RECETA DE CONEJO DE CAMPO EN ESCABECHE DE CÍTRICOS

Se está volviendo a poner de moda entre los chefs y aficionados a la cocina todo lo relacionado con los escabeches, preparación olvidada y postergada en los últimos tiempos por otras técnicas culinarias como los ceviches, ahumados, marinados, etc. 

La principal diferencia es que en los escabeches el producto es sometido a cocción mientras que ceviches y marinados tratan el género en crudo. El escabeche, que se puede consumir recién preparado, también se ha usado tradicionalmente como un método de conservación.

(Ya hemos publicado anteriormente alguna receta tradicional para pescado en escabeche, que podéis consultar: https://pescaygastronomia.blogspot.com/2017/04/receta-casera-de-caballa-verdel-en.html )

Todas estas preparaciones son exquisitas, pero hay que diferenciarlas. Someter a un producto en crudo a una maceración, ya sea en cítricos o en vinagre, nunca será un escabeche, sino un adobo. El producto sometido a este proceso lo podríamos cocinar posteriormente, como pasa con las carnes o la caza, e incluso con la famosa fritura de pescado en adobo andaluza. Si fuera un pescado, un marisco o un producto delicado, lo habitual es que lo consumiéramos en crudo.

En nuestra opinión, a veces se mezclan los términos y se confunden las preparaciones ofreciendo escabechados que apenas han conocido la cocción o el reposo, el cual hace que el escabeche gane en sabor y textura. Por supuesto que con la mayoría de estas recetas se logran resultados buenísimos, pero llamemos a cada cosa por su nombre.

Si revisamos los términos, en el diccionario de la Cofradía Vasca de la Gastronomía se explica muy bien:
http://www.diccionariogastronomico.es/index.php?id=1&s=escabechar&art=2953

Como ejemplo de confección un escabeche, os proponemos la siguiente preparación (agradecemos a nuestro colaborador en temas cinegéticos, Javi Riojano, el proveernos de varios conejos para la elaboración de esta receta):

RECETA DE CONEJO DE CAMPO EN ESCABECHE DE CÍTRICOS

El conejo salvaje conviene cocerlo en la olla exprés, ya que sus músculos son recios y si no, necesitaremos bastante  tiempo para que quede tierno y la carne se separe fácilmente de los huesos. El mezclar vinagre y cítricos le viene también muy bien a esta carne de caza ya que su sabor queda muy equilibrado y perfumado por los aromas añadidos.

Por supuesto, podemos usar un conejo de granja, que queda también muy bueno, pero hay que dar menos tiempo de cocción o hacerlo en una olla convencional.

     INGREDIENTES:

     -Un conejo de campo.

     -Un limón (usaremos solo la piel) y una naranja  (en este caso cultivada en Alonsótegui,         Bizkaia), de la que utilizaremos la piel y su zumo.

     -Una copa de vino blanco.

     -2 dl de aceite de oliva suave (incluido el que usemos para dorar el conejo).

     -2 dl de vinagre de vino.

     -Verduras: 3 dientes de ajo, 5 chalotas,10 cebollitas francesas, 2 zanahorias peladas y          un pimiento seco, limpio de pepitas.

     -Hierbas aromáticas: 2 hojas de laurel, un pellizco de romero, tomillo limonero y comino.

     -Sal y pimienta negra molida.

    PREPARACIÓN:

1-    Cortar en pedazos el conejo ya limpio, salpimentarlo.

2-    En una sartén honda, dorar el conejo usando un fondo de aceite de oliva.

3-    Añadir las cortezas de naranja y limón cortadas finas y sin la parte blanca. Rehogarlas junto con el conejo.

4-    Sacar el conejo y pasarlo a la olla a presión, reservarlo. En la sartén donde hemos frito el conejo saltear las verduras junto con las hierbas aromáticas. Los ajos, chalotas y cebollitas, se pueden partir por la mitad si son de las grandes, las zanahorias van en rodajas y el pimiento en tiras. Mojar con el vino blanco y el zumo de la naranja y cocer un par de minutos. Añadirlo al conejo.

5-    Finalmente, antes de poner la olla a presión al fuego, añadir el aceite y el vinagre a partes iguales hasta cubrir completamente los pedazos de conejo. Cocer 30 minutos.

6-    Se puede consumir en el momento, aunque conviene dejarlo reposar, fuera del frigorífico, en un sitio fresco uno o dos días, transcurrido los cuales lo podemos guardar en la nevera.

7- Se puede consumir frío y con ensalada o templado y acompañado de las verduras escabechadas. Una opción es deshuesarlo una vez reposado. Cosa interesante si lo consumimos en ensalada o confeccionamos un pincho con pan tostado.

  Montaditos de conejo deshuesado sobre pan cristal tostado
y confitura casera de tomate con glaseado de piel de naranja.

                                     

Escabeche templado con patatas chip.

                                       

En esta ocasión hemos usado las patatas fritas de "La cordobesa",
clásica freuduría artesana del madrileño barrio de Usera.
Comercio  familiar en su tercera generación.

                                                                                          

COMO REPARAR JIGS Y PECES ARTIFICIALES

El alargar la vida útil de nuestros señuelos preferidos puede convertirse en un pasatiempo para los tristes días de invierno en que los temporales y mal tiempo no nos dejan ir a pescar. Es otra manera de disfrutar de nuestra afición y hacer volar nuestra imaginación. Tampoco hace falta ser muy “manitas", ni tener un utillaje especial. Cuando volvamos a usar los señuelos reciclados y veamos que siguen pescando, nos sentiremos más orgullosos, si cabe, de nuestras capturas.

En alimentar nuestra afición, aunque seamos contenidos, la verdad es que pocos escatimamos gastos a la hora de adquirir materiales.

Más que por ahorro, el recuperar los señuelos que se nos han estropeado, (en mi caso por lo menos), ha respondido fundamentalmente a la necesidad de seguir contando con algunos modelos de artificiales para lubina que, al ser antiguos, resultan difíciles de encontrar. En las tiendas especializadas los han ido sustituyendo por otros modelos y marcas no tan testados en la pesca al curricán y además 3 ó 4 veces más caros.

Si, ya se que por internet se consigue cualquier cosa, pero repararlos y que sigan pescando también es un pequeño reto y además una excelente terapia para vencer la frustración de no poder salir a practicar nuestro deporte.

La principal atracción para los peces es producida por el tipo de ondulaciones y movimiento de peces artificiales y jiigs. Pero estos señuelos empiezan a perder parte de su atractivo cuando se les va el brillo y el colorido.

El rozamiento del agua y anzuelos, golpes, enganchones, ataques y mordiscos, hacen saltar las capas de barniz y pintura.

Así pues, lo que tratamos es de volver a darles brillo y colorido para que recobren de nuevo todo su poder de atracción y alarguen su vida útil, incluso superando al original.

Intento al repararlos y pintarlos ser lo más fiel posible a los colores originales, aunque te puedes permitir ligeros cambios o mejoras fruto de la experiencia con los señuelos que mejor le den resultados a cada uno.

La mayor parte de los materiales que uso para repararlos y pintarlos se pueden adquirir en tiendas de manualidades o modelismo y almacenes de pintura. Otros, como ojos de plástico o anillitas y anzuelos también hay que ponerlos nuevos, pero para eso ya sabemos a dónde acudir.

MATERIALES

Pinturas en esmalte: yo suelo usar las específicas de modelismo, pues los botecitos son pequeños y vamos a necesitar poca cantidad. Además, la gama de colores es muy amplia y con diversas terminaciones (brillante, satinado o mate).
Las hay también acrílicas, que secan antes y son más limpias, pero hay que tener en cuenta que el barniz que vamos a usar puede atacar este tipo de pintura más fácilmente que a los esmaltes.

Pinceles: los podemos adquirir en la misma tienda de manualidades. Un surtido de diversos tipos entre el nº 1 y el 5 es suficiente para nuestra tarea.

Si disponemos de un aerógrafo y lo sabemos usar, los terminados que podemos conseguir son de profesional y muy artísticos, aunque este útil no es imprescindible pues con pintar a pincel es más que suficiente. Lo que tenemos que conseguir es que sea atractivo para los peces. A veces los señuelos son más atractivos para el ojo del pescador que para el ojo del pez.

Brillantina: Se consiguen en tiendas de manualidades o bazares y se venden en pequeños tubos o botecitos de muy diversos colores. La que más juego da es la de color plata.

Barniz: El que he comprobado que mejor resultado da es el barniz cerámico, que tiene una base de butanol y acetato de etilo. En cualquier tienda de pinturas nos lo pueden conseguir. También podemos usar barnices en esmalte o acrílicos brillantes y transparentes de los que se usan en modelismo para la primera mano.

Disolventes: Para los esmaltes, usar el aguarrás o disolvente universal. Para los acrílicos y el barniz cerámico utilizar alcohol.

Masilla “modelling putty”: La encontramos en cualquier tienda de modelismo. Vale para reparar o rellenar superficies plásticas, de madera o metálicas, es decir, los materiales habituales de los señuelos. Se puede disolver con acetona o disolvente universal y se aplica fácilmente con un pincel o una pequeña espátula para óleos.

Otros: Lijas de grano fino “waterproof”, pegamento cianocrilato, mascarilla, bastoncitos de algodón.

TÉCNICA

1-Rellenado y lijado: Lo primero es reparar los arañazos y desconchones. Lijar la superficie con una lija fina y reparar rellenando con masilla. Cuando seque, volver a lijar para igualar la superficie. Realizar todas las operaciones sin los anzuelos.

2-Imprimación: Cualquier trabajo fino de pintura debe contar con una capa o dos de imprimación, ya sea del señuelo entero o de las zonas dañadas.

Podemos usar cualquier pintura ligeramente diluida, que cubra bien. Lo mejor es usar un gris mate. Dejar secar bien antes de completar el trabajo de pintura.

3-Pintado y secado: Una vez elegidos los colores lo mejor es ir usando cada pintura y esperar que seque antes de pasar al siguiente color. Dejarlos colgados el tiempo suficiente para que se sequen completamente antes de pasar a la siguiente fase.

4-Barnizado y diseminación brillantina: Podríamos omitir el uso de la brillantina, pero en mi experiencia el uso de ésta hace que el señuelo se vuelva más atractivo que el original y la reparación sea más duradera.

Primero dar una buena capa de barniz brillante para a continuación, y sin esperar a que se seque, verter encima la brillantina que se ira adhiriendo al barniz. Esta operación puede realizarse tantas veces como queramos. 

Como barniz podemos usar el mismo con que demos el terminado final, o bien uno de los usados en modelismo. Estos últimos tardan más en secar y así la brillantina va agarrando mejor cuando la vamos poniendo.

Conviene apretar ligeramente con un bastoncito de algodón o un pincel plano la brillantina para que se agarre con más firmeza. Dejar secar bien los señuelos.

5-Barnizado en varias capas y secado: Esta fase es la que da el brillo y resistencia finales. Con el señuelo colgado, usando los pinceles darles varias capas de barniz cerámico. Este barniz seca bastante rápido. Respetar el tiempo de secado entre capa y capa, dejarlos siempre colgados.

6-Reponer anzuelos, anillas, ojos: Los ojos a reponer se fijan bien con cianocrilato.