TARTAR DE ATUN

    Una Receta fácil de tartar de atún paso a paso

    

 Esta es una preparación que ha gustado mucho en las cenas entre amigos. Varios compañeros en la afición de la pesca han "copiado" la receta y han quedado como unos campeones. Triunfo seguro y dificultad mínima, para neófitos.
      El "tartar" de atún, cada vez más frecuente en las cartas de los restaurantes, no requiere ninguna habilidad culinaria especial. Tan sólo ser un poco cuidadosos a la hora de seguir los siguientes pasos.

                                                              MATERIALES                                                                                                                                                                  

      1 aro de cocina o molde redondo / 2 tarteras o recipientes de diferente tamaño / 1 rallador / guantes finos de látex o similar / tabla cocina / cuchillos / barillas y tenedor / exprimidor / hielo

                                                            INGREDIENTES
                                                         
      Aprox 100 gr de carne picada de atún por raciòn / ramitas de cebollino fresco / 2 limas / 1 aguacate bien maduro / 1-2 tomates de ensalada / sal gorda / pimienta negra molida / salsa de soja

                                          INGREDIENTES PARA LA VINAGRETA

      Vinagre de jerez / salsa de soja / zumo de lima / vino blanco / aceite de oliva.

 
  PREPARACIÓN:

   
     1- DE LA CARNE DE ATUN:

   
     Se reservan varios pedazos de atún a punto de descongelar, cuanto más fríos mejor. Usar mejor las partes del lomo pues tienen mas magro y menos nervios. Las zonas de músculo negro se retiran. Se pica el atún en daditos de unos 4 mm de lado, libres de pellejos y nervios, sobre una tabla de cocina inmaculadamente limpia y con las manos enguantadas (vamos a comer pescado crudo por lo que la higiene debe ser máxima).
     Depositamos la carne de atún en el recipiente pequeño y lo meteremos dentro del mayor, que  contendrá hielo con un poco de agua. Así conseguimos conservar la textura de la carne.

     Aliño de la carne de atún: con sal gorda y pimienta molida (no echar mucha sal ya que la soja es salada). Añadimos el cebollino muy picadito (unas pocas ramitas bastan), un poco de la piel de lima rallada y removemos bien.

     Añadimos el zumo de una lima y un par de cucharadas soperas de soja, mezclamos bien y lo dejamos reposar en la nevera durante 4-5 minutos. Mientras tanto.....

 
     2- DE LA VINAGRETA:
 
     Las proporciones son las siguientes: 3 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre de Jerez, 1 cucharada de vino blanco, 1 cucharada de soja, zumo de una lima.(si os gusta el contraste se puede echar una cucharadita de salsa de mostaza suave). Batimos bien. La cantidad, a gusto de cada cociner@...

 
     3- AHORA LA BASE:

 
     Pelamos tomates y aguacate, los partimos en dados mas grandes que los de atún.
     En cada plato colocamos en medio el aro de cocina y cubrimos el fondo primero con una capa de tomate y luego una capa de aguacate.

HASTA L@S MAS PEQUES PUEDEN AYUDAR EN ESTE SENCILLO PLATO
                               

      4- Y TERMINAMOS EL PLATO:
   
     Terminamos de rellenar el aro con la carne picada de aún, apretando ligeramente con un tenedor para que coja un poco de cuerpo, cuando este a ras nivelamos el contenido.
     Aliñamos con varias cucharadas de vinagreta por encima y dejamos unos segundos para que empape. A continuación, retiramos el aro levantándolo con cuidado (un solo aro nos vale ya que si queremos hacer varias raciones las vamos preparando consecutivamente).
 

     Este plato es muy fresco pero a la vez contundente, por lo que un cava o champán, si es rosé aun mejor, le van de maravilla. ¡ Prepararlo a la pareja y triunfar es todo uno¡

     ¡¡¡ANIMO COCINER@S¡¡¡ El atún rojo se puede sustituir por bonito. Sale algo más suave pero también muy sabroso, aunque el bonito crudo o semicrudo le vayan mejor otras preparaciones (sashimi, carpaccio), que trataremos en otra ocasión.

   
                                                                   CONSEJO

     Tener al menos 2 tablas de cocina y usar siempre la misma para el pescado.

ENTRADA RELACIONADA:
http://pescaygastronomia.blogspot.com/2016/01/atun-patudo-y-bonito.html

UNA CENA DE ATUN:NACE UNA IDEA

    Hace unos días, cenando en casa de unos amigos, les comenté la idea que tenía en la cabeza de crear un blog de pesca y gastronomía. 

    Ninguno son pescadores pero sí unos grandes amantes de la cocina y los vinos, y ya fuera por compadreo, o simplemente por el efecto producido en la exaltación de la amistad por los vinos que tomamos, la verdad es que se mostraron entusiastas e incluso decididos a apoyarme en esta tarea, que no tiene más pretensión que la de entretenernos y compartir conocimientos e ideas de simples aficionados.

     Ambas aficiones, pesca y gastronomía las comparto y me apasionan, y como me dijo mi amigo Antonio durante la cena, excelente anfitrión por cierto, con seguridad ni soy el mejor pescador ni el mejor cocinero, pero quizás si sepa conjugar los suficientes conocimiento en ambas disciplinas. Como en el mundo del vino es donde más pez estoy, Pedro, que es la persona que conozco que más entiende de vinos y que también compartió la cena, se ofreció a aportar sus conocimientos. Fede, que por cierto se puso las botas durante la cena, seguro que me ayuda a dar un poco de difusión al blog.

     Estamos ya en los inicios del otoño y los bancos de túnidos los vamos a ver desaparecer de las aguas del Golfo de Vizcaya por lo que decidimos darles una buena despedida, sacar material del arcón congelador y hacer una degustación de sus carnes en varias preparaciones: Tartar de atún, tataki de bonito y filete de atún a la plancha sobre judías verdes fritas, y para romper la monotonía del pescado terminar con unos morros de cerdo salteados con miel y uvas, todo ésto combinándolo con diferentes caldos:3 vinos blancos de diferentes variedades, un tinto y un champán rosado.

     Tomamos con los primeros platos Lusco 2014 un blanco Rias Baixas y Nora da Neve 2009 que merece un comentario especial, ya que tendemos a creer que los vinos blancos, en especial los albariños, deben ser muy jóvenes. Viejos mitos. Podemos pensar que a mayor juventud mayor frescura y mejores cualidades en boca. Sin embargo, no siempre es así y Nora da Neve es un ejemplo de ello.

     Se trata de un vino de estilo borgoñés, de 6 años de edad, criado varios meses en barricas de madera, pero elaborado con albariño Rias Baixas. Un vino excepcional, donde los matices cremosos y tostados se ensamblan en las notas frutales, muy marcadas: fruta amarilla y fruta exótica madurada. En boca envuelve, es graso, con volumen, sedoso, con una gran carga frutal y frescura suficiente, por lo que si disponemos de otra botella, ¿por qué no guardarla en buenas condiciones y abrirla dentro de otros 6 años¡¡¡. Seguro que mantendrá aún su capacidad frutal, su complejidad y sus matices se mostrarán aun más cohesionados y redondos. Viejos mitos, SI¡¡¡....como algunas creencias que podamos tener los pescadores y que probando cosas nuevas se derrumban.

      Con el plato de atùn a la plancha disfrutamos de otro vino curioso Algueira Merenzo 2011 tinto, un vino atlántico, fresco y marino, ligero y liviano en boca, con alta acidez y final discretamente dulce que invita a beber. Para el plato de morros con miel elegimos un clásico: Diamante semidulce.
   

En próximas entregas del blog iremos describiendo las recetas de los platos que hemos comentado.

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Este verano se han capturado más mojas (patudos) de lo que suele ser habitual en las costas del País Vasco. Hablaremos también próximamente de estos peces que nos han hecho pasar un buen rato cuando aún no había presencia de bonitos en nuestras aguas cantábricas, allá por principios del pasado mes de agosto.