ANISAKIS: COMER PESCADO DE FORMA SEGURA

      ANISAKIS Y CONSUMO DE PESCADO:  Introducción 

       Es probable que conozcamos testimonios de personas que sufrieron una intoxicación por anisakis y a las que los médicos aconsejaron no probar el pescado para evitar riesgos que en algunos casos conllevan graves consecuencias. La presencia de la toxina en los tejidos del pescado puede ser suficiente para desencadenar una reacción en el sujeto previamente sensibilizado por el parásito. Incluso ciertas personas se posicionan de forma extremista y no consumen pescado por miedo al anisakis.

     En nuestra opinión este tema no debe minimizarse, pero tampoco exagerarse. El anisakis ha existido siempre y el pescado siempre ha estado en la dieta del ser humano. Al consumidor en general lo que le importa saber es si ante el potencial riesgo del anisakis, se puede consumir pescado de forma segura. 

   
 ¿Qué es el anisakis?

   El anisakis es un nematodo, un gusano en forma de hilo. Es un parásito del aparato digestivo de los cetáceos y durante su desarrollo y hasta llegar a la fase adulta, pasan por distintos hospedadores. Uno de estos hospedadores es cualquiera de los peces que habitualmente entran en nuestra dieta, de ahí que las personas seamos víctimas accidentales al consumir lo que, inicialmente, debía ser ingerido por un cetáceo.
     

Foto del bichejo descubierto por un médico sueco en 1809

     Las larvas de anisakis pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o poco cocinado  y puede provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas, a veces graves. Con medidas muy sencillas se pueden evitar estos problemas.

     Se puede comer pescado fresco bien cocinado sin preocupación. Con los crustáceos (langosta, langostino, bogavante, gamba, quisquilla, camarón, nécora, centollo…) rige idéntica regla; preparar cocidos o a la plancha, como siempre.

     Prevenir y evitar los problemas del Anisakis

• Compre el pescado limpio y sin vísceras. Si no lo está, quítele las vísceras lo antes posible (¡si estás pescando lo mismo!)
• Las preparaciones tradicionales del pescado (cocción, fritura, horneado, plancha) y bien hecho eliminan el parásito.
• Estas preparaciones tradicionales permiten llegar a los 60°C de temperatura en toda la pieza, lo que da total seguridad.
• Si come el pescado crudo o prácticamente crudo, la congelación previa es el procedimiento más eficaz para inactivar al parásito. Se estima que las larvas del parásito se destruyen sometiéndolas a temperaturas de -20 º C o de más de 60 º C.
• La recomendación más admitida es que el pescado debe congelarse a una temperatura de –20º C o inferior durante al menos 24 horas. Siendo 3 días lo más recomendable. Sin embargo han aparecido también algunos casos de intoxicación consumiendo pescado congelado y por precaución los expertos amplían el periodo de congelación a 5 días.
• Los frigoríficos de menos de 3 estrellas (***), no alcanzan la temperatura suficiente para realizar este procedimiento por lo que se recomienda congelar a una temperatura de –20º C o inferior durante 7 días. 

     Productos que no causan la enfermedad aunque se consuman en crudo sin congelar previamente

• Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
• Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce, por ejemplo truchas y carpas.
• Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
• Los pescados desecados salados (bacalao, mojamas…)....nota del autor: a día de hoy esto estaría en entredicho, ya que  en el bacalao salado se han encontrado anisakis vivos, por lo que no podemos afirmar completamenta que los salazones eliminen el parásito.

    Algunas preparaciones de pescado crudo o prácticamente crudo que deberán congelarse previamente para evitar el Anisakis

• Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
• Sashimi, sushi, carpaccios, tartar y otras especialidades a base de pescado crudo.
• Pescado marinado, por ejemplo ceviches.
• Huevas de pescado sólo si están crudas o prácticamente crudas.
• Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera.
• Pescados ahumados de las especies: arenque, caballa, espadín y salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico. 

ANISAKIS EN TEJIDO DE PESCADO

Manejo del pescado fresco para evitar las partes infectadas

     Hay que tener en cuenta que no todas la partes del pescado van a tener presencia de anisakis. Así, al filetear o trocear el pescado, si seguimos algunas recomendaciones lo podemos aprovechar mejor y consumirlo de forma segura, siempre siguiendo la recomendación de cocinar suficientemente el pescado.

Tomemos como ejemplo ilustrativo a la querida merluza:

     Las partes más parasitadas son los órganos y tejidos de la cavidad abdominal y tracto digestivo. El anisakis se engancha al aparato digestivo a veces en tal cantidad que al limpiar el pescado hay verdaderos racimos de estos bichos de color rosáceo, sobre todo en la parte terminal cercana al ano del pez. Probablemente el exceso de población haga que estos parásitos se enquisten en los tejidos adyacentes a la cavidad abdominal, traspasando el peritoneo (o telilla que recubre el abdomen) y tomando una forma como de pequeña lentejita de color gris oscuro.

GRUPO DE ANISAKIS ADHERIDOS EN LA CAVIDAD ABDOMINAL

  Esta parte del pez  corresponde a lo que tradicionalmente se conoce popularmente por ventresca o ijada, desde las agallas hasta el ano por la parte ventral. Siempre se puede congelar, aunque es recomendable simplemente desechar esta zona.

     Si estudiamos la anatomía del pez atentamente, cuando está abierto veremos que existen dos zonas musculares claramente diferenciadas: una más blanda y delgada (la parte abdominal propiamente dicha) y otra de carne más firme fácilmente diferenciada (el lomo y cogote del pez). El anisakis llega hasta esta frontera y raramente la traspasa. También en la zona de las espinas donde se insertan las aletas laterales del pez es muy rara la observación de parásitos.

     Otra parte libre del animalito es la cola. Para asegurarnos, damos el corte un par de centímetros detrás del ano del pez, donde la tajada es cerrada del todo.

      La kokotxa y las huevas también pueden ser parasitadas y es mejor limpiarlas con cuidado y guardarlas congeladas.

    PASOS A SEGUIR PARA CORTAR LA MERLUZA:

1-LAVAR MUY BIEN LA PARTE INTERIOR Y CORTAR LA MERLUZA UN POCO POR DETRÁS DE DONDE TERMINE LA TRIPA

   

2-CON LA AYUDA DE UNAS TIJERAS RETIRAR LA ESPINA

3-CORTAR LA ZONA DE LA TRIPA Y SEPARAR LOS LOMOS

4-DESECHAR LA ZONA BLANDA DE LA IJADA

                             
NOTA: DE UNA MERLUZA DE 2,5 KGRS LA PARTE DESECHADA CORRESPONDE A 0,250 GRS. 

CORTE DE LA PARTE DE LA TRIPA: SE APRECIAN VARIOS EJEMPLARES ENQUISTADOS

MERLUZA DESPIEZADA LISTA PARA GUARDAR

    

     Cualquier pez que se alimente de otros pescados puede tener presencia de anisakis, sobre todo los que se alimentan de sardinas y anchoas fundamentalmente. Algunas fuentes citan la presencia de este parásito en casi el 100% de los ejemplares de sardinas y en menor medida en la anchoa, por lo que deberíamos evitar el consumo de sardinas que se cocinen con tripas, algo muy habitual en los espetos o parrillas veraniegas. También de anchoas o boquerones en vinagre si no han sido previamente congelados el tiempo suficiente y a la temperatura adecuada.

   Además de en la merluza, también se observa habitualmente la presencia de anisakis en los verdeles (caballas), sobre todo en sus huevas. Otro pescado en el que se reconoce fácilmente su presencia es en los lirios (bacaladillas), sobre todo en los de buen tamaño que suelen salir junto a las merluzas cuando pescamos a anzuelo en grandes fondos. Al limpiarlos, fijaos en sus hígados. (Nota: estas recomendaciones se basan en la experiencia de los autores del texto).

Síntomas de la Anisakiasis más habituales:

• Dolor estomacal importante.
• Náuseas.
• Vómitos.
• En algunas ocasiones fiebre leve.
• Algunos pacientes presentan además erupciones cutáneas, problemas para respirar y asma, reacciones propias de una alergia, sin embargo estos casos son poco frecuentes.
• También es posible sufrir de alteraciones estomacales, especialmente en las deposiciones, que pueden durar varios meses. Esto ocurre cuando el parásito del Anisakis ha penetrado la pared intestinal.

¿EXISTEN CADA VEZ MÁS CASOS?

Diversos técnicos así lo confirman. Por otro lado, también se han afinado las técnicas de diagnóstico, y se diagnostican y tratan más casos.

En Japón la anisakiasis es una enfermedad muy común. En Holanda (arenques crudos) el primer caso diagnosticado es de 1955. En España, los primeros casos de alergia se describen en 1991 en Córdoba, por ingestión de boquerones en vinagre. Se registran más casos en Madrid, Valladolid o Córdoba –boquerones en vinagre- que en Euskadi o Galicia, mayores consumidores de pescado, pero cocinado.

En junio de 2014 había 70 casos declarados en Euskadi, de los que 38 eran en Bizkaia, 26 en Gipuzkoa y 6 en Álava. La edad media de los enfermos es de 47 años sin diferencias significativas por sexo.

 Fuentes: Web del Mº de Sanidad, Asuntos Sociales e Igualdad

Enlaces relacionados: http://allaboutfoodmag.com/aprendiendo-convivir-con-el-anisakis/

UNA IMAGEN MAS AMABLE: TRONKO DE MERLUZA A LA ONDARRESA. ES COMO TERMINARON LAS RODAJAS DE MERLUZA QUE USAMOS COMO MODELO. COCINADAS CON LA AUTÉNTICA RECETA DEL EXTINTO Y MÍTICO RESTAURANTE PENALTY DE LA VILLA MARINERA DE ONDARROA. EN UNA PRÓXIMA ENTREGA OS LA PASAREMOS.

http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2015/12/tronco-de-merluza-la-ondarresa.html

¡¡BUEN PROVECHO¡¡