IKE JIME: TÉCNICA JAPONESA PARA SACRIFICAR PESCADO

Realmente dejar morir el pescado asfixiándose lentamente no solo es más cruel si no que además conlleva una peor calidad de sus carnes que si es sacrificado lo más rápidamente posible.

 Lo habitual es que los pescadores dejemos morir a nuestras capturas lentamente
por asfixia y no nos ocupemos en sacrificar los peces para evitar esta agonía.

La práctica de mantener el pescado vivo y sacrificarlo cuando va a ser consumido está muy extendida en Japón, pero es muy difícil que en España, e incluso en Europa, se popularice ya que no hay ni infraestructura ni cultura para ello.

En Japón, gran parte del pescado capturado de forma artesanal se mantiene con vida desde el barco pesquero a la lonja, estando los puestos de pescado preparados para ello, de forma parecida a como se mantiene el marisco en las cetáreas y viveros españoles.

Ni la flota pesquera, ni las lonjas de los puertos, ni los mercados están en España preparados para mantener ni una pequeña parte del pescado de más calidad vivo hasta que llegue al consumidor.

El pescado capturado con anzuelo o el de piscifactoría sería el más adecuado a la hora de aplicar esta técnica. Si los japoneses, que son auténticos sibaritas, dicen que el pescado sacrificado de esta forma es mejor para su consumo, ¿por qué no hacerlo y comprobarlo?. Los pescadores deportivos podemos mantener fácilmente el pescado vivo hasta la momento de sacrificarlo.

                                     Video grabado pescando a bordo,
                                     mostramos una forma sencilla de sacrificar el
                                     pescado según la técnica ike jime
                                     
La técnica ike jime consta de varios pasos, pudiendo variar ligeramente según el tipo de pez:

1- Provocar una muerte fulminante al pez atravesando su cerebro con un punzón para después con un alambre traspasar la médula espinal.

2- Realizar cortes en el pescado de tal forma que se desangre, habitualmente detrás de la cabeza, aletas pectorales y cola.

3- Sumergirlo en agua lo más fría posible.

Nosotros hemos aplicado un poco el sentido común y hemos simplificado el proceso, para hacerlo lo más fácil posible a bordo, tal como se puede ver en el vídeo, pero respetando los principios en los que se basa: sacrificar rápidamente con el pescado lo más vivo posible, y desangrarlo.

Cuando yo era un crío recuerdo que los pescadores más veteranos siempre desnucaban y sangraban las piezas recién pescadas, sobre todo los sargos, haciéndolo en plan bruto, simplemente rompiendo las agallas y retorciendo el cogote a manos limpias.

Además también es bastante sabido por las gentes de la costa que algunos pescados demasiado frescos no quedan bien al cocinarlos. Yo lo he podido comprobar claramente en la merluza, el chicharro, el rodaballo y el lenguado. El saber popular ya decía que "merluza del día para tu tía". El que haya intentado por ejemplo cocinar a la plancha un chicharro recién pescado, se habrá dado cuenta que se retuerce y se rompe, siendo complicado terminar de hacerlo.

Pero, ¿en qué se basa esta técnica "ike jime" y qué ventajas puede tener en sacrificar el pescado de esta forma?

-En primer lugar se trata de evitar la muerte por asfixia de los peces, ya que debido al estrés que sufren sus cuerpos generan grandes dosis de ácido láctico, que puede estropear la calidad de la carne y genera sabores no deseados.

-Así mismo, una muerte súbita acorta y suaviza el rigor mortis, evitando que la carne esté dura e insípida. Pensamos que consumir el pescado muy fresco es mejor, pero realmente está menos sabroso que un pescado que haya reposado en la nevera dos o tres días. 

Nota:Esto lo saben muy bien los japoneses, a los que les gusta consumir el pescado crudo o muy poco cocinado, por lo que debe ser fresquísimo y a la vez tierno y gustoso, por lo que la única manera de hacerlo es evitando el rigor mortis del pescado muy fresco, y sacrificando el pescado de la forma ike jime ésto se consigue.

-Pero también hay otra ventaja no menos importante. Al dejar de latir el corazón de manera brusca se evita que haya exceso de sangre circulante por los tejidos. Unido a los cortes que se dan para desangrar el pescado se evita que los gustos metálicos y fuertes de la sangre del pescado alteren los sabores originales y más delicados.

-Por último, el conjunto de todo ésto también proporciona una mejor conservación y alarga el tiempo para poder consumir en óptimo estado los peces sacrificados según ike jime. 

Podríamos hacer una comparación con el tema de la maduración de las chuletas de ganado vacuno. Hoy en día está plenamente admitido que deben de tener sobre un mes de reposo en cámara para estar tiernas y sabrosas. Pues bien, algunos expertos dicen que con determinados pescados pasa lo mismo y se empieza a hablar de que al poder dejarlos en reposo más tiempo sin que se estropeen, el pescado madura de forma positiva, potenciando los sabores propios de sus carnes e incluso apareciendo nuevos gustos, lo que llaman los japones "umami" o quinto sabor. (Reconocemos el sabor amargo, lo salado, lo ácido y lo dulce, pero hay otro gusto que no sabemos definir; es el UMAMI, el quinto sabor).

Los peces objeto del estudio salieron en un doblete.

Para comprobar qué hay de cierto en todo ésto decidimos hacer una comparación culinaria, cocinando un pescado sacrificado a la manera ike jime y otro que dejamos morir en el cajón para el pescado como habitualmente veníamos haciendo.

Para evitar sesgos, usamos dos peces que salieron en el mismo aparejo, de la misma especie y peso. Vamos, hermanos gemelos. En este caso 2 lantesas o verrugatos de piedra.

(Este pescado cuando es de buen tamaño, asado al horno está muy rico ya que es jugoso y con delicado sabor a marisco. Dedicaremos en un futuro un artículo a este pez que no es muy conocido).

Identificamos el pez sacrificado según ike jime con una brida

Identificamos quien era cada cual para evitar confusiones, pero solo el cocinero lo sabía, nos presentamos 4 comensales a la degustación. Todos ellos colaboradores habituales del blog y expertos gastrónomos.

La observación visual del interior del pescado ya delata alguna diferencia. El pescado sacrificado y desangrado al momento de ser pescado presenta una coloración de la carne mas blanca.

             Ike Jime                                                              No Ike Jime

          

Los cocinamos a los 3 días de ser pescados, mantenidos en el frigorífico cubiertos con un paño húmedo pero sin congelar. Tal como dicen los expertos en la materia, es tiempo suficiente para que cualquier pescado haya reposado adecuadamente para perder el rigor mortis y esté en el momento óptimo de consumo. Se cocinaron a la vez y en la misma bandeja de horno.

Cocinados a la vez.

CONCLUSIONES:

En cuanto al aspecto visual de la carne cocinada de ambos peces, no se observaron diferencias a simple vista. Se presentó una ración desespinada de ambos peces de manera consecutiva y ciega, es decir, sin saber a cual pertenecía.

La carne de ambos peces se fue probando en pequeñas porciones

El resultado de la cata fue unánime y los comentarios de los comensales invitados a la prueba muy similares. Ambos pescados estaban buenos, pero al compararlos la textura de la carne del pescado "ike jime" resultó mas firme, jugosa y de sabor más fino y delicado. La carne del pescado "no ike jime" estaba algo más harinosa, más seca, y con un sabor más fuerte.

Por lo tanto, visto el resultado de la prueba y siempre que sea posible, pasaremos a sacrificar el pescado que subamos a bordo de esta forma.

HASTA LA PRÓXIMA AMIGOS
¡SIEMPRE SE APRENDE ALGO!