RECETAS PARA COCINAR DENTÓN (2)

 

Pescar buenos dentones en el Cantábrico no suele ser tarea fácil. Tampoco están muy presentes en el recetario tradicional ya que suelen verse excepcionalmente en restaurantes o pescaderías, por lo que es poco conocido, así que vamos a proponer varias maneras de prepararlo.
 

DENTÓN 7,5 KG CAPTURADO A CURRI

 Lo habitual sería prepararlo al horno o a la plancha, que no está mal. Podemos escoger esta opción para los ejemplares de menor tamaño, pero en nuestra opinión para los grandes no es la mejor forma de comerlo ya que es un pescado más seco, tieso y fuerte que por ejemplo una dorada o lubina. 

A valorar positivamente que la carne es muy firme y sale en imponentes lascas, nos recuerda en cierta manera al bacalao o el mero. De hecho, una de las escasas reseñas de preparar el dentón que he encontrado en la literatura clásica de cocina vasca es al estilo del bacalao a la vizcaína.

En esta ocasión  aprovechando un dentón  de casi 8 kg recientemente pescado, decidimos comerlo en otras preparaciones que no lo hubiésemos hecho ya. Por su tamaño decidimos sacarle los lomos y separar la parte de la ventresca con las espinas de las aletas pectorales.

CAZUELA DE DENTÓN:

Utilizamos para ello la zona espinosa pectoral que tiene bastante carne muy firme y gustosa, la partimos en 4 trozos, los lavamos bien con agua fría retirando restos de pellejos y sangre. Aderezamos con sal , pimienta blanca y cúrcuma. Nota: En esta ocasión usamos esta parte del dentón por aprovechamiento, por supuesto también podemos usar el pescado cortado en rodajas para esta receta.

Elaboramos con el resto de las espinas y un poco de verdura un caldo de pescado.

Cogemos 4 patatas, una por persona, y una vez peladas y lavadas las cortamos en rodajas no muy gruesas, picamos cebolla, una guindilla, pimiento rojo , verde y un par de zanahorias en rodajas.

Preparamos la fritada de las verduras con aceite de oliva, rehogamos con las patatas, cubrimos con caldo abundante y ponemos a fuego medio. Cuando la patata esté a medio hacer, unos 15’ ponemos encima el pescado, añadimos unos guisantes y terminamos de hacer todo unos 10 minutos más cocción. Dejamos reposar unos minutos y servir.

Este guiso de dentón gana muchos matices al condimentar el pescado ligeramente con especias, ocultando el gusto recio que tienen los peces grandes de esta especie además con el toque picante de la guindilla queda muy sabroso.

DENTÓN REBOZADO CON PIMIENTOS.

Una vez sacados los lomos con su piel, a una parte, también le quitamos ésta y lo cortamos en porciones. Reservamos bañados en leche durante media hora para suavizarlo y de paso coger mejor la harina.

Asamos en el horno varios pimientos morrones o del pico, los pelamos y cortamos en tiras que confitamos durante 10 minutos en aceite de oliva con ajos en láminas añadiendo el propio jugo que sueltan los pimientos.

Escurrimos de leche las tajadas de pescado, salpimentamos y las pasamos por harina y huevo. Las freímos en abundante aceite de oliva por ambos lados hasta que se doren.

Servimos acompañando con los pimientos confitados.

DENTÒN A LA VIZCAINA:

La única reseña que he encontrado en libros de cocina clásica vasca para este pescado recomienda ponerlo en salsa de pimientos rojos secos (vizcaína).

Habíamos reservado una parte de los lomos con su piel, pero sin espinas, lo cortamos en porciones de ración, las pasamos por harina y las freímos con poco aceite hasta que se doren ligeramente. Terminaremos de hacer el pescado en la salsa vizcaína ya preparada de antemano, dándole un hervor durante un par de minutos. Conviene dejar reposar un tiempo pues queda más sabroso.

 

Salsa vizcaína (cantidades para unas 6 raciones):

La salsa se puede tener preparada de antemano, incluso congelada.

En un fondo de aceite de oliva se pochan un par de dientes de ajo, una cebolla roja en trozos más bien gruesos.

LA VIZCAINA DEBE QUEDAR BIEN ROJA

Cuando estén cogiendo color añadimos corteza de pan seco y un poco de panceta o tocino, se fríen bien. A continuación, añadir  4 -5 cucharadas de pulpa de pimiento choricero de bote, si tenemos un par de pimientos secos también los podemos poner para potenciar la salsa , previamente remojados unos minutos en agua caliente. Se tiene a buen fuego un par de minutos y se añade una copa de vino blanco y otra de agua. se termina de cocer a fuego medio durante 30 minutos. En el último momento, para corregir el posible exceso de amargor del pimiento, se puede añadir unas cucharadas de salsa de tomate, se deja reposar y se pasa por el pasapurés.

Nota: En un post anterior hay varias recetas más para este pescado.

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2018/01/recetas-para-cocinar-denton.html