo nos pareció que el ahumado tiene el punto
adecuado, dejando un buen sabor y permitiendo descubrir el gusto del pescado,
que es delicado. Aunque un poco seco, no está nada salado. Podemos decir que su
degustación es muy agradable, aunque esperábamos que diera más de sí.
Conviene aliñarlo con un poco de aceite para
potenciar su sabor y combina muy bien con aceituna negra picada, tal como sugieren en
una de las recetas.
Como aquí se aprovecha todo, los bordes de las láminas de
atún y los restos que se rompieron al sacarlas del envase los picamos para
acompañar un gazpacho que rápidamente elaboramos con unas rodajas de sandía, un
par de tomates maduros, un trozo de pimiento morrón, un diente de ajo cocido y
la miga de media barra de pan seco que había por la cocina. Lo trituramos todo con
la batidora, añadiendo aceite de oliva y agua fría hasta conseguir la densidad
deseada; aliñamos con sal, tabasco y un par de cucharadas de vinagre de Jerez. El atún con el gazpacho, magistral.
Sospechamos que la presentación en lomo dará más juego, así
que sólo nos queda probarlo también.
Maridamos la cata de este atún ahumado con un txakolí
blanco vizcaino de Gorka Izaguirre en Larrabetzu. Fermentado sobre lías, de lujo. Cada vez el txakolí vizcaino se
parece menos al txakolí tradicional y más a un gran vino blanco.
Creemos que otras conserveras deberían seguir el ejemplo e
intentar innovar en las formas de preparar y comercializar los túnidos, pero
esta vez con nuestro bonito del norte. Volveremos sobre el tema.
