RAPE BLANCO O RAPE NEGRO

 

Ambos peces son prácticamente iguales, normalmente es raro que en las pescaderías los diferencien, aunque no sean la misma especie. Cuando los vemos enteros si atendemos a un simple detalle se distinguen enseguida, pero si vienen comercializados en colas será tarea imposible saberlo.

RAPE GIGANTE PESCADO POR 
LA EMBARCACIÓN TOTAIO DE 
LEKEITIO

De cara a la mesa es importante saber quién es quién, ya que la calidad de la carne no es la misma. Aunque de sabor similar la del rape negro es más compacta y tiene menos agua que el blanco.

EL RAPE NEGRO TIENE LA TRIPA DE ESE COLOR

Cuando podemos elegir entre uno y otro veremos que el precio del negro es superior al del blanco, la diferencia no es muy grande, sobre un 20 %, por lo que merece la pena llevarnos el negro. Esto no significa que el rape blanco sea desdeñable, ni mucho menos, la prueba es que se pesca más rape blanco que negro, por lo que hemos comido todos más veces rape blanco que negro y nos ha parecido extraordinario.

Presentan pequeñas diferencias a nivel de los apéndices de la cabeza con los que al moverlos atraen a sus presas entre sus fauces, pero indistinguibles para un profano y la coloración del dorso puede ser algo más oscura en uno que otro, pero no es un buen criterio para diferenciarlos pues la variabilidad de matices es muy pequeña.

RAPE BLANCO ARRIBA Y NEGRO ABAJO

Lo que es infalible para distinguirlos es mirarles la cavidad abdominal, donde la telilla que la recubre (peritoneo) es negra en el rape negro y transparente en el blanco.

El tamaño medio de los rapes blancos suele ser mayor que el de los negros, así que si vemos peces de talla ( o colas) muy grande serán normalmente blancos.

Hoy en día se importa mucha cola de rape de los países nórdicos a precios muy competitivos, vienen muy limpias, pero están tratadas con salmuera, y siempre serán de rape blanco, ya que en sus aguas no vive el negro. También hay especies similares en los mares de China, suelen venir colas congeladas, pero son muy inferiores y más pequeñas. Además, no aconsejo congelarlo, salvo las cabezas, pues al descongelarlo pierde mucha agua y se ablanda. Un consejo si decidís congelar el rape, cuando lo vayáis a cocinar que no esté del todo descongelado.

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Final del formulario

RAPE ( PEZ SAPO) BLANCO (Lophius piscatorius)

Color gris sucio o marrón oscuro por el dorso, con numerosas manchas negras difusas; parte ventral de las aletas pectorales con el borde negro, bien delimitado; vientre blanco y peritoneo blanco. Hasta 2 m de longitud y 60 kilos de peso. Habita el atlántico oriental desde aguas del norte de Europa (Mar de Barents) hasta África occidental (Mauritania, también se encuentra en el mediterráneo. Vive semienterrado en los fondos arenosos hasta los 1000 m de profundidad.

RAPE (PEZ SAPO) NEGRO (Lophius budegassa)

Color marrón violáceo por el dorso, con numerosos puntitos claros y oscuros formando pequeños círculos; también de color tierra claro; parte ventral de las aletas pectorales teñida con una gradación de gris a negro intenso; vientre blanco nacarado o grisáceo y peritoneo negro. Hasta 1 m de longitud. Vive como su hermano blanco en fondos arenosos hasta los 1000 m, y su distribución es muy parecida, aunque no está presente tan hacia el norte de Europa (Islas británicas) aunque si llega más hacia el sur por la costa atlántica occidental africana (Senegal).

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GASTRONOMIA

Si elegimos comprar rape blanco, hay que tener en cuenta que, al tener más agua, si es muy fresco lo deberemos reservar un par de días en la nevera para que pierda líquido. Si lo hacemos a la plancha perderá jugos y más que dorarse se nos cocerá, dificultando sellarlo y darle el toque dorado. Por lo que para comer rape a la plancha es mejor conseguir rape negro. Si el rape es blanco y ya lo hemos tenido un par de días de reposo, conviene pasarlo un poco por harina antes de planchearlo, para así sellarlo. Que decir que la sartén o plancha debe estar lo más caliente posible.

UN TRUCO PARA SELLAR EL RAPE BLANCO 
CUANDO LO HACEMOS A LA PLANCHA ES PASARLO
LIGERAMENTE POR HARINA

Las mejores preparaciones para el rape blanco son las fritas, ya sea simplemente con harina o rebozado, y las que lleven alguna salsa, tipo americana o verde, también para cocido o calderetas. El rape negro lo podemos reservar para plancha, horno, brasa.

También podeis consultar otra entrada:

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2023/05/sopa-de-tomate-y-rape.html

 

 

SEÑUELOS "VINTAGE" PARA LA LUBINA

 

Cuando empecé a andar tras la lubina desde embarcación, junto con mi padre allá por los comienzos de los 70 del siglo pasado, la variedad de señuelos artificiales no era como la de ahora. Tampoco las lubinas eran fáciles de pescar, a pesar de su supuesta abundancia en aquellos tiempos. Vamos a recordar los peces más clásicos que se han usado con éxito para la pesca de la lubina a la cacea en las aguas del Cantábrico.

CREEK CHUB PICKIE “ARCOIRIS” (made in USA)

 Fue el pez que marcó una época , de los 70 a los 80…, no he conocido ningún otro señuelo tan eficaz para sacar las grandes lubinas de su letargo durante los días más tranquilos y luminosos del verano.

 Desgraciadamente, se dejaron de fabricar y me quede sin el último (perdido al engancharse en un palangre) hace ya muchos años. Hace poco he conseguido un par de ellos, bastante deteriorados, entre los restos de aparejos de un veterano pescador aficionado que ha decidido “jubilarse” de la mar.

He optado por restaurarlos. Antiguamente para tenerlos en activo también los solía ir reparando, ya que se dejaron de comercializar.

En condiciones de día en calma, sol y aguas claras era capaz de sacar las lubinas de sus escondrijos más profundos a base de dar pasadas por las zonas de picadas habituales. Quizá el atractivo de este pez es que imite los colores y forma de nadar de una julia o doncella en apuros, muy activas durante el verano.

JULIA O DONCELLA

 

Los hubo (los señuelos, digo) en varios esquemas de color, pero no pescaban tan bien como el “arcoíris”. Hubo un intento de volver a comercializar este señuelo con la misma apariencia y marca, pero fabricado en Costa Rica. Fue un fracaso, nunca supe el porqué, a pesar de las mil pruebas que les hice, pero no pescaban ya que no nadaban bien.

RESTAURACIÓN:

Básicamente se trata de volver a recuperar el colorido y brillo perdido y cambiarles los anzuelos.

Para volver a pintarlos podemos usar aerógrafo con compresor,.El trabajo queda más fino que con pincel, pero no es necesario, vuelven a ser tan efectivos con ambos métodos de pintura, lo que tenemos que hacer es, con un buen pulso, seguir el esquema de pintura original.

Antes de pintar desmontaremos los anzuelos triples y limpiaremos bien con alcohol el cuerpo del pez. El babero metálico si es necesario lo podemos limpiar con limpiametales y pulirlo. Lo mejor es usar pinturas en esmalte de modelismo (rojo, amarillo, azul marino y plata), vienen en botecitos pequeños y agarran muy bien. Posteriormente cuando estén bien secos les daremos sucesivas manos de barniz cerámico.

El anclaje de los anzuelos es un sistema muy curioso y único, ya que se insertan en unas pequeñas hembrillas roscadas al cuerpo del pez.

El método puede parecer poco seguro, pero nunca perdí una pieza por esto. Podemos intentar sustituir las hembrillas por unas nuevas, pero es difícil encontrarlas tan pequeñas. Los anzuelos habrá que cortarlos con un alicate y usar unos llaveritos insertados en las hembrillas para poner unos nuevos de un tamaño aproximado al original. Al volver a poner las hembrillas podemos reforzar la inserción con pegamento cianocrilato.

 OTROS SEÑUELOS CLÁSICOS:

A diferencia de los señuelos para spinning, los artificiales para la cacea deben presentar una natación constante y sin desviarse de la trayectoria, pues si no provocan líos en la linea o cruces entre los diferentes aparejos que llevamos. 

Aunque como sinónimo de pez artificial quedó el “RAPALA”(made in Finland), los primeros que usamos fueron los “Floating” en madera de balsa y de 3 anzuelos triples, sobre todo los de color plata y oro. Desde luego son una imitación perfecta a la anchoa. Ahora hay una gama gigantesca de este fabricante, pero entonces eran los únicos que se comercializaban. La evolución de éstos fueron los Huski Herk, los llevo usando desde que aparecieron y no los desbanca ningún otro modelo.

Desde Finlandia también llegaron los “MILS MASTER” pero no cobraron tanta popularidad. Nosotros apenas los usamos entonces.

Antes de los peces artificiales se usaban los anguilones de plástico, de gran eficacia con los abadejos. También se han usado y se siguen usando la imitación al lanzón o aguja en plástico blando con cola flexible que son los precursores de los vinilos de hoy en día, "raglou" sigue comercializandolos, de gran eficacia cuando se usan con un aparejo que profundice bien (los de color azulado mis preferidos).

MALVICES (ZORZALES) EN ESCABECHE

 

A mediados del otoño empieza el pase de las diferentes aves que atraviesan la península ibérica, algunas para quedarse, entre ellas está el pequeño zorzal. Pajarillo de oscuras y prietas carnes de intenso sabor, lo mismo nos alegra unas alubias, que da gusto a un exquisito arroz. Sin embargo, esta vez vamos a ponerlo en escabeche como solemos hacer con codornices y perdices. Pensamos que de esta forma su gusto potente y terroso queda más delicado, y la carne más blanda y jugosa.

A Pesar de ser de pequeño tamaño necesita de un generoso tiempo de cocción, si vamos a usarlo en algún guiso o arroz conviene cocinarlo bien previamente.  Utilizaremos una cazuela lo suficientemente ancha para que quepan todos sin amontonarse y así poder moverlos sin romperlos.

INGREDIENTES:

Para 18 – 24 pájaros pelados y eviscerados. Los terminamos de limpiar y desangrar, teniéndolos sumergidos en agua fría con un puñado de sal durante 20 minutos.

2 ó 3 dientes de ajo sin pelar/ 2 ó 3 clavillos/ 2 ó 3 hojas de laurel/ una docena de granos de pimienta negra/ pimienta blanca molida/ sal

100 ml aceite de oliva refinado suave/ 200 ml aceite girasol/ 200ml vino blanco seco/ 200ml vinagre de vino/ agua a discreción.

PREPARACIÓN:

1-Salpimentamos y doramos los zorzales por todos los lados, en el aceite de oliva, bien caliente y que cubra perfectamente todo el fondo de la cazuela.

2-Añadimos el aceite de girasol, dientes de ajo, laurel y especias. Bajamos algo la potencia del fuego y los dejamos freír unos 10 minutos. Usamos primero la oliva por que soporta mejor las temperaturas altas sin desnaturalizarse, después el girasol pues no necesitamos tanta temperatura de cocción y es más neutro de gusto, por el mismo motivo no usamos AOVE.

3-Añadimos el vino blanco y el vinagre, si es menester pondremos agua hasta cubrir perfectamente todo. Tapar la cazuela hasta que rompa a hervir bien y    tener cociendo al menos 50 minutos destapado, para evaporar el alcohol del vino y concentrar la salsa del escabeche.

Los podemos consumir fríos en ensalada, o mejor aún ya que estamos también en época pimentera , ligeramente templados con unas tiras de pimiento rojos del pico asados.

Nota: si queremos embotar posteriormente conviene añadir más agua y cubrir aún más de líquido los zorzales, manteniendo las proporciones de aceite, vinagre y vino, para así no quedarnos cortos a la hora de rellenar los botes.

También hemos publicado esta otra receta con zorzales:

 https://pescaygastronomia.blogspot.com/2021/03/cassoulet-de-alubia-blanca-con-pechugas.html

SERVIOLA RIVOLIANA EN EL CANTÁBRICO

 

Las serviolas, son unos visitantes inusuales del mar Cantábrico, junto a la Seriola dumerili, la Seriola rivoliana, captura fortuita que tuvimos hace unos días, es la que nos ocupa en esta ocasión. También recibe el nombre de medregal limón.

SERVIOLA RIVOLIANA

Las serviolas pertenecen a la amplia familia de los carángidos, siendo sus representantes más comunes, por nuestras aguas, los jureles o chicharros.

Algunos ejemplares sueltos se suelen capturar ocasionalmente, casi siempre bien entrado el otoño, pero es un desconocido para la mayoría de los pescadores cantábricos. Habitante de aguas más cálidas, aparentemente con el aumento de la temperatura del agua puede estar ampliando su distribución más hacia el norte, de hecho, el primer ejemplar que se tiene constancia en Galicia data del 2005. Este pez es más común en Portugal y Canarias. Tampoco es habitual en el Mediterráneo.

La serviola puede ser una captura ocasional
durante el otoño entre lubinas y serruchos.

Sobre la “rivoliana” no existen apenas referencias para las aguas cantábricas, incluso las principales fuentes consultadas la excluyen de nuestras aguas, aunque sea de distribución universal. Como principales criterios de identificación está la nítida línea negra que atraviesa el ojo y los laterales de la cabeza y la segunda aleta dorsal puntiaguda. Puede llegar a los 1,6 m de longitud y 60 kilos de peso. Es de forma más rechoncha y menos esbelta que la S. dumereli o “pez limón”, que aún puede llegar a ser de más talla y peso.

Normalmente viven en mar abierto y se acercan a la costa tras los bancos de pescado de pasto que son muy abundantes en el cantábrico durante los meses de octubre y noviembre

Los ejemplares sobre los que tenemos referencias, que suelen pescarse por aquí, son individuos jóvenes y de pequeño tamaño. Suelen ser individuos solitarios o en pequeños grupos.

PESCA

Las serviolas son uno de los peces que mejor se pueden tentar a jigging, ya sea con señuelos metálicos o vinilos. También el curricán o la pesca con vivo, especialmente con calamar, son muy efectivos.

Los últimos ejemplares que tengo constancia que se han capturado desde embarcación en aguas cantábrica lo han sido con vinilos plomados o al curricán, tentando a lubinas o dentones. Nuestro ejemplar entró a curricán plomado, con un minnow rapala HJ color plata de 12 cm, cuando andábamos dando vueltas tras lubinas en un bajo de mar abierto, en donde la sonda marcaba buenas bolas de sardina.

GASTRONOMIA

Es un pescado que se cocina habitualmente a la plancha ya sea en rodajas o fileteado. Pocas recetas específicas hemos encontrado para este pez, salvando la “serviola a la mallorquina”, asada en lomos sobre un lecho de patata panadera y espinaca fresca, y terminada de hacer cubierta de tomate en dados salteados con aceite y piñones, apenas 6-7 minutos en el horno. Esto nos dice que es un pescado que hay que cuidar mucho los puntos de cocción para no pasarnos.

La serviola o pez limón ya la habíamos probado anteriormente, en restaurantes del levante y baleares. Pero esta especie en concreto va a ser la primera vez, así que decidimos prepararla como solemos hacer con la mayoría de los pescados, plancha y a la bilbaína. Esta es la forma mejor que conocemos para comprobar el sabor, calidad y textura de cualquier pez.

Una vez cocinado y catado, podemos decir que es un pescado fino, al hacerlo se nota por su olor que es un pescado azul, de carne algo seca pero firme, por comparación más suave que un jurel grande pero lo recuerda bastante, excelente para hacerlo a la plancha y añadirle refrito, 3-4 minutos por cada lado suficiente.

 

PERICANA DE CAPELLÁN

 

Se trata de un plato típicamente alicantino, que se suele tomar en plan picoteo.

Está confeccionado con un pescado local, el capellán, salado y seco, desmigado y rehogado con aceite, ajo y pimiento rojo seco.

 

FANECAS O CAPELLANES

 Es un plato oriundo de la zona interior de Alacant, posiblemente de Alcoy, aunque yo lo probé en Elche.

En un primer momento me recordó a una especie de ajoarriero, pero más seco y potente. Me sorprendió el uso que se le daba a estos peces, así que me quedé con ganas de utilizarlos de algún modo parecido, ya que también los hay por el Cantábrico .

Hay una variedad de formas de prepararlo, añadiendo algún ingrediente más, pero siempre respetando la fórmula original, que debe llevar pimiento seco.

El pescado que se usa para secar es el capellán, un pariente del bacalao de menor tamaño, que por el norte les llamamos fanecas o takartas.

En la zona mediterránea existen al menos un par de peces que reciben este nombre. Así, también se suele usar para secar la bacaladilla, especie afín, de cuerpo más alargado y carne más blanda. En la costa alicantina debía de ser muy abundante, pues se utilizaba para conservarse seco y salado, existiendo una industria alrededor de la salazón de este pez, considerado entonces un producto popular.

Capellán seco de la forma tradicional

 Hoy en día aún se mantiene su elaboración , aunque para consumo muy local y como “delicatessen”. El capellán seco se comercializa normalmente envasado al vacío.

En nuestro caso, como hicimos hace poco una pesca de estos peces, decidimos salarlos y secarlos en casa para utilizarlos en la confección de un plato parecido. No se trata de una “pericana alicantina” al estilo puro, sino una mezcla entre esa preparación y una versión de un “ajoarriero”.

SALADO Y SECADO DE LOS PESCADOS

Como no es cuestión de colgar a secar los pescados en el balcón de casa, cosa que antiguamente se solía ver por las callejuelas de los puertos pesqueros del Cantábrico, vamos a usar la nevera y el horno para darles el toque a pescado seco en salazón.

1-Salamos los pescados con abundante sal gruesa por fuera y por dentro y los dejamos en la nevera durante 3 días.

Como soltarán agua, por el efecto deshidratador de la sal, vamos eliminando el líquido periódicamente.

2-Limpiamos con agua dulce los pescados del exceso de sal, los secamos bien.

3-Los depositamos sobre la rejilla del horno y los mantenemos a 75º con el ventilador en marcha durante unas 2-3 horas, o hasta que veamos que están bien secos.

De esta forma los podemos conservar bastante tiempo en la nevera. Mucho mejor hacerlo al vacío si contamos con una envasadora doméstica.

“PERICANA-AJOARRIERO DE CAPELLAN”

Ingredientes para 4 raciones:

Los pescados:

-2 ó 3 capellanes salados

Pasar por la plancha los pescados, un minuto por cada lado y sin aceite. Con el calor fuerte sueltan el exceso de sal y terminamos de cocinar el pescado para posteriormente, armados de paciencia y buena vista, desmenuzarlo y quitar los pellejos y espinas (este es un método tradicional para también desalar ,“más o menos” de forma rápida al bakalao y preparar la conocida tortilla en las sidrerías del País Vasco, cuando se ha acabado el  desalado previamente).

 CAPELLÁN DESESPINADO

Los vegetales:

-4 pimientos rojo secos

-4 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 1 cebolleta y 1 cebolla roja pequeña.

-8 cucharadas de tomate triturado o rallado.

Poner en remojo 3 de los pimientos secos, para que se ablanden y sacarles la pulpa. Cortar el otro en tiras finas.

 Cortar los ajos en láminas y picar las verduras.

ELABORACIÓN:

1- Dorar las láminas de ajos con las tiras de pimiento seco en aceite de oliva (50 ml aprox).

2- Añadir la cebolla, pimiento verde y la carne de los pimientos secos y rehogar 10 minutos. Poner el tomate y cocinar el sofrito otros 5 minutos. No hace falta que salemos ya que el pescado aportará suficiente punto de sal.

3- Agregar la carne de los capellanes y remover bien para que se junten los sabores, darle fuego vivo un par de minutos. 

Lo podemos acompañar con una tosta de pan, e incluso un huevo frito.

Obligado tomarlo con un blanco moscatel de la marina alicantina bien frío.

 

 

¿QUE ES EL MORRILLO DE ATÚN?

 

Es posible que la mayoría de las personas que dicen haber degustado morrillo de atún no sepan que parte del pescado han comido, incluso cuando preguntas que es, en los restaurantes, las explicaciones están rodeadas de cierto misticismo, una parte muy pequeña del atún que es exquisita te dicen y sin ubicarla anatómicamente con precisión.

GENEROSA RACIÓN DE MORRILLO

Detrás de esta denominación de una de las partes de un atún ¿hay una gran operación de marketing? o ¿es realmente tan delicioso?. Hay incluso una especie de peregrinación durante el verano a cierto restaurante de Barbate que se ha hecho famoso gracias a este singular bocado. Casi que lo de ir a Cádiz y no pedir en un restaurante “morrillo” se ha convertido en un sacrilegio.

CORTES DE MORRILLO

El morrillo es una parte de descarte al cortar el atún que se ha convertido en la más valorada, algo así como la ventresca de bonito del norte, que ha pasado de ser peso que te metían los pescateros con la rodaja para compensar y convertirse en la parte más suculenta y cara.

EL MORRILLO ES LA ZONA COLOREADA

Bueno vamos a concretar: EL MORRILLO ES EL COGOTE. Al separar la cabeza de un atún queda un saliente, que si lo cortamos contiene el codiciado morrillo. Es un paquete muscular justo por detrás de la cabeza y al inicio de la columna vertebral que está fuertemente adherido a las primeras vértebras y costillas.

MORRILLO LIMPIO: A CADA LADO HAY UNA PIEZA

No es fácil extraerlo y hay que limpiarlo bien de tendones y sangre. Tiene forma trapezoidal y la carne se separa en lascas infiltradas de grasa. Por debajo del morrillo hay otras dos porciones musculares más pequeñas y alargadas, que se les llama en el argot gaditano, “mormo”, que suelen ser incluidas muchas veces como morrillo.

MORRILLOS DE ATÚN Y DE BONITO, POR EL COLOR
SE NOTA QUIEN ES DE QUIEN,

Por lo tanto, como todos los túnidos tienen cogote, esta selecta pieza la podemos obtener también de otros atunes, ya sean atún blanco, rojo o claro. Lo que es cierto que al ser una parte pequeña es más factible obtenerla de los peces mayores, y los atunes rojos suelen ser los más grandes.

Morrillo de atún vs Morrillo de bonito del norte:

CORTES DE MORRILLO DE ATÚN Y BONITO

El morrillo de atún a la plancha lo hemos probado muchas veces, ya sea preparado en restaurante, o a nivel particular, nos parece un bocado exquisito. Sin embargo, el cogote del bonito lo solemos usar para hacer marmitako y nunca lo habíamos comido como tal.

MORRILLO DE ATUN AL "PUNTO MENOS"

Así que procedimos a extraer un par de morrillos de atún y de bonito de buen tamaño para compararlos, ambos los envasamos al vacío, congelamos unos días y posteriormente los preparamos a la sartén con acompañamiento de cebolla y pimiento verde pochados. El punto de cocinado que dimos fue más crudo para el atún y más hecho para el bonito que es como mejor están ambos.

MORRILLO DE BONITO AL "PUNTO MÁS"

Ambos estaban magníficos, pero conviene hacer algunas reflexiones, ya que la fama del morrillo de atún está bien ganada pero el de bonito no se le queda a la zaga, por lo que habría que empezar a darle al cogote de bonito todo su valor.

MORRILLO BONITO IZDA/ ATÚN DCHA

Hay quien piensa que los que se inclinan por el atún y menosprecian al bonito es quizá por elitismo culinario, pensando que es más exótico o les acerca a la cultura nipona. Nosotros estamos cada vez más convencidos que consumiendo bonito del norte en preparaciones similares a las del atún, está al nivel o por encima del atún rojo. En las preparaciones tradicionales o conservas el bonito no tiene rival.

EDITORIAL 6º ANIVERSARIO PESCAYGASTRONOMÍA: COCINA DE PROXIMIDAD

 

¿Cocina de proximidad?. Este nuevo adjetivo que trata de cualificar y encumbrar una actividad cotidiana, la de cocinar, ha hecho fortuna e impactado  en la diana mediática, hasta convertirse en un nuevo mito.

 

Todo hace pensar que surgió como respuesta inmunológica ante una Cocina Global Transoceánica y Viral, que preludiaba el agotamiento de los recursos planetarios. 

Ya es nuestra la Nueva Cocina de Proximidad. Pero, como lo hemos conseguido?
Introduciendo en un Asistente de Cocina una medida de experiencia, varias onzas de autenticidad, suficientes dosis de frescura y todo ello regado con aporte generoso de pureza?

Acompañando a recolectores, ganaderos y pescadores que hacen cola para depositar sus joyas en las mesas de trabajo, mientras se muestran más como amigos que como proveedores.

Claro, que buscando oxigeno podemos probar a dejar a un lado esta incidencia atropellada de conceptos y palabrería y descender a algo más prosaico. 

Así las cosas…hemos acudido a la huerta riojana de un amigo, a orillas del río Leza y ponemos en marcha el ritual de tantos veranos.

 

En los reteles dispuestos en las pozas umbrías, nos esperan los cangrejos.
Después de capados y extraídos el intestino, van a ser introducidos vivos en el agua para su cocción.
Se terminarán de cocinar con las especias habituales, entre ellas el clavo, cuya punzada va a rebotar como un eco en las notas especiadas del tempranillo obtenido de los viñedos, regados por las mismas aguas del Leza y que va a estructurar la cata.
Mientras, se lavan, secan, pelan, cortan y confitan las cebollas, los tomates y las piparras, crecidos en esa huerta y fertilizados por la misma agua en la que se están terminando de hacer los cangrejos.

Las lechugas, pepinos y tomates acopiados allí mismo estarán en la comida, aderezados por el aceite de un trujal vecino y el vinagre que, junto con el vino, proceden de una bodega cercana.

 

Un manzano centenario nos invita a recoger sus reinetas, que se caen solo con mirarlas y que aceptan una cantidad ridícula de azúcar para ofrecer un bloque tembloroso y brillante de dulce de manzana como postre.  

Misma agua del Leza, misma tierra y mismas manos hortelanas que siembran, cultivan y recolectan sus productos.

Estas manos andan ahora ocupadas en los preparativos para una jornada de pesca durante el periodo legal del atún. 
Hoy, la suerte ha estado de nuestro lado y ahora, un atún rojo, yace moribundo en la cubierta. Las manos le desenzuelan, mientras el punzón del ike jime evita sus últimos estertores de agonía, facilita un desangrado completo y un final rápido, evitando la acumulación de lactatos y protegiendo la finura y calidad de su carne. 
El ronqueo también tiene que ser rápido. La mano experta despieza cuidadosamente y clasifica morrillo, mormo, tarantelo,  parpatana, lomos…que son empaquetados y sellados al vacío, camino del arcón. 

Agua del Cantábrico, donde  las mismas manos marineras acuden y capturan sus criaturas.

Ahora estamos en  la Cata con un amigo y son las manos que alinean el morrillo del atún y el lomo de un bonito, después de un paso breve por la plancha.
El sabor del bonito, tras un inicio más seco y soso, despliega su finura y te hace pensar en una ligereza que no va acabar cansándote. 
El de atún, más untuoso, debido a la grasa infiltrada, muestra un final ligeramente agrio y metálico pero noble, aunque un grado por debajo de las expectativas.
Paradójicamente, ninguno de los dos sabe a pescado. Sus sabores complejos y delicados remiten a carne de ave fina, o de entraña de corzo muy joven.

 

Estos procesos, sus bocados marinos, fluviales, botánicos y frutales, ensamblados en una cadena, con un eslabón, el de las manos que los han oficiado… que clase de cocina representan?

Deberíamos descortezar a la cocina de sus atributos (continental, occidental, europea, nacional, regional, local, tradicional, casera, de mercado, de autor, nueva, molecular…) y saludarla sombrero en mano.

Merece la pena sumarnos a la corriente de recorrer el mercado de adjetivos hasta encontrar uno inédito que nos encumbre?

O, como en la Poesía, descartamos características y cualidades y las sustituimos por un verbo y hablamos simplemente de…Cocinar?

 

Antonio Tirabeque

COMO COCINAR CANGREJOS DE RIO

 

Los cangrejos de río se han convertido en una rareza salvo para los que van a pescarlos, así cada vez que podemos conseguir algunos nos hace mucha ilusión prepararlos y degustarlos.

Cangrejos señal en salsa

En las aguas dulces de la península ibérica podemos pescar el cangrejo rojo y el cangrejo señal, ambos de origen americano. Son gastronómicamente muy parecidos, quizá si cabe el señal es más fino, ya que suele vivir en aguas más limpias.

Inmediatamente después de pescados hay que lavarlos lo mejor posible y “caparlos”. Esta operación consiste en arrancar la aleta central de la cola, llamado telson, retorciéndola y tirando de ella para extraer el intestino, de esta forma conseguimos que el cangrejo muera y retirar los restos que tenga en su tracto digestivo. Es una operación muy sencilla que repitiéndola un par de veces nos saldrá perfectamente.

PREPARACIONES:

Los cangrejos los podemos cocinar ya sea bien cocidos primero o rehogados en un poco de aceite hasta que se pongan rojos, posteriormente los pondremos a guisar unos minutos con la salsa para que ésta coja sabor. Ni que decir tiene que unos cangrejos como Dios manda deben estar picantillos. 

Cangrejos señal  rehogados

Para cocerlos usaremos un puchero amplio con abundante agua con sal y un par de hojas de laurel, cuando empiece a hervir ponemos los cangrejos ya capados y limpios, cuando estén rojos los sacamos, el caldo que queda lo desecharemos siempre ya que queda bastante sucio.

-CANGREJOS FRITOS con ajo y guindilla: En una sartén honda ponemos un fondo generoso de aceite de oliva virgen, abundante ajo cortado en láminas y unos aros de guindilla o cayena. Cuando los ajos se doren añadimos los cangrejos y sal gruesa, los movemos bien y cuando empiezan a coger color añadimos un chiquito de vino balco y tapamos, dejamos cocer un par de minutos a fuego fuerte.

Sartenada de cangrejos rojos fritos

- CANGREJOS EN SALSA de fritada tomate: En una cazuela ponemos a rehogar en aceite de oliva virgen, junto con un buen puñado de jamón serrano en taquitos, ajo, cebolla y pimiento verde picados con varias cayenas, a las que hemos quitado las pepitas. Cuando la cebolla se haya ablandado añadimos abundante tomate triturado, le damos el punto de sal y azúcar y cocinamos 15 minutos a fuego vivo. También podemos añadir junto con el tomate un par de cucharadas de pulpa de pimiento seco remojado para darle un toque a vizcaína. Añadimos los cangrejos ya cocidos y guisamos a fuego fuerte 3-4 minutos removiendo para que se mezcle bien todo. Reposados unas horas están aún más sabrosos.

Cangrejos rojos en salsa de fritada tomate y pimiento

También podeis consultar otro artículo sobre su pesca y una curiosa receta de "cangrejos con cordero".

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2020/08/pescando-y-cocinando-cangrejos-de-rio.html

Instrucciones para comerlos: ( lo de comer solo la cola no te certifica como gourmet cangrejero)

       

1- Quitar las pinzas, cascarlas con los dientes y chupar la carne.

 2-Sorber bien la cabeza del cangrejo, arrancarla, darle una dentellada y degustar sus jugos y corales apretándola con los dedos.

  3- Pelar la cola con dientes y dedos con cuidado no cortarnos y comerla pìnchando algún trozo de jamón para acompañar.

  4- Untar la salsa y tropiezos con pan, a poder ser hogaza de panadería de pueblo.

              .……………………¡¡¡¡¡BUEN PROVECHO!!!!........................

LOS OTROS BONITOS DEL CANTÁBRICO

Durante el final del verano y principio del otoño, en el Cantábrico, y a falta de pescar bonito del norte, ya sea, porque no esté presente o nos lo hayan prohibido, Melvas, Listados y Serruchos forman buenos bancos que nos pueden amenizar nuestras salidas, sobre todo pescando al curri costero.

Son peces pertenecientes a los escómbridos, amplio grupo de peces pelágicos que engloban a caballas, petos, bonitos y atunes. Por lo tanto, aunque parientes cercanos al bonito del norte y al atún rojo, y de formas parecidas, no se tratan de túnidos.

Listados a cacea al atardecer

SERRUCHO O SIERRA (Sarda sarda) denominado genéricamente BONITO, también conocido como BONITO DEL SUR O DEL ATLÁNTICO (en el País Vasco se le denomina aginzorrotz o lampo).

 

El serrucho tiene las líneas longitudinales por arriba

Presente todo el año, pero sobre todo más abundante en otoño, cuando los ejemplares jóvenes suelen formar bancos. Cuerpo longilíneo y comprimido, de color azul metálico y con 9 – 10 líneas transversales en la parte superior del cuerpo. Lo habitual es que anden entre el kilo y los 2´5 kilos pudiendo llegar excepcionalmente a 8 kilos. 

La fuerte mandíbula y dentadura destroza los señuelos

Tiene poderosas mandíbulas provistas de dientes fuertes y puntiagudos, de ahí su nombre. Es de hábitat costero, apenas se adentra unas pocas millas en el mar, puede cazar incluso cerca de las rompientes y entradas de las rías. Se le puede ver alimentándose en superficie, pero no suele formar grandes bancos, momento en el cual se le puede tentar a spinning, sobre todo con minnows y poppers, o a la cacea con minnows, cucharillas, puritos y pulpitos.

Mucha precaución al desanzuelar un serrucho

Aunque a veces no se le detecta en superficie, nos puede dar buenas sorpresas cuando andamos al curri o incluso a jigging. Es un gran luchador, aparentemente incansable, siempre nos pone en riesgo de rotura por sus carreras hacia el fondo y cortantes dientes. Pero para tener un combate equitativo no conviene sobredimensionar ni el sedal ni los equipos.

 Ya le dedicamos en una ocasión un artículo:

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2015/11/serruchos-diversion-garantizada.html

LISTADO O BONITO DE ALTURA (Katsuwonus pelamis): Aparecen ocasionalmente sobre todo al inicio del otoño. Quedándose por el golfo de Vizcaya sobre todo si hay gran concentración de anchoas o sardinas jóvenes hasta bien entrado el mes de noviembre. 

El listado tiene líneas longitudinales por debajo

Pueden formar bancos enormes y se detectan fácilmente al generar grandes blancuras de espuma con sus saltos y carreras en superficie tras los peces de presa. Rápido nadador aparece y desaparece de la superficie del agua en cuestión de segundos. Vive en todos los océanos, pero sobre todo en aguas cálidas. Especie de mar adentro, gregaria y migratoria.  Suelen frecuentar los cantiles , a veces junto al bonito del norte, persiguiendo sus presas favoritas, las anchoas, aunque no duda en acercarse a un par de millas de la costa siguiendo a la carnada. Excepcionalmente pueden superar el metro de longitud, aunque en nuestras aguas los ejemplares que solemos encontrar son de 2 a 3 kilos. Es un pez muy prolífico y soporta una gran presión pesquera sobre todo en aguas tropicales, a nivel mundial es el pescado más utilizado por la industria conservera.

 Para el tamaño de los ejemplares que solemos pescar, los listados dan unas picadas exageradas, con fuertes tirones, profundizando con rápidas carreras y continuos zigzags. Suelen atacar los aparejos destinados a la albacora o al atún, mientras vamos detrás de éstos. Hay veces que son muy caprichosos o están más recelosos y cegados por el tipo de carnada que están comiendo en ese momento y no ven otra cosa, por mucho que los pasemos por encima no entran a los señuelos de plumas o rafia del tamaño que usamos para los túnidos.

 Si los hemos detectado cerca de la costa lo mejor para pasar un rato muy divertido es montar los aparejos de curri ligero, disminuyendo el grosor de la puntera a un máximo del 0,60 y poniendo señuelos más pequeños, como plumillas o pulpitos de no más de 6 cm, cucharillas o minnows poco voluminosos y que imiten a la anchoa o sardina.

Tiene una boca delicada y como sus ataques son muy violentos se suelen desanzuelar con facilidad, por lo que te llegan a desesperar. Si pescas al curri, las picadas suelen ser múltiples, por lo que, si no quieres perderlos al romperles la boca, hay que bajar rápidamente la velocidad tras la picada.

Tal como hemos dicho hay veces que se muestran caprichosos y no quieren picar, así que hay que probar con diferentes velocidades, diferentes tamaños de señuelos y longitud de los aparejos. Habitualmente damos 12 brazas hasta el plomo y otras 12 brazas hasta el señuelo. Lo mejor es ni ir muy despacio ni muy rápido, ya que la mayoría de las picadas se producen en torno a los 5 nudos. Por debajo no suelen entrar al señuelo y por encima se pierden desanzuelados muchas picadas. Hay algunos señuelos que al ser muy ligeros no nadan bien a esta velocidad, por lo que hay que plomar la línea. También los podemos pescar a spinning, aunque es un pez que te puede volver loco por que los bancos corren mucho y suelen quedar poco tiempo en superficie, con paciencia pueden entrar incluso a pequeños vinilos. Los mejores señuelos son los que imiten a la anchoa juvenil que es su presa favorita.

MELVA (Auxis thazard ): más raro de encontrar en el cantábrico, suele formar pequeños bancos y se suelen juntar con listados y serruchos cuando se alimenta. Es un pez de costumbres más bien costeras y los ejemplares de menor tamaño suelen picar a los aparejos de chicharro o lubina. La melva es un pescado popular en Andalucía, donde se consume sobre todo en conserva con aceite, abundante en aguas del estrecho Gibraltar. 

La melva tiene un dibujo de lineas intrincadas en el lomo

También es un pez de buena picada y fuerte defensa, pero más manso que serruchos y listados. Las que se pescan por aquí suelen tener sobre el kilo.

En el estrecho diferencian entre la melva (más rechoncha) y la melva canutera (más delgada), esta última tiene más aprecio por la calidad de la carne superior, más blanca y suave.

Se puede confundir con la BACORETA (Euthynnus alleratus) cuando son pequeñas, pero en mi experiencia, estas últimas son mucho más difíciles de encontrar en aguas del golfo de Vizcaya. 

INTERÉS CULINARIO

Son los 3 de calidad inferior al atún o al bonito del norte, son pescados más bastos con carnes menos compactas y sabor más fuerte.

 Ventrescas de serrucho 

 Para comer en fresco, el mejor de los 3 a nuestro entender, es el serrucho, sobre todo los ejemplares en torno al 1,5 - 2 kilos son de fino paladar, pero los ejemplares más grandes son más bastos. Admiten preparaciones en crudo y marinadas; curados en sal o ahumados; o cocinados a la plancha, en albóndigas y guisos como el marmitako.

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2016/10/albondigas-de-pescado-elaboradas-con.html

Lomos de melva

El listado y la melva tienen carnes más rojas, con mucha musculatura negra, de sabor y olor intensos, si se cocinan demasiado se ponen muy fuertes, por lo que preparaciones tradicionales a la plancha, en salsa o en escabeche tradicional, en nuestra experiencia no resultan. Sin embargo, cocidos y sus lomos embotados en aceite ganan mucho, siendo una conserva muy válida.

Marmitako de listado

También se les puede poner en marmitako, se añade al final y con 2 minutos de cocción es suficiente (sin usar caldo de sus espinas como se suele hacer con otros pescados), de esta forma, aunque el plato queda de sabor más potente que con bonito del norte, está muy aceptable.

El listado se usa en muchos países para consumirlo semicrudo o marinado ligeramente. 

Con estos peces también se pueden elaborar salazones muy aceptables. Podeis consultar la forma de elaborarlos en un artículo que publicamos anteriormente:

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2020/12/como-elaborar-salazon-de-tunidos-y.html