CÓMO HACER ANCHOAS EN FALSO SALAZÓN

FALSO SALAZÓN DE ANCHOAS

Hemos realizado diferentes pruebas para poder comer las anchoas en plan salazón de forma rápida y en temporada. La elaboración de la anchoa tradicional es más engorrosa y requiere varios meses de reposo.

Tras una cata de las diferentes maduraciones y preparaciones a las que hemos sometido a las anchoas, os pasamos la fórmula que nos ha parecido más lograda. Hicimos varias pruebas, con diferentes tiempos de marinado, con sal solamente y con varias proporciones de sal y azúcar.

La forma de limpiar las anchoas para este falso salazón rápido, es la habitual, quitando la cabeza y tripas rasgando el vientre, y dejando la espina. Para un curado en salazón tradicional, de varios meses, conviene hacerlo sin rasgarlas, tirando de la cabeza para sacar a la vez las tripas. Pero para una curación rápida no lo recomendamos ya que parte de las vísceras y huevas quedan dentro y no hay suficiente tiempo de exposición a la sal para que ésta penetre.

Cata de diferentes preparaciones, acompañamos con un  "875" chardoné de rioja
 fermentado en barrica, resultó muy elegante y equilibrado.

Fórmula: Preparar una mezcla de 3 partes de sal gruesa marina y una parte de azúcar. Necesitaremos aproximadamente medio kilo del preparado de sal y azúcar por cada kilo de anchoas.  Rellenar un recipiente, cubo o similar, poniendo una capa de sal y otra de anchoas alternativamente. Colocar una tapa (podemos recortar una en madera o poliespán) de diámetro ligeramente menor que el recipiente y un peso encima (lo mejor es una buena piedra pero si no tenemos a mano una lata de conserva de las grandes hace el mismo efecto). Dejar madurar 3 días, cada día retirar el líquido que suelta el pescado.

 La sal cura el pescado al extraer la humedad. Y el azúcar también ayuda en el proceso. Pero está presente sobre todo para equilibrar el sabor y los efectos de la sal. Además, es fácil que el pescado marinado sin azúcar se vuelva demasiado seco y duro y sepa más salado.

Limpieza: Una vez sacadas de la salazón, limpiarlas de los restos de sal y mantenerlas en el congelador al menos 5 días. De esta forma evitamos riesgos con el anisakis. Además, manteniéndolas congeladas, podemos ir sacando el numero de anchoas que queramos limpiar según demanda.

Para la limpieza, primero aclarar con agua las anchoas, abrirlas para sacar los filetes quitando la espina central y dorsal. Recortar con unas tijeras de papelería la parte abdominal quitando la mayor parte de las espinas presentes. Pasarlas por el chorro del grifo.

Sobre una tabla y con un papel de cocina humedecido ir raspando los filetes por ambos lados, para arrastrar los restos de piel y espinas. Lavar otra vez y ponerlas entre papel para secarlas.

Preparación: Pondremos los filetes una vez secos con aceite suave de oliva. El virgen, a nuestro entender, resulta demasiado fuerte y no favorece saborear en plenitud éste delicado salazón.

Queda muy rico realizar montaditos de pan con carne de tomate bien maduro rallada y uno o dos filetes de anchoa.

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SALAZÓN CASERO TRADICIONAL

Limpiar de cabeza y tripas, tirando de la cabeza, sin abrir. Poner las anchoas por capas en abundante sal gruesa hasta que se haga la salmuera, al sacar el líquido de la anchoa.

Dejar 2 a 3 días, quitar el líquido y eliminar al máximo la sal humedecida.

Poner en un recipiente una capa de sal nueva y otra de anchoas hasta llenar el recipiente. Poner un peso encima. Dejar madurar unos 100 días en un sitio fresco.

Este tiempo de maduración es suficiente para eliminar cualquier parásito y no es necesario congelarlas. Sin embargo, una vez limpias y fileteadas hay que conservarlas en la nevera.

Para la limpieza final usar el mismo método descrito anteriormente. Como estarán más duras, podemos usar un paño de cocina áspero en vez de papel.

¿CHICHARRO BLANCO O CHICHARRO NEGRO?

Se da la circunstancia de que mucha gente no sabe que cuando le ofrecen chicharro en un menú o va a la pescadería a comprarlo, existen dos especies muy parecidas, pero a nuestro juicio de muy diferente valor gastronómico. Los profesionales de la pesca, por supuesto, los diferencian a simple vista pero la mayoría de las personas necesitaremos fijarnos muy bien en algunos detalles que comentamos a continuación.

Chicharro (jurel) Negro, en este caso bien etiquetado
como Trachurus trachurus pero llamándolo "JUREL"
sin especificar nada más (foto obtenida en el mercado de
Santiago de Compostela)

Incluso mirando las etiquetas de las cajas de pescado encontramos confusiones. Se puede encontrar chicharro blanco etiquetado como chicharro negro, o al revés. O simplemente no se hacen diferencias y se le etiqueta como “jurel” genéricamente.

La importancia de saber qué adquirimos es relevante ya que la calidad de uno u otro, gastronómicamente hablando, es distinta. 

Además, su precio en lonja puede variar ostensiblemente entre uno y otro y, sin embargo, cuando llega al consumidor no suele haber mucha diferencia entre las dos especies. Ambas  son comunes a lo largo de toda la península ibérica, gran parte de Europa y norte de Africa.

A nuestro entender, la calidad culinaria del chicharro blanco es bastante superior, si bien los negros, si son de los más gordos y en los meses fríos, cuando tienen más grasa, también están buenos.

DESCRIPCIÓN Y BIOLOGÍA DE AMBAS ESPECIES

-JUREL (CHICHARRO) NEGRO. Trachurus trachurus

 

Tamaño habitual 22 cm, tamaño máximo 70 cm (+- 2kgr)

Rango de profundidad de 0 a 1000 m., habitual entre 100 y 200 m.

Coloración general oscura, dorso gris negruzco y vientre blancuzco plateado de tonos apagados, presenta una mancha negra en el opérculo bien visible y más bien redondeada. Aletas y cola poco coloreadas o incoloras. Posee una línea lateral con escamas grandes, altas y engrosadas y del mismo tamaño en toda su longitud.

Forman grandes bancos sobre fondos arenosos en aguas más bien profundas. Aunque realizan también migraciones verticales y ascienden a zonas más superficiales, sobre todo por la noche.

-JUREL (CHICHARRO) BLANCO. Trachurus mediterraneus

Tamaño habitual 30 cm, tamaño máximo 60 cm.

Rango de profundidad de 0 a 500 m, normalmente desde 5 a 250 m.

Coloración general plateada y brillante, dorso de gris azulado a pardo amarillento y vientre blanco plateado, presenta una mancha negra en el opérculo pequeña y más bien alargada. Aletas y cola coloreadas, habitualmente de tonos amarillentos. La línea lateral presenta escamas fuertes y engrosadas en toda su longitud pero que van disminuyendo de tamaño al acercarse a la cabeza.

Forman grandes bancos tanto cerca del fondo como en aguas superficiales.

CRITERIOS PRÁCTICOS DE DIFERENCIACIÓN:

La verdad sea dicha es que cuando ambos llevan pescados un buen rato van perdiendo los tonos que les pueden diferenciar y quedan ambos con un color plateado oscuro uniforme.

Cuando los podemos comparar al disponer de ejemplares de ambas especies y están recién pescados, se distinguen más fácilmente, pero cuando son todos de un solo tipo pueden generar dudas.

Para saber quién es quién, existen numerosos rasgos que los distinguen, aunque no todos son fáciles de comprobar. Lo mejor es fijarse en 4 características: Coloración, forma, línea lateral, color aletas.

En esta ocasión la etiqueta especifica que estos jureles, notoriamente muy frescos, son de la especie
Trachurus mediterraneus. Pero, ¿estarán bien identificados?
(foto obtenida en un supermercado del País Vasco)

Podemos comprobar si los ejemplares de la foto son realmente "chicharros blancos" o si por lo contrario son "chicharros negros" fijándonos en los parámetros mencionados:

-Coloración: Como sus nombres comunes indican, el chicharro negro presenta un tono general gris negruzco y más sucio. Mientras, el chicharro blanco exhibe un tono blanco plateado y más limpio.

-Forma: El chicharro negro es más alto y aplanado, el blanco es más longilíneo y estilizado.

-Línea lateral: Las escamas que presenta el chicharro negro en la línea lateral son más grandes y de similar tamaño a lo largo de toda su longitud. Las del blanco son progresivamente menores y variando de tamaño, siendo más pequeñas en el inicio de la línea lateral.

-Color de las aletas: Las aletas y cola del chicharro blanco suelen estar coloreadas de amarillo mientras que las del negro suelen ser translúcidas.

Podría ayudar en algunos casos fijarnos en otra diferencia, la forma de la mancha negra; redondeada y más grande en el negro, alargada y menos nítida en el blanco. Pero ocurre que a veces esta característica puede generar dudas y no es suficientemente diferencial.

Chicharros recién pescados, pero ¿serán negros o blancos?
Os invito a hacer el mismo ejercicio que con la anterior foto.

Si podemos distinguir varias de estas diferencias la identificación será más segura que si nos fijamos en solo un detalle.

PESCA DEPORTIVA

Ambos realizan migraciones verticales, por lo que los podemos encontrar a diversas profundidades, si bien es más común capturar al chicharro blanco más cerca de la superficie que el negro.

Algunos chicharros negros suelen salir pescando a fondo en el invierno.

 Así, lo habitual es pescar el blanco a la cacea o a spinning y el negro a fondo con carnada o a jigging.

Los chicharros blancos se pescan bien a la cacea y suelen entrar a señuelos de lubina.

GASTRONOMÍA

Una vez cocinados, el chicharro blanco es de carne más blanca, compacta y sabrosa que el negro, más soso y de carne más blanda. Aunque los grandes ejemplares del negro capturados en el invierno pueden dar un buen juego en la mesa ya que es cuando tienen más grasa.

Cualquiera de los dos, si es de buen tamaño, queda fenomenal al horno o a la plancha , siempre aderezado al final con un refrito de aceite, ajos, guindilla y vinagre.

Un chicharro de los gordos bien plancheado con un poco ensalada
y un rioja alavesa de maceración carbónica bien fresquito es un lujazo.

 

El chicharro negro o blanco se consume habitualmente frito cuando es de talla pequeña.

Como el negro es de peor calidad, viene bien prepararlo en escabeche ya que mejora claramente su valor gastronómico. 

Podeis consultar la receta para verdel o chicharro escabechado: 

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2017/04/receta-casera-de-caballa-verdel-en.html