Está confeccionado con un pescado local, el capellán, salado
y seco, desmigado y rehogado con aceite, ajo y pimiento rojo seco.
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| FANECAS O CAPELLANES |
Es un plato oriundo de la zona interior de Alacant, posiblemente de Alcoy, aunque yo lo probé en Elche.
En un primer momento me recordó a una especie de ajoarriero, pero más seco
y potente. Me sorprendió el uso que se le daba a estos peces, así que me quedé
con ganas de utilizarlos de algún modo parecido, ya que también los hay por el
Cantábrico .
Hay una variedad de formas de prepararlo, añadiendo algún
ingrediente más, pero siempre respetando la fórmula original, que debe llevar
pimiento seco.
El pescado que se usa para secar es el capellán, un pariente del bacalao de menor tamaño, que por el norte les llamamos fanecas o takartas.
En la zona mediterránea existen al menos un par de peces que reciben este nombre. Así, también se suele usar para secar la bacaladilla, especie afín, de cuerpo más alargado y carne más blanda. En la costa alicantina debía de ser muy abundante, pues se utilizaba para conservarse seco y salado, existiendo una industria alrededor de la salazón de este pez, considerado entonces un producto popular.
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| Capellán seco de la forma tradicional |
Hoy en día aún se mantiene su elaboración , aunque para consumo muy local y como “delicatessen”. El capellán seco se comercializa normalmente envasado al vacío.
En nuestro caso, como hicimos hace poco una pesca de estos
peces, decidimos salarlos y secarlos en casa para utilizarlos en
la confección de un plato parecido. No se trata de una “pericana alicantina” al
estilo puro, sino una mezcla entre esa preparación y una versión de un “ajoarriero”.
SALADO Y SECADO DE LOS PESCADOS
Como no es cuestión de colgar a secar los pescados en el balcón de casa, cosa que antiguamente se solía ver por las callejuelas de los puertos
pesqueros del Cantábrico, vamos a usar la nevera y el horno para darles
el toque a pescado seco en salazón.
1-Salamos los pescados con abundante sal gruesa por fuera y por dentro y los dejamos en la nevera durante 3 días.
Como soltarán agua, por el efecto deshidratador de la sal, vamos eliminando el líquido periódicamente.
2-Limpiamos con agua dulce los pescados del exceso de sal,
los secamos bien.
3-Los depositamos sobre la rejilla del horno y los
mantenemos a 75º con el ventilador en marcha durante unas 2-3 horas, o hasta que
veamos que están bien secos.
De esta forma los podemos conservar bastante tiempo en la nevera. Mucho mejor hacerlo al vacío si contamos con una envasadora doméstica.
“PERICANA-AJOARRIERO DE CAPELLAN”
Ingredientes para 4 raciones:
Los pescados:
-2 ó 3 capellanes salados
Pasar por la plancha los pescados, un minuto por cada lado
y sin aceite. Con el calor fuerte sueltan el exceso de sal y terminamos de
cocinar el pescado para posteriormente, armados de paciencia y buena vista,
desmenuzarlo y quitar los pellejos y espinas (este es un método tradicional
para también desalar ,“más o menos” de forma rápida al bakalao y preparar la
conocida tortilla en las sidrerías del País Vasco, cuando se ha acabado el desalado previamente).
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| CAPELLÁN DESESPINADO |
Los vegetales:
-4 pimientos rojo secos
-4 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 1 cebolleta y 1
cebolla roja pequeña.
-8 cucharadas de tomate triturado o rallado.
Poner en remojo 3 de los pimientos secos, para que se ablanden y sacarles la pulpa. Cortar el otro en tiras finas.
Cortar los ajos en láminas y picar las verduras.
ELABORACIÓN:
1- Dorar las láminas de ajos con las tiras de pimiento seco en aceite de oliva (50 ml aprox).
2- Añadir la cebolla, pimiento verde y la carne de los
pimientos secos y rehogar 10 minutos. Poner el tomate y cocinar el sofrito otros
5 minutos. No hace falta que salemos ya que el pescado aportará suficiente punto
de sal.
3- Agregar la carne de los capellanes y remover bien para que se junten los sabores, darle fuego vivo un par de minutos.
Lo podemos acompañar
con una tosta de pan, e incluso un huevo frito.
Obligado tomarlo con un blanco moscatel de la marina
alicantina bien frío.
Muy interesante.
ResponderEliminarNo olvidemos que estamos ante una técnica ancestral que ha resultado imprescindible para proteínicas nuestra supervivencia. Por algo la sal fue moneda de cambio en el Mediterraneo.
Deshidratamos un producto para su conservación y almacenamiento para volver a rehidratarlo de forma controlada, inmediata a su consumo.
Eso es lo que hacemos con el chorizo y otros embutidos en unas patatas riojanas o en unas alubias o lentejas, curiosamente también previamente deshidratadas.
COCIINAAAAA.