LA SALPA O SALEMA: UN PESCADO CON LEYENDA NEGRA

 

Casi ningún pescador se llevaría a casa este pez a no ser que no lo conozca. A pesar de tener un buen aspecto y ser un gran luchador, cuando se le captura no se le tiene en consideración, diríamos que tiene ganada una reputación de ser un pescado a desechar tanto por pescadores recreativos como profesionales, por lo menos en aguas del Cantábrico. Sin embargo, hay quien afirma que es un pescado que si lo preparas bien tiene una carne exquisita, aunque sean una excepción.

Tampoco, que yo sepa, es muy apreciado en aguas andaluzas o del mediterráneo español, aunque localmente en algunas zonas de la costa europea mediterránea tenga localmente cierta consideración, de hecho, en un viaje a las costas croatas nos lo sirvieron preparado a la parrilla, en un menú como pescado del día, y al comprobar de que pescado se trataba decidimos cambiarlo por un muslo de pollo.

Descripción:

Denominado científicamente Sarpa salpa, su nombre más común es salema, en P. Vasco se le conoce como sabaia, es de la familia de los espáridos, a la que pertenecen también la dorada o el sargo, pero muy similar a la boga, también de la familia, aunque de menor tamaño. De cuerpo alargado y rechoncho, de cabeza corta y boca pequeña provista con pequeños incisivos pero muy enraizados, apropiados para arrancar las algas pegadas a las rocas de las que principalmente se alimenta. Color gris amarillente con reflejos plateados y flancos con 10-11 líneas longitudinales amarillas, como suele tener una pequeña mancha oscura detrás de la cabeza, cuando se le ve en el agua se le puede confundir con la dorada. Puede tener más de 40 cm de longitud. 

FORMAN BANDOS NUMEROSOS SOBRE
TODO CUANDO SON JÓVENES.

Vive en aguas someras, habitualmente picoteando por los bajos rocosos o las zonas arenosas con abundante vegetación. Se acerca a las rías y puertos formando a veces grandes bancos. Le gusta las aguas claras y tranquilas. Es de escaso interés comercial.

Pesca:

Entre los pescadores recreativos suele ser una captura accidental, alguna vez hemos capturado buenos ejemplares practicando el corcheo detrás de sargos o chopas desde la escollera de algún puerto, ya que pueden entrar a gamba pelada o camarón vivo. Si se les quiere tentar específicamente el mejor cebo es el alga verde llamada popularmente "lechuga" (Ulva lactuca). Tras la clavada  comienza una huida espectacular, con gran potencia y velocidad, es un fiero luchador, lo que ocurre es que al ver que es, pensando que tenemos un "sargosaurio" o un "lubinón", la decepción es grande.

LECHUGA MARINA

Los ejemplares jóvenes se alimentan preferentemente de pequeños crustáceos, pero cuando van creciendo su dieta pasa a ser fundamentalmente vegetariana, popularmente en los puertos del cantábrico se les llama "comeyerbas", gustándole especialmente la “lechuga marina”.

Culinaria:

 En libros de cocina solo he encontrado una referencia, se dice de este pez que “es un pescado que decepciona a pesar de su magnífica presencia”, razonando que, "esto es debido a ser un pez que se alimenta de algas", adquiriendo la carne un gusto extraño.

DESDE LUEGO LA PINTA ES EXCELENTE

Pero ¿por qué es un pescado con mala fama y sin embargo hay quien lo come y no le parece tan malo?

Una de las razones del rechazo : el fuerte olor de las vísceras al limpiarlo debido a que se fermenta y pudre su contenido digestivo vegetal. Se puede dar también muchas veces un sabor excesivamente fuerte por su dieta de algas. Esto pasa también con los sargos comunes, que son omnívoros, comiendo ocasionalmente diversos tipos de algas, me ha ocurrido unas cuantas veces que después de preparar unos sargos pescados tanto a corcheo como a surf casting su sabor era muy fuerte y te echaban para atrás al probarlos, si comprobamos su contenido intestinal encontraremos que están llenos de algas.

La segunda razón del rechazo: Su leyenda negra. Siempre se ha dicho entre los pescadores veteranos de la costa vasca que si lo comes y te vas a dormir después vas a tener angustiosas pesadillas. Los pescadores canarios hablan incluso de que su consumo puede producir alucinaciones. Probablemente está basada en una antiquísima creencia popular marroquí que adjudica al consumo de sus carnes el poder de dar malos sueños, el término “salema” proviene del árabe y significa “soñador”, término ya recogido en antiguos textos gaditanos de 1642. 

La realidad es que la creencia tiene una sólida base científica. Algunas algas son tóxicas al contener alcaloides que pueden pasar a la carne de los peces. Los casos de ictiosarcotoxismo (intoxicación por pescado), son reportados regularmente asociados a este pez en algunos paises donde su consumo está más extendido, como Francia, Tunez o Israel.

ALGA TÓXICA (CAULERPA)

Es posible que el aumento de estos casos de intoxicación sea debido a la proliferación del alga tóxica Caulerpa taxifolia, especie invasora, que se ha introducido mucho en el mediterráneo, extendiéndose con rapidez.

Una anécdota:

La razón de escribir sobre este pescado viene de la anécdota de que un amigo del barrio me comenta que le han regalado un pez de aspecto estupendo, capturado practicando la caza submarina, al describirme el pez, inconfundible por sus bandas amarillas le advierto de la mala reputación gastronómica que tiene y de los “peligros” de su digestión.

A pesar de mis advertencias , excelente cocinero aficionado que es, no se amilana y decide prepararlo. Por lo que, le pido me cuente su opinión gastronómica y su experiencia en cuanto al posible efecto de provocar pesadillas tras su consumo.

Receta Salema al horno sobre cama de verduras:

Cortamos patatas, tomates y cebolla en rodajas, pimientos en juliana y preparamos una cama en la bandeja de horno, con las patatas por debajo, ponemos a hornear con un poco de aceite y sal a 180 º.  Mientras en el pescado hacemos un par de cortes en sus lomos, untamos con un majado de ajo, perejil y sal el interior e insertamos medias rodajas de limón en los cortes. Espolvoreamos con pan rallado y rociamos con aceite. Horneamos unos 30 minutos para una pieza de 1 kilo.

Conclusiones:

Mis amigos me comentan que al cocinarlo con todos los condimentos, enmascaran un poco el gusto del pescado, pero así queda jugoso y gustoso, en conjunto el pescado resulta muy bueno, parecido a la mojarra. Superaron la prueba, ya que además tras una buena siesta sin pesadillas se despertaron estupendamente sin ningún síntoma de mala digestión. Por lo que en esta ocasión la leyenda negra que rodea este pescado no está justificada.

PRUEBA SUPERADA

Quizá la clave sea limpiarlo y sangrarlo en el momento de la captura, para minimizar deterioro y mal gusto, también comerlo muy reciente, así puede ser sabroso cuando está muy fresco, pues se estropea y reblandece con facilidad en poco tiempo. Puede que además dependiendo de la dieta ingerida haya ejemplares que nos salgan peor y otros aceptables, y esperemos que no haya comido algas tóxicas, que cada uno tiente a la suerte…

Bibliografía:

-“Fishbase.org” (data base de peces a nivel mundial)

-“Ictioterm” (guía de los pescados de Andalucía)

-“La cocina vasca de los pescados y mariscos” (J.M Busca Isusi)

-"Wikipedia"

 

 

REIVINDICANDO LA MERLUZA EN SALSA VERDE AL MODO TRADICIONAL

 

Hoy en día encontrar merluza en salsa verde en una carta de restaurante, salvo gloriosas excepciones, es difícil, y menos en los regentados por las nuevas generaciones de chefs, si bien siguen usando a nuestra merluza como pescado todoterreno, que si merluza con algas, que si al curry verde, en ceviche con gambas, etcétera. ¿Quizá les parezca un demérito cocinarla en auténtica salsa verde?, la fórmula perfecta para este pescado, que bien preparada es insuperable y por mucho que la comas no aburre. Lo que hay que hacer es hacerla bien.

HISTORIA:

La merluza en salsa verde a la manera tradicional es en origen un plato de primavera. Momento del año cuando más merluza a buen precio llegaba a los mercados y de productos de temporada, como los guisantes y los espárragos frescos. Receta austera en los libros de cocina clásicos, sin añadidos lujosos como almejas o kokotxas. La salsa muy simple: aceite de oliva, ajo y perejil picado (nunca cebolla), agua o caldo.

La costumbre, a la antigua, de preparar la merluza era cortándola en rodajas, cubriéndola con abundante aceite y confitando el pescado al estilo del pil - pil, en cazuela de barro y siempre añadiendo al final guisantes y espárragos previamente cocidos y un poco de su caldo. Se permitía a veces la licencia de pasar un poco por harina las rodajas para espesar más fácilmente la salsa, aunque se confiaba en la propia calidad de la merluza, ya que es en la primavera cuando mejor está para prepararla de esta forma. Para ayudar a engordar la salsa se solía poner media cabeza de merluza en el centro de la cazuela, ya que ésta es la parte del pescado que más gelatina suelta.

Con la llegada de la llamada nueva cocina, se popularizó cortar el pescado en lomos en vez de tajadas y confeccionar la salsa verde elaborando una "roux", con la ayuda de caldo de pescado y harina. Cosa mucho más práctica, ya que se puede hacer rápidamente, nos ahorramos exceso de aceite y nos evitamos espinas al comer. Añadir kokotxas o almejas para ilustrar el plato también empezó a ser habitual, si bien en mi opinión no mejoran la receta original, volviéndose raro el uso de guisantes y espárragos que es lo suyo. Mejor preparar las almejas o kokotxas aparte y comerlas ellas solas.

PREPARACIÓN A NUESTRA FORMA:

Al sacar los lomos a la merluza, lo haremos con su piel. Hay que desechar las partes del vientre que es donde suelen encontrarse los dichosos anisakis. Si la cortamos en rodajas, por lo tanto, deberíamos evitar las tajadas abiertas y usar solo rodajas de la cola.

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2015/12/anisakis-comer-pescado-de-forma-segura.html

Para esta preparación no hace falta que sea merluza de pincho, que suele venir muy fresca y demasiado tiesa, queda incluso mejor una merluza de arrastre o volanta al estar más blanda. La merluza es un pescado que mejora en gusto y textura si le dejamos reposar unos días bien conservada en nevera (aparece el sabor "umami" de los japoneses o esencia de la delicia). Hay muchos pescados que, como la merluza, si son muy recientes aun presentan el “rigor mortis” y nos van a parecer tiesos e insípidos. 

Cuando pescamos merluzas desde nuestra embarcación, solemos esperar  al menos 3 días para consumirlas o bien las congelamos, pero nunca más de 1 mes, ya que pierden mucha calidad cuanto más tiempo pasen en el congelador.

RECETA MERLUZA EN SALSA VERDE (4 raciones)

INGREDIENTES

Aceite de oliva virgen, ajo, perejil, harina, agua y sal.

 4 lomos de merluza, guardamos las espinas de la cola y la cabeza.

1-PREPARAR EL CALDO PESCADO: Para el caldo utilizar la cabeza bien limpia de restos de sangre y las espinas de la cola, ¡ojo! desechar las de la zona de la tripa que son sucias, poner a cocer 20´ con agua, el punto de sal y unas ramas de perejil, espumar bien al comenzar el hervor. Presionar bien con el cucharón los restos de pescado para sacar toda la sustancia posible, colar y volver a poner a hervir otros 20 minutos para concentrar. El caldo es mejor tenerlo preparado de víspera y dejarlo reposar en la nevera.

PRIMERO PREPARAR LA SALSA

2-COCER LOS ESPÁRRAGOS: Podemos utilizar también unos en conserva, pero como desde marzo a mayo llega el espárrago de la huerta navarra, usaremos los frescos. Cocer espárragos es muy fácil, su sabor y textura son exquisitos. Lo más trabajoso es pelarlos, pero con un buen pelador, una docena no tardamos ni cinco minutos. Los cogemos con los dedos por el extremo del tallo, los pelamos de la punta hacia abajo, con suavidad al principio y más firmeza al final, cortamos por donde los tenemos cogidos y desechamos esta parte. Los ponemos a cocer con agua, sal gruesa ( 1 cucharada por litro) y una pizca de azúcar, de 15 a 20 minutos según grosor. Comerlos templados están aún más ricos. En nuestro caso, para la merluza, los guardamos con parte del agua de su cocción para añadirlo a la salsa (si usamos de conserva también). Le da un toque maestro.

COCINAR LOS LOMOS  EN LA SALSA

3-COCER LOS GUISANTES: También podemos usar congelados o en conserva, pero lo mismo que con los espárragos, en la primavera estamos en la temporada cuando empiezan los frescos. Cocerlos en agua, 5´es suficiente.

4-PREPARAR LA SALSA VERDE: Cubrir el fondo de la cazuela con aceite de oliva, y añadir abundante ajo muy picado, unos 4 dientes, dar fuego y cuando empiece a tomar color el ajo añadir la harina, una cucharada de postre por tajada y otra de “regalo”, rehogarla y sin que se queme nada, añadir el caldo de pescado poco a poco para que se vaya engordando y removiendo bien, preparar salsa en abundancia como para cubrir los lomos, poner también parte del agua de los espárragos y abundante perejil picado, si vemos que está muy líquida dejamos hervir un rato hasta conseguir el punto de densidad deseado, ni muy líquido ni muy denso, como si fuera una crema muy fina.

DAR LA VUELTA A LOS LOMOS CON CUIDADO

5-COCINAR LOS LOMOS:  Salarlos y meterlos en la salsa con la piel para arriba. Deben quedar casi cubiertos. Los haremos a fuego medio, sin demasiados borbotones para que no se rompan ni se agarre la salsa, 2-3 minutos por cada lado. Deben quedar bien blancos, si están aun rosaditos o la carne trasparente es que no se han hecho por dentro.

PARA COMER CON CHUCHARA Y TENEDOR

6-AÑADIR GUISANTES Y ESPÁRRAGOS: Los espárragos y guisantes que los hemos cocido y reservado previamente los distribuimos entre los lomos, damos un minuto de hervor al conjunto y espolvoreamos más perejil por encima. Tradicionalmente se adornaba la cazuela con huevos cocidos cortados en rodajas. Si nos sobra salsa, ponerle unos huevos cocidos picados y hacer unas patatas es una excelente opción para una cena.