FILETE DE CABALLA A LA “JAPONESA”

Este año la temporada de pesca del verdel (caballa) ha sido desastrosa, muy poco pescado y poco tiempo en nuestras aguas cantábricas. Aun así, hemos podido pescar un par de días y tenemos algo de material en el congelador para hacer experimentos culinarios. Aunque no suficiente para elaborar nuestra txistorra de verdel, que os presentamos hace un par de años.

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2023/04/txistorra-de-verdel-caballa-10.html

FILETE CABALLA CURADO, MARINADO Y
BRASEADO CON MAYONESA DE WASABI

La preparación, que os proponemos en esta ocasión, ha tenido buena acogida entre nuestros amigos , es una manera diferente, fácil y divertida de preparar este pescado sin necesidad de manchar sartenes. 

Receta: Filete de caballa a la japonesa:

EL PUNTO DEBE SER SEMICRUDO

Lo hemos bautizado así por que asemeja a los platos de pescado nipones, aunque las técnicas usadas son muy nuestras: salazón, marinado y braseado. 

EL DESESPINADO ES FUNDAMENTAL

1-Sacar los filetes a las caballas previamente congeladas, por seguridad alimentaria ya que los vamos a consumir medio crudos. Introducirlos en una mezcla de sal gruesa marina y azúcar al 50%. Mantenerlos 2-3 horas en la nevera, cuando empieza la sal a humedecerse y el pescado a endurecer. Lavar bien con agua fría, recortar los filetes eliminando las espinas de la barriga y quitar con unas pinzas las espinas que se encuentran en la mitad y longitudinalmente en cada lomo. 

2-Sumergir los filetes en vinagre de vino rebajado con un poco de agua, mantenerlos 1-2 horas, justo para blanquearlos bien pero que mantenga el tono crudo por dentro. 

3-Los secamos completamente y con ayuda de una puntilla rascamos uno de los extremos hasta que levantemos la epidermis trasparente de la piel, tiramos de ella y la retiramos completamente, así queda mucho más fino al paladar y evitaremos que se contraiga al darle calor en el braseado. En crudo, sin marinado esta operación resulta casi imposible.

4- Con un soplete de cocina braseamos ligeramente los filetes por el lado de la piel, hasta que vaya apareciendo tonos tostados. Por supuesto aún mejor si tenemos una barbacoa darles un ligero pase, pero solo por el lado de la piel. 

5-Cortamos en porciones de bocado por el lado con piel. Presentamos acompañados de alguna vinagreta con soja o wasabi para darle el ambiente japonés.

Mayonesa wasabi: 6 cucharadas de mayonesa ligera de bote, 2 cucharadas de crema de wasabi, 2 cucharadas de leche semidesnatada, 1 cucharada de aceite de oliva, opcional dos gotas de colorante alimentario verde o azul. Mezclar todo bien.

Vinagreta de soja: Poner en un frasquito salsa de soja, aceite de girasol, vinagre de manzana, vino blanco seco y mostaza a partes iguales, taparlo y agitar con brío para mezclar todo muy bien.

TAPA DE CABALLA CON VINAGRETA SOJA

LA FANECA: PESCA Y RECETA EN TORTILLA ESTILO SIDRERÍA

 

La faneca pertenece a la familia de los gádidos, es un pez abundante en aguas de la plataforma continental, tanto en el atlántico como mediterráneo, pariente menor del bacalao o la merluza. Es muy apreciada por pescadores y gentes de la costa.

Lo habitual es consumir este pescado muy fresco y en fritura. Como casi todos los peces de su familia es muy apta para conservarla salada, ver pericana de capellán, https://pescaygastronomia.blogspot.com/2021/04/pericana-de-capellan.html , de esta forma siendo peces de carnes muy finas y más bien sosas,  ganan en sabor y textura.

En aguas atlánticas coexisten 2 especies distintas que reciben el nombre de fanecas, ambas son de color pardo amarillento, presentan un pequeño barbillón bajo la mandíbula, son gregarios y suelen formar grandes cardúmenes.

T. luscus

Trisopterus luscus, es la que más habitualmente pescamos, se le distinguen 4-5 bandas oscuras, tamaño medio 20-30 cm, aunque hay ejemplares que puedan superarlos, frecuente en un rango de profundidad entre 30 y 100 m. Habita tanto aguas atlánticas como del mediterráneo oriental.

T. minutus

Trisopterus minutus, se adentra en aguas más someras, aunque puede frecuentar fondos profundos, por lo que puede ser capturada desde la costa sobre todo por la noche, su colorido es uniforme y más claro que su congénere, generalmente también de menor tamaño. Aunque delicada para usar de cebo vivo es una presa muy buscada por los congrios. No está presente en el mediterráneo, donde vive un pariente cercano, Trisopterus capelanus.

PESCA DE LA FANECA:

Suele ser una pesca ocasional, cuando andamos pescando al garete tras peces pequeños de roca como las cabras o doncellas, también cuando practicamos la pesca fondeada sobre fondos rocosos tras mojarras o chopas.

Pueden formar bancos y tienen querencia por determinados sitios, por ejemplo, en torno a promontorios rocosas de aguas costeras entre los 60 y 80 metros de profundidad, también los pecios y las cercanías de las instalaciones de cultivo de mejillones son buenos sitios para las fanecas.

Estos pesqueros o “fanequeros” suelen ser celosamente guardados por los pescadores veteranos , hay que saber acertar en el fondeo, pues unos metros de error pueden hacer que una embarcación haga el día y otra fondeada a pocas decenas de metros no rasque bola.

Nosotros solemos emplear el aparejo del clásico volantín con plomo terminal y dos anzuelos,  son más que suficientes, cuando tenemos el banco bajo el barco las picadas suelen ser múltiples y continuas, las fanecas cuando son grandes hacen mucha resistencia pues vienen con la vejiga hinchada y dando vueltas.

Los días con corriente en el fondo, pero que te permita calar los aparejos, son los mejores para esta especie ya que hace que salgan de sus escondites y la actividad es mayor.

Usaremos terminales con anzuelos torcidos del 2/0 empatados con monofilamento del 0´45, las fanecas tienen unos dientes pequeños pero muy abrasivos y al venir girando tras varias alzadas pueden romper la línea.

De carnada no nos complicamos, usamos sardina y chipirón en trozos combinados en el mismo anzuelo.

Las fanecas conviene limpiarlas de tripas cuanto antes, como son muy delicadas lo mejor es hacerlo a bordo con agua de mar. No las escamamos para que así estén más tiesas y se conserven mejor.

RECETA “TORTILLA DE FANECAS”

Un clásico del menú de las sidrerías es la tortilla de bacalao salado desmigado, vamos a confeccionar una versión de esta exquisita tortilla, pero usando unas cuantas fanecas que hemos pescado.

Lo primero es salar las fanecas, que recordamos están sin escamar, con abundante sal gruesa marina tanto por fuera como por la tripa. Las dejamos reposar en la nevera 24 horas. Veremos que se ha formado salmuera, lavamos las fanecas eliminando el exceso de sal.

Una vez bien secas plancheamos las fanecas a fuego fuerte por ambos lados, esperamos que se tueste la piel, 3 minutos por cada lado es suficiente (también las podemos meter al horno a 220º 15 minutos).Limpiamos bien de pieles y espinas, la carne del pescado sale muy bien en lascas.

Pochamos cebolla y pimiento verde abundante, incluso si nos gusta podemos añadir un poco guindilla. Mezclamos todo bien con abundante huevo apenas batido, para una tortilla de 4 personas calcular unos 6 huevos, no añadimos sal.

Tortilla fanecas cuajada

La tortilla la confeccionamos como si fuese de patatas, dorar por ambos lados y dejar al punto que nos guste por dentro, en nuestro caso nos gusta jugosa, pero con el huevo con el punto más bien cuajado que líquido. Cada uno que elija el punto que le guste.

Tortilla fanecas menos cuajada

Para acompañar, que mejor una botella de sidra o un vino blanco atlántico ya sea albariño o txakolí.