Antaño en los puertos pesqueros del País Vasco existían algunas tabernas en donde los pescadores jubilados, o no, llevaban su partija o pesca del día y a cambio del porrón de vino les preparaban el pescado ya sea a media mañana o primera hora de la tarde, para después poder tomar unos cuantos “txikitos” con la tripa llena. La cocina era muy básica: una sartén de hierro bien grande y un buen fuego, no se podía andar con florituras, la frescura del pescado llevado por los propios “arrantzales” ya era garantía suficiente para un buen “hamaiketako”.
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| PESCADO VARIADO:CHICHARRO, SERRUCHO, OBLADA |
Lo habitual es pensar que el pescado pequeño es el que hay
que hacer frito, bien pasado por harina, ya sean unos bocartes, unas parrochas,
unos pececillos de roca, unos chicharritos o unos salmonetitos bien torraditos
están deliciosos, al estilo de Andalucía.
Hacer pescado frito
no solo está reservado paro lo peces pequeños. Freír buenas piezas de pescado es un arte que está quedando en desuso y
es de lo más socorrido en la cocina, un fuego potente y una sartén hermosa es
lo único que necesitamos. Aceite de oliva, unos dientes de ajo, algo de
guindilla seca y sal gruesa, harina ni rastro. Para que estropear el aceite
usando harina, si tenemos que seguir friendo piezas de pescado. La harina se
quema, estropea el aceite y provoca humo, ya que se trata de trozos gruesos que
requieren su tiempo para que se pasen bien. El pescado al ser muy fresco y
estar duro no necesita de la costra harinosa como el pescado pequeño más
delicado.
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| UN VARIADO HECHO AL MISMO TIEMPO |
Si freímos pescado azul de buen tamaño como verdel o
chicharro, partido en trozos, grasos de por sí, veremos que al no usar harina
el volumen del aceite aumenta en vez de mermar, ya que la harina no se lo lleva
y el mismo pescado aporta su grasa. Por lo que queda mucho más limpio y
digestivo, además de ahorrar aceite, cosa importante cuando antiguamente el
aceite de oliva era un bien mucho más caro y escaso para las economías
domésticas.
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| OBLADA Y DENTÓN |
El pescado hay que cortarlo de forma oblicua, para una pieza
de 800 gramosas a un kilo, darle 4 a 5 tajos.
Poner abundante aceite en una sartén honda, cuando esté bien
cliente poner el pescado salado con sal gruesa, y dejar que vaya tostándose,
cuando esté bien dorado sacarlo a una fuente, seguir friendo el pescado
restante, y cuando hayamos terminado añadir al aceite unos aros de ajo y
guindillas, dorarlos y ponerlos sobre el pescado, regarlo con unas cucharadas
de aceite caliente y unas chorretadas de vinagre de vino.
Podemos presentarlo en una fuente componiendo el pescado con los
trozos que hemos frito.
El pescado de “segunda” queda, así como si fuera de “
primera”, chicharros , caballas, serruchos, fanecas, obladas, brecas, perlones, chopas, etc. fritos
son excepcionales, si lo acompañamos con unos pimientos verdes y unas patatas fritas es un lujo gastronómico.
