LA COCINA DE LOS DESCARTES: FIDEOS A LA MARINERA

Las fideuás son una buena manera de utilizar el caldo que podemos confeccionar con los pescados de descarte o con los pescados de menor talla (siendo ya adultos) que capturamos los pescadores deportivos.

En este caso vamos a usar unas cabras y unos perlones que salieron en una jornada pescando brecas a la deriva, por lo que serían una captura accesoria, pero sí interesante por la calidad de sus carnes. Además usaremos una sepia capturada pescando calamares y que teníamos congelada. Los tentáculos largos y la parte de los músculos de la tripa los guardamos para usarlos como cebo en otra jornada de pesca, que aquí todo se aprovecha.

INGREDIENTES (4 PERSONAS):

ORIENTATIVAMENTE, 200 GR DE FIDEOS Y 400 ML DE CALDO DE PESCADO.
(Nota: 1 ración = 50grs, usar el doble de volumen de caldo que de fideo).

-1 PUERRO, 2 CABRILLAS, 4 PERLONES PEQUEÑOS, SAL Y AGUA PARA EL CALDO.

- PARA EL SOFRITO: 1 CEBOLLA, 1 PIMIENTO VERDE, 2 DIENTES DE AJO, 1 CHALOTA, 2 CUCHARADITAS DE PIMENTON DULCE Y 4 CUCHARADAS DE SALSA DE TOMATE CASERA, PEREJIL PICADO Y ACEITE DE OLIVA.

-1 SEPIA PEQUEÑA CORTADA EN DADOS /CARNE DEL PESCADO COCIDO.

PREPARACIÓN:

1-CONFECCIONAR EL CALDO DE PESCADO Y COLARLO

2-DEJAR ENFRIAR LOS PECES Y SEPARAR LA CARNE SIN ESPINAS DE LA PARTE DE LAS COLAS

3-SOFREIR LA VERDURA, COCINAR LA JIBIA UN PAR DE MINUTOS. AÑADIR EL PIMENTÓN Y EL TOMATE. DEJAR REDUCIR OTROS 2 MINUTOS.

4-REHOGAR LOS FIDEOS Y AÑADIR EL CALDO DE PESCADO Y EL PEREJIL. PONER A FUEGO MEDIO Y DEJAR HACER LOS FIDEOS, REMOVIÉNDOLOS DE VEZ EN CUANDO, DURANTE 9-10 MINUTOS.

5- REPARTIR LA CARNE DE PESCADO SOBRE LOS FIDEOS Y DEJAR REPOSAR 2 MINUTOS.

Este plato lo tomamos en esta ocasión con un txakolí blanco de huerta fermentado en barrica, elaborado artesanalmente con uvas de cepas Hondarribi Zuri muy viejas, cultivadas en Retuerto (Vizcaya). Impresionantes los matices de fruta blanca, especialmente de plátano maduro. Muchas bodegas que comercializan vinos más que regulares quedan en evidencia cuando un mero aficionado autodidacta es capaz de cultivar y producir un vino como éste, con tanta personalidad y calidad.

UN POCO ALI-OLI Y A LA MESA

DESCARTES DE PESCADO. QUÉ SON Y VALOR CULINARIO

Muchos de los pescados de descarte en la pesca industrial son también capturas accesorias para el pescador deportivo. Los aficionados a la pesca los consumimos habitualmente y por lo tanto, los valoramos.

Muchos de los peces que capturamos los pescadores aficionados

son difíciles de ver en las pescaderías, siendo muchas veces pescado de descarte

para la pesca industrial. En los puertos, donde hay pesca artesanal, sí

suelen llegar al consumidor, que los aprecia bastante y sabe prepararlos.

¿Qué es el descarte?

El descarte consiste en devolver al mar las capturas no deseadas, vivas o no, por diversas causas: no alcanzar la talla, no disponer el pescador de cuota, o por ciertas normas de composición de las capturas.

La nueva PPC (Política Pesquera Común) quiere evitar este despilfarro introduciendo la obligación de desembarque de todas las capturas, incluidas las hasta hoy descartadas.  Esta novedad favorece una mayor selectividad y una mayor fiabilidad de los datos sobre las capturas. Esta obligación se está introduciendo paulatinamente, será obligatorio a partir de 2019 en toda la pesca comercial efectuada en aguas europeas.

Por tanto, todas las capturas deberán conservarse a bordo, desembarcarse y deducirse de las cuotas.

Para entender lo que supone el descarte, debemos tener en cuenta que las flotas pesqueras industriales desechan, cada año, casi 10 millones de toneladas de pescado, potencialmente utilizable.

Existen varias razones económicas que causan descarte:

1. Valor económico de las especies. En general, las tallas grandes tienen mayor precio de mercado, lo cual provoca una selección por tamaño del descarte.

2. Bajo o nulo valor comercial de ciertas especies, incluidas las no comestibles. Este factor es especialmente relevante en las pesquerías mixtas que capturan decenas de especies con bajo o nulo valor económico que son descartadas. Influyen también motivos socioculturales, ya que algunas especies que se cotizan mucho en determinados países o áreas no tienen valor comercial en otras.

3. Pescado dañado que no tiene mercado por falta de valor comercial o por no cumplir los requerimientos sanitarios. Aquí es especialmente dañino el arrastre pelágico o las redes de volanta. La existencia de descartes se debe fundamentalmente al empleo de artes de pesca no selectivas.

Panchos, salvarios, rubios, fanecas se tiran al agua toneladas y toneladas.

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¿Qué podemos hacer nosotros, los que compramos pescado cada semana? Además de no comprar especies amenazadas por la sobrepesca, podríamos ampliar el catálogo de peces salvajes que consumimos, cada vez más exiguo. Cada vez nos salimos menos del atún, la merluza, el rape y demás peces grandes y con pocas espinas. 

Se da la paradoja de que a fecha de hoy, algunas especies como el verdel importantes para la flota de bajura son un descarte para otras flotas como la de arrastre.

Otro ejemplo es el del chicharro, que para la flota de cerco en el Atlántico es una especie principal y para la flota industrial de arrastre se consideraba hasta ahora un descarte, estando hoy en día por parte del Instituto Oceanográfico vasco (AZTI)  siendo estudiado el uso de esta especie para procesados de pescado.

El mayor valor de las especies descartadas está en su fracción muscular. El músculo del pescado es rico en proteínas. A partir de la carne de las especies destinadas a los subproductos, los productos derivados del músculo picado son los más importantes. Se utiliza la carne de diferentes especies, sin las espinas ni la piel, aunque se deteriora con gran facilidad y, si no se congela, su vida útil es muy corta. Se pueden obtener productos como:

·        Porciones congeladas. El surimi es la materia prima para la elaboración de diferentes productos, como palitos de pescado o sucedáneos de marisco. Estas porciones se elaboran con una sola especie o con una mezcla de varias.  

·        Productos reconstituidos. Están compuestos de diversas piezas de pescado, a partir de otros ingredientes, como aditivos alimentarios o enzimas alimentarias.

·        Emulsiones de pescado. Son la mezcla de músculo picado, agua y grasa. Se utilizan diferentes especies, tanto grasas como magras y, una vez mezcladas y picadas, se obtienen salchichas o paté de pescado.

·        Gel de pescado. Se elabora a partir de pescado triturado, de varias especies, al que se aplican tratamientos con el fin de obtener un concentrado de proteínas y azúcares. Una vez que se tiene la masa, se calienta y se obtiene un gel de pescado conocido como kamboko.

·        Concentrados proteicos. Son un producto estable resultante de cualquier pescado fresco. Se comercializan como productos en polvo y son harinas de pescado aptas para consumo humano directo, en las que se ha concentrado la proteína. Se elaboran a partir de materia prima de primera calidad y correctamente manipulada.

Como dijo Descartes hay que pensar....... en los descartes

y nos saldrán estupendas recetas, SEGURO ...

   Pero para el humilde consumidor de pescado, ¿qué le puede significar la presencia de pescado de descarte en los mercados??? Por suerte, cada vez es más fácil ver en la pescadería algunos de estos "miserables pescados", aunque el desconocimiento sobre cuál será su sabor o la manera de prepararlos hace que poca gente los compre.

    Si nos acostumbrados a adquirirlos conseguiremos, entre otras cosas:

    1.Sustituir pescados de remotos orígenes y/o congelados por especies autóctonas o de mares próximos.

2.Introducir más variedad y proteína de calidad a la dieta con precios muy asumibles.

3. Recuperar las recetas y sabores de nuestra infancia, ya que entonces estos peces eran comunes en la cesta de la compra.

4. Volver a ser creativos e inventar nuevas recetas con estos pobres peces descartados.

                            

     Con los pescados, ya sean descartes o no, siempre ha pasado una cosa curiosa, fruto de modas o de la abundancia o no de unas especies u otras.

Y es que pescados, que en un tiempo se valoraban, se dejan de consumir. Recuerdo cómo mi padre, portugalujo de nacimiento y huérfano de militar republicano, me contaba que en el puerto pesquero de Santurtzi, durante la posguerra de la guerra civil, a cambio de ayudar en las tareas de preparación y arreglo de las artes de pesca como la confección de los palangres, limpieza de los trasmallos y otros menesteres propios de hacer en tierra, los pescadores le daban al cambio descartes de pescado entre los que se solía encontrar a menudo el pez sapo y que, debido al hambre que pasaban en casa, cuando le hincaban el diente les sabía a gloria. Muchos años después ha sido el sapo, el rape su pescado favorito. 

Rapes, rodaballos y mero son pescados de lujo,
 ¿quien hoy descartaría de entre éstos los rapes?

     Podríamos citar muchos ejemplos: Así el rape o pez sapo ha pasado de considerarse un pez sin valor , lo que sería un descarte, a ser hoy en día uno de los pescados más cotizados. O el verdel o caballa, que hoy día es una captura de la flota del Cantábrico de vital importancia. Cuando yo era un chaval en los puertos pesqueros cuando los pesqueros de cerco llenaban sus redes de estos pescados los tiraban o llevaban a puerto para que las personas necesitadas los cogieran.

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   El ingenioso literato, abogado, político, periodista, viajero y gastrónomo gallego de principios de siglo XX , Manuel Mª Puga y Parga "Picadillo" (1874-1918), en su  obra "Manual de cocina práctica", al verse "obligado" de incluir la brótola o bertorella (lotxa en el País Vasco) entre los pescados de su recetario, ya que se estaba popularizando su consumo en A Coruña como sustituto de la merluza, escribió más o menos textualmente que "La bertorella ha ganado popularidad tal, que es pasto de la voracidad coruñesa, lo que antes era un vil pescado menos conocido que el modesto crego y más cursi que el peixe sapo". Y por cierto, en su recetario no hay ni una referencia al peixe sapo.

 Ya más cerca de nuestros tiempos, el insigne gastrónomo, periodista y crítico culinario vasco, José Mª Busca Isusi (1916- 1986) dijo en su libro "La cocina Vasca de los pescados y mariscos", cuando se refiere a un pequeño escualo llamado colayo que "...éste es otro de los pescados que, como el sapo o rape, la raya, el arraingorri, la nezkazarra (perlones), etc. se han considerado sin fundamento que sustente una base firme, pescado no utilizable por su ordinariez. Demuestra la ignorancia, no solamente en las cualidades de su valor nutritivo, sino en la debida preparación que el pescado requiere".

    Y ya en nuestros días, el propietario y continuador de la saga familiar en el famoso asador "Elkano"  de Getaria (una estrella Michelín) comentaba en una entrevista: "Hace más de 60 años, mi abuela Josefa la hacía (sopa de pescado) con el descarte de aquel momento, que eran el rape y el cogote de merluza. Se reducían muchas horas para tener el fumé, se añadía cebolla, que se pochaba, y pan sopako. Ésa es la base que mantenemos hoy en día para la sopa de pescado" 

    

         USO CULINARIO DE LOS DESCARTES DE PESCADO

   

     Muchos de los pescados de descarte en la pesca industrial son capturas también accesorias para el pescador deportivo. Los aficionados a la pesca los consumimos habitualmente y por lo tanto los valoramos.

      La utilización en la cocina de los descartes de pescado y lo considerado como morralla siempre ha sido un recurso barato para preparar estupendos platos en la cocina popular y marinera.

     Repasemos los diferente usos que se les puede dar a estos pescados injustamente poco valorados en la cocina tradicional:

  

En el arte de arrastre es muy difícil ser selectivo y mariscos muy valorados,
como la cigala, salen mezclados con otros muchos pescados como bacaladillas,
jureles, pintarrojas, rubios y fanecas que se descartan.

      CALDOS:

    Como base para preparar arroces, fideúas y sopas. Muy típico en la cocina mediterránea es el uso de la morralla. En la costa levantina se adquiriere a peso este surtido de pescados y mariscos pequeños y poco valorados.
     Ejemplo de receta de fideos a la marinera:
     http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2018/03/la-cocina-de-los-descartes-fideos-la.html

    Los pescados más idóneos para preparar caldos son sobre todos los de roca: Cabras, pequeños rascacios y pintos, latiguillos (congrio pequeño), etc. También las cintas, salvarios o arañas, rubios, gobios, etc. , sin ser propiamente de fondos rocosos, son estupendos para este uso.

      FRITURAS:

   Ya sea pescado terciado cortado en rodajas o peces pequeños enteros, pueden constituir un estupendo plato para aquellos a los que no les importen las espinas. Desgraciadamente, la gente urbanita se ha hecho muy perezosa con sus gustos culinarios y suele preferir consumir pescados de inferior calidad con tal de que no tengan espinas. Ellos y ellas se lo pierden.

     Degustar una fuente de pescado variado bien frito en aceite de oliva con una copa de un buen vino blanco, sin prisas, es todo un placer gastronómico. Podemos usar para este fin fanecas, bacaladillas, panchos (aligotes pequeños), brecas, cabrillas, lisas, platijas, chicharritos y un largo etc.

      ESCABECHES Y ADOBOS:

     Antigua fórmula de preparar el pescado sobrante para conservarlo (caballa, aguja o jurel, entre los pescados de mar y tenca entre los de agua dulce) o para suavizar los pescados de sabor o textura especial (tiburones y rayas). Constituyen, bien preparados, todo un lujo para consumirlos en ensaladas o frituras.  
      También podeis consultar la receta de escabeches de pescado:
       http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2017/04/receta-casera-de-caballa-verdel-en.html

      GUISOS MARINEROS Y CALDERETAS:

     Cualquier guiso confeccionado con un caldo de pescado, unas patatas y unos tacos de pescado es exquisito a pesar de su sencillez, ya sea con salsa verde de perejil o roja de pimiento seco o pimentón. Podemos usar diversos pescados baratos: Raya, congrio, rubio y perlón, pinto o durdo, pintarroja, musola,....etc.
     Un ejemplo de un guiso marinero es el marmitako que se puede confeccionear con pescados azules menos valorados que el bonito del norte o atún:
      http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2016/12/marmitako-de-caballa.html

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Además de la cocina tradicional, algunos chefs intentan poner creatividad al uso de estos pescados baratos o de descarte. Así, le han hecho famoso al autodenominado "chef del mar" sus embutidos de pescado elaborados con peces poco valorados como la lisa o la caballa y que están en la carta del restaurante gaditano A Poniente, laureado por la guía Michelín. 

     Buscando promocionar el consumo del pescado de descarte y en otro intento de poner creatividad, tengo noticia de que incluso la cofradía de Marín en Galicia convocó un concurso gastronómico de recetas con estos pescados hace unos años. 

      En el siguiente enlace podéis consultar las recetas presentadas.

      http://descartescero.com/recetas-recetario-descartescero/

    Nuestra intención desde el blog es ir incorporando nuestras recetas con especies menos consideradas y revisar el recetario tradicional, que seguro nos documenta sobre distintas preparaciones ya olvidadas. Como hemos comentado, hace unas décadas era más variada la oferta que podíamos encontrar en la mayoría de las pescaderías que hoy en día.

       Un ejemplo de la creatividad de antaño, quizá basada en la necesidad,

    es que, en el libro "La cocina vasca de los pescados y mariscos" (3ª edición , 1985)  José Mª Busca Isusi  dedica para los pequeños tiburones como pintarrojas, tollas y colayos 12 formas distintas de prepararlos y para las rayas otras 9 recetas. Y qué decir de las 21 maneras diferentes de preparar las humildes sardinas que se citan en "La cocina práctica" ( V edicion, 1916)  del citado "Picadillo"...

Por los amantes del mar...