REY, VIRREY, CACHUCHO, PALOMETA ROJA, ¿QUIÉN ES QUIÉN?

 

El “rey” como su nombre indica, gastronómicamente es para muchos el rey de los pescados, por lo menos de los que se dan en aguas cantábricas. Siempre ha sido en Asturias donde más se ha valorado, quizá porque es una de las zonas donde mejor se da su pesca. Su fama se ha ido extendiendo, el que lo prueba por primera vez siempre que lo vea en un restaurante de pescado quedará tentado de pedirlo de nuevo.

REYES: HAY VECES QUE PESCANDO A GRAN FONDO
EN LOS CANTILES SE CONSIGUEN ALGUNOS

Además de ser un pescado escaso, ya que su pesca suele ser fundamentalmente artesanal y de anzuelo, y no demasiado conocido por el público general, se une la cantidad de nombres que se le dan a lo largo de la costa española, lo que provoca algunos malentendidos. En algunos casos confundiendo especies de parecido color y apariencia, rojos intensos y de ojo grande, pero de muy diferente valor gastronómico y menos cotizadas. Los cuatro nombres con que titulamos el artículo, Rey, Virrey, Cachucho y Palometa Roja son con los que más habitualmente se conoce a nuestro Rey del Cantábrico.

Para liarla aún más, en Asturias los de Avilés y Oviedo le llaman Virrey, y los de Gijón Rey, unos dicen que el Virrey es el bueno y el rey es peor, no entramos en rivalidades regionalistas y pongamos un poco de rigor científico: Rey y Virrey es el mismo pez. Cachucho y Palometa Roja habría que dejarlos para denominar a otras 2 especies diferentes y de peor calidad. Todas tienen la característica de ser de color rojo intenso y tener grandes ojos.

Hay 2 especies que son del mismo género Berix, (Berix decadactylus y Berix esplendus). El auténtico “Rey” es el Berix decadactylus, su pariente Berix splendus mucho menos abundante en aguas cantábricas, pero más común más al sur, es de inferior calidad gastronómica, aunque muy parecido en color, forma y tamaño, le otorgaríamos el nombre común de “palometa roja”. Ambas especies están ampliamente distribuidas por todos los océanos, en la península ibérica son más abundantes en el Atlántico que en el Mediterráneo.

 Por cierto, internet ayuda bien poco con las fotos y denominaciones, así los anglosajones les llaman “alfonsinos” ( ¿de dónde habrán sacado este nombre?) y no les diferencian. Incluso en las lonjas gallegas, sin diferenciar entre ambas especies, se les denomina “palometas rojas”. Tampoco las cofradías del sur de España ayudan a tener claro el tema , las escasa capturas que llegan sobre todo de aguas marroquís, se subastan con nombres como: “breca de fondo”, “reloj”, “rojito”, “cachucho”, “palometa roja”, “dorada hembra”, “besugo americano”, “golondrina”, etc. El lío es que estos nombres se les da a diferentes peces con cierto parecido, entre todos éstos la denominación de ”reloj” sería la más consensuada y común para el “rey” en la costa andaluza.

A veces llegan a los mercados con el nombre de “cachucho” unas veces son reyes pero otras no se tratan del rey auténtico. Pero el cachucho es un pez que nada tiene que ver. Ya que se trata de un espárido (dentones, pargos, doradas, etc.) del género Dentex, Dentex macrofthalmus. Este pez no se haya presente en aguas del Cantábrico.

Por si fuera poco, hay otra familia de peces, priacántidos, o catalufas, habitantes de ambos lados de atlántico, pero sobre todo de aguas cálidas, que casi son clavados a los de la familia berícidos.

 

REY O VIRREY (Beryx decadactylus)

Es una especie de fondo y aguas profundas, los adultos viven en el lecho marino de aguas profundas, normalmente entre 200 y 400 m, preferentemente en el talud continental, donde suele encontrarse pegado a la arena o al fango, mientras que los alevines son pelágicos.​ Se alimentan de crustáceos, pequeños peces y cefalópodos.​ Raramente sobrepasa los 2 kilos y medio.

 

PALOMETA ROJA (Beryx splendens)

  Es un pez no muy conocido pero apreciado localmente. Se trata de una especie de amplia distribución geográfica, en la que se incluye el Golfo de Cádiz, pero se pesca en caladeros africanos a gran profundidad. Su presencia en nuestras lonjas y mercados es escasa, algunas veces llega con el nombre de cachucho, otras como rey. Se trata, por tanto, una especie poco conocida, aunque los gaditanos y onubenses están más habituados a verla que los de otros puertos. En general, la identificación léxica suele plantear dudas y se recurre al empleo de nombres de otras especies más conocidas y con las que se parecen, lo que con frecuencia da lugar a la aparición de numerosas denominaciones incorrectas.

 

DIFERENCIAS: externamente sólo se diferencian en que la palometa roja tiene el cuerpo más alargado, el perfil del lomo recto y la coloración menos intensa. El rey tiene el perfil del lomo más anguloso y con un fuerte rojo vivo. Hay que tener en cuento esto ya que puede encon­trarse en los comercios bajo una denominación poco clara, suplantando al verdadero, y el comprador pensando que ha encontrado un chollo se verá defraudado (siendo también pescados buenos si son frescos, pero no excepcionales como el rey).

 

CACHUCHO (Dentex macrophtalmus)

Es de tamaño moderado, diversamente apreciado. Ausente en el Cantábrico. Se encuentra desde el sur de Portugal y en todo el litoral andaluz, pero más frecuente sobre todo en aguas africanas y canarias. Se le confunde con el Besugo y el Rey. Habita en profundidades entre los 30 a 500 m.

 

CATALUFA (Priacantus arenatus)

Poco conocido en nuestra península, ausente en el Cantábrico, más frecuente en canarias. Habita aguas entre los 10 y 200 m, sobre todo en fondos coralinos, donde pasa escondido la mayor parte del día, de costumbres nocturnas. Pescado apreciado localmente. Habitualmente en torno al medio kilo, pero puede pasar excepcionalmente de los 2 kg.

¿COMO COCINARLOS EN CASA?

La mejor forma de hacerlos es sin duda al horno.

Unas palometas rojas a punto de ser metidas al horno.

COMO ELABORAR SALAZÓN CON LISTADOS, BONITOS Y SIMILARES

 

Aunque en el Cantábrico elaborar anchoa en salazón está muy arraigado, hoy en día no es habitual preparar salazones con otros pescados, si exceptuamos el bakalao. Sin embargo, en otras zonas del sur y levante español, se salan variedad de pescados, tanto industrialmente, como de forma casera. Bonitos o bacoretas, no tan apreciados como el bonito del norte o el atún rojo, dan lugar a excelentes salazones.

Viendo la publicación de unas fotos en las redes sociales, de una elaboración de salazón con bacoreta , nos picó la curiosidad, así que nos pusimos manos a la obra utilizando un listado para la prueba.

PREPARACIÓN:

1-FILETEAR Y LIMPIAR DE PIEL Y ESPINAS, SACAR LOS LOMOS DEJANDO LO MÁS LIMPIA LA CARNE DE LAS ZONAS MÁS OSCURAS.

2-CUBRIR LOS LOMOS CON ABUNDANTE SAL GRUESA POR TODOS LOS LADOS.

3- MANTENER 5 DIAS EN SAL GRUESA DENTRO DE LA NEVERA, IR ELIMINANDO EL LIQUIDO Y REPONIENDO SAL.

4- LAVAR EN ABUNDANTE AGUA Y SECAR CON UN PAÑO. SI NOS GUSTA CON MENOS PUNTO DE SAL TENERLO EN REMOJO DURANTE UN BUEN RATO (1-2 HORAS)

5- TENER 4 DIAS SECANDO FUERA DE LA SAL EN SITIO FRESCO

6- CORTAR EN PORCIONES Y GUARDAR SUMERGIDO EN ACEITE

CONSUMO:

Constituye un gran aperitivo, podemos montar unas tapas estupendas, ya sea cortado en taquitos o en láminas finas. Seguro que se os ocurren muchas maneras de ponerlo.

Como más nos ha gustado es combinarlo con tomate de ensalada o con piperras.

NOTA: LOS SALAZONES SON UNA SEMICONSERVA Y PARA LARGO TIEMPO DE CONSERVACIÓN MANTENER EN FRIO O ENVASARLO AL VACÍO.

 Agradecemos el asesoramiento de David Ochoa, experto pescador deportivo y aficionado culinario alicantino.

 

GARBANZOS CON LANGOSTINOS

 COCINA DE RESCATE DE EXCEDENTES

APROVECHAMIENTO DE LOS KILOS DE LEGUMBRES ACUMULADOS POR SI ACASO...

RECETA SALEROSA Y NUTRITIVA

Una receta que hemos empezado a hacer en casa en tiempos de pandemia, sobre todo por los excedentes de garbanzos acumulados, por eso que nos dio a todos de almacenar diferentes productos por si acaso los confinamientos. Que nos sobran garbanzos del cocido, pues también los podemos usar para esta preparación.

EJECUCIÓN:

Cocer los garbanzos (450 grs. para 6 personas. Yo prefiero para este plato el garbanzo gordo y carnoso en vez de los pequeños, tipo pedrosillano). Se remojan durante 1 día, en abundante agua con su punto de sal . Además, se necesita un hueso de ternera , una carcasa de pollo, una cebolla , un puerro, una patata grande partida en dos, un chorrito de aceite oliva y un poco de comino Cocer en olla exprés durante 45 minutos.

Así los garbanzos quedan más sabrosos que cociéndolos solo con verdura y además podemos aprovechar este caldo para otra preparación.

Reservar los garbanzos con la patata y unas cucharadas del caldo.

Pelar los langostinos (24 hermosos), guardar las cabezas desechando la zona de los ojos, y retirar el intestino de las colas con ayuda de unas pinzas para quitar espinas.  Reservar las colas y preparar un fumet hirviendo los restos de las cabezas en 200 ml de agua con una pizca de sal durante 10 minutos, machacarlas bien en el chino para sacar toda la sustancia.

En una olla poner un fondo de aceite de oliva y preparar una fritada con una cebolla, un pimiento verde y un tomate maduro pelado, bien picaditos.

Cuando esté bien pochado todo, añadir la patata que hemos reservado con un par de cucharaditas de carne de pimiento choricero (o una cucharadita de pimentón dulce) y romperla aplastando con un tenedor.

Incorporar los garbanzos con su poquito de caldo y dar un buen meneo a la cazuela para que se mezcle bien todo.

Terminar de cubrirlos con el caldo de las cabezas, dejar hervir a fuego suave durante 10 minutosy cuando veamos que está todo bien ligado, poner las colas de langostino.

Al cabo de 1 minuto apagar el fuego y adornar con perejil picado. Y ale, a darse un gustazo.

 

 

TAMBIÉN LO PODEMOS HACER CON GAMBONES, 
CARABINEROS O UN BOGAVANTE TROCEADO

EDITORIAL 5º ANIVERSARIO PESCAYGASTRONOMIA: MENUDO AÑITO

SALIR A PESCAR EN FAMILIA HA SIDO LO MEJOR

 Lo principal que podemos decir es que el blog ha sobrevivido. Hemos podido seguir escribiendo, aunque nuestra actividad pesquera se haya resentido. Primero por no poder ir a pescar una parte del año a causa del confinamiento en la época primaveral. 

Hubo mucha polémica con la prohibición de pescar, cuando el deporte individual, en cambio se permitía, luego vino la prohibición de pescar atún, la más rápida de los últimos años, seguida por la prohibición para pescar bonito a mediados del verano.

Sí,¡¡¡ prohibir, prohibir y prohibir!!! Este 2020 es el año de las prohibiciones…y aún no ha acabado. Estamos, en las fechas que escribo estas líneas, ante nuevas medidas restrictivas, un posible “toque de queda” por venir, un nuevo estado de alarma o un confinamiento, por lo que lo de ir a pescar por la noche tranquilamente al muelle o a la playa me parece que habrá que olvidarlo y recogerse rápido. En fin, todo sea por frenar al bicho, acabar pues con el ocio nocturno, ¡¡¡me cagüen la leche con los juerguistas y fiesteros!!!

Las tres patas del blog, cocinar, pescar y reunirse con los amigos se han resentido, sobre todo en esto último. Hemos sido de los que nos hemos recogido, intentando mantener una burbuja en nuestras relaciones, así que hay grandes amigos y compañeros, tanto de compartir ratos de pesca como en la cocina y en la mesa a los que no veo en meses.

Por otra parte, nunca había cocinado tanto, aunque sobre todo para casa, ya que los txokos y sociedades gastronómicas han estado cerrados, y al poco de abrirse ya nos lo han vuelto a cerrar, ya que las comidas de amigos y familiares han sido un vector de contagio. Hay que frenar los contactos como sea, aunque la hostelería al menos esté abierta.

Hemos añadido una “pestaña” en el índice de contenidos titulada “recetas del confinamiento” con algunas de las preparaciones novedosas que más han gustado en casa.

SALUD PARA TODOS AMIGOS PESCADORES.

 

INTERÉS CULINARIO DE LOS TIBURONES DEL CANTÁBRICO: COMO PREPARARLOS EN ADOBO

Lo normal es que la captura de tiburones por parte de los pescadores deportivos sea más casual que buscada y suele ser habitual que sean devueltos al agua en su mayoría, cosa que está muy bien, aunque muchas veces sean liberados por no saber que hacer con ellos.

Kaela capturada pescando bonitos

La pintarrosa tiene cierto aprecio localmente. Una vez pelada, se suele preparar troceada y guisada con patatas, ajo y pimentón, o en salsa verde. También está rica pasándola por harina y frita en un aceite de oliva muy caliente.

Conviene dejar los pedazos marinando en vino blanco y zumo de limón durante un rato antes de cocinarlos, práctica aplicable a la carne de cualquier tiburón ya que, aun estando muy frescos, pueden presentar un ligero olor a amoniaco.

Las capturas que se realizan de cazón y kaela, en nuestras aguas, van a parar a otros mercados donde son más apreciados y consumidos.

El cazón es muy apreciado en Andalucía para elaborar fritura de pescado en adobo. Se denomina “bienmesabe” en tierras gaditanas. Además de usar un excelente aceite de oliva, el punto del rebozado se consigue mezclando la harina de trigo con la de garbanzo.

La musola, una especie de tiburón de fondo, es muy parecida al cazón y se suele confundir con éste, admitiendo las mismas preparaciones.

La carne de estos tiburones es blanca

La kaela se puede consumir a la plancha o guisada, cortada en rodajas o filetes. Su carne está considerada como de las mejores entre los tiburones. Las aletas son separadas y conservadas en sal para su exportación a los mercados de Asia oriental, donde se las usa para preparar la famosa “sopa de aletas de tiburón” (como curiosidad podemos decir que la base de esta sopa china es caldo de ¡¡pollo¡¡).

También está estupenda adobándola cortada en taquitos, sin espinas ni piel, enharinada y frita en aceite muy caliente al modo del cazón.

FRITURA DE TIBURÓN EN ADOBO:

Con cualquiera de las especies citadas se puede preparar una excelente fritura, teniendo el pescado previamente en adobo durante unas horas.

Los lomos de cazón o similares salen muy fácil.

Una vez pelados, en el caso del cazón o la kaela podemos sacar los lomos y cortarlo en pedazos más pequeños, sin espinas ni pìel, vamos, trocitos “de bocado”.

Para pelar las pitarrosas hay que utilizar trapo y alicates para tirar de la áspera piel.

La pintarrosa, de menor tamaño, lo cortamos en rodajas pequeñas. Al comerlo, la espina cartilaginosa sale fácilmente.

Hay muchas “fórmulas” locales para adobar el pescado, sobre todo en Andalucía, todas excelentes, aunque nosotros preferimos el toque que le da el comino, al estilo como lo ponen en Cádiz. El comino tiene un gusto con mucha personalidad, por lo que hay que racionarlo bien cuando lo usemos; en la moderación está el acierto.

La pitarrosa la cortamos con la espina y en rodajitas 

1-PREPARACIÓN DEL ADOBO: En este caso vamos a usar 4 pintarrosas. Rociar con  zumo de limón y remover bien el pescado partido en pedacitos de bocado, dejarlo 5 minutos y escurrir.

Ponemos varios dientes de ajo machacados, espolvoreamos con sal gruesa, pimienta molida y una cucharadita (de postre) de cominos, añadimos un poco de aceite y lo mezclamos todo bien. Cubrimos con vinagre de vino rebajado con 1/3 de agua o vino blanco seco. Le damos el toque final con unas hojas de laurel en pedacitos.

2-MARINADO: Con el recipiente bien tapado lo dejamos reposar en la nevera durante medio día aproximadamente. Escurrimos y secamos muy bien el pescado, apartamos ajos y laurel. Lo podemos guardar así hasta el momento de cocinarlo e incluso congelarlo.

3-FRITURA:  Para obtener una fritura excepcional, el secreto no solo está en usar buen aceite de oliva, hay que usar harina de fritura, que lleve mezclada una parte de garbanzo.

Enharinamos generosamente y tamizamos el pescado con ayuda de un colador de rejilla metálica de los grandes. Freir en abundante aceite bien caliente durante 2-3 minutos, mejor si usamos freidora. Dejar dorar bien, escurrir y servir.

 Y por supuesto ésto se come con la mano... Buen provecho.

Si quereis saber más sobre estos peces podeis consultar:
https://pescaygastronomia.blogspot.com/2017/05/tiburones-del-cantabrico.html
https://pescaygastronomia.blogspot.com/2017/10/tiburones-del-cantabrico-pesca-deportiva.html

EL CANGREJILLO ERMITAÑO: USO COMO CEBO

 

Estos simpáticos animalillos son muy conocidos y presentes en la zona litoral pero actualmente no parece que sean muy utilizados de carnada. Son fáciles de conseguir y un gran cebo. Excelente recurso a nuestro alcance, para usarlo tanto sobre fondos de roca como de arena, ya sea lanzando desde costa o embarcación.

Si hay un pez que siente predilección por este cebo, éste es la breca, pero cualquier pez con una buena mandíbula para triturarlos los tiene en la base de su alimentación, así que buenos ejemplares de sargos, pargos y doradas, sobre todo jóvenes, o grandes durdos, son atraídos por los ermitaños.

En fondos de arena el ermitaño
da muy buen resultado con las brecas

Los cangrejos ermitaños son unos crustáceos que han colonizado todos los océanos y hay muchas especies diferentes. En aguas de la Península Ibérica cohabitan varias. En el Atlántico y Meditárraneo son comunes los del género Pagurus.

En fondos rocosos los lábridos entran fenomenal al ermitaño

Los podemos encontrar en la franja intermareal del Cantábrico. Habitan desde la zona de mareas hasta aguas más profundas. Aunque los veamos en las rocas, también deambulan por zonas arenosas en busca de comida.

Anatómicamente, tienen 2 partes del cuerpo bien diferenciadas, la cabeza con caparazón y el abdomen delicado y blando, por lo cual se protegen metiéndose en conchas abandonadas de diversos caracoles. Pueden a llegar a medir entre 6 y 10 cm, pero los que encontramos entre las rocas y charcos de marea son más pequeños.

Conchas de Nassarius

Las conchas de caracolillos que más frecuentemente colonizan son las denominadas “margaritas” o Nassarius, de hasta 3 cm de altura, bastante duros de romper.

Conchas de Monodonta

 También son muy frecuentes moradores de las conchas de “peonzas” o Monodonta, de hasta 2,5 cm de ancho, más fáciles de partir y sacar al huésped intacto.

Colonia de ermitaños

Recolección: Forman colonias sobre las rocas y charcos descubiertos en las bajamares, sobre todo en mareas vivas, que es cuando podemos aprovechar para recolectarlos. En apenas media hora y seleccionando los ejemplares mayores podemos recoger cebo para una semana de pesca intensiva. Desgraciadamente, si hay mar de fondo no suelen salir mucho de sus escondites y los encontraremos solo en las zonas protegidas de las olas.

Además de recolectar los ermitaños conviene  llevarnos
un par de piedras para partirlos.

Conservación: Conviene lavarlos con abundante agua marina y tenerlos a remojo un rato antes de pasarlos a una bolsa de tela que guardaremos en la nevera. Si podemos ir dándoles baños de vez en cuando nos pueden durar vivos unos 10 días. Conviene revisarlos y quitar los muertos, que se ven fácil ya que sacan el cuerpo de su morada al morir.

Una manera de entretenerse entre lances es ir 
partiendo los bichos y preparar el siguiente cebado.
 Tener "ayudente" fundamental.

Cebado: Conviene utilizar anzuelos finos, ya sean rectos o de pico de loro y de tamaño que admitan al menos 6-8 ermitaños.

Los pinchamos por el abdomen sin atravesar la cabeza para no matarlos. En cambio, el último ejemplar lo ensartamos por la cabeza para que quede bien fijado y haga de tope para el resto.

 La fragilidad del cebo es solo aparente, ya que si están vivos se van a agarrar unos a otros formando una bola en el anzuelo que va a permitir lanzarlos todo lo lejos que podamos sin perderlos.

Para sacarlos de su morada hay que romper las conchas, pero con cuidado de no machacar al inquilino. Para ello conviene proveerse en el mismo lugar de la recolección de un par de piedras planas para usarlas como yunque y martillo.  Es un poco trabajoso, pero para adelantar podemos ir preparando el cebo entre los lances, aunque lo mejor es tener ayudante.

Una "pescata" usando ermitaños como cebo.

 

PESCANDO Y COCINANDO CANGREJOS DE RIO: CORDERO GUISADO CON CANGREJOS

El cangrejo de río en sus dos especies importadas presentes en nuestros sistemas de agua fluvial, el cangrejo rojo y el señal, están incluidos dentro de las especies invasoras, cada autonomía lo tiene regulado de diferentes formas, y para su pesca hace falta la licencia de pesca de río correspondiente. Por supuesto el cangrejo autóctono del que desconozco su estado actual, posiblemente esté limitado a pequeños tramos de ríos vírgenes y en sus fuentes de aguas frías, está superprotegido y prohibida su pesca.

 El cangrejo autóctono es el cangrejo europeo, o cangrejo de patas blancas, Austropotamobius pallipes, que fue relegado por la introducción del cangrejo americano,o cangrejo rojo, Procambarus clarkii, que llevaba un hongo parásito del que es inmune pero letal para el autóctono, así que terminó con casi toda nuestra población. Esta agresiva especie ha sido una calamidad para el ecosistema original, ya que perjudica no solo a las especies oriundas, además destruye los márgenes de los sistemas fluviales e incluso los cultivos adyacentes. Otro cangrejo alóctono, oriundo también del continente americano y que fue introducido posteriormente para sustituir nuestro cangrejo, es el cangrejo señal, Pacifastacus leniusculus, fácilmente reconocible por sus manchas blancas en las pinzas, cuyas costumbres son más parecidas al cangrejo autóctono, pero más resistente al hongo parásito del cangrejo rojo americano y parece que los tramos de ríos que éste coloniza, marca una barrera para su más perjudicial pariente.

El cangrejo "señal" presenta una mancha blanca en
las pinzas.

 El cangrejo señal prospera en las aguas limpias y bien oxigendas, donde haya abundante piedra para esconderse. La pesca es muy entretenida y se puede hacer en familia, se puede coexistir con los pescadores de sedal ya que no hace falta madrugar y se pueden realizar buenas pescas con el sol en todo lo alto, En apenas un par de horas llenas la cesta, si el río no viene muy crecido.

 El material indispensable son unos buenos escarpines o sandalias cangrejeras, por si hay que meterse en el río, unos reteles de los pequeños y una vara con una horquilla en la punta. La reglamentación de La Rioja (donde los pescamos) permite un máximo de 10 reteles, pero con la mitad vamos bien servidos, la carnada debe ser muerta , por regla general unos higaditos  o un poco de pollo funcionan fenomenal. Así mismo todo lo que se pesca hay que llevárselo, no hay límite de capturas, y debe ser sacrificado al momento para evitar su expansión, si el pescador tiene un ayudante en la orilla que vaya sacrificando los ejemplares pescados antes de meterlos en la cesta, es de gran ayuda. La mejor forma de matar al cangrejo es arrancarle la aleta central de la cola (telson), estirando para extraer el intestino. Cosa que habría que hacer también para limpiarlos. El transporte de especies invasoras vivas está absolutamente prohibido.

Después de pasar la mañana en el río unas chuletitas al
sarmiento saben a gloria.

Gastronómicamente el cangrejo señal es de más calidad que el cangrejo rojo, muy cabezón y más sucio. Aunque la cola es más pequeña en proporción que el cangrejo autóctono los mayores ejemplares tienen un buen bocado. Aún recuerdo las cangrejadas que se podían coger en los ríos de montaña del norte de Burgos de donde es oriunda parte mi familia, cuando yo era un mocoso. Mi abuela los preparaba magistralmente: primero los capaba bien, los cocía en agua con sal y laurel un par de minutos, y los metía a guisar un rato en una generosa fritada de cebolla, pimiento, jamón, tocino y abundante tomate triturado, siempre con su toque picante de guindilla.

Cangrejos en salsa al estilo de la abuela.

Pero la curiosidad nos pudo con un comentario de una vecina del barrio donde vivimos en Bilbao, que recordaba haber comido en una ocasión hace muchos años, en una celebración familiar en Miranda de Ebro, tierra de cordero y cangrejos, un plato extraordinario: cordero guisado con cangrejos. Así que, como la combinación nos pareció diferente y sugerente nos pusimos manos a la obra.

Nada más volver del río preparamos  los cangrejos 

Buscando en internet no aparece mucha cosa al respecto de esta receta, así que debía ser una preparación muy local, por lo que confeccionamos una versión del plato en base a las indicaciones que recordaba nuestra amiga, que por cierto es una estupenda cocinera (desde hace unos años sus caracoles no faltan en mi mesa de navidad).

Es un guiso que recuerda a los platos de mar y montaña catalanes, con pollo y marisco. Aunque en esta ocasión con marisco de río y una carne más noble como es el cordero.

RECETA CORDERO GUISADO CON CANGREJOS DE RÍO:

Se trata de hacer un guisado de cordero por un lado y los cangrejos por otro para juntarlos en el último momento.

El cordero lo guisamos de la manera tradicional, aprovechamos las piernas cortadas en varias porciones, las chuletillas como es habitual en la rioja las asaremos con sarmientos.

1.Guisar el cordero: Por un lado, rehogamos en una cazuela, con su fondo cubierto por aceite de oliva, por un lado una cebolla y un par de zanahorias bien picadas. Y por otro, freímos los trozos de cordero pasados por harina hasta que se doren. Añadimos un cucharón de salsa de tomate y un puñado de perejil, pasamos los trozos del cordero a la cazuela y los cubrimos con vino blanco y agua. Removemos todo bien y lo llevamos a hervor. Tapamos y dejamos hacer a fuego bajo durante 60 - 90 minutos dependiendo de si el cordero es lechal o recental. Cuidamos que no merme demasiado la salsa añadiendo líquido si es preciso.

2.Los cangrejos que ya habíamos capado previamente en el mismo río, los rehogamos bien con abundante cebolla picada y un par de guindillas de cayena hasta que se pongan rojos. Reservamos para poner en el guiso de cordero. 

3.Juntamos en la misma cazuela el cordero con los cangrejos rehogados y lo dejamos hervir junto 5 minutos .Si dejamos reposar un día o dos quedarán aun mejor.

De esta forma pudimos degustar primero una comida preparada a la forma tradicional (chuletillas al sarmiento y cangrejos en salsa) y al cabo de un par de días probamos el guiso, que la verdad ambos (cordero y cangrejos) combinaban la mar de bien.

 

BONITO FRITO EN ESCABECHE

El escabeche es en principio una manera que se usaba antiguamente para conservar el pescado, pero también es una forma de cocinar el mismo para consumirlo sin necesidad de hacer la conserva en sí misma. En este caso presentamos una receta para hacer conserva de bonito en escabeche y otra para consumirlo escabechado directamente.

CONSERVA DE BONITO FRITO EN ESCABECHE

1-Cortar rodajas del bonito de unos 5 cm., ponerles el punto de sal y freírlas en una sartén con un poco de aceite hasta que se doren por fuera y se sellen. No hace falta pasarlas del todo. Una vez fritas las limpiamos lo mejor posible de las pieles.

2- Poner a cocer el escabeche: 2 partes de vinagre x 1 aceite + punto sal + pimentón dulce (orientativamente 1 cucharadita por tajada) + laurel (1 hoja por tajada). Calcular un volumen suficiente para cubrir completamente las rodajas de bonito. No recomendamos poner verduras ya que al embotar podrían fermentar y estropear la conserva (como mucho unos dientes de ajo y un par de guindillas que luego quitaremos).

3- Cocer las rodajas en el escabeche durante 10 minutos a fuego moderado. Dejarlas enfriar un poco y quitar las espinas y partes feas. Si hemos preparado cantidad suficiente de escabeche, podemos volver a freír más tajadas y seguir cociéndolas en éste.

Trocear los lomos que obtenemos en tacos proporcionados a los botes que vayamos a usar y rellenarlos sin apretarlos demasiado para permitir que les llegue bien el escabeche por todos los lados.

4-Colar el escabeche y rellenar los botes ya con el bonito. Cerrarlos con tapas nuevas.

5- Cocer los botes bien cubiertos de agua para hacer el vacio. Una vez empiecen a hervir, dejarlos a fuego bajo durante 1 hora cuidando que el hervor se mantenga, pero de forma que los botes no salten, o queden descubiertos de agua. Es normal si al principio se escapa algo del líquido del contenido.

Podeis consultar también:

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2018/07/como-embotar-bonito.html

BONITO ESCABECHADO

Basicamente es el mismo proceso anterior, pero cortando las rodajas más finas y añadiendo más verduras, que nos valen de guarnición al consumirlo, en caliente como plato principal o frío con ensalada como entrante.

Una vez preparado, lo podemos consumir inmediatamente o bien guardarlo en la nevera e ir dando cuenta de él, ya sea frío o templado. Así preparado nos dura unos cuantos días sin estropearse.

En una sartén freír un par rodajas de bonito con un poco de aceite de oliva virgen, cortadas más finas que para conserva (aprox 3 cm). Dorarlas, pero sin que se hagan del todo por dentro y reservarlas. Si las hemos cortado por la mitad podemos controlar mejor el punto de fritura.

En la misma sartén añadir más aceite (aprox.100 ml en total) y poner a dorar unos dientes de ajo, un par de cebollas o cebolletas,1 pimiento verde grande en juliana y una guindilla (opcional).

Añadir una copa de vinagre y otra de vino blanco, un par de cucharaditas de pimentón dulce, un par de hojas de laurel y dejar que empiece a hervir. 

Juntarlo con las rodajas de bonito y cocer todo durante 5 minutos.