Pescado no muy conocido ni apreciado, consumido sobre todo
localmente en las zonas costeras. Suele ocurrir que no se sepa como cocinarlo o
su aspecto haga que la rechacemos, aunque el rape, muy valorado, es mucho más
feo. A muchos sorprende cuando se prueba por primera vez , por ser de gusto y
textura delicada, jugoso y fácil de
comer al no tener espinas.
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La "raya de clavos" (Raja clavata)
puede superar el metro de ancho |
Las rayas suelen capturarse de forma accidental por los
pescadores de caña, ya sea practicando surfcasting o desde embarcación.
Habitan
sobre fondos arenosos a cierta profundidad, aunque se acercan a playas o
estuarios.
Es un pez poderoso y obstinado, muy difícil de despegar del fondo,
de los que te saca metros de línea y hace trabajar el freno del carrete cuando
decide moverse.
Habitualmente los solemos devolver al agua, ya que salvo
ejemplares de buen tamaño no merece la pena llevarlos a casa. Solo se
aprovechan las aletas. Dan bastante guerra para pelarlas, cosa que hay que hacer
ayudados de un alicate para tirar del pellejo y un trapo para que no se
escurra.
En las pescaderías no suelen encontrarse muy frecuente, y, en todo caso, ya las
tienen cortadas y peladas. La aleta de raya presenta dos filetes de carne
blanca separados por cartílagos, de los que se desprende fácilmente una vez
cocinada.
TIPOS DE RAYA:
Las rayas y demás peces de este tipo, están
emparentadas con los tiburones por tener el esqueleto cartilaginoso. Las rayas (Rajidae) propiamente dichas hay que
diferenciarlas de las pastinacas ( Dasyatidae) y águilas marinas (Myliobatidae).
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Aletas de " raya pintada" (Raja montagui)
recien traida por un pesquero.
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Las primeras son un buen comestible y presentan una cola diferenciada mientras
los segundos son incomestibles y poseen una cola en forma de látigo y armada
con aguijones ponzoñosos.
En las costas de la península ibérica hay varias especies comestibles. pero no
se les suele diferenciar. Todas tienen formas y colores pardo-grises muy
parecidos por la parte dorsal y blanquecinos por la ventral. Hay que ser un
ictiólogo experimentado en estos peces para diferenciarlas.
En el País Vasco a la raya comestible se le denomina “tramana”, y a la de aguijón, que se desprecia para su
consumo, “bastanga”.
PREPARACIONES
La forma tradicional de prepararla al estilo gallego es
cocida con una patata y aliñada con aceite y pimentón.
También es un pescado
muy agradecido si lo preparamos guisado en caldeirada. A la francesa, enharinada, frita en
mantequilla y bien rociada de limón queda exquisita.
El recetario tradicional vasco no recoge una receta que
sobresalga como original. Lo que sí es común es la forma de tratar el pescado
en casi todas las preparaciones: primero marinada con ajo y zumo de limón,
después cocida y terminada de hacer ya sea en salsa de tomate, encebollada,
etc.
La carne de la raya, como la de los tiburones, puede tener
un ligero olor a amoníaco, por eso lo de tenerla un tiempo macerando, hay que consumirla muy fresca. Una vez
cocinada recuerda a una mezcla entre rape y rodaballo.
Nos basaremos en un par de recetas de la cocina vasca
tradicional, para prepararla dando un toque personal. Para la raya, cualquiera que
sea la preparación, tendremos en cuenta que necesita poco tiempo de cocinado.
RECETA RAYA GRATINADA (4 raciones)
-2 aletas de raya peladas ( 1 kg aprox.)
-1 cebolleta, 3 dientes de ajo, perejil, 2-3 patatas, 1
limón.
-Sal gruesa, pimienta negra molida, aceite, mantequilla,
agua y sidra
1-Cortar las 2 aletas cada una por la mitad y marinar con
ajo y zumo de limón durante 1-2 horas.
2- Salpimentar las aletas de raya. Cocerlas en agua con sal
y una hoja de laurel. Cuando empiece a calentarse el agua, meter el pescado y
esperar a que empiece a espumar. Retirar la espuma y cuando rompa el hervor dejar
2 minutos. Escurrir y reservar.
3-Cortar las patatas en lonchas (no demasiado gruesas) y cocer en el
agua de la raya durante 10 minutos.
4-Pochar la cebolla cortada en juliana fina con un poco de
aceite. Cuando se dore, cubrirla con la patata cocida y añadir un chorretón de
sidra. Poner los pedazos de raya encima.
5-Derretir con 4 cucharadas de aceite de oliva 50 gr de
mantequilla y un buen puñado de perejil picado. Salsear homogéneamente con la mezcla la superficie del pescado y espolvorear con pan rallado.
6-Meter al horno precalentado a 225 grados unos 4-5 minutos
o hasta que se doren los pedazos de raya.
Servir con las patatas como guarnición.
Para acompañar el
plato lo haremos con una buena sidra, ya sea asturiana, vizcaína o guipuzcoana,
pero natural.
