ARROZ DE CANGREJOS DE MAR

 

El cangrejo verde de mar o karramarro  (Carcinus maenas) es uno de los mariscos menos apreciados, omnipresente en rías y marismas costeras. No es que tenga mucho para comer, pero su gusto es intenso a mar y muy particular, por lo que con unos pocos ejemplares podemos hacer un arroz exquisito y diferente.

Donde los solemos pescar eran hace años abundantísimos y muy hermosos, pero el cauce de la pequeña ría del Lea (Vizcaya) ha sufrido cambios que han hecho que los cangrejos sean cada vez más escasos. El caudal ha disminuido muchísimo, el fango ha invadido zonas donde antes había abundante piedra y cascajo y la presencia de algas es mínima. Todo esto parece que es común a otros pequeños estuarios de la zona.

La pesca de este crustáceo se practica con reteles cebados con despojos de pescado, los ejemplares más pequeños los podemos guardar para cebo y quedarnos con unos cuantos de los grandes para consumir. En el País Vasco se pueden coger del 1 de mayo al 30 de septiembre, el tamaño mínimo es de 40 mm, y una cantidad de 500gr.

Una vez pescados hay que lavarlos bien bajo el grifo de agua dulce. Conviene tenerles en abundante agua limpia con un puñado de sal durante un buen rato para que se depuren un poco.

RECETA PARA 4

QUE QUEDE JUGOSO Y DEJAR REPOSAR 3 MINUTOS

Necesitamos un par de dientes de ajo, una chalota, un pimiento verde, tomate en salsa o triturado como unas 8 cucharadas, agua o caldo pescado, 4 calamares pequeños en tiras ( 200 gr ), 12 cangrejos, 250 gr de arroz de grano corto.

Lo primero cocer los cangrejos en agua con 60 gramos de sal marina por litro. Ponerlos con el agua fría y el fuego muy bajito para que se mueran sin estresarse y no se les caigan las patas, cuando empiezan a ponerse rojos llevar a ebullición y tenerlos así 2 minutos. El caldo lo desechamos pues queda muy sucio. Si los cangrejos salen muy limpios al pescarlos podemos usarlos sin cocer y freírlos directamente con el sofrito.

Quitar el abdomen, las mandíbulas y partirlos por la mitad.

Le ponemos el calamar para que haya algo de tropiezos, ya que los cangrejos son básicamente para dar el gusto.

Rehogar las verduras bien picaditas junto con las tiras de calamar y las mitades de cangrejos durante 2-3 minutos, añadir el tomate y mezclar todo bien, repartir bien el arroz y añadir el caldo y el punto de sal.

 Para estas preparaciones de arroz preferimos el de grano corto a otras variedades, 2 veces y media de líquido por vez de arroz y 16 minutos de cocción, así siempre sale en su punto.