COCINA DE VERANO: DE MAZAMORRAS Y GILDAS

La cocina andaluza nos provee de una variada oferta en forma de sopas o cremas frías, que aportan frescura y constituyen un soporte nutritivo equilibrado. Gazpacho, salmorejo y ajoblanco son las más conocidas.

Aunque el nombre de "mazamorra" tiene raíz griega, su elaboración está recogida y descrita por Apicius en la época hispano-romana como un majado de pan, ajo, aceite, sal y agua. A esta mezcla se le incorporarían posteriormente vinagre y almendras . Es una receta típicamente cordobesa y de claras reminiscencias árabes.

La Mazamorra es la madre de salmorejos y gazpachos, los cuales incorporaron el tomate en vez de la almendra cuando éste llegó a la península desde las Américas, siendo el ajoblanco una mazamorra más licuada apta para beber en vez de ser un plato de cuchara.

De todas formas se tratan todas estas preparaciones de una cocina popular del aprovechamiento en tiempos de escasez, elevados hoy a la categoría de alta cocina. 

Hemos querido dar una vuelta a esta estupenda receta utilizando diferentes frutos secos y combinándolos con matices salados y marinos como anchoas o salmón. 

Nuestro colaborador Antonio Tirabeque, cordobés de nacimiento y bilbaíno (los de Bilbao nacen donde quieren), ha preparado las diferentes mazamorras. Nos ha sorprendido a todos los que las probamos el juego que pueden dar en la cocina veraniega.

Con la combinación de las gildas quisimos añadir un toque local (por mucho que digan los de San Sebastián que ellos inventaron las gildas, lamento decir que se confunden). 

MAZAMORRA DE ALMENDRA

INGREDIENTES 4 PERSONAS:

150 grs. de almendra, cruda y pelada
  50 grs. de pan blanco ( Telera Cordobesa). 
        Podemos usar otro tipo de pan duro, usando la miga ligeramente remojada en agua,
        estrujada y escurrida. 
100 cl. de aceite de oliva 
200 cl. de agua. 
     1 diente de ajo, desgerminado y cocido en dos aguas (2´ la primera cocción y 4´ la segunda). Este preparación es "mano de santo" para los intolerantes al ajo crudo.
       Vinagre de Jerez, al gusto. 
       Sal al gusto
   
      Nota: se puede añadir como opcional 1 huevo crudo, solo si se va a consumir en el momento. El huevo hace que ligue mejor, aunque hoy en día, con batidoras de vaso y demás aparatos, no hace falta.

        

ELABORACIÓN:

1. Se coloca en el vaso de la batidora      
    todos los ingredientes. 
2. Se mezclan y trituran hasta 
     conseguir una consistencia 
     cremosa fina. La consistencia 
     deberá estar entre una pasta y una 
     infusión (Ajoblanco de Almendra). 
3. Se modulan los puntos de sal y de 
     vinagre. 
4. Se vierte la crema en el bol y se 
    enfría en el frigo. 

PRESENTACIÓN: 

Se sirve muy fría, en bol individual Decorada con aceitunas negras y un chorrito de aceite virgen es la presentación típicamente cordobesa, aunque nosotros la vamos a combinar con unas gildas de pepino. 

LAS GILDAS:

Las gildas las elaboramos con tacos de pepino. Estos permanecerán  en la nevera con sal gorda durante unos 15´, a fin de que suelten agua y repitan menos. Los combinamos tanto con aceituna verde o negra y piperras o pimiento verde y su correspondiente anchoílla.

OTROS FRUTOS SECOS: NUEVAS TEXTURAS Y SABORES

Siempre deberemos pelar bien los frutos , majarlos y triturarlos perfectamente. Se obtienen gustos y cuerpos diferentes a los de la típica mazamorra de almendra pero siempre nos recuerda su textura fina y sabrosa. Servir siempre muy frías.

Las cantidades son las mismas de la receta original.

MAZAMORRA DE PISTACHO:

Como no hemos encontrado pistachos pelados hemos usado los que vienen con cáscara. Además se pela el fruto interior. Con 250 gr de pistachos con piel y cáscara se obtienen los 150 gr en limpio que necesitamos para las proporciones de la receta.
Sorprende su cremosidad, finura y atractivo color verde claro Combina muy bien con los rollitos de salmón ahumado. 

MAZAMORRA DE ANACARDO:

Podemos adquirir los anacardos al natural y pelados.
La tomamos tanto con un picadillo de aceitunas negras y amargas como con taquitos de salmón marinado y aceite perfumado a humo. Cualquiera de las dos preparaciones está buenísima; quizá es, de las tres, la mazamorra de sabor más delicado.

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Los vinos:  para combinaciones de sabores diferentes a lo que estamos acostumbrados elegimos vinos diferentes a lo que habitualmente bebemos (un blanco de Burdeos, un tinto de las Islas Canarias y un Shiraz de Cataluña). Ninguno desmereció en la degustación de las mazamorras. Nuestro experto en vinos Pedro Bilbis nos  describe la cata:

1. Chateau Pourquey Gazeau.2010. Bordeaux superior

Elaborado con semillon y sauvignon gris.

Un vino de baja intensidad en nariz ( parece que tuvo mejores registros), pero con carácter y plenitud en boca. Recuerdos mielosos y de flores silvestres, en este momento de intensidad baja. 

A nivel gustativo da lo mejor de sí mismo. Envolvente, glicérico, sedoso y amable. Acaricia con elegancia el paladar, su dulzor liviano y equilibrado lo convierte en un vino óptimo para un foie.

2.CAN. Bodega Tajinaste. D.O. Valle de la Orotava.2014

Elaborado con listán negro y vijariego. 9 meses de barrica francesa.

Un vino excelente de la zona , fiel a su origen. Algo cerrado al inicio, precisa tiempo y algo de temperatura para apreciarlo en su plenitud. En nariz expresa mineralidad volcánica, ahumados y una fruta roja y ácida característica. Boca de medio recorrido, pulido , sin astringencia , final seco , sin concesiones dulces o de sobremaduración.

Maridó a la perfección con el salmón ahumado sobre crema de pistachos. Creció a lo largo de la cata y nos acabó seduciendo a todos. Un buen vino con vocación atlántica, reflejo de la zona.

3. Ex Ex 6. 2004. Bodega Castillo de Perelada. D.O. Empordá Costa Brava

Elaborado con shyraz. 16 meses de roble francés.

Una nueva experiencia excelente, esta vez catado a ciegas.

En estas condiciones, despista al inicio de la cata. Dominan terciarios, marcado barniz, mueble nuevo, fruta roja y un borde teja que denota edad. No parece un vino de guarda como la mayoría de EX EX. Ha perdido una gran parte de su carga frutal y a cambio expresa elegancia, finura, tostados y una tanicidad pulida casi perfecta.

Síntomas de oxidación y restos aromáticos de fruta roja punzante que desgraciadamente se muestra ahora en un segundo plano. En cualquier caso, una experiencia excelente.

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¡HASTA LA PRÓXIMA AMIGOS!

CÓMO EMBOTAR BONITO

LA ELABORACIÓN ARTESANA DE CONSERVAS DE BONITO U OTROS PECES SIMILARES  ESTÁ MUY ARRAIGADA EN LOS PUEBLOS MARINEROS DE LA CORNISA CANTÁBRICA. 

LA LLEGADA DEL BONITO ES
SIEMPRE UNA ALEGRÍA ENTRE LOS
PESCADORES DEL CANTÁBRICO

TOMARSE EL TRABAJO DE HACER CONSERVAS DE PESCADO DE MODO CASERO MERECE LA PENA, SOBRE TODO SI LA MATERIA PRIMA LA HEMOS PESCADO NOSOTROS MISMOS, Y DISPONEMOS DE UNA PEQUEÑA INFRAESTRUCTURA PARA COCINARLO. LOS RESULTADOS SON EXCELENTES.

A LA HORA DE LA PREPARACIÓN NO HAY DOGMAS YA QUE SE APRENDE HACIENDO Y CADA CUAL TIENE SU PEQUEÑO TRUCO. NOSOTROS LLEVAMOS UTILIZANDO LA FÓRMULA QUE COMENTAMOS A CONTINUACIÓN DESDE HACE MÁS DE 20 AÑOS, SON MILES LOS TARROS PREPARADOS Y NUNCA HA HABIDO UNO QUE HAYA SALIDO MALO. ADEMÁS, EL QUE LO PRUEBA REPITE.

Que te dejen espacio en la cocina es fundamental

PREPARATIVOS Y ORGANIZACIÓN

Hay que organizar tanto las compras como los tiempos de antemano para que toda la operación vaya como la seda.

Lo primero es conseguir los tarros de cristal y las tapas. El que más usamos es el de tamaño mediano, de 11,5 cm de alto y 7 cm de ancho de boca con rosca para tapa estandarizada blanca de 6 uñas de agarre. Aunque reutilicemos botes, siempre ponemos tapas nuevas; una tapa usada no garantiza la estanqueidad y por ahorrarnos unos céntimos el estropicio puede ser mayúsculo.

Los tarros los limpiamos en el lavavajillas y las tapas las cocemos un rato en agua hirviendo para esterilizarlas y eliminar cualquier residuo producto de la fabricación. No tiene nada que ver embotar bonito con hacer conservas caseras de salsa de tomate o confituras de fruta, donde hay quien reutiliza las tapas sin problemas (nosotros no lo aconsejamos tampoco). 

¡ORGANIZACIÓN¡ TRABAJAR EN
CADENA SI SOMOS VARIOS AYUDA
UN MONTÓN

También vamos a necesitar cazuelas de gran tamaño, buenos cuchillos grandes y puntillas afiladas, varias bandejas y paños limpios.

Haremos acopio de sal gruesa marina y aceite de oliva.

 Por dar una referencia: para un bonito mediano nos harán falta unos 12 botes de conserva y 2 litros de aceite aproximadamente.

Si disponemos de arcón congelador de buen tamaño, podemos conservar el bonito capturado durante el verano y aprovechar los días de mal tiempo de otoño o invierno, cuando no tengamos otro plan mejor, para sacar varios peces y ponernos manos a la obra. La verdad es que no se nota en absoluto al consumirlo que el pescado lleve varios meses congelado.

Antes de meter los bonitos en el congelador les quitamos cabeza y tripas pero sin abrirlos, los limpiamos bien a bordo con agua de mar a presión y los dejamos escurrir bien. Los envolvemos con film plástico, y cada uno lo metemos en una bolsa oscura.

Lo mejor es disponer de un par de días: Uno para cortar y preparar el pescado y otro para embotar y cocer los tarros.

CORTE DEL BONITO Y TIEMPOS:

Habitualmente usamos bonito congelado, con al menos un día de descongelación. Las piezas que preferimos son los ejemplares de 8-10 kilos, que son lo suficientemente grandes para tener buena carne y tienen un tamaño manejable.

Que no llegue a descongelarse completamente no importa, por que se trocea mejor y al ser cortado se termina de descongelar más fácilmente.

Como la carne estará aun bastante fría, hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción será mayor que el del fresco, sobre todo si realizamos la operación de cocer los troncones nada más terminar de cortar el bonito. Damos unos 45 minutos de cocción para una buena rodaja de bonito fresco y 60 minutos para el que hemos tenido congelado si aún está frío.

Cortamos rodajas grandes, de 8-9 cm de grosor aproximadamente ya que ésta es la altura interna de los frascos que utilizamos más habitualmente.

Como orientación, cuando los troncones empiezan a flotar y a sobresalir la espina central estarán a punto. Los podemos trinchar por la parte central y observar si la carne está completamente blanca y si ésta se suelta de la espina.

PREPARACIÓN DEL AGUA DE COCCIÓN:

Las recetas tradicionales usan salmuera, que es como se hace industrialmente, pero en nuestra opinión es exagerado utilizar tanta sal, tanto a nivel gastronómico como de salud.
Utilizar una concentración salina más moderada hace que no tome la carne tanta sal, quedando el sabor del bonito más fino y a la par más saludable. El que quiera más punto de sal siempre lo puede aliñar con un poco de sal gruesa al consumirlo.

Utilizamos 60 gramos (aprox. 2 cucharadas colmadas) de sal por litro, siempre sal gruesa marina.

UNO DE LOS PASOS MAS IMPORTANTES
BUENA LIMPIEZA Y ESCURRIDO

DEJAR ENFRIAR, LIMPIAR Y SECAR:

Este es a nuestro entender el paso más importante a tener en cuenta cuando embotamos, ya que es el que impacta más directamente sobre el resultado final.

Una vez que están ya cocidos los troncones, los dejamos enfriar y en cuanto se pueden manejar quitamos espinas y limpiamos de pellejos y restos de escamas.

Depositamos los trozos de carne limpia en bandejas provistas de una rejilla para que escurran el agua y se sequen lo mejor posible. Cubrimos las bandejas con paños limpios. 

Éste secado es muy importante para la calidad de la conserva. Dejamos reposar varias horas en sitio fresco y seco.

EL TRABAJO DE LIMPÌEZA Y CORTADO
DEBE SER METICULOSO

LLENADO DE LOS TARROS:

Con la ayuda de una puntilla limpiar completamente los trozos del pescado ya bien escurrido y limpios de restos de pellejos, cartílagos, espinas, sangre, etc. También quitar totalmente las partes de carne negra.

Cortar los tacos grandes en porciones rectangulares, lo más regulares e iguales posibles, e ir rellenando los botes, intentando presentarlos de una forma lucida y bien distribuida. 

Reservar los recortes y restos de carne limpia para rellenar huecos o tarros sobrantes. No es necesario que apretemos demasiado el contenido ya que debe de entrar proporcionalmente suficiente aceite para que la conserva se haga en las mejores condiciones.

A continuación llenarlos de aceite hasta cubrir bien la carne pero sin rebosar la boca de los tarros. Usamos aceite de oliva, preferentemente suave, aunque también preparamos alguna producción de tarros con oliva virgen extra para ocasiones especiales.

Poner las tapas apretando bien con la ayuda de un paño.

COCER LOS TARROS:

Colocarlos en el recipiente destinado a tal fin intentando que el espacio entre éstos sea el menor posible y taparlos completamente con agua tibia. Cuando empiece a hervir tenerlos así un mínimo de una hora, cuidando la potencia del fuego para que no salten agua y botes.

Si no andamos con prisas, hora y media de ebullición te asegura al menos un par de años de conservación en perfecto estado.

Sacarlos del agua con cuidado con la ayuda de unas pinzas especiales (este instrumento  facilita la operación en gran manera y ha sido un hallazgo extraordinario) y dejarlos enfriar sin moverlos, (no hace falta ponerlos boca a bajo ni nada por el estilo). Es en este paso cuando se termina de producir el vacío.

DEJAR 6 MESES DE MADURACIÓN

DEJAR LA CONSERVA EN REPOSO:

Para que el bonito en conserva mejore y gane propiedades hay que dejarle en reposo en sitio fresco y oscuro unos 6 meses. La experiencia nos dice que se mantiene bien al menos unos dos años, pero a partir ese tiempo la conserva pierde. 

Con un rotulador permanente etiquetar la tapa con le fecha de producción y tipo de pescado.

El bonito es el pescado que mejor resultado da para la conserva. No obstante, también embotamos otros túnidos o similares como el listado y el patudo. El listado, que en fresco es un pescado mediocre, gana muchos enteros en conserva. El patudo, que es más graso y jugoso que el bonito, queda espléndido aunque su conserva tiene peor evolución en bote que la del bonito. El atún rojo a nuestro entender es el que peor resultado da, pues queda menos fino en contraste con su valor para consumo en fresco, ya sea crudo o cocinado, que es extraordinario.

RESUMEN, PASOS Y PROPORCIONES

1-Limpiar tarros y tapas (unos 12 tarros de los medianos por cada bonito mediano)
2-Cortar el bonito en trozos de 8-9 cm
3-Cocerlos durante al menos 45 minutos en agua con 60 gr de sal por litro
4-Dejar enfriar, secar y limpiar.
5-Cortar el bonito cocido en porciones rectangulares y rellenar los botes.
6-Poner el aceite y tapar (por cada 12 tarros unos 2 litros)
7-Cocer los tarros al menos 1 h
8-Etiquetar y dejar reposar 6 meses

NOTA: Lo normal es que las ventrescas las reservemos para consumirlas fritas o a la plancha y no las usemos para embotar.

También hemos publicado como embotar en escabeche.

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2020/06/bonito-en-escabeche-y-bonito-escabechado.html

UNA ENSALADA DE BONITO Y
TOMATE DE TEMPORADA ES
SIEMPRE UN FESTÍN