SALAZÓN DE VERDEL

Cualquier pescado de los considerados azules vale para preparar salazón. Cuando hay abundancia de verdel nos gusta experimentar diversas formas de ponerlos, os recomendamos  guardar unos cuantos y preparar de forma casera una estupenda salazón.

PROFESIONALES Y AFICIONADOS PESCANDO VERDELES A ANZUELO

PREPARACIÓN:

Sacar los filetes a los verdeles.

Congelar previamente al menos 3 días a -22º C

Preparar la mezcla para la salazón : 2 Partes sal gruesa marina y 1 parte de azúcar, podemos también añadir pimienta, ralladura de limón, sal ahumada, etc., para aportar matices que enriquezcan el resultado.

Cubrir con la mezcla los filetes por todos lados. Mantener 3 días en la nevera quitando el líquido que aparece al hacer efecto la sal.

Lavar en abundante agua dulce.

Secar lo mejor posible y dejar airearse unas horas para que pierda toda la humedad posible, aunque no es necesario, podemos incluso meterlos en el horno a baja temperatura (50 º), con el ventilador en marcha un par de horas.

Conservarlos cubierto en aceite de oliva. Un método que recomendamos es untar los filetes con aceite y envasarlos al vacío.

 Mantener en la nevera para su consumo (como todas las semiconservas, filetes de anchoa, por ejemplo, hay que conservarlas en frío). Sacar del refrigerador una hora antes de consumir.

PRESENTACIÓN:

Podemos quitar la piel, si queremos, pues sale fácilmente con la ayuda del cuchillo.

 Sacamos unos filetillos finos con unas "piperras"  imitando unas anchoíllas.

También podemos preparar unas tapas con pan tostado o mejor unas "regañás" con un poco de tomate rallado, resultan muy frescas.

Seguro que se os ocurren muchas más apetitosas formas de poner estos filetes de verdel en salazón.

 

TEMPORADA DE JIBIAS: RECETA DE HABAS Y JIBIA GUISADAS

 

La jibia (Sepia officinalis) es un molusco decápodo, es decir que tiene 10 tentáculos ( 2 más largos que los demás y retráctiles), presenta una concha interna denominada jibión, sin contar la cabeza puede llegar a medir 40 cm. Se le denomina también sepia, choco y cachón.

 Se puede capturar todo el año sobre todo en rías, bahías y estuarios, aunque la época de más actividad cerca de la costa y que se pone a tiro de los pescadores de caña es la primavera, que coincide con su máxima época de reproducción. Es en este momento cuando se acerca a las zonas rocosas poco profundas donde se aparea y deposita sus huevos, tras lo cual muere.

En aguas de la península ibérica existen otras especies de jibias más pequeñas como la sepiola y el chopito.

RECETA DE HABAS Y JIBIA GUISADA

El comienzo de la temporada de habas frescas y la jibia coincide en el calendario, en el mes de marzo empiezan a llegar las primeras, tanto habas como jibias.

Limpiar y pelar la jibia requiere su paciencia, sobre todo si es recién pescada, así que si podemos esperar para prepararla lo mejor es congelarla. Al descongelarse la limpiaremos más fácilmente y además este proceso hace que la carne se ablande, como pasa también con el pulpo o los grandes calamares, cuyas carnes también son bastante tiesas. Con las pieles, rebordes y partes cartilaginosas o más duras confeccionamos un caldo que reservaremos para el guiso.

También se comercializa ya limpia, bien congelada o descongelada refrigerada, aunque sale bastante blanda, suele ser de peor calidad que la que podamos pescar o adquirir localmente y con cierto regusto a conservación.

 Desgranar las habas requiere, así mismo, de su paciencia, aunque las podemos comprar en conserva mejor dejar esta opción para cuando ya no están en temporada y no las podemos adquirir frescas. Una vez peladas las escaldamos en agua hirviendo con sal durante 3 minutos, las podemos cocinar entonces de seguido o bien reservarlas en la nevera unos días a la espera de descongelar la jibia.

INGREDIENTES (4 raciones):

1 kg de habas frescas ( sin pelar), 2 tomates de pera, 1 cebolla blanca pequeña, 1 chalota, 1 jibia de medio kilo (en limpio), 1 patata grande, perejil, pimentón dulce, agua o caldo , aceite de oliva, sal.

PREPARACIÓN:

Rehogamos la cebolla y la chalota picadas en una cazuela amplia con su fondo cubierto de aceite de oliva, añadimos la sepia con su punto de sal, cocinamos a fuego fuerte 5 minutos.

Añadimos la patata cortada en dados, el tomate rallado y una cucharadita de pimentón, cubrimos con el caldo y cuando rompe el hervor ponemos las habas ya escaldadas previamente. Si vemos que durante el cocinado va quedando seco el guiso, añadir más caldo o agua, el plato debe quedar algo caldoso. Mantenemos el hervor a fuego medio durante 25 minutos, tiempo suficiente para que la patata, habas y jibia queden tiernas. Adornamos con el perejil.

NOTA: aunque la jibia es tiesa no por mucho guisarla va a quedar más tierna, ya que si se pasa tiende a ponerse como la goma.

PESCADO FRITO A LA ANTIGUA

 

Antaño en los puertos pesqueros del País Vasco existían algunas tabernas en donde los pescadores jubilados, o no, llevaban su partija o pesca del día y a cambio del porrón de vino les preparaban el pescado ya sea a media mañana o primera hora de la tarde, para después poder tomar unos cuantos “txikitos” con la tripa llena. La cocina era muy básica: una sartén de hierro bien grande y un buen fuego, no se podía andar con florituras, la frescura del pescado llevado por los propios “arrantzales” ya era garantía suficiente para un buen “hamaiketako”.

PESCADO VARIADO:CHICHARRO, SERRUCHO, OBLADA

Lo habitual es pensar que el pescado pequeño es el que hay que hacer frito, bien pasado por harina, ya sean unos bocartes, unas parrochas, unos pececillos de roca, unos chicharritos o unos salmonetitos bien torraditos están deliciosos, al estilo de Andalucía.

 Hacer pescado frito no solo está reservado paro lo peces pequeños. Freír buenas piezas de pescado es un arte que está quedando en desuso y es de lo más socorrido en la cocina, un fuego potente y una sartén hermosa es lo único que necesitamos. Aceite de oliva, unos dientes de ajo, algo de guindilla seca y sal gruesa, harina ni rastro. Para que estropear el aceite usando harina, si tenemos que seguir friendo piezas de pescado. La harina se quema, estropea el aceite y provoca humo, ya que se trata de trozos gruesos que requieren su tiempo para que se pasen bien. El pescado al ser muy fresco y estar duro no necesita de la costra harinosa como el pescado pequeño más delicado.

UN VARIADO HECHO AL MISMO TIEMPO

Si freímos pescado azul de buen tamaño como verdel o chicharro, partido en trozos, grasos de por sí, veremos que al no usar harina el volumen del aceite aumenta en vez de mermar, ya que la harina no se lo lleva y el mismo pescado aporta su grasa. Por lo que queda mucho más limpio y digestivo, además de ahorrar aceite, cosa importante cuando antiguamente el aceite de oliva era un bien mucho más caro y escaso para las economías domésticas.

OBLADA Y DENTÓN

El pescado hay que cortarlo de forma oblicua, para una pieza de 800 gramosas a un kilo, darle 4 a 5 tajos.

Poner abundante aceite en una sartén honda, cuando esté bien cliente poner el pescado salado con sal gruesa, y dejar que vaya tostándose, cuando esté bien dorado sacarlo a una fuente, seguir friendo el pescado restante, y cuando hayamos terminado añadir al aceite unos aros de ajo y guindillas, dorarlos y ponerlos sobre el pescado, regarlo con unas cucharadas de aceite caliente y unas chorretadas de vinagre de vino.

Podemos presentarlo en una fuente componiendo el pescado con los trozos que hemos frito.

El pescado de “segunda” queda, así como si fuera de “ primera”, chicharros , caballas, serruchos, fanecas, obladas, brecas, perlones, chopas, etc. fritos son excepcionales, si lo acompañamos con unos pimientos verdes y unas patatas fritas es un lujo gastronómico.

 

UNA DE SORDAS Y VINOS: RECETA DE BECADAS GUISADAS

 

Hemos cerrado el mes de enero y la temporada cinegética se acaba, vamos a disfrutar de las últimas becadas cazados por nuestro amigo Carlos, alma mater del “Mesón de Luis” popular cafetería de nuestro barrio de Ibarrekolanda en Bilbao.

Roberto el anfitrión con el cocinero.

La tentación es máxima, cocinar unas cuantas sordas y comerlas en la tienda de vinos y productos “delicatessen” de Roberto Redondo, no hay mejor anfitrión, en el cercano distrito bilbaíno de Deusto. Contaremos con la colaboración de las bodegas Ramón Bilbao que nos presentará algunos de sus mejores vinos.

El reto de cocinar estas joyas de la caza y gastronomía, comerlas con unos cuantos expertos cazadores y gente del mundo del vino, me parecía muy atractivo, siempre se aprende con la gente que sabe.

Las becadas o sordas, las hemos cocinado a la manera tradicional, estofadas en salsa de verduras y vino tinto con su sangre e higadillos.

La cata fue larga, y con el picoteo de viandas variadas, le dimos a los blancos gallegos y de Rueda: Albariño y Godello de Mar de Frades, Albariño de Lagar de Cachada, Verdejo de Ramón Bilbao. Los blancos bien fresquitos acompañaron divinamente tanto a los embutidos ibéricos, como a las conservas  que nos ofreció Roberto.

Pero para las becadas cambiamos de tercio y nos pasamos al tinto, empezamos con una novedad para nosotros, “Límite Sur” de bodegas Ramón Bilbao , una garnacha procedente de uvas cultivadas en la sierra de Yerga, en la zona más alta y al sur de La Rioja, tinto sedoso y redondo, nada que ver con las garnachas aragonesas, sorprende pues ninguno hubiéramos dicho que era un vino elaborado con esa uva. Después pasamos a un Ribera del Duero crianza, “Cruz de Alba” elaborado al amparo de la bodega riojana Ramón Bilbao, goloso, con los taninos y la fruta en su punto.

Carlos el cazador y hostelero

Para hacer bien la digestión se preparó unos gin-tonics, el comercial de la distribuidora nos presentó la exclusiva Ginebra Martin Miller, según explicó destilada en Gran Bretaña y madurada en Islandia junto con una infusión de botánicos específicos de la flora de esa gélida isla y agua pura de glaciar que ha permanecido centenares de años en forma de hielo.

Receta de Becadas guisadas a la forma tradicional:

1-Desplumamos y limpiamos las aves, guardando los higadillos, las mollejas bien limpias y la sangre que podamos recoger, recortamos las puntas de las alas y el trasero.

2-Freimos con un poquito de aceite estos restos junto las mollejas, los mojamos con la copa de blanco solera y un vaso de agua y lo cocemos 10 minutos, colamos y reservamos. Los higadillos los rehogamos bien con una cucharada de manteca o mantequilla, añadimos un buen chorro de brandy o coñac, mojamos con un poco de caldo, y reducimos durante 5 minutos, pasamos el conjunto por la batidora obteniendo una especie de pasta fina.

3-Picamos finamente abundante cebolla blanca y roja, puerro, ajo , zanahoria y pimiento verde.

4-Bridamos las becadas atando las patas y dando un par de vueltas al cuerpo. Untamos su interior con un poco de manteca de cerdo o mantequilla, salpimentamos.

5-Enharinamos ligeramente y freímos las becadas dorándolas por todos los lados. Reservamos en la olla donde las vayamos a guisar.

6-En el mismo aceite donde hemos frito las becadas rehogamos unos minutos las verduras.

7- Ponemos esta fritada y el caldo que preparamos anteriormente sobre las becadas y las ponemos a fuego medio unos 10 minutos, para a continuación cuando haya agarrado bien el hervor, añadir toda la botella de vino tinto. Tener guisando al menos una hora.

8- Transcurrido este tiempo pasar las becadas a otra cazuela y triturar la salsa con el pasapurés, añadiendo la pasta de los higadillos.

9- Cubrir nuevamente las becadas con esta salsa y poner a fuego suave, dejando guisar durante al menos otros 45 minutos para que se concentre bien la salsa. Si queremos podemos cortar con unas tijeras las becadas en mitades. Las dejamos reposar 24 horas antes de comerlas.

10- En esta ocasión para acompañar preparamos una parmentier ( pure de patatas con mantequilla leche y queso) y una reducción de mermelada de frutos rojos y vino de Oporto.

 Agradecer  tanto a cazadores, hosteleros, comerciales y amigos por esta maravillosa jornada gastronómica.

COSTILLAR DE CONEJO "RAS EL HANOUT"

 

Utilizaremos para esta preparación el costillar del conejo, que es la parte más jugosa y necesita menos tiempo de cocinado, lo adobaremos con una mezcla de especias y finas hierbas. Lo podemos guisar con una mezcla de cebollitas encurtidas, almendras y uvas pasas, dándole un toque final con miel. Si queremos acompañarlo con un ajoblanco cremoso queda muy elegante. Nos evoca la cocina mozárabe y cordobesa.

CONEJO CON PASAS ALMENDRAS Y CEBOLLITAS

Ingredientes:

-1 Costillar de conejo cortado en raciones. Un puñado de: almendras peladas, uvas pasas, cebollitas encurtidas.1 copa de vino blanco seco,
1/2 vaso de agua, aceite oliva, sal, miel. (si estamos en época de setas o las tenemos deshidratadas podemos añadir unas cuantos cantarellus o trompetillas de la muerte).

TENER MACERANDO EN EL ADOBO
 AL MENOS UNA HORA

-Para el adobo:
Especias molidas: Pimienta negra, pimentón dulce, nuez moscada, canela ( 1 cucharadita de café de cada)
Hierbas: 1 diente de ajo muy picadito, una pizca de tomillo, romero y perejil
Zumo de 1 limón, 2 cucharadas de aceite oliva, una pizca de sal.

Preparación:

-Untar bien el conejo con el aceite y la mezcla de especias, hierbas y sal, rociar con el zumo de limón y dejar reposar 1 hora.
- Poner a hidratar las uvas pasas en 1/2 vaso de agua.
-Marcar el conejo por ambos lados en una sartén amplia con un poco aceite.
-Las almendras y cebollitas, rehogarlas junto al conejo, añadir las uvas pasas hidratadas y su agua, poner a fuego fuerte un par de minutos y añadir el vino blanco.

-Cocinar el costillar, tapado, 5 minutos por cada lado a fuego medio.
-Poner una cucharadita de miel sobre cada trozo
- Dar un arreón al fuego con la sartén destapada, un minuto. 

Ajoblanco cremoso:

Ingredientes: miga de pan seco (1/4 de barra) / 2 cl. de agua / 5 cl. de aceite girasol y un chorrito de AOVE / 1 cucharada de vinagre de Jerez / un puñado (otro) de almendras peladas / 1 diente de ajo confitado en el AOVE / 5 cl. de leche

Triturarlo todo bien con la batidora hasta que quede una crema espesa.

COSTILLAR DE CONEJO  CON AJOBLANCO CREMOSO

RAPE BLANCO O RAPE NEGRO

 

Ambos peces son prácticamente iguales, normalmente es raro que en las pescaderías los diferencien, aunque no sean la misma especie. Cuando los vemos enteros si atendemos a un simple detalle se distinguen enseguida, pero si vienen comercializados en colas será tarea imposible saberlo.

RAPE GIGANTE PESCADO POR 
LA EMBARCACIÓN TOTAIO DE 
LEKEITIO

De cara a la mesa es importante saber quién es quién, ya que la calidad de la carne no es la misma. Aunque de sabor similar la del rape negro es más compacta y tiene menos agua que el blanco.

EL RAPE NEGRO TIENE LA TRIPA DE ESE COLOR

Cuando podemos elegir entre uno y otro veremos que el precio del negro es superior al del blanco, la diferencia no es muy grande, sobre un 20 %, por lo que merece la pena llevarnos el negro. Esto no significa que el rape blanco sea desdeñable, ni mucho menos, la prueba es que se pesca más rape blanco que negro, por lo que hemos comido todos más veces rape blanco que negro y nos ha parecido extraordinario.

Presentan pequeñas diferencias a nivel de los apéndices de la cabeza con los que al moverlos atraen a sus presas entre sus fauces, pero indistinguibles para un profano y la coloración del dorso puede ser algo más oscura en uno que otro, pero no es un buen criterio para diferenciarlos pues la variabilidad de matices es muy pequeña.

RAPE BLANCO ARRIBA Y NEGRO ABAJO

Lo que es infalible para distinguirlos es mirarles la cavidad abdominal, donde la telilla que la recubre (peritoneo) es negra en el rape negro y transparente en el blanco.

El tamaño medio de los rapes blancos suele ser mayor que el de los negros, así que si vemos peces de talla ( o colas) muy grande serán normalmente blancos.

Hoy en día se importa mucha cola de rape de los países nórdicos a precios muy competitivos, vienen muy limpias, pero están tratadas con salmuera, y siempre serán de rape blanco, ya que en sus aguas no vive el negro. También hay especies similares en los mares de China, suelen venir colas congeladas, pero son muy inferiores y más pequeñas. Además, no aconsejo congelarlo, salvo las cabezas, pues al descongelarlo pierde mucha agua y se ablanda. Un consejo si decidís congelar el rape, cuando lo vayáis a cocinar que no esté del todo descongelado.

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Final del formulario

RAPE ( PEZ SAPO) BLANCO (Lophius piscatorius)

Color gris sucio o marrón oscuro por el dorso, con numerosas manchas negras difusas; parte ventral de las aletas pectorales con el borde negro, bien delimitado; vientre blanco y peritoneo blanco. Hasta 2 m de longitud y 60 kilos de peso. Habita el atlántico oriental desde aguas del norte de Europa (Mar de Barents) hasta África occidental (Mauritania, también se encuentra en el mediterráneo. Vive semienterrado en los fondos arenosos hasta los 1000 m de profundidad.

RAPE (PEZ SAPO) NEGRO (Lophius budegassa)

Color marrón violáceo por el dorso, con numerosos puntitos claros y oscuros formando pequeños círculos; también de color tierra claro; parte ventral de las aletas pectorales teñida con una gradación de gris a negro intenso; vientre blanco nacarado o grisáceo y peritoneo negro. Hasta 1 m de longitud. Vive como su hermano blanco en fondos arenosos hasta los 1000 m, y su distribución es muy parecida, aunque no está presente tan hacia el norte de Europa (Islas británicas) aunque si llega más hacia el sur por la costa atlántica occidental africana (Senegal).

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GASTRONOMIA

Si elegimos comprar rape blanco, hay que tener en cuenta que, al tener más agua, si es muy fresco lo deberemos reservar un par de días en la nevera para que pierda líquido. Si lo hacemos a la plancha perderá jugos y más que dorarse se nos cocerá, dificultando sellarlo y darle el toque dorado. Por lo que para comer rape a la plancha es mejor conseguir rape negro. Si el rape es blanco y ya lo hemos tenido un par de días de reposo, conviene pasarlo un poco por harina antes de planchearlo, para así sellarlo. Que decir que la sartén o plancha debe estar lo más caliente posible.

UN TRUCO PARA SELLAR EL RAPE BLANCO 
CUANDO LO HACEMOS A LA PLANCHA ES PASARLO
LIGERAMENTE POR HARINA

Las mejores preparaciones para el rape blanco son las fritas, ya sea simplemente con harina o rebozado, y las que lleven alguna salsa, tipo americana o verde, también para cocido o calderetas. El rape negro lo podemos reservar para plancha, horno, brasa.

También podeis consultar otra entrada:

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2023/05/sopa-de-tomate-y-rape.html

 

 

SEÑUELOS "VINTAGE" PARA LA LUBINA

 

Cuando empecé a andar tras la lubina desde embarcación, junto con mi padre allá por los comienzos de los 70 del siglo pasado, la variedad de señuelos artificiales no era como la de ahora. Tampoco las lubinas eran fáciles de pescar, a pesar de su supuesta abundancia en aquellos tiempos. Vamos a recordar los peces más clásicos que se han usado con éxito para la pesca de la lubina a la cacea en las aguas del Cantábrico.

ES UNA SATISFACCIÓN VOLVER A USAR  ESTOS
SEÑUELOS DE VEZ EN CUANDO Y VER COMO 
SIGUEN SIENDO EFICACES MEDIO SIGLO DESPUÉS

CREEK CHUB PICKIE “ARCOIRIS” (made in USA)

 Fue el pez que marcó una época , de los 70 a los 80…, no he conocido ningún otro señuelo tan eficaz para sacar las grandes lubinas de su letargo durante los días más tranquilos y luminosos del verano.

 Desgraciadamente, se dejaron de fabricar y me quede sin el último (perdido al engancharse en un palangre) hace ya muchos años. Hace poco he conseguido un par de ellos, bastante deteriorados, entre los restos de aparejos de un veterano pescador aficionado que ha decidido “jubilarse” de la mar.

He optado por restaurarlos. Antiguamente para tenerlos en activo también los solía ir reparando, ya que se dejaron de comercializar.

En condiciones de día en calma, sol y aguas claras era capaz de sacar las lubinas de sus escondrijos más profundos a base de dar pasadas por las zonas de picadas habituales. Quizá el atractivo de este pez es que imite los colores y forma de nadar de una julia o doncella en apuros, muy activas durante el verano.

JULIA O DONCELLA

 

Los hubo (los señuelos, digo) en varios esquemas de color, pero no pescaban tan bien como el “arcoíris”. Hubo un intento de volver a comercializar este señuelo con la misma apariencia y marca, pero fabricado en Costa Rica. Fue un fracaso, nunca supe el porqué, a pesar de las mil pruebas que les hice, pero no pescaban ya que no nadaban bien.

RESTAURACIÓN:

Básicamente se trata de volver a recuperar el colorido y brillo perdido y cambiarles los anzuelos.

Para volver a pintarlos podemos usar aerógrafo con compresor. El trabajo queda más fino que con pincel, pero no es necesario, vuelven a ser tan efectivos con ambos métodos de pintura, lo que tenemos que hacer es, con un buen pulso, seguir el esquema de pintura original.

Antes de pintar desmontaremos los anzuelos triples y limpiaremos bien con alcohol el cuerpo del pez. El babero metálico si es necesario lo podemos limpiar con limpiametales y pulirlo. Lo mejor es usar pinturas en esmalte de modelismo (rojo, amarillo, azul marino y plata), vienen en botecitos pequeños y agarran muy bien. Posteriormente cuando estén bien secos les daremos sucesivas manos de barniz cerámico.

El anclaje de los anzuelos es un sistema muy curioso y único, ya que se insertan en unas pequeñas hembrillas roscadas al cuerpo del pez.

El método puede parecer poco seguro, pero nunca perdí una pieza por esto. Podemos intentar sustituir las hembrillas por unas nuevas, pero es difícil encontrarlas tan pequeñas. Los anzuelos habrá que cortarlos con un alicate y usar unos llaveritos insertados en las hembrillas para poner unos nuevos de un tamaño aproximado al original. Al volver a poner las hembrillas podemos reforzar la inserción con pegamento cianocrilato.

 OTROS SEÑUELOS CLÁSICOS:

A diferencia de los señuelos para spinning, los artificiales para la cacea deben presentar una natación constante y sin desviarse de la trayectoria, pues si no provocan líos en la linea o cruces entre los diferentes aparejos que llevamos. 

Aunque como sinónimo de pez artificial quedó el “RAPALA”(made in Finland), los primeros que usamos fueron los “Floating” en madera de balsa y de 3 anzuelos triples, sobre todo los de color plata y oro. Desde luego son una imitación perfecta a la anchoa. Ahora hay una gama gigantesca de este fabricante, pero entonces eran los únicos que se comercializaban. La evolución de éstos fueron los Huski Herk, los llevo usando desde que aparecieron y no los desbanca ningún otro modelo.

Desde Finlandia también llegaron los “MILS MASTER” pero no cobraron tanta popularidad. Nosotros apenas los usamos entonces.

Antes de los peces artificiales se usaban los anguilones de plástico, de gran eficacia con los abadejos. También se han usado y se siguen usando la imitación al lanzón o aguja en plástico blando con cola flexible que son los precursores de los vinilos de hoy en día, "raglou" sigue comercializándolos, de gran eficacia cuando se usan con un aparejo que profundice bien (los de color azulado mis preferidos).

MALVICES (ZORZALES) EN ESCABECHE

 

A mediados del otoño empieza el pase de las diferentes aves que atraviesan la península ibérica, algunas para quedarse, entre ellas está el pequeño zorzal. Pajarillo de oscuras y prietas carnes de intenso sabor, lo mismo nos alegra unas alubias, que da gusto a un exquisito arroz. Sin embargo, esta vez vamos a ponerlo en escabeche como solemos hacer con codornices y perdices. Pensamos que de esta forma su gusto potente y terroso queda más delicado, y la carne más blanda y jugosa.

A Pesar de ser de pequeño tamaño necesita de un generoso tiempo de cocción, si vamos a usarlo en algún guiso o arroz conviene cocinarlo bien previamente.  Utilizaremos una cazuela lo suficientemente ancha para que quepan todos sin amontonarse y así poder moverlos sin romperlos.

INGREDIENTES:

Para 18 – 24 pájaros pelados y eviscerados. Los terminamos de limpiar y desangrar, teniéndolos sumergidos en agua fría con un puñado de sal durante 20 minutos.

2 ó 3 dientes de ajo sin pelar/ 2 ó 3 clavillos/ 2 ó 3 hojas de laurel/ una docena de granos de pimienta negra/ pimienta blanca molida/ sal

100 ml aceite de oliva refinado suave/ 200 ml aceite girasol/ 200ml vino blanco seco/ 200ml vinagre de vino/ agua a discreción.

PREPARACIÓN:

1-Salpimentamos y doramos los zorzales por todos los lados, en el aceite de oliva, bien caliente y que cubra perfectamente todo el fondo de la cazuela.

2-Añadimos el aceite de girasol, dientes de ajo, laurel y especias. Bajamos algo la potencia del fuego y los dejamos freír unos 10 minutos. Usamos primero la oliva por que soporta mejor las temperaturas altas sin desnaturalizarse, después el girasol pues no necesitamos tanta temperatura de cocción y es más neutro de gusto, por el mismo motivo no usamos AOVE.

3-Añadimos el vino blanco y el vinagre, si es menester pondremos agua hasta cubrir perfectamente todo. Tapar la cazuela hasta que rompa a hervir bien y    tener cociendo al menos 50 minutos destapado, para evaporar el alcohol del vino y concentrar la salsa del escabeche.

Los podemos consumir fríos en ensalada, o mejor aún ya que estamos también en época pimentera , ligeramente templados con unas tiras de pimiento rojos del pico asados.

Nota: si queremos embotar posteriormente conviene añadir más agua y cubrir aún más de líquido los zorzales, manteniendo las proporciones de aceite, vinagre y vino, para así no quedarnos cortos a la hora de rellenar los botes.

También hemos publicado esta otra receta con zorzales:

 https://pescaygastronomia.blogspot.com/2021/03/cassoulet-de-alubia-blanca-con-pechugas.html

SERVIOLA RIVOLIANA EN EL CANTÁBRICO

 

Las serviolas, son unos visitantes inusuales del mar Cantábrico, junto a la Seriola dumerili, la Seriola rivoliana, captura fortuita que tuvimos hace unos días, es la que nos ocupa en esta ocasión. También recibe el nombre de medregal limón.

SERVIOLA RIVOLIANA

Las serviolas pertenecen a la amplia familia de los carángidos, siendo sus representantes más comunes, por nuestras aguas, los jureles o chicharros.

Algunos ejemplares sueltos se suelen capturar ocasionalmente, casi siempre bien entrado el otoño, pero es un desconocido para la mayoría de los pescadores cantábricos. Habitante de aguas más cálidas, aparentemente con el aumento de la temperatura del agua puede estar ampliando su distribución más hacia el norte, de hecho, el primer ejemplar que se tiene constancia en Galicia data del 2005. Este pez es más común en Portugal y Canarias. Tampoco es habitual en el Mediterráneo.

La serviola puede ser una captura ocasional
durante el otoño entre lubinas y serruchos.

Sobre la “rivoliana” no existen apenas referencias para las aguas cantábricas, incluso las principales fuentes consultadas la excluyen de nuestras aguas, aunque sea de distribución universal. Como principales criterios de identificación está la nítida línea negra que atraviesa el ojo y los laterales de la cabeza y la segunda aleta dorsal puntiaguda. Puede llegar a los 1,6 m de longitud y 60 kilos de peso. Es de forma más rechoncha y menos esbelta que la S. dumereli o “pez limón”, que aún puede llegar a ser de más talla y peso.

Normalmente viven en mar abierto y se acercan a la costa tras los bancos de pescado de pasto que son muy abundantes en el cantábrico durante los meses de octubre y noviembre

Los ejemplares sobre los que tenemos referencias, que suelen pescarse por aquí, son individuos jóvenes y de pequeño tamaño. Suelen ser individuos solitarios o en pequeños grupos.

PESCA

Las serviolas son uno de los peces que mejor se pueden tentar a jigging, ya sea con señuelos metálicos o vinilos. También el curricán o la pesca con vivo, especialmente con calamar, son muy efectivos.

Los últimos ejemplares que tengo constancia que se han capturado desde embarcación en aguas cantábrica lo han sido con vinilos plomados o al curricán, tentando a lubinas o dentones. Nuestro ejemplar entró a curricán plomado, con un minnow rapala HJ color plata de 12 cm, cuando andábamos dando vueltas tras lubinas en un bajo de mar abierto, en donde la sonda marcaba buenas bolas de sardina.

GASTRONOMIA

Es un pescado que se cocina habitualmente a la plancha ya sea en rodajas o fileteado. Pocas recetas específicas hemos encontrado para este pez, salvando la “serviola a la mallorquina”, asada en lomos sobre un lecho de patata panadera y espinaca fresca, y terminada de hacer cubierta de tomate en dados salteados con aceite y piñones, apenas 6-7 minutos en el horno. Esto nos dice que es un pescado que hay que cuidar mucho los puntos de cocción para no pasarnos.

La serviola o pez limón ya la habíamos probado anteriormente, en restaurantes del levante y baleares. Pero esta especie en concreto va a ser la primera vez, así que decidimos prepararla como solemos hacer con la mayoría de los pescados, plancha y a la bilbaína. Esta es la forma mejor que conocemos para comprobar el sabor, calidad y textura de cualquier pez.

Una vez cocinado y catado, podemos decir que es un pescado fino, al hacerlo se nota por su olor que es un pescado azul, de carne algo seca pero firme, por comparación más suave que un jurel grande pero lo recuerda bastante, excelente para hacerlo a la plancha y añadirle refrito, 3-4 minutos por cada lado suficiente.