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jueves, 14 de octubre de 2021

¿QUE ES EL MORRILLO DE ATÚN?

 

Es posible que la mayoría de las personas que dicen haber degustado morrillo de atún no sepan que parte del pescado han comido, incluso cuando preguntas que es, en los restaurantes, las explicaciones están rodeadas de cierto misticismo, una parte muy pequeña del atún que es exquisita te dicen y sin ubicarla anatómicamente con precisión.


GENEROSA RACIÓN DE MORRILLO

Detrás de esta denominación de una de las partes de un atún ¿hay una gran operación de marketing? o ¿es realmente tan delicioso?. Hay incluso una especie de peregrinación durante el verano a cierto restaurante de Barbate que se ha hecho famoso gracias a este singular bocado. Casi que lo de ir a Cádiz y no pedir en un restaurante “morrillo” se ha convertido en un sacrilegio.


CORTES DE MORRILLO


El morrillo es una parte de descarte al cortar el atún que se ha convertido en la más valorada, algo así como la ventresca de bonito del norte, que ha pasado de ser peso que te metían los pescateros con la rodaja para compensar y convertirse en la parte más suculenta y cara.

EL MORRILLO ES LA ZONA COLOREADA


Bueno vamos a concretar: EL MORRILLO ES EL COGOTE. Al separar la cabeza de un atún queda un saliente, que si lo cortamos contiene el codiciado morrillo. Es un paquete muscular justo por detrás de la cabeza y al inicio de la columna vertebral que está fuertemente adherido a las primeras vértebras y costillas.


MORRILLO LIMPIO: A CADA LADO HAY UNA PIEZA


No es fácil extraerlo y hay que limpiarlo bien de tendones y sangre. Tiene forma trapezoidal y la carne se separa en lascas infiltradas de grasa. Por debajo del morrillo hay otras dos porciones musculares más pequeñas y alargadas, que se les llama en el argot gaditano, “mormo”, que suelen ser incluidas muchas veces como morrillo.

MORRILLOS DE ATÚN Y DE BONITO, POR EL COLOR
SE NOTA QUIEN ES DE QUIEN,

Por lo tanto, como todos los túnidos tienen cogote, esta selecta pieza la podemos obtener también de otros atunes, ya sean atún blanco, rojo o claro. Lo que es cierto que al ser una parte pequeña es más factible obtenerla de los peces mayores, y los atunes rojos suelen ser los más grandes.

Morrillo de atún vs Morrillo de bonito del norte:


CORTES DE MORRILLO DE ATÚN Y BONITO


El morrillo de atún a la plancha lo hemos probado muchas veces, ya sea preparado en restaurante, o a nivel particular, nos parece un bocado exquisito. Sin embargo, el cogote del bonito lo solemos usar para hacer marmitako y nunca lo habíamos comido como tal.


MORRILLO DE ATUN AL "PUNTO MENOS"


Así que procedimos a extraer un par de morrillos de atún y de bonito de buen tamaño para compararlos, ambos los envasamos al vacío, congelamos unos días y posteriormente los preparamos a la sartén con acompañamiento de cebolla y pimiento verde pochados. El punto de cocinado que dimos fue más crudo para el atún y más hecho para el bonito que es como mejor están ambos.


MORRILLO DE BONITO AL "PUNTO MÁS"


Ambos estaban magníficos, pero conviene hacer algunas reflexiones, ya que la fama del morrillo de atún está bien ganada pero el de bonito no se le queda a la zaga, por lo que habría que empezar a darle al cogote de bonito todo su valor.


MORRILLO BONITO IZDA/ ATÚN DCHA


Hay quien piensa que los que se inclinan por el atún y menosprecian al bonito es quizá por elitismo culinario, pensando que es más exótico o les acerca a la cultura nipona. Nosotros estamos cada vez más convencidos que consumiendo bonito del norte en preparaciones similares a las del atún, está al nivel o por encima del atún rojo. En las preparaciones tradicionales o conservas el bonito no tiene rival.


martes, 1 de diciembre de 2020

COMO ELABORAR SALAZÓN CON LISTADOS, BONITOS Y SIMILARES

 


Aunque en el Cantábrico elaborar anchoa en salazón está muy arraigado, hoy en día no es habitual preparar salazones con otros pescados, si exceptuamos el bakalao. Sin embargo, en otras zonas del sur y levante español, se salan variedad de pescados, tanto industrialmente, como de forma casera. Bonitos o bacoretas, no tan apreciados como el bonito del norte o el atún rojo, dan lugar a excelentes salazones.




Viendo la publicación de unas fotos en las redes sociales, de una elaboración de salazón con bacoreta , nos picó la curiosidad, así que nos pusimos manos a la obra utilizando un listado para la prueba.

PREPARACIÓN:


1-FILETEAR Y LIMPIAR DE PIEL Y ESPINAS, SACAR LOS LOMOS DEJANDO LO MÁS LIMPIA LA CARNE DE LAS ZONAS MÁS OSCURAS.


2-CUBRIR LOS LOMOS CON ABUNDANTE SAL GRUESA POR TODOS LOS LADOS.

3- MANTENER 5 DIAS EN SAL GRUESA DENTRO DE LA NEVERA, IR ELIMINANDO EL LIQUIDO Y REPONIENDO SAL.

4- LAVAR EN ABUNDANTE AGUA Y SECAR CON UN PAÑO. SI NOS GUSTA CON MENOS PUNTO DE SAL TENERLO EN REMOJO DURANTE UN BUEN RATO (1-2 HORAS)

5- TENER 4 DIAS SECANDO FUERA DE LA SAL EN SITIO FRESCO



6- CORTAR EN PORCIONES Y GUARDAR SUMERGIDO EN ACEITE

CONSUMO:

Constituye un gran aperitivo, podemos montar unas tapas estupendas, ya sea cortado en taquitos o en láminas finas. Seguro que se os ocurren muchas maneras de ponerlo.

Como más nos ha gustado es combinarlo con tomate de ensalada o con piperras.






NOTA: LOS SALAZONES SON UNA SEMICONSERVA Y PARA LARGO TIEMPO DE CONSERVACIÓN MANTENER EN FRIO O ENVASARLO AL VACÍO.

 Agradecemos el asesoramiento de David Ochoa, experto pescador deportivo y aficionado culinario alicantino.

 

martes, 2 de octubre de 2018

I JORNADAS DE MARCAJE A SPINNING EN BERMEO (VIZCAYA) / BERMEO TUNA TAGGING RACE 2018



Entre el 21 y 23 de septiembre se ha desarrollado la “BERMEO TUNA TAGGING RACE” en su primera edición. Este evento no es un campeonato de pesca de altura al uso de los que se organizan a lo largo de nuestra costa, tal como veréis a continuación.



La prueba consiste en pescar atunes (atún rojo o zimarrón) del mayor tamaño posible y soltarlos después de marcarlos con un sistema de sensores electrónicos. Estas jornadas han sido auspiciadas dentro de las actividades patrocinadas por BERMEO TUNA WORLD CAPITAL organismo donde está presente el sector privado, especialmente el conservero, y el Gobierno Vasco con AZTI al frente como motor del desarrollo científico y tecnológico en el mundo de la ciencia pesquera.

Reunión participantes y organización


Además, la modalidad de pesca elegida es el spinning. Podríamos decir que es una pesca “extrema”. Ya que el objetivo son los atunes más grandes, es obligado usar cañas y carretes aptos para estos peces, así que las cañas Race Point o Tenryu  y carretes Stella 18.000 fueron lo más utilizado. Esta modalidad de pesca permite combates relativamente cortos y por lo tanto dañar lo menos posible a los peces para garantizar su supervivencia al soltarlos. Por tal motivo los anzuelos triples están prohibidos y los señuelos deben montar obligatoriamente anzuelos simples, para así herir lo menos posible al animal y también permitir despescarlos con más facilidad.


Una de las embarcaciones participantes en pleno combate.

Las jornadas de pesca se desarrollaron durante el sábado 22 y la mañana del domingo 23 de septiembre. Participaron 9 embarcaciones más una lancha de apoyo de la organización con el jurado y los biólogos encargados del marcaje a bordo. Cada embarcación participante llevaba un equipo con varios pescadores. Aunque todas las embarcaciones han sido locales también han venido varios pescadores de otros puntos del estado ya que el evento ha trascendido más allá de nuestra comunidad.

 Cómo comentaba alguno de los participantes quizá el año que viene vemos inscribirse a equipos de pescadores extranjeros de alto nivel.

El momento de acercar el atún y ganchearlo es el más delicado.


A pesar de que el tiempo fue bastante bueno, lo que favorece que los bancos de túnidos suban a la superficie a comer y por lo tanto permite tentarles con los señuelos, los atunes estuvieron esquivos y poco activos. Afortunadamente a media mañana del sábado hubo un corto momento de gran actividad que permitió a casi todos los participantes clavar algún ejemplar e iniciar los combates. Las horas de espera y la paciencia de los diferentes equipos se vieron recompensadas. Los atunes eran de los gordos en torno a los 100 kilos por lo que los materiales empleados y la pericia de los participantes fueron bien puestos a prueba.

Momento del marcaje a cargo de los técnicos de AZTI


El tener que dominar a un atún de semejante tamaño, dañarlo lo menos posible y además esperar para poder marcarlo hizo que se produjeran varias roturas y fugas, pero finalmente se pudieron pescar varios ejemplares. Para poder marcarlos hay que conseguir ganchear el atún sin dañarlo, operación ciertamente dificultosa pues hay que hacerlo en la mandíbula inferior, donde se perjudica mínimamente al animal.


La delicada operación se realiza sin sacar del agua al atún.


  Los biólogos encargados de la tarea demostraron también su pericia consiguiendo, no sin riesgo, marcar 4 grandes ejemplares. Ya en puerto se mostraron encantados con lo que se había conseguido.

Los ganadores en plena acción.

El equipo ganador consiguió un ejemplar de 1,85 metros de largo y más de 100 kilos, un auténtico torpedo. A partir de ahora y hasta que alguien consiga batir esta marca ostentarán el “polo rojo” de campeón. 



La tripulación estaba formada por Ricardo y Alain Ortiz habituales pescadores de la zona con la incorporación de Alberto Gallego, conocido pescador aventurero y colaborador en revistas de pesca. Sin duda un gran equipo a batir en próximas ediciones.


Marca electrónica "POP UP"


Es interesante también destacar la parte científica. Para el marcaje se usaron marcas electrónicas. Son unos ingenios que incorporan un chip y un transmisor y se insertan gracias a un pequeño arpón. Esta operación se realiza en la segunda aleta dorsal. Aquí queda enganchado sólidamente entre las espinas que internamente configuran la aleta, el aparato está diseñado para que no moleste al pez en la natación y tampoco se suelte con los saltos y carreras que hacen los atunes al perseguir sus presas.

 Este aparatito irá registrando toda una serie de datos que gracias a ellos nos permitirán conocer mejor la vida de estos extraordinarios peces.

El atún marcado llevará consigo este dispositivo durante un año,
es fácil imaginar por que se necesitan peces grandes.

Estas marcas llamadas Pop Up llevan instalado en su interior diversos sensores:
- Sensores de luz y un reloj en hora UTC, con lo que con el orto y el ocaso se calcula la posición.
- Sensor de profundidad: Sirve para conocer las migraciones verticales en la columna de agua, es decir para saber cuando el pescado está a flote y cuando se sumerge, así conoceremos mejor sus hábitos.
- Sensores de temperatura y de salinidad que  también aportan otros datos complementarios.

Estas marcas se programan hasta un máximo de un año, después tienen un mecanismo de suelta y emergen a la superficie. Una vez a flote trasmiten los datos registrados a un Satélite Argos y llega la información a los científicos.
Los objetivos del marcado son conocer las migraciones, el crecimiento y la estructura del stock (cuantos peces hay y de que tallas), aunque para estos fines se utilizan también los marcajes tradicionales masivos (en una campaña realizada el año pasado en los caladeros de túnidos africanos se llegaron a marcar 47.000 ejemplares).

Así pues, en estas jornadas se pretenden aunar objetivos. Deporte y ciencia unidos en la búsqueda de un desarrollo pesquero sostenible. En  nuestra opinión este tipo de eventos que trascienden más allá de nuestro mundillo de pescadores, son muy interesantes pues dan a conocer y ponen en valor nuestro deporte a la población en general y a los responsables políticos en particular.

Organizadores y patrocinadores.


También fue muy interesante tanto para los participantes como para los que asistimos a alguna de las actividades poder contactar directamente con fabricantes de material de pesca que asistían como patrocinadores, es de destacar, entre otras, como empresas locales a AMEGARI fabricante de señuelos y UFISHPRO que diseña y comercializa unos cebadores innovadores.

Es de agradecer las facilidades que nos han dado los organizadores para la realización de este pequeño reportaje, en especial Iñigo Onandía, técnico de AZTI

No se debería de perder la oportunidad en próximas ediciones de dar más difusión y potenciar la presencia de más aficionados, tal vez organizando eventos paralelos alrededor de las jornadas, charlas abiertas, más expositores comerciales etc. Tanto para visibilizar a la sociedad la pesca deportiva como para potenciar un evento social entre aficionados a la pesca ya participen o no directamente en el campeonato.



miércoles, 1 de agosto de 2018

CÓMO EMBOTAR BONITO



LA ELABORACIÓN ARTESANA DE CONSERVAS DE BONITO U OTROS PECES SIMILARES  ESTÁ MUY ARRAIGADA EN LOS PUEBLOS MARINEROS DE LA CORNISA CANTÁBRICA. 


LA LLEGADA DEL BONITO ES
SIEMPRE UNA ALEGRÍA ENTRE LOS
PESCADORES DEL CANTÁBRICO

TOMARSE EL TRABAJO DE HACER CONSERVAS DE PESCADO DE MODO CASERO MERECE LA PENA, SOBRE TODO SI LA MATERIA PRIMA LA HEMOS PESCADO NOSOTROS MISMOS, Y DISPONEMOS DE UNA PEQUEÑA INFRAESTRUCTURA PARA COCINARLO. LOS RESULTADOS SON EXCELENTES.
A LA HORA DE LA PREPARACIÓN NO HAY DOGMAS YA QUE SE APRENDE HACIENDO Y CADA CUAL TIENE SU PEQUEÑO TRUCO. NOSOTROS LLEVAMOS UTILIZANDO LA FÓRMULA QUE COMENTAMOS A CONTINUACIÓN DESDE HACE MÁS DE 20 AÑOS, SON MILES LOS TARROS PREPARADOS Y NUNCA HA HABIDO UNO QUE HAYA SALIDO MALO. ADEMÁS, EL QUE LO PRUEBA REPITE.

Que te dejen espacio en la cocina es fundamental


PREPARATIVOS Y ORGANIZACIÓN

Hay que organizar tanto las compras como los tiempos de antemano para que toda la operación vaya como la seda.

Lo primero es conseguir los tarros de cristal y las tapas. El que más usamos es el de tamaño mediano, de 11,5 cm de alto y 7 cm de ancho de boca con rosca para tapa estandarizada blanca de 6 uñas de agarre. Aunque reutilicemos botes, siempre ponemos tapas nuevas; una tapa usada no garantiza la estanqueidad y por ahorrarnos unos céntimos el estropicio puede ser mayúsculo.

Los tarros los limpiamos en el lavavajillas y las tapas las cocemos un rato en agua hirviendo para esterilizarlas y eliminar cualquier residuo producto de la fabricación. No tiene nada que ver embotar bonito con hacer conservas caseras de salsa de tomate o confituras de fruta, donde hay quien reutiliza las tapas sin problemas (nosotros no lo aconsejamos tampoco). 


¡ORGANIZACIÓN¡ TRABAJAR EN
CADENA SI SOMOS VARIOS AYUDA
UN MONTÓN


También vamos a necesitar cazuelas de gran tamaño, buenos cuchillos grandes y puntillas afiladas, varias bandejas y paños limpios.

Haremos acopio de sal gruesa marina y aceite de oliva.

 Por dar una referencia: para un bonito mediano nos harán falta unos 12 botes de conserva y 2 litros de aceite aproximadamente.

Si disponemos de arcón congelador de buen tamaño, podemos conservar el bonito capturado durante el verano y aprovechar los días de mal tiempo de otoño o invierno, cuando no tengamos otro plan mejor, para sacar varios peces y ponernos manos a la obra. La verdad es que no se nota en absoluto al consumirlo que el pescado lleve varios meses congelado.

Antes de meter los bonitos en el congelador les quitamos cabeza y tripas pero sin abrirlos, los limpiamos bien a bordo con agua de mar a presión y los dejamos escurrir bien. Los envolvemos con film plástico, y cada uno lo metemos en una bolsa oscura.

Lo mejor es disponer de un par de días: Uno para cortar y preparar el pescado y otro para embotar y cocer los tarros.



CORTE DEL BONITO Y TIEMPOS:

Habitualmente usamos bonito congelado, con al menos un día de descongelación. Las piezas que preferimos son los ejemplares de 8-10 kilos, que son lo suficientemente grandes para tener buena carne y tienen un tamaño manejable.

Que no llegue a descongelarse completamente no importa, por que se trocea mejor y al ser cortado se termina de descongelar más fácilmente.

Como la carne estará aun bastante fría, hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción será mayor que el del fresco, sobre todo si realizamos la operación de cocer los troncones nada más terminar de cortar el bonito. Damos unos 45 minutos de cocción para una buena rodaja de bonito fresco y 60 minutos para el que hemos tenido congelado si aún está frío.



Cortamos rodajas grandes, de 8-9 cm de grosor aproximadamente ya que ésta es la altura interna de los frascos que utilizamos más habitualmente.

Como orientación, cuando los troncones empiezan a flotar y a sobresalir la espina central estarán a punto. Los podemos trinchar por la parte central y observar si la carne está completamente blanca y si ésta se suelta de la espina.

PREPARACIÓN DEL AGUA DE COCCIÓN:

Las recetas tradicionales usan salmuera, que es como se hace industrialmente, pero en nuestra opinión es exagerado utilizar tanta sal, tanto a nivel gastronómico como de salud.
Utilizar una concentración salina más moderada hace que no tome la carne tanta sal, quedando el sabor del bonito más fino y a la par más saludable. El que quiera más punto de sal siempre lo puede aliñar con un poco de sal gruesa al consumirlo.

Utilizamos 60 gramos (aprox. 2 cucharadas colmadas) de sal por litro, siempre sal gruesa marina.

UNO DE LOS PASOS MAS IMPORTANTES
BUENA LIMPIEZA Y ESCURRIDO



DEJAR ENFRIAR, LIMPIAR Y SECAR:

Este es a nuestro entender el paso más importante a tener en cuenta cuando embotamos, ya que es el que impacta más directamente sobre el resultado final.

Una vez que están ya cocidos los troncones, los dejamos enfriar y en cuanto se pueden manejar quitamos espinas y limpiamos de pellejos y restos de escamas.

Depositamos los trozos de carne limpia en bandejas provistas de una rejilla para que escurran el agua y se sequen lo mejor posible. Cubrimos las bandejas con paños limpios. 

Éste secado es muy importante para la calidad de la conserva. Dejamos reposar varias horas en sitio fresco y seco.


EL TRABAJO DE LIMPÌEZA Y CORTADO
DEBE SER METICULOSO



LLENADO DE LOS TARROS:

Con la ayuda de una puntilla limpiar completamente los trozos del pescado ya bien escurrido y limpios de restos de pellejos, cartílagos, espinas, sangre, etc. También quitar totalmente las partes de carne negra.

Cortar los tacos grandes en porciones rectangulares, lo más regulares e iguales posibles, e ir rellenando los botes, intentando presentarlos de una forma lucida y bien distribuida. 




Reservar los recortes y restos de carne limpia para rellenar huecos o tarros sobrantes. No es necesario que apretemos demasiado el contenido ya que debe de entrar proporcionalmente suficiente aceite para que la conserva se haga en las mejores condiciones.

A continuación llenarlos de aceite hasta cubrir bien la carne pero sin rebosar la boca de los tarros. Usamos aceite de oliva, preferentemente suave, aunque también preparamos alguna producción de tarros con oliva virgen extra para ocasiones especiales.

Poner las tapas apretando bien con la ayuda de un paño.



COCER LOS TARROS:

Colocarlos en el recipiente destinado a tal fin intentando que el espacio entre éstos sea el menor posible y taparlos completamente con agua tibia. Cuando empiece a hervir tenerlos así un mínimo de una hora, cuidando la potencia del fuego para que no salten agua y botes.

Si no andamos con prisas, hora y media de ebullición te asegura al menos un par de años de conservación en perfecto estado.

Sacarlos del agua con cuidado con la ayuda de unas pinzas especiales (este instrumento  facilita la operación en gran manera y ha sido un hallazgo extraordinario) y dejarlos enfriar sin moverlos, (no hace falta ponerlos boca a bajo ni nada por el estilo). Es en este paso cuando se termina de producir el vacío.


DEJAR 6 MESES DE MADURACIÓN



DEJAR LA CONSERVA EN REPOSO:

Para que el bonito en conserva mejore y gane propiedades hay que dejarle en reposo en sitio fresco y oscuro unos 6 meses. La experiencia nos dice que se mantiene bien al menos unos dos años, pero a partir ese tiempo la conserva pierde. 

Con un rotulador permanente etiquetar la tapa con le fecha de producción y tipo de pescado.

El bonito es el pescado que mejor resultado da para la conserva. No obstante, también embotamos otros túnidos o similares como el listado y el patudo. El listado, que en fresco es un pescado mediocre, gana muchos enteros en conserva. El patudo, que es más graso y jugoso que el bonito, queda espléndido aunque su conserva tiene peor evolución en bote que la del bonito. El atún rojo a nuestro entender es el que peor resultado da, pues queda menos fino en contraste con su valor para consumo en fresco, ya sea crudo o cocinado, que es extraordinario.

RESUMEN, PASOS Y PROPORCIONES

1-Limpiar tarros y tapas (unos 12 tarros de los medianos por cada bonito mediano)
2-Cortar el bonito en trozos de 8-9 cm
3-Cocerlos durante al menos 45 minutos en agua con 60 gr de sal por litro
4-Dejar enfriar, secar y limpiar.
5-Cortar el bonito cocido en porciones rectangulares y rellenar los botes.
6-Poner el aceite y tapar (por cada 12 tarros unos 2 litros)
7-Cocer los tarros al menos 1 h
8-Etiquetar y dejar reposar 6 meses

NOTA: Lo normal es que las ventrescas las reservemos para consumirlas fritas o a la plancha y no las usemos para embotar.

También hemos publicado como embotar en escabeche.

UNA ENSALADA DE BONITO Y
TOMATE DE TEMPORADA ES
SIEMPRE UN FESTÍN


miércoles, 29 de noviembre de 2017

RECUPERACIÓN DEL ATÚN ROJO ATLÁNTICO Y PESCA DEPORTIVA



En diferentes medios de comunicación ha aparecido recientemente la excelente noticia de la recuperación de las poblaciones de atún rojo en las aguas atlánticas.


2011 FUE EL ÚLTIMO AÑO QUE PUDIMOS PESCAR ATUN ROJO
EN EL CAMPEONATO DE PESCA "DESAFÍO LEKEITIO"


Las cuotas de pesca para esta especie se han ido reduciendo paulatinamente desde que los biólogos lanzaron las primeras señales de alarma ante la reducción de los stocks de atún rojo (cimarrón) en el Atlántico.

Esta limitación de su pesca se inició en el año 2007, pero no fue hasta el 2009 cuando los políticos se pusieron las pilas y aplicaron en serio la reducción de cuotas de pesca y los mecanismos de control adecuados.

Desde el 14 al 22 de noviembre de este año 2017 ha estado reunida en Marrakech la “Comisión Internacional para la Conservación del Atún del Atlántico” ICAAT. Han evaluado los datos presentados por los diferentes expertos de los países representados en este organismo y han llegado a la conclusión de que la especie ha salido del peligro en que se encontraba por la sobreexplotación pesquera.

Las medidas aplicadas para regular la pesquería del atún se han visto recompensadas con su recuperación, que en palabras de los expertos ha sido más rápida de lo esperado, pues para el año 2014 ya se empezó a notar. Esto demuestra que si los políticos hacen caso a los científicos y se aplican políticas de gestión adecuadas, los planes para la conservación de la naturaleza dan resultado.

En nuestras aguas, la flota vasca ha vendido ocasionalmente su cuota para el Cantábrico a las cofradías del sur del estado, lo que ha hecho que el atún rojo haya soportado una presión de pesca aún menor. Los pescadores deportivos constatábamos la cada vez mayor presencia de atún cerca de nuestras costas, y nuestros encuentros con grandes bancos que provocan espectaculares saltaderas cuando se alimentan en superficie cada vez han sido más frecuentes. No sólo ejemplares jóvenes de menos de 15 kilos de peso sino también auténticos morlacos de más de 100 KILOS y 2 metros de largo. 


ATÚN DEL CANTÁBRICO DE 2 metros


Éstos ejemplares debían de ser muy frecuentes en nuestras aguas en tiempos pasados ya que los concursos de pesca de atún de Getaria y Bilbao se hicieron famosos en los años 60 del siglo pasado.

Esta observación por nuestra parte contrasta radicalmente con la regulación restrictiva de su pesca para el pescador aficionado.

Lo que ha ocurrido estos últimos años en cuanto a la pesca deportiva se refiere, es que la pesca del atún rojo ha estado en la práctica prohibida, ya que las directrices españolas para el sector recreativo han sido  excesivamente rigurosas.

Y todo ello basado en un inexistente registro de capturas deportivas, por lo que el tonelaje que se asignaba al sector deportivo español era mínimo. Así que la veda, si se abría el 15 de junio,  se cerraba a los 10 días o 15 como mucho de su apertura al estimar que ya se había pescado el tonelaje correspondiente.

Como en nuestras aguas en estas fechas es muy difícil que haya atún, a diferencia de en las aguas canarias o del estrecho, solamente los pescadores de estas zonas han sido los que podían registrar alguna captura. Sin embargo, se ha dado la paradoja de que italianos o franceses, también bajo restricciones, sí han podido pescar durante estos años.

 La normativa que ha regido la pesca recreativa del atún rojo en el estado español de una u otra forma condena al pescador deportivo a no poder pescar.  Ha sido un hecho la sensación de persecución por parte de la Administración en forma del Servicio de Inspección Pesquera, Guardia Civil, y diferentes cuerpos de seguridad mientras que los profesionales han estado pescando todo este tiempo, eso sí, con sus limitaciones y controles pertinentes, por todas las aguas del estado.

 Desde diferentes colectivos, clubes y asociaciones de pescadores deportivos, sobre todo del Estrecho y del Mediterráneo, se ha reclamado a las instituciones competentes un tratamiento menos discriminatorio para la pesca deportiva, pero la administración ha hecho oídos sordos y lejos de suavizar las restricciones, ha actuado imponiendo importantes multas y sanciones a los que se les ha pillado saltándose la normativa.

Hay que tener en cuenta que en nuestras aguas cantábricas la pesca del bonito o atún blanco se lleva la palma, siendo la pesca del atún rojo menos popular, cosa inversa en el resto de aguas nacionales. Sin embargo, si hay una pesca extrema que pone al límite a pescadores, embarcaciones y materiales, ésta es la pesca del atún rojo. La más físicamente exigente, difícil y deportiva.


ATÚN JOVEN MARCADO MOMENTOS ANTES DE LA SUELTA

Los que son aficionados a la pesca de río nos podrían decir que practiquemos la “captura y suelta”, lo que se llama pesca sin muerte, práctica que en aguas dulces está muy extendida. Así lo hemos venido haciendo ya que entre la opción de no pescar, o pescar y soltar, me quedo con esta última, ya que podemos pasar un buen rato con la excepcional pelea que ofrecen los atunes capturados a caña.

La captura y suelta está muy bien para los ejemplares pequeños, que son manejables. El problema estriba en subir a bordo un ejemplar de varias decenas de kilos o incluso de más de cien y que éste sobreviva a la lucha. De hecho, algunas embarcaciones o patrones que practicamos la pesca y suelta del atún contamos con “banderillas” para el marcaje de los ejemplares que soltamos. Éstas nos las facilita el instituto oceanográfico AZTI, y nosotros a su vez les proporcionamos los datos de los ejemplares y numeración de las marcas, con la esperanza de que sean a su vez recapturados, quién sabe dónde, y así poder tener constancia de su desarrollo y migraciones. Un ejemplar marcado hace unos años por un pescador deportivo en aguas del País Vasco fue luego capturado en aguas de los Estados Unidos.

Como consecuencia de la constatada recuperación de los stoks pesqueros, la ICAAT avala el progresivo aumento de los cupos pesqueros para las diferentes flotas pesqueras que operan en el Atlántico. Ahora el balón está en el alero de las diferentes administraciones.
En el momento de asignar las nuevas cuotas de pesca, es dónde entra la guerra política de los diferentes consorcios pesqueros que explotan este preciado recurso. El plan de gestión que regulará la pesquería en los próximos años aún no está elaborado, por lo que en el 2018 todo parece que seguirá igual. Entre los diferentes grupos de presión que intentarán influir al ministerio de nuestro país para llevarse la mejor parte, los últimos de la cola somos los pescadores deportivos.

Lo que sería de justicia con el sector deportivo sería la liberalización de la pesca durante toda la temporada, eso sí, sometida a limitaciones en cuanto al número de ejemplares que se puedan pescar por embarcación y día y al establecimiento de una talla mínima.

Actualmente está establecido para los pocos días que permanece abierta la veda el permiso de desembarcar un solo ejemplar y de más de 30 kilos, con la condición de que este ejemplar debería ser devuelto al agua si estuviera en condiciones de sobrevivir, es decir, que solo se podría llevar a puerto aquel que durante el combate quedara malherido y a todas luces al soltarlo no sobreviviría.

Además, al llevarlo a puerto habría que hacer una declaración de desembarco en los formularios habilitados al respecto o en la web del Ministerio, aportando todos los datos posibles de su pesca. Esta normativa se retrata por sí misma y no paso a calificarla por respeto a las personas que con buenas intenciones han elaborado la misma...

LA PESCA A SPINNING ES LA MODALIDAD MAS DEPORTIVA Y EXIGENTE

La pesca del atún blanco o bonito del norte para los pescadores deportivos lleva desde hace muchos años regulada de forma que se establece una limitación o cupo de pesca establecida en 20 ejemplares diarios por embarcación. Todos consideramos que es una limitación adecuada. De hecho, se había oído el rumor de que se iba a bajar el cupo, aunque en la reunión del ICATT se han evaluado los stocks de bonito del norte y se ha concluído de que la población en nuestras aguas goza de buena salud, por lo que se incrementa para los próximos 3 años en un 20% el tonelaje habilitado para su pesca.

Hay que tener en cuenta que durante los años 2016 y 2017 se ha tenido que interrumpir la campaña de pesca del bonito al haber llegado al límite del cupo de pesca antes de que finalizara la temporada, debiendo paralizar la flota española sus actividades. Esto es una excelente noticia también y vuelve a poner de relieve que una buena gestión de los stocks pesqueros, haciendo caso a los biólogos en cuanto a los cupos de captura, permite  poder pescar sin esquilmar los mares.

Este ejemplo con el bonito del norte se puede extrapolar para los pescadores deportivos y aplicarlo al atún. Nos deben dejar pescar de una manera razonable y controlada. Las prohibiciones no valen para nada, sólo para alimentar la pesca furtiva.

Desde estas líneas reclamamos que tengan en cuenta al sector deportivo y nos provean de una regulación para la pesca del atún rojo desde un punto de vista más racional. Si consideramos el tema económico, la pesca deportiva del atún rojo no solo es un derecho; es también una fuente de riqueza y mueve mucho dinero; turismo, charters de pesca, compra y alquiler de embarcaciones, material de pesca, etc. Algunos lo han calculado y presuponen que el libre ejercicio de la pesca deportiva del atún aportaría al PIB del Estado más dinero que el ejercicio de la pesca profesional para esta especie.

No seríamos pescadores si, sabiendo que delante de nuestro puerto andan saltando por doquier estos verdaderos colosos del mar, no intentásemos retarlos con nuestras cañas y aparejos. Lo llevamos en la sangre…

Somos pescadores.

viernes, 1 de septiembre de 2017

CARPACCIO DE BONITO DEL NORTE



ES UNA FORMA DE COMER BONITO MUY DIVERTIDA. INCLUSO A LOS DETRACTORES DE ESTE PESCADO LES GUSTA, YA QUE ES MUY FRESCO Y JUGOSO, A LA VEZ  QUE DELICADO EN BOCA, CONSERVANDO TODO EL SABOR DE LA CARNE DEL PESCADO.



Para esta receta hay que sacar al bonito un lomo de la parte alta. Podemos cortar o pedir a nuestro pescatero que nos corte un buen trozo y sacar los lomos, limpiándolos de espinas, piel y partes negras. El resto lo podemos trocear a nuestro gusto para preparar cualquier otro plato, un marmitako por ejemplo….http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2017/08/marmitako-al-estilo-de-lekeitio-receta.html

PREPARACIÓN:
1-Envolver  el lomo en film trasparente y dejar en el congelador al menos 3 días. Podemos  preparar varios paquetes de una vez e ir sacándolos a demanda.

Lomos de bonito recien preparados para congelar


2-Sacar el lomo del congelador y dejarlo en la nevera. Para prepararlo, esperar a que esté a medio descongelar.  Cortarlo  fino y evitando que se rompa. Ir llenando un plato llano sin tapar unas lonchas con otras, pero no tan delgadito como hacen con los carpaccios en muchos restaurantes, ya que se queda luego la carne pegada al plato y se rompe todo. Al no ser piezas de gran grosor, no hace falta sacarlos a descongelar con demasiada antelación, un par de horas es suficiente.




3- Añadirle por encima unas gotas de zumo de lima o limón y dejarlo reposar en la nevera un par de minutos. Darle un toque de aceite de oliva y añadir unos granos de sal gruesa y un par de vueltas del molinillo de pimienta negra. Podemos también rallar un poco de la corteza de la lima por encima. Servir muy frío. También podemos acompañar con pepino o tomate cortados muy fino.



NOTA: Recomendamos para maridar este plato un champán o un cava rosado bien frío. 

lunes, 28 de agosto de 2017

ATUN, PATUDO Y BONITO



    Cómo diferenciar atún, patudo y bonito.

     

 Bonitos, atunes y patudos son los 3 peces, y por ese orden, que con más frecuencia se suelen capturar al curricán de altura en aguas cantábricas, desde Galicia hasta Francia. Bien conocidos por los pescadores más expertos, sin embargo su diferenciación puede suscitar dudas al común de los mortales, incluidos pescadores aficionados, es decir a la mayoría de la población que ni pesca ni es experta...

    
PATUDO, MOJA O BONITA


    Buscar imágenes en Internet tampoco sirve de mucho ya que suelen aparecer confundidas las de unos con las de otros, por lo que hay que acudir a criterios diferenciadores exclusivos de cada especie utilizados para su clasificación científica. Damos por hecho que el ojo acostumbrado del pescador profesional no necesita de estas ayudas.

     La duda más razonable se establece entre el atún y el patudo, pero también se puede dar alguna confusión entre patudo y bonito.

     Una buena identificación es importante ya que la captura de atún rojo está vedada prácticamente durante toda la temporada.


                                               ATUNES


     Existen diferentes características morfológicas entre las 3 especies de túnidos:


     Tamaño del ojo: Grande en el patudo y pequeño en el atún, considerando el del bonito no es diferenciador, ya que el ojo de éste, en proporción, no es mucho más pequeño que el de un patudo. Así que, ¡fuera ojo!, (ojo... sólo como criterio, ¡eh!)


PATUDOS


      Tamaño o "gordura" del pez: Tampoco sirve para una diferenciación certera. Hay patudos en nuestras aguas que pueden alcanzar pesos importantes y muy similares al de un atún de aguas cantábricas, por no hablar de los bonitos que suelen aparecer bien entrado el otoño, algunos de más de 30 kgrs.

     Además, si son ejemplares jóvenes y estamos subiéndolos a bordo en buen número, se nos puede colar algún atún o patudo. Me ha pasado alguna vez y me he dado cuenta al cortarlos, ya que la carne del atún es la más oscura, y la del bonito la más clara, estando el patudo entre medias.

BONITO

     
La única característica morfológica que no va a inducirnos a error es la longitud de la aleta lateral (al costado), tomando como referencia la distancia entre ésta y la segunda aleta dorsal (en el lomo).

     Así la aleta más corta es la del atún y la más larga la del bonito, siendo intermedia la del patudo, pero ¿cómo diferenciarlos si no los podemos comparar?. (Será raro juntarnos con estos tres peces a la vez...).

     Sencillo. En el atún, la aleta lateral no alcanza la segunda aleta dorsal, en el patudo alcanza justo la segunda aleta dorsal, y en el bonito la aleta lateral supera la segunda aleta dorsal.

Tambien podeis consultar la siguiente entrada relacionada:


http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2016/05/que-nos-estan-ofreciendo-como-atun.html

     En el siguiente gráfico podéis observar estas diferencias.


                                  DIFERENCIACIÓN SEGÚN PROPORCIÓN DE LA ALETA LATERAL

ESPERO HABER ILUSTRADO CON CLARIDAD LAS DIFERENCIAS ENTRE ESTOS TRES REPRESENTANTES DE LA FAMILIA DE LOS TÚNIDOS.