SALAZÓN DE VERDEL

Cualquier pescado de los considerados azules vale para preparar salazón. Cuando hay abundancia de verdel nos gusta experimentar diversas formas de ponerlos, os recomendamos  guardar unos cuantos y preparar de forma casera una estupenda salazón.

PROFESIONALES Y AFICIONADOS PESCANDO VERDELES A ANZUELO

PREPARACIÓN:

Sacar los filetes a los verdeles.

Congelar previamente al menos 3 días a -22º C

Preparar la mezcla para la salazón : 2 Partes sal gruesa marina y 1 parte de azúcar, podemos también añadir pimienta, ralladura de limón, sal ahumada, etc., para aportar matices que enriquezcan el resultado.

Cubrir con la mezcla los filetes por todos lados. Mantener 3 días en la nevera quitando el líquido que aparece al hacer efecto la sal.

Lavar en abundante agua dulce.

Secar lo mejor posible y dejar airearse unas horas para que pierda toda la humedad posible, aunque no es necesario, podemos incluso meterlos en el horno a baja temperatura (50 º), con el ventilador en marcha un par de horas.

Conservarlos cubierto en aceite de oliva. Un método que recomendamos es untar los filetes con aceite y envasarlos al vacío.

 Mantener en la nevera para su consumo (como todas las semiconservas, filetes de anchoa, por ejemplo, hay que conservarlas en frío). Sacar del refrigerador una hora antes de consumir.

PRESENTACIÓN:

Podemos quitar la piel, si queremos, pues sale fácilmente con la ayuda del cuchillo.

 Sacamos unos filetillos finos con unas "piperras"  imitando unas anchoíllas.

También podemos preparar unas tapas con pan tostado o mejor unas "regañás" con un poco de tomate rallado, resultan muy frescas.

Seguro que se os ocurren muchas más apetitosas formas de poner estos filetes de verdel en salazón.

 

TEMPORADA DE JIBIAS: RECETA DE HABAS Y JIBIA GUISADAS

 

La jibia (Sepia officinalis) es un molusco decápodo, es decir que tiene 10 tentáculos ( 2 más largos que los demás y retráctiles), presenta una concha interna denominada jibión, sin contar la cabeza puede llegar a medir 40 cm. Se le denomina también sepia, choco y cachón.

 Se puede capturar todo el año sobre todo en rías, bahías y estuarios, aunque la época de más actividad cerca de la costa y que se pone a tiro de los pescadores de caña es la primavera, que coincide con su máxima época de reproducción. Es en este momento cuando se acerca a las zonas rocosas poco profundas donde se aparea y deposita sus huevos, tras lo cual muere.

En aguas de la península ibérica existen otras especies de jibias más pequeñas como la sepiola y el chopito.

RECETA DE HABAS Y JIBIA GUISADA

El comienzo de la temporada de habas frescas y la jibia coincide en el calendario, en el mes de marzo empiezan a llegar las primeras, tanto habas como jibias.

Limpiar y pelar la jibia requiere su paciencia, sobre todo si es recién pescada, así que si podemos esperar para prepararla lo mejor es congelarla. Al descongelarse la limpiaremos más fácilmente y además este proceso hace que la carne se ablande, como pasa también con el pulpo o los grandes calamares, cuyas carnes también son bastante tiesas. Con las pieles, rebordes y partes cartilaginosas o más duras confeccionamos un caldo que reservaremos para el guiso.

También se comercializa ya limpia, bien congelada o descongelada refrigerada, aunque sale bastante blanda, suele ser de peor calidad que la que podamos pescar o adquirir localmente y con cierto regusto a conservación.

 Desgranar las habas requiere, así mismo, de su paciencia, aunque las podemos comprar en conserva mejor dejar esta opción para cuando ya no están en temporada y no las podemos adquirir frescas. Una vez peladas las escaldamos en agua hirviendo con sal durante 3 minutos, las podemos cocinar entonces de seguido o bien reservarlas en la nevera unos días a la espera de descongelar la jibia.

INGREDIENTES (4 raciones):

1 kg de habas frescas ( sin pelar), 2 tomates de pera, 1 cebolla blanca pequeña, 1 chalota, 1 jibia de medio kilo (en limpio), 1 patata grande, perejil, pimentón dulce, agua o caldo , aceite de oliva, sal.

PREPARACIÓN:

Rehogamos la cebolla y la chalota picadas en una cazuela amplia con su fondo cubierto de aceite de oliva, añadimos la sepia con su punto de sal, cocinamos a fuego fuerte 5 minutos.

Añadimos la patata cortada en dados, el tomate rallado y una cucharadita de pimentón, cubrimos con el caldo y cuando rompe el hervor ponemos las habas ya escaldadas previamente. Si vemos que durante el cocinado va quedando seco el guiso, añadir más caldo o agua, el plato debe quedar algo caldoso. Mantenemos el hervor a fuego medio durante 25 minutos, tiempo suficiente para que la patata, habas y jibia queden tiernas. Adornamos con el perejil.

NOTA: aunque la jibia es tiesa no por mucho guisarla va a quedar más tierna, ya que si se pasa tiende a ponerse como la goma.