PESCADO FRITO A LA ANTIGUA

 

Antaño en los puertos pesqueros del País Vasco existían algunas tabernas en donde los pescadores jubilados, o no, llevaban su partija o pesca del día y a cambio del porrón de vino les preparaban el pescado ya sea a media mañana o primera hora de la tarde, para después poder tomar unos cuantos “txikitos” con la tripa llena. La cocina era muy básica: una sartén de hierro bien grande y un buen fuego, no se podía andar con florituras, la frescura del pescado llevado por los propios “arrantzales” ya era garantía suficiente para un buen “hamaiketako”.

PESCADO VARIADO:CHICHARRO, SERRUCHO, OBLADA

Lo habitual es pensar que el pescado pequeño es el que hay que hacer frito, bien pasado por harina, ya sean unos bocartes, unas parrochas, unos pececillos de roca, unos chicharritos o unos salmonetitos bien torraditos están deliciosos, al estilo de Andalucía.

 Hacer pescado frito no solo está reservado paro lo peces pequeños. Freír buenas piezas de pescado es un arte que está quedando en desuso y es de lo más socorrido en la cocina, un fuego potente y una sartén hermosa es lo único que necesitamos. Aceite de oliva, unos dientes de ajo, algo de guindilla seca y sal gruesa, harina ni rastro. Para que estropear el aceite usando harina, si tenemos que seguir friendo piezas de pescado. La harina se quema, estropea el aceite y provoca humo, ya que se trata de trozos gruesos que requieren su tiempo para que se pasen bien. El pescado al ser muy fresco y estar duro no necesita de la costra harinosa como el pescado pequeño más delicado.

UN VARIADO HECHO AL MISMO TIEMPO

Si freímos pescado azul de buen tamaño como verdel o chicharro, partido en trozos, grasos de por sí, veremos que al no usar harina el volumen del aceite aumenta en vez de mermar, ya que la harina no se lo lleva y el mismo pescado aporta su grasa. Por lo que queda mucho más limpio y digestivo, además de ahorrar aceite, cosa importante cuando antiguamente el aceite de oliva era un bien mucho más caro y escaso para las economías domésticas.

OBLADA Y DENTÓN

El pescado hay que cortarlo de forma oblicua, para una pieza de 800 gramosas a un kilo, darle 4 a 5 tajos.

Poner abundante aceite en una sartén honda, cuando esté bien cliente poner el pescado salado con sal gruesa, y dejar que vaya tostándose, cuando esté bien dorado sacarlo a una fuente, seguir friendo el pescado restante, y cuando hayamos terminado añadir al aceite unos aros de ajo y guindillas, dorarlos y ponerlos sobre el pescado, regarlo con unas cucharadas de aceite caliente y unas chorretadas de vinagre de vino.

Podemos presentarlo en una fuente componiendo el pescado con los trozos que hemos frito.

El pescado de “segunda” queda, así como si fuera de “ primera”, chicharros , caballas, serruchos, fanecas, obladas, brecas, perlones, chopas, etc. fritos son excepcionales, si lo acompañamos con unos pimientos verdes y unas patatas fritas es un lujo gastronómico.