Aunque el serrucho (Sarda sarda) está presente en las aguas costeras durante todo el año, es en octubre y noviembre cuando se acercan los mayores ejemplares. Es el momento de sacarles unos buenos lomos y prepararlos marinados, en este caso con una sal con aroma a humo.
La carne del serrucho es más brava y grasa que la del bonito, por lo que pensamos que el darle un toque ahumado puede mejorar el resultado al prepararlo en crudo o marinado.
Hemos utilizado una
mezcla para marinar comercial, ya preparada, que contiene azúcar y sal con
aroma de humo principalmente. Que hayamos podido encontrar, existen al menos 2
marcas en España (“Hacendado” y “Roca”), y ambas cuestan poco más de 2 euros el kilo.
No hemos podido hallar sal ahumada pura comercializada y envasada en el típico paquete de a kilo como cualquier otra sal de uso doméstico, salvo las que se comercializan como productos “delicatesen” en envases pequeños y precios grandes, dirigidas a aderezar o sazonar y dar un ligero toque a los alimentos ya cocinados.
No hemos podido hallar sal ahumada pura comercializada y envasada en el típico paquete de a kilo como cualquier otra sal de uso doméstico, salvo las que se comercializan como productos “delicatesen” en envases pequeños y precios grandes, dirigidas a aderezar o sazonar y dar un ligero toque a los alimentos ya cocinados.
En las pruebas que hemos hecho, nos ha parecido que las
mezclas comercializadas contienen demasiada azúcar, endulzan en exceso y presentan un excesivo poder
deshidratante, mayor que el de la tradicional mezcla al 50% de sal y azúcar que
habitualmente preparamos.
Así que añadiremos al preparado comercial más cantidad (1/3) de sal marina y tendremos los lomos menos tiempo de marinado del que recomiendan en el envase (24 h). Como nos gusta aportar algún otro matiz al resultado final, añadimos también a la mezcla una generosa porción de pimienta negra molida.
Así que añadiremos al preparado comercial más cantidad (1/3) de sal marina y tendremos los lomos menos tiempo de marinado del que recomiendan en el envase (24 h). Como nos gusta aportar algún otro matiz al resultado final, añadimos también a la mezcla una generosa porción de pimienta negra molida.
PREPARACIÓN
Sacar los lomos sin espinas ni pieles. Ponerlos sobre una
cama del preparado de sal y azúcar y cubrir. Dejar entre 6 y 12 horas, según el
tamaño del lomo. Cuando vemos que ha soltado bastante agua y el preparado se ha
licuado, ya estarán suficientemente marinados.
Envolvemos los lomos en film de plástico, bien apretados, y los congelamos, asi le damos más firmeza y eliminamos el riesgo de anisakis.
Envolvemos los lomos en film de plástico, bien apretados, y los congelamos, asi le damos más firmeza y eliminamos el riesgo de anisakis.
Los cortamos en lonchas a modo de un embutido, podemos hacerlas
del grosor que queramos según como lo vayamos a degustar: tal cual, en
ensalada, preparando algún pincho, etc.
Los podemos acompañar con una vinagreta de tomate rallado y
aliñarlos con un poco de aceite de oliva virgen ahumado (podemos encontrar una amplia
oferta de aceites ahumadas con carbón de maderas nobles) para potenciar el toque
a humo que queríamos darle.
Y ya está. Una receta sencilla y versátil de muy fácil preparación.
Y ya está. Una receta sencilla y versátil de muy fácil preparación.
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| La misma preparación la podemos hacer con salmón y comparar. Un txakoli marida de lujo con los ahumados por su punto de acidez. |
Otra forma diferente de prepararlo es en albóndigas:
https://pescaygastronomia.blogspot.com/2016/10/albondigas-de-pescado-elaboradas-con.html
