9 ANIVERSARIO DEL BLOG PESCAY GASTRONOMIA: SUPLANTADORES A PRECIO DEL AUTÉNTICO

 

                        El más flagrante caso de suplantación es el de las zamburiñas

No es que estemos en contra de la acuicultura ni mucho menos, sobre todo si es de proximidad. Además ha popularizado especies que antes se consumían muy ocasionalmente ya que la pesca extractiva es escasa para estas especies. Comparable a lo que ha significado el pollo de criadero. Lo que criticamos es el aumento de precio sufrido, ya que el costo con el que llegan a los mercados es el que tenían hasta hace poco los pescados salvajes, y por otra parte ha hecho que el pescado salvaje sea escaso en las pescaderías y se encarezca notablemente, quedando solo al alcance de los bolsillos más pudientes. También se da la paradoja de que en ocasiones debido a la entrada más abundante del pescado extractivo, no haya mucha diferencia de precio entre unos y otros, siendo los suplantadores muy inferiores al paladar.

Vamos a poner unos ejemplos, aunque haber hay muchos casos más::

LUBINA, DORADAS Y RODABALLOS DE CULTIVO:  Han conseguido que los peces criados sean cada vez más grandes, se engordan en aguas de mar abierto y nos dicen que son de mar o semisalvajes, casi  casi se equiparan al precio de lo salvaje. En pescaderías y restaurantes nos están dando el cambiazo, reclamar siempre la etiqueta de los pescados donde se tiene que especificar si el pescado es extractivo o de criadero.

ALMEJA JAPONICA: Mucha concha y poco bicho, sabor insípido y vulgar, las cofradías de mariscadores gallegos nos han dado el cambiazo, siembran estas almejas que crecen rápido a base de mucha concha y poca carne. Cada vez es más difícil encontrar almeja fina en las pescaderías.

VIEIRA DEL PACÍFICO: Es el suplantador del suplantador, la volandeira ha suplantado a la zamburiña y la vieira del pacífico ha suplantado a la volandeira. La vieira del pacífico es además producto de la acuicultura y viene congelada. Eso si, nos la cobran a precio que antes costaban las auténticas, La suplantación se da sobre todo en las cartas de los restaurantes que se ofrecen zamburiñas en lugar de escribir "vieira del pacífico", esto es un fraude denunciable.

Otro caso flagrante de fraude es el del atún rojo, suplantado por patudos y yellowfinn, pero sobre esto ya se ha escrito mucho y es más conocido, mereciendo un capítulo aparte.

RECETAS PARA COCINAR DENTÓN (2)

 

Pescar buenos dentones en el Cantábrico no suele ser tarea fácil. Tampoco están muy presentes en el recetario tradicional ya que suelen verse excepcionalmente en restaurantes o pescaderías, por lo que es poco conocido, así que vamos a proponer varias maneras de prepararlo.
 

DENTÓN 7,5 KG CAPTURADO A CURRI

 Lo habitual sería prepararlo al horno o a la plancha, que no está mal. Podemos escoger esta opción para los ejemplares de menor tamaño, pero en nuestra opinión para los grandes no es la mejor forma de comerlo ya que es un pescado más seco, tieso y fuerte que por ejemplo una dorada o lubina. 

A valorar positivamente que la carne es muy firme y sale en imponentes lascas, nos recuerda en cierta manera al bacalao o el mero. De hecho, una de las escasas reseñas de preparar el dentón que he encontrado en la literatura clásica de cocina vasca es al estilo del bacalao a la vizcaína.

En esta ocasión  aprovechando un dentón  de casi 8 kg recientemente pescado, decidimos comerlo en otras preparaciones que no lo hubiésemos hecho ya. Por su tamaño decidimos sacarle los lomos y separar la parte de la ventresca con las espinas de las aletas pectorales.

CAZUELA DE DENTÓN:

Utilizamos para ello la zona espinosa pectoral que tiene bastante carne muy firme y gustosa, la partimos en 4 trozos, los lavamos bien con agua fría retirando restos de pellejos y sangre. Aderezamos con sal , pimienta blanca y cúrcuma. Nota: En esta ocasión usamos esta parte del dentón por aprovechamiento, por supuesto también podemos usar el pescado cortado en rodajas para esta receta.

Elaboramos con el resto de las espinas y un poco de verdura un caldo de pescado.

Cogemos 4 patatas, una por persona, y una vez peladas y lavadas las cortamos en rodajas no muy gruesas, picamos cebolla, una guindilla, pimiento rojo , verde y un par de zanahorias en rodajas.

Preparamos la fritada de las verduras con aceite de oliva, rehogamos con las patatas, cubrimos con caldo abundante y ponemos a fuego medio. Cuando la patata esté a medio hacer, unos 15’ ponemos encima el pescado, añadimos unos guisantes y terminamos de hacer todo unos 10 minutos más cocción. Dejamos reposar unos minutos y servir.

Este guiso de dentón gana muchos matices al condimentar el pescado ligeramente con especias, ocultando el gusto recio que tienen los peces grandes de esta especie además con el toque picante de la guindilla queda muy sabroso.

DENTÓN REBOZADO CON PIMIENTOS.

Una vez sacados los lomos con su piel, a una parte, también le quitamos ésta y lo cortamos en porciones. Reservamos bañados en leche durante media hora para suavizarlo y de paso coger mejor la harina.

Asamos en el horno varios pimientos morrones o del pico, los pelamos y cortamos en tiras que confitamos durante 10 minutos en aceite de oliva con ajos en láminas añadiendo el propio jugo que sueltan los pimientos.

Escurrimos de leche las tajadas de pescado, salpimentamos y las pasamos por harina y huevo. Las freímos en abundante aceite de oliva por ambos lados hasta que se doren.

Servimos acompañando con los pimientos confitados.

DENTÒN A LA VIZCAINA:

La única reseña que he encontrado en libros de cocina clásica vasca para este pescado recomienda ponerlo en salsa de pimientos rojos secos (vizcaína).

Habíamos reservado una parte de los lomos con su piel, pero sin espinas, lo cortamos en porciones de ración, las pasamos por harina y las freímos con poco aceite hasta que se doren ligeramente. Terminaremos de hacer el pescado en la salsa vizcaína ya preparada de antemano, dándole un hervor durante un par de minutos. Conviene dejar reposar un tiempo pues queda más sabroso.

 

Salsa vizcaína (cantidades para unas 6 raciones):

La salsa se puede tener preparada de antemano, incluso congelada.

En un fondo de aceite de oliva se pochan un par de dientes de ajo, una cebolla roja en trozos más bien gruesos.

LA VIZCAINA DEBE QUEDAR BIEN ROJA

Cuando estén cogiendo color añadimos corteza de pan seco y un poco de panceta o tocino, se fríen bien. A continuación, añadir  4 -5 cucharadas de pulpa de pimiento choricero de bote, si tenemos un par de pimientos secos también los podemos poner para potenciar la salsa , previamente remojados unos minutos en agua caliente. Se tiene a buen fuego un par de minutos y se añade una copa de vino blanco y otra de agua. se termina de cocer a fuego medio durante 30 minutos. En el último momento, para corregir el posible exceso de amargor del pimiento, se puede añadir unas cucharadas de salsa de tomate, se deja reposar y se pasa por el pasapurés.

Nota: En un post anterior hay varias recetas más para este pescado.

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2018/01/recetas-para-cocinar-denton.html

 

LAS LLAMPUGAS VISITAN EL CANTÁBRICO

 

Desde siempre se han cogido en el Cantábrico ejemplares sueltos andando al bonito, sobre todo bien entrado el verano, estos dos  últimos años han venido formando buenos bancos. Sean pues bienvenidas.

LLAMPUGAS Y LISTADOS

La llampuga, dorado ( lemorratz o udarrai en euskera) suele visitar ocasionalmente las costas del Cantábrico  cuando las aguas están más calientes.  Es una captura inusual para los pescadores deportivos. Sin embargo, hemos podido constatar estos  últimos años que su presencia es más frecuente y numerosa.

Es una especie cosmopolita, tropical y subtropical, habitando el océano Atlántico incluido el mar Mediterráneo, Pacífico e Indico, frecuentando aguas entre 21 y 30 º C. Pez alargado y comprimido de cara malhumorada, lo más normal es que midan  en torno al medio  metro de longitud pudiendo alcanzar excepcionalmente los dos metros. Los ejemplares jóvenes se juntan en bancos, siendo los grandes adultos más bien solitarios. De preciosos tonos verdes y dorados con pintas azuladas y una amplia aleta dorsal acostumbra a acumularse bajo objetos flotantes.

Entra al curricán con los mismos señuelos que para el bonito. También se puede tentarlos a spinning cuando los localizamos en superficie. Es un pez espectacular tanto por su aspecto como por su lucha a base de saltos, cabriolas y huidas.

Gastronomía:

Se trata por lo general de un pescado apreciado y de alto interés pesquero en las aguas donde es más abundante. La mejor forma de cortarlo es sacando ambos lomos que salen muy fácil.

En las lonjas de pescado del norte de España es muy difícil de ver, aunque me han llegado noticias de que en este final del verano ha entrado en cierta abundancia en las de Vigo y Cádiz, en las Islas Baleares y litoral levantino es posible encontrarlo en las pescaderías provenientes de la pesca profesional local.

Se trata de un pescado azul, pero de carne de color claro, de gusto delicado y jugoso, con personalidad, nada comparable a otros pelágicos.

La mejor forma de cocinarlo es a la plancha, el tiempo justo para que se hagan las tajadas por dentro pero sin pasarnos demasiado, este pez no es como el atún que lo puedes dejar más crudo.

 Hay que comerlo nada más hacerlo ya que si lo dejas preparado con mucha antelación  queda tieso y seco.

En Baleares es muy apreciado y habitualmente se acompaña de pimientos rojos asados.

Y como no podía ser de otra manera, la mejor manera de probar lo que da de si un pescado es a la bilbaína. Plancheado y con su refrito de ajitos, guindilla y vinagre.

Así que, por su buena calidad gastronómica y por su alto valor deportivo esperemos que se haga asiduo a veranear todos los años por nuestras costas cantábricas para poder disfrutarlo tanto  en la mesa como en la pesca.

 

PAELLA CON VENTRESCA DE BONITO DEL NORTE

 

Uno de los pocos pescados que nunca había utilizado para confeccionar un arroz son los túnidos, en este caso bonito. En la zona gaditana había visto preparar arroces con atún, pero por el Cantábrico la verdad es que nunca había comido una paella con nuestro bonito del norte.

Cocinar unos tacos de bonito junto con el arroz puede ser una opción, aunque me parece que el pescado de esta forma en la paella va a quedar más bien seco, aunque le dé su punto de gusto al arroz, por lo que decidí usar una ventresca que es la parte más grasa y jugosa y confeccionar un caldo con recortes y espinas del bonito.

El arroz que más nos gusta para la paella es el de grano corto, es el que mejor absorbe los aromas, 2 veces y media de caldo y 16 minutos nunca falla.

PREPARACIÓN:

1-Preparamos un caldo con espinas del bonito y unas verduras, nunca debemos usar ni las partes oscuras ni la piel por que dan mal gusto y ensucian el caldo.

2-Usamos un buen aceite de oliva y plancheamos la ventresca en el mismo recipiente que vamos a usar para hacer el arroz, solo por la parte de la carne, no hace falta que la tengamos mucho tiempo, se nos hará enseguida (truco: cubrirla con papel de aluminio). La apartamos y sacamos las lascas de carne que reservaremos para el final.

3-Hacemos un sofrito con 2 dientes de ajo y 2 chalotas picados, pulpa de pimiento choricero (4 cucharillas) y salsa de tomate (4 cucharadas).

4-Rehogamos el arroz, en este caso 200 gr para 4 raciones, suficiente para que la capa arrocera no sea excesiva y no quede apelmazada. Añadimos el fumé bien caliente y mantenemos el hervor a fuego medio.

5-Mientras tanto sacamos las lascas de ventresca, cuando esté el arroz en su punto las ponemos en el centro de la paella, dejamos reposar 3 minutos antes de servir. Podemos acompañar con unos pimientos de Gernika o unos aros de cebolla fritos.

CONCLUSION:HAY QUE REPETIR LA RECETA MÁS VECES¡¡¡¡

 

PESCADOS DE FONDO ESCABECHADOS

 

El escabeche tradicional es una forma de conservar los pescados. Antaño en el cantábrico se escabechaba el excedente de pescado tanto de forma casera como industrial por no tener manera de conservarlo adecuadamente, así se preparaban merluzas, chicharros, caballas y besugos, si, si hasta los besugos pues eran muy abundantes en el cantábrico.

Pues por la misma razón cuando se nos da bien un día de pesca a fondo podemos probar a escabechar diferentes capturas en vez de congelarlas. Tendremos pescado cocinado y delicatessen para varios días.

Brecas, pargps, chopas, sargos, aligotes, chicharros, makareles, son los que mejor quedan.

RECETA:

1-ENHARINAR EL PESCADO CORTADO EN TROZOS Y FREIR, RESERVAR EN UNA CAZUELA

2-AÑADIR AL ACEITE DE FREIR, AJOS ENTEROS, ZANAHORIA EN RODAJAS, CHALOTAS O CEBOLLITAS, PIMIENTO ROJO SECO, HOJAS DE LAUREL, COCINAR UN PAR DE MINUTOS, AÑADIR  PIMIENTÓN DULCE A DISCRECIÓN Y UN POCO DEL PICANTE, VINAGRE, VINO BLANCO SECO Y AGUA A PARTES IGUALES, DEJAR COCER 5 MINUTOS.

3-VERTER EL ESCABECHE SOBRE LE PESCADO FRITO Y COCINARLO DURANTE OTROS 5 MINUTOS. DEJAR ENFRIAR Y CONSERVAR.

Así preparado el pescado junto al escabeche nos dura en la nevera al menos 15 días, lo podemos tomar frío para ensalada o bien templado acompañado de unas patatas fritas o cocidas.

FILETE DE CABALLA A LA “JAPONESA”

Este año la temporada de pesca del verdel (caballa) ha sido desastrosa, muy poco pescado y poco tiempo en nuestras aguas cantábricas. Aun así, hemos podido pescar un par de días y tenemos algo de material en el congelador para hacer experimentos culinarios. Aunque no suficiente para elaborar nuestra txistorra de verdel, que os presentamos hace un par de años.

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2023/04/txistorra-de-verdel-caballa-10.html

FILETE CABALLA CURADO, MARINADO Y
BRASEADO CON MAYONESA DE WASABI

La preparación, que os proponemos en esta ocasión, ha tenido buena acogida entre nuestros amigos , es una manera diferente, fácil y divertida de preparar este pescado sin necesidad de manchar sartenes. 

Receta: Filete de caballa a la japonesa:

EL PUNTO DEBE SER SEMICRUDO

Lo hemos bautizado así por que asemeja a los platos de pescado nipones, aunque las técnicas usadas son muy nuestras: salazón, marinado y braseado. 

EL DESESPINADO ES FUNDAMENTAL

1-Sacar los filetes a las caballas previamente congeladas, por seguridad alimentaria ya que los vamos a consumir medio crudos. Introducirlos en una mezcla de sal gruesa marina y azúcar al 50%. Mantenerlos 2-3 horas en la nevera, cuando empieza la sal a humedecerse y el pescado a endurecer. Lavar bien con agua fría, recortar los filetes eliminando las espinas de la barriga y quitar con unas pinzas las espinas que se encuentran en la mitad y longitudinalmente en cada lomo. 

2-Sumergir los filetes en vinagre de vino rebajado con un poco de agua, mantenerlos 1-2 horas, justo para blanquearlos bien pero que mantenga el tono crudo por dentro. 

3-Los secamos completamente y con ayuda de una puntilla rascamos uno de los extremos hasta que levantemos la epidermis trasparente de la piel, tiramos de ella y la retiramos completamente, así queda mucho más fino al paladar y evitaremos que se contraiga al darle calor en el braseado. En crudo, sin marinado esta operación resulta casi imposible.

4- Con un soplete de cocina braseamos ligeramente los filetes por el lado de la piel, hasta que vaya apareciendo tonos tostados. Por supuesto aún mejor si tenemos una barbacoa darles un ligero pase, pero solo por el lado de la piel. 

5-Cortamos en porciones de bocado por el lado con piel. Presentamos acompañados de alguna vinagreta con soja o wasabi para darle el ambiente japonés.

Mayonesa wasabi: 6 cucharadas de mayonesa ligera de bote, 2 cucharadas de crema de wasabi, 2 cucharadas de leche semidesnatada, 1 cucharada de aceite de oliva, opcional dos gotas de colorante alimentario verde o azul. Mezclar todo bien.

Vinagreta de soja: Poner en un frasquito salsa de soja, aceite de girasol, vinagre de manzana, vino blanco seco y mostaza a partes iguales, taparlo y agitar con brío para mezclar todo muy bien.

TAPA DE CABALLA CON VINAGRETA SOJA

LA FANECA: PESCA Y RECETA EN TORTILLA ESTILO SIDRERÍA

 

La faneca pertenece a la familia de los gádidos, es un pez abundante en aguas de la plataforma continental, tanto en el atlántico como mediterráneo, pariente menor del bacalao o la merluza. Es muy apreciada por pescadores y gentes de la costa.

Lo habitual es consumir este pescado muy fresco y en fritura. Como casi todos los peces de su familia es muy apta para conservarla salada, ver pericana de capellán, https://pescaygastronomia.blogspot.com/2021/04/pericana-de-capellan.html , de esta forma siendo peces de carnes muy finas y más bien sosas,  ganan en sabor y textura.

En aguas atlánticas coexisten 2 especies distintas que reciben el nombre de fanecas, ambas son de color pardo amarillento, presentan un pequeño barbillón bajo la mandíbula, son gregarios y suelen formar grandes cardúmenes.

T. luscus

Trisopterus luscus, es la que más habitualmente pescamos, se le distinguen 4-5 bandas oscuras, tamaño medio 20-30 cm, aunque hay ejemplares que puedan superarlos, frecuente en un rango de profundidad entre 30 y 100 m. Habita tanto aguas atlánticas como del mediterráneo oriental.

T. minutus

Trisopterus minutus, se adentra en aguas más someras, aunque puede frecuentar fondos profundos, por lo que puede ser capturada desde la costa sobre todo por la noche, su colorido es uniforme y más claro que su congénere, generalmente también de menor tamaño. Aunque delicada para usar de cebo vivo es una presa muy buscada por los congrios. No está presente en el mediterráneo, donde vive un pariente cercano, Trisopterus capelanus.

PESCA DE LA FANECA:

Suele ser una pesca ocasional, cuando andamos pescando al garete tras peces pequeños de roca como las cabras o doncellas, también cuando practicamos la pesca fondeada sobre fondos rocosos tras mojarras o chopas.

Pueden formar bancos y tienen querencia por determinados sitios, por ejemplo, en torno a promontorios rocosas de aguas costeras entre los 60 y 80 metros de profundidad, también los pecios y las cercanías de las instalaciones de cultivo de mejillones son buenos sitios para las fanecas.

Estos pesqueros o “fanequeros” suelen ser celosamente guardados por los pescadores veteranos , hay que saber acertar en el fondeo, pues unos metros de error pueden hacer que una embarcación haga el día y otra fondeada a pocas decenas de metros no rasque bola.

Nosotros solemos emplear el aparejo del clásico volantín con plomo terminal y dos anzuelos,  son más que suficientes, cuando tenemos el banco bajo el barco las picadas suelen ser múltiples y continuas, las fanecas cuando son grandes hacen mucha resistencia pues vienen con la vejiga hinchada y dando vueltas.

Los días con corriente en el fondo, pero que te permita calar los aparejos, son los mejores para esta especie ya que hace que salgan de sus escondites y la actividad es mayor.

Usaremos terminales con anzuelos torcidos del 2/0 empatados con monofilamento del 0´45, las fanecas tienen unos dientes pequeños pero muy abrasivos y al venir girando tras varias alzadas pueden romper la línea.

De carnada no nos complicamos, usamos sardina y chipirón en trozos combinados en el mismo anzuelo.

Las fanecas conviene limpiarlas de tripas cuanto antes, como son muy delicadas lo mejor es hacerlo a bordo con agua de mar. No las escamamos para que así estén más tiesas y se conserven mejor.

RECETA “TORTILLA DE FANECAS”

Un clásico del menú de las sidrerías es la tortilla de bacalao salado desmigado, vamos a confeccionar una versión de esta exquisita tortilla, pero usando unas cuantas fanecas que hemos pescado.

Lo primero es salar las fanecas, que recordamos están sin escamar, con abundante sal gruesa marina tanto por fuera como por la tripa. Las dejamos reposar en la nevera 24 horas. Veremos que se ha formado salmuera, lavamos las fanecas eliminando el exceso de sal.

Una vez bien secas plancheamos las fanecas a fuego fuerte por ambos lados, esperamos que se tueste la piel, 3 minutos por cada lado es suficiente (también las podemos meter al horno a 220º 15 minutos).Limpiamos bien de pieles y espinas, la carne del pescado sale muy bien en lascas.

Pochamos cebolla y pimiento verde abundante, incluso si nos gusta podemos añadir un poco guindilla. Mezclamos todo bien con abundante huevo apenas batido, para una tortilla de 4 personas calcular unos 6 huevos, no añadimos sal.

Tortilla fanecas cuajada

La tortilla la confeccionamos como si fuese de patatas, dorar por ambos lados y dejar al punto que nos guste por dentro, en nuestro caso nos gusta jugosa, pero con el huevo con el punto más bien cuajado que líquido. Cada uno que elija el punto que le guste.

Tortilla fanecas menos cuajada

Para acompañar, que mejor una botella de sidra o un vino blanco atlántico ya sea albariño o txakolí.