BONITO DEL NORTE CURADO AL PIMENTÓN

 

EL BONITO Y OTROS PESCADOS SIMILARES QUEDAN MUY BIEN TRAS TENERLOS UN TIEMPO CUBIERTOS POR UNA MEZCLA DE SAL Y AZÚCAR A LA QUE SE LE PUEDE AÑADIR OTROS INGREDIENTES PARA APORTAR MATICES.

Los productos que más utilizamos para enriquecer la mezcla de sal y azúcar son diferentes tipos de pimienta y la ralladura de lima o limón, que aportan intensidad y frescura. El pimentón es el ingrediente esencial para curar jamones, lomos y cecinas, por que no usarlo con el pescado. Simplemente lo añadiremos a la mezcla ya que el proceso de curación con el pescado es muchísimo más corto que con las carnes. 

Vamos a usar un a porción del pescado que es muy adecuada para este tipo de preparación. Una vez cortada ventresca, cogote y la parte de la cola, sacamos los dos lomos y a su vez estos los dividimos en la parte superior e inferior. Reservaremos esta ultima parte para nuestro "bonito curado al pimentón".

Quitamos la piel y limpiamos lo mejor posible de la musculatura oscura y lo cortamos en porciones del tamaño del recipiente  que vamos a utilizar.

Preparamos la mezcla de sal gruesa marina, azúcar y pimentón (dulce y si es ahumado mejor). Para las proporciones usamos el método de la cucharada, por cada dos cucharadas de sal y de azúcar una de pimentón hasta tener la cantidad suficiente para cubrir bien los lomos.

En el recipiente, se puede reutilizar tetrabricks abiertos por un lado, primero ponemos una base la mezcla sobre la que depositamos los lomos y cubrimos con el resto de la mezcla por todos los lados.

Tapamos y lo dejamos en el frigo 12 horas. Transcurrido este tiempo quitamos el líquido y lavamos los lomos con abundante agua dulce bien fría. Los secamos y untamos con un poco de aceite. Los envasamos al vacío o envolvemos en film de plástico bien apretado y los dejamos reposar en la nevera otras 24 horas antes de consumir.

Podemos consumirlos tal cual con algún aliño de aceite de oliva o usarlo para sushi.

 

TXITXARRO AL ESCABECHE DE MANZANA Y LIMÓN

 

EL JUREL O TXITXARRO ES UNO DE LOS PESCADOS QUE MÁS AGREDECE PONERLO EN ESCABECHE, ESTA VEZ NO LOS VAMOS A PREPARAR DE LA FORMA TRADICIONAL , VAMOS A DARLES UN TOQUE MÁS FRESCO DE FRUTAS COMO LIMÓN Y MANZANA.

INGREDIENTES

1/3 vino blanco 1/3 aceite 1/3 zumo limón + vinagre manzana...2 hojas laurel, 2 cayenas, y pimiento seco en tiras, 5 dientes de ajo ,1 zanahoria en rodajas, media manzana en gajos, sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Freír primero el pescado, usamos solo las colas, en todo el aceite ( sin harina) vuelta y vuelta poco tiempo junto los ajos, pimiento y cayenas. Añadir limón + vinagre y vino blanco las hojas de laurel, manzana zanahoria y pieles( sin lo blanco) de limón , cocer a fuego vivo 5 ' por cada lado, dejar reposar 1 dia. 

Con un blanco atlántico afrutado
bien fresquito fenomenal.

RECETAS PARA COCINAR DENTÓN (2)

 

Pescar buenos dentones en el Cantábrico no suele ser tarea fácil. Tampoco están muy presentes en el recetario tradicional ya que suelen verse excepcionalmente en restaurantes o pescaderías, por lo que es poco conocido, así que vamos a proponer varias maneras de prepararlo.
 

DENTÓN 7,5 KG CAPTURADO A CURRI

 Lo habitual sería prepararlo al horno o a la plancha, que no está mal. Podemos escoger esta opción para los ejemplares de menor tamaño, pero en nuestra opinión para los grandes no es la mejor forma de comerlo ya que es un pescado más seco, tieso y fuerte que por ejemplo una dorada o lubina. 

A valorar positivamente que la carne es muy firme y sale en imponentes lascas, nos recuerda en cierta manera al bacalao o el mero. De hecho, una de las escasas reseñas de preparar el dentón que he encontrado en la literatura clásica de cocina vasca es al estilo del bacalao a la vizcaína.

En esta ocasión  aprovechando un dentón  de casi 8 kg recientemente pescado, decidimos comerlo en otras preparaciones que no lo hubiésemos hecho ya. Por su tamaño decidimos sacarle los lomos y separar la parte de la ventresca con las espinas de las aletas pectorales.

CAZUELA DE DENTÓN:

Utilizamos para ello la zona espinosa pectoral que tiene bastante carne muy firme y gustosa, la partimos en 4 trozos, los lavamos bien con agua fría retirando restos de pellejos y sangre. Aderezamos con sal , pimienta blanca y cúrcuma. Nota: En esta ocasión usamos esta parte del dentón por aprovechamiento, por supuesto también podemos usar el pescado cortado en rodajas para esta receta.

Elaboramos con el resto de las espinas y un poco de verdura un caldo de pescado.

Cogemos 4 patatas, una por persona, y una vez peladas y lavadas las cortamos en rodajas no muy gruesas, picamos cebolla, una guindilla, pimiento rojo , verde y un par de zanahorias en rodajas.

Preparamos la fritada de las verduras con aceite de oliva, rehogamos con las patatas, cubrimos con caldo abundante y ponemos a fuego medio. Cuando la patata esté a medio hacer, unos 15’ ponemos encima el pescado, añadimos unos guisantes y terminamos de hacer todo unos 10 minutos más cocción. Dejamos reposar unos minutos y servir.

Este guiso de dentón gana muchos matices al condimentar el pescado ligeramente con especias, ocultando el gusto recio que tienen los peces grandes de esta especie además con el toque picante de la guindilla queda muy sabroso.

DENTÓN REBOZADO CON PIMIENTOS.

Una vez sacados los lomos con su piel, a una parte, también le quitamos ésta y lo cortamos en porciones. Reservamos bañados en leche durante media hora para suavizarlo y de paso coger mejor la harina.

Asamos en el horno varios pimientos morrones o del pico, los pelamos y cortamos en tiras que confitamos durante 10 minutos en aceite de oliva con ajos en láminas añadiendo el propio jugo que sueltan los pimientos.

Escurrimos de leche las tajadas de pescado, salpimentamos y las pasamos por harina y huevo. Las freímos en abundante aceite de oliva por ambos lados hasta que se doren.

Servimos acompañando con los pimientos confitados.

DENTÒN A LA VIZCAINA:

La única reseña que he encontrado en libros de cocina clásica vasca para este pescado recomienda ponerlo en salsa de pimientos rojos secos (vizcaína).

Habíamos reservado una parte de los lomos con su piel, pero sin espinas, lo cortamos en porciones de ración, las pasamos por harina y las freímos con poco aceite hasta que se doren ligeramente. Terminaremos de hacer el pescado en la salsa vizcaína ya preparada de antemano, dándole un hervor durante un par de minutos. Conviene dejar reposar un tiempo pues queda más sabroso.

 

Salsa vizcaína (cantidades para unas 6 raciones):

La salsa se puede tener preparada de antemano, incluso congelada.

En un fondo de aceite de oliva se pochan un par de dientes de ajo, una cebolla roja en trozos más bien gruesos.

LA VIZCAINA DEBE QUEDAR BIEN ROJA

Cuando estén cogiendo color añadimos corteza de pan seco y un poco de panceta o tocino, se fríen bien. A continuación, añadir  4 -5 cucharadas de pulpa de pimiento choricero de bote, si tenemos un par de pimientos secos también los podemos poner para potenciar la salsa , previamente remojados unos minutos en agua caliente. Se tiene a buen fuego un par de minutos y se añade una copa de vino blanco y otra de agua. se termina de cocer a fuego medio durante 30 minutos. En el último momento, para corregir el posible exceso de amargor del pimiento, se puede añadir unas cucharadas de salsa de tomate, se deja reposar y se pasa por el pasapurés.

Nota: En un post anterior hay varias recetas más para este pescado.

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2018/01/recetas-para-cocinar-denton.html

 

PAELLA CON VENTRESCA DE BONITO DEL NORTE

 

Uno de los pocos pescados que nunca había utilizado para confeccionar un arroz son los túnidos, en este caso bonito. En la zona gaditana había visto preparar arroces con atún, pero por el Cantábrico la verdad es que nunca había comido una paella con nuestro bonito del norte.

Cocinar unos tacos de bonito junto con el arroz puede ser una opción, aunque me parece que el pescado de esta forma en la paella va a quedar más bien seco, aunque le dé su punto de gusto al arroz, por lo que decidí usar una ventresca que es la parte más grasa y jugosa y confeccionar un caldo con recortes y espinas del bonito.

El arroz que más nos gusta para la paella es el de grano corto, es el que mejor absorbe los aromas, 2 veces y media de caldo y 16 minutos nunca falla.

PREPARACIÓN:

1-Preparamos un caldo con espinas del bonito y unas verduras, nunca debemos usar ni las partes oscuras ni la piel por que dan mal gusto y ensucian el caldo.

2-Usamos un buen aceite de oliva y plancheamos la ventresca en el mismo recipiente que vamos a usar para hacer el arroz, solo por la parte de la carne, no hace falta que la tengamos mucho tiempo, se nos hará enseguida (truco: cubrirla con papel de aluminio). La apartamos y sacamos las lascas de carne que reservaremos para el final.

3-Hacemos un sofrito con 2 dientes de ajo y 2 chalotas picados, pulpa de pimiento choricero (4 cucharillas) y salsa de tomate (4 cucharadas).

4-Rehogamos el arroz, en este caso 200 gr para 4 raciones, suficiente para que la capa arrocera no sea excesiva y no quede apelmazada. Añadimos el fumé bien caliente y mantenemos el hervor a fuego medio.

5-Mientras tanto sacamos las lascas de ventresca, cuando esté el arroz en su punto las ponemos en el centro de la paella, dejamos reposar 3 minutos antes de servir. Podemos acompañar con unos pimientos de Gernika o unos aros de cebolla fritos.

CONCLUSION:HAY QUE REPETIR LA RECETA MÁS VECES¡¡¡¡

 

PESCADOS DE FONDO ESCABECHADOS

 

El escabeche tradicional es una forma de conservar los pescados. Antaño en el cantábrico se escabechaba el excedente de pescado tanto de forma casera como industrial por no tener manera de conservarlo adecuadamente, así se preparaban merluzas, chicharros, caballas y besugos, si, si hasta los besugos pues eran muy abundantes en el cantábrico.

Pues por la misma razón cuando se nos da bien un día de pesca a fondo podemos probar a escabechar diferentes capturas en vez de congelarlas. Tendremos pescado cocinado y delicatessen para varios días.

Brecas, pargps, chopas, sargos, aligotes, chicharros, makareles, son los que mejor quedan.

RECETA:

1-ENHARINAR EL PESCADO CORTADO EN TROZOS Y FREIR, RESERVAR EN UNA CAZUELA

2-AÑADIR AL ACEITE DE FREIR, AJOS ENTEROS, ZANAHORIA EN RODAJAS, CHALOTAS O CEBOLLITAS, PIMIENTO ROJO SECO, HOJAS DE LAUREL, COCINAR UN PAR DE MINUTOS, AÑADIR  PIMIENTÓN DULCE A DISCRECIÓN Y UN POCO DEL PICANTE, VINAGRE, VINO BLANCO SECO Y AGUA A PARTES IGUALES, DEJAR COCER 5 MINUTOS.

3-VERTER EL ESCABECHE SOBRE LE PESCADO FRITO Y COCINARLO DURANTE OTROS 5 MINUTOS. DEJAR ENFRIAR Y CONSERVAR.

Así preparado el pescado junto al escabeche nos dura en la nevera al menos 15 días, lo podemos tomar frío para ensalada o bien templado acompañado de unas patatas fritas o cocidas.

FILETE DE CABALLA A LA “JAPONESA”

Este año la temporada de pesca del verdel (caballa) ha sido desastrosa, muy poco pescado y poco tiempo en nuestras aguas cantábricas. Aun así, hemos podido pescar un par de días y tenemos algo de material en el congelador para hacer experimentos culinarios. Aunque no suficiente para elaborar nuestra txistorra de verdel, que os presentamos hace un par de años.

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2023/04/txistorra-de-verdel-caballa-10.html

FILETE CABALLA CURADO, MARINADO Y
BRASEADO CON MAYONESA DE WASABI

La preparación, que os proponemos en esta ocasión, ha tenido buena acogida entre nuestros amigos , es una manera diferente, fácil y divertida de preparar este pescado sin necesidad de manchar sartenes. 

Receta: Filete de caballa a la japonesa:

EL PUNTO DEBE SER SEMICRUDO

Lo hemos bautizado así por que asemeja a los platos de pescado nipones, aunque las técnicas usadas son muy nuestras: salazón, marinado y braseado. 

EL DESESPINADO ES FUNDAMENTAL

1-Sacar los filetes a las caballas previamente congeladas, por seguridad alimentaria ya que los vamos a consumir medio crudos. Introducirlos en una mezcla de sal gruesa marina y azúcar al 50%. Mantenerlos 2-3 horas en la nevera, cuando empieza la sal a humedecerse y el pescado a endurecer. Lavar bien con agua fría, recortar los filetes eliminando las espinas de la barriga y quitar con unas pinzas las espinas que se encuentran en la mitad y longitudinalmente en cada lomo. 

2-Sumergir los filetes en vinagre de vino rebajado con un poco de agua, mantenerlos 1-2 horas, justo para blanquearlos bien pero que mantenga el tono crudo por dentro. 

3-Los secamos completamente y con ayuda de una puntilla rascamos uno de los extremos hasta que levantemos la epidermis trasparente de la piel, tiramos de ella y la retiramos completamente, así queda mucho más fino al paladar y evitaremos que se contraiga al darle calor en el braseado. En crudo, sin marinado esta operación resulta casi imposible.

4- Con un soplete de cocina braseamos ligeramente los filetes por el lado de la piel, hasta que vaya apareciendo tonos tostados. Por supuesto aún mejor si tenemos una barbacoa darles un ligero pase, pero solo por el lado de la piel. 

5-Cortamos en porciones de bocado por el lado con piel. Presentamos acompañados de alguna vinagreta con soja o wasabi para darle el ambiente japonés.

Mayonesa wasabi: 6 cucharadas de mayonesa ligera de bote, 2 cucharadas de crema de wasabi, 2 cucharadas de leche semidesnatada, 1 cucharada de aceite de oliva, opcional dos gotas de colorante alimentario verde o azul. Mezclar todo bien.

Vinagreta de soja: Poner en un frasquito salsa de soja, aceite de girasol, vinagre de manzana, vino blanco seco y mostaza a partes iguales, taparlo y agitar con brío para mezclar todo muy bien.

TAPA DE CABALLA CON VINAGRETA SOJA

LA FANECA: PESCA Y RECETA EN TORTILLA ESTILO SIDRERÍA

 

La faneca pertenece a la familia de los gádidos, es un pez abundante en aguas de la plataforma continental, tanto en el atlántico como mediterráneo, pariente menor del bacalao o la merluza. Es muy apreciada por pescadores y gentes de la costa.

Lo habitual es consumir este pescado muy fresco y en fritura. Como casi todos los peces de su familia es muy apta para conservarla salada, ver pericana de capellán, https://pescaygastronomia.blogspot.com/2021/04/pericana-de-capellan.html , de esta forma siendo peces de carnes muy finas y más bien sosas,  ganan en sabor y textura.

En aguas atlánticas coexisten 2 especies distintas que reciben el nombre de fanecas, ambas son de color pardo amarillento, presentan un pequeño barbillón bajo la mandíbula, son gregarios y suelen formar grandes cardúmenes.

T. luscus

Trisopterus luscus, es la que más habitualmente pescamos, se le distinguen 4-5 bandas oscuras, tamaño medio 20-30 cm, aunque hay ejemplares que puedan superarlos, frecuente en un rango de profundidad entre 30 y 100 m. Habita tanto aguas atlánticas como del mediterráneo oriental.

T. minutus

Trisopterus minutus, se adentra en aguas más someras, aunque puede frecuentar fondos profundos, por lo que puede ser capturada desde la costa sobre todo por la noche, su colorido es uniforme y más claro que su congénere, generalmente también de menor tamaño. Aunque delicada para usar de cebo vivo es una presa muy buscada por los congrios. No está presente en el mediterráneo, donde vive un pariente cercano, Trisopterus capelanus.

PESCA DE LA FANECA:

Suele ser una pesca ocasional, cuando andamos pescando al garete tras peces pequeños de roca como las cabras o doncellas, también cuando practicamos la pesca fondeada sobre fondos rocosos tras mojarras o chopas.

Pueden formar bancos y tienen querencia por determinados sitios, por ejemplo, en torno a promontorios rocosas de aguas costeras entre los 60 y 80 metros de profundidad, también los pecios y las cercanías de las instalaciones de cultivo de mejillones son buenos sitios para las fanecas.

Estos pesqueros o “fanequeros” suelen ser celosamente guardados por los pescadores veteranos , hay que saber acertar en el fondeo, pues unos metros de error pueden hacer que una embarcación haga el día y otra fondeada a pocas decenas de metros no rasque bola.

Nosotros solemos emplear el aparejo del clásico volantín con plomo terminal y dos anzuelos,  son más que suficientes, cuando tenemos el banco bajo el barco las picadas suelen ser múltiples y continuas, las fanecas cuando son grandes hacen mucha resistencia pues vienen con la vejiga hinchada y dando vueltas.

Los días con corriente en el fondo, pero que te permita calar los aparejos, son los mejores para esta especie ya que hace que salgan de sus escondites y la actividad es mayor.

Usaremos terminales con anzuelos torcidos del 2/0 empatados con monofilamento del 0´45, las fanecas tienen unos dientes pequeños pero muy abrasivos y al venir girando tras varias alzadas pueden romper la línea.

De carnada no nos complicamos, usamos sardina y chipirón en trozos combinados en el mismo anzuelo.

Las fanecas conviene limpiarlas de tripas cuanto antes, como son muy delicadas lo mejor es hacerlo a bordo con agua de mar. No las escamamos para que así estén más tiesas y se conserven mejor.

RECETA “TORTILLA DE FANECAS”

Un clásico del menú de las sidrerías es la tortilla de bacalao salado desmigado, vamos a confeccionar una versión de esta exquisita tortilla, pero usando unas cuantas fanecas que hemos pescado.

Lo primero es salar las fanecas, que recordamos están sin escamar, con abundante sal gruesa marina tanto por fuera como por la tripa. Las dejamos reposar en la nevera 24 horas. Veremos que se ha formado salmuera, lavamos las fanecas eliminando el exceso de sal.

Una vez bien secas plancheamos las fanecas a fuego fuerte por ambos lados, esperamos que se tueste la piel, 3 minutos por cada lado es suficiente (también las podemos meter al horno a 220º 15 minutos).Limpiamos bien de pieles y espinas, la carne del pescado sale muy bien en lascas.

Pochamos cebolla y pimiento verde abundante, incluso si nos gusta podemos añadir un poco guindilla. Mezclamos todo bien con abundante huevo apenas batido, para una tortilla de 4 personas calcular unos 6 huevos, no añadimos sal.

Tortilla fanecas cuajada

La tortilla la confeccionamos como si fuese de patatas, dorar por ambos lados y dejar al punto que nos guste por dentro, en nuestro caso nos gusta jugosa, pero con el huevo con el punto más bien cuajado que líquido. Cada uno que elija el punto que le guste.

Tortilla fanecas menos cuajada

Para acompañar, que mejor una botella de sidra o un vino blanco atlántico ya sea albariño o txakolí.

 

 

EL GALLO DE JOSE ANTONIO: RECETA DE MAR Y MONTAÑA

 

Estoy criando un pollo para que se haga grande ¿habéis comido gallo alguna vez? suelta de repente nuestro amigo José Antonio en uno de los encuentros del grupo gastronómico

EL GALLO EN SU JUVENTUD

Así pues y con gran pena, el gallo de José Antonio fue a la cazuela, dejando a su harén de gallinas.

La idea de guisarlo se fue complicando y a alguien se le ocurrió que ya puestos a guisarlo y para darle los debidos honores, por qué no hacerlo combinándolo con marisco. Más trabajo para el cocinero.

MAR Y MONTAÑA: Es como se denomina en Cataluña al guiso preparado con aves de corral y mariscos, en este caso gallo, sepia y carabineros.

RECETA:

El ave lo guisamos de víspera para que repose en la salsa y antes de rendirle buena cuenta añadimos los ingredientes marinos.

-Cortar el ave en porciones y salpimientarlas.

-Macerar 24 horas en vino blanco de solera con hierbas aromáticas (salvia, romero, laurel, tomillo, granos de pimienta) y dientes de ajo.

-Picar verdura: cebolla roja, pimiento rojo y verde, zanahoria.

-Tener preparada una salsa de tomate.

-Dorar con aceite de oliva el gallo troceado y pasado por harina, añadir las verduras, el tomate y el vino de marinar colado previamente, guisar a fuego medio durante 2 horas y reservar de víspera

-Saltear la sepia cortada en dados ajo picado y perejil, añadir una copa de brandy, flambear y cocinar 10 minutos

-Juntar la sepia con el gallo, calentar y dejar a hervor suave 30 minutos

-Planchear los carabineros por ambos lados en una sartén. Repartirlos por encima del guiso, recoger los jugos de la sartén mojando con un poco de vino blanco y añadirlo a la cazuela.

-Mantener un par de minutos al calor el guiso moviendo  la cazuela para integrar todo bien.

CONCLUSIONES GASTRONÓMICAS

Mucho más blando y suave de lo que hubiésemos pensado de antemano, el combinar el ave con el marisco un acierto, gran platazo.

PROPUESTA DE PLATO PARA NAVIDAD:

Enseguida estaremos en época de comidas navideñas os propongo que probéis este guiso de mar y montaña, una pularda, un capón o un pollo de corral puede ser una buena opción en lugar del gallo, y unos gambones o cigalas sustitutos más económicos que los carabineros, si no encontramos sepia, un calamar grande incluso será mejor ya que tiene más gusto.

 

 

 

EL LISTADO: PESCA Y VALOR CULINARIO

 

En nuestras aguas cantábricas suele aparecer bien entrado el otoño y cuando ya el bonito, albacora, se está retirando. No siempre se acercan al golfo de Vizcaya, algunos años como éste forman bancos muy abundantes y rebasan los cantiles de la plataforma adentrándose hasta aguas costeras.

El listado (Katsuwanus pelamis) también llamado bonito de altura o barrilete es un pez muy abundante en todos los océanos, normalmente es una especie de mar adentro, gregaria y migratoria. Es la captura más importante de los atuneros congeladores de altura y a nivel mundial es el pescado más utilizado por la industria conservera.

Se le distingue por la presencia de varias líneas longitudinales oscuras en el vientre sobre un cuerpo azul-plateado brillante, aunque algunos le llaman también serrucho no hay que confundirlo con éste, que tiene dibujadas también líneas oscuras, más cortas, pero por la zona dorsal, y además poseen poderosos y afilados dientes siendo los del listado diminutos.

PESCA:

 Para el tamaño de los ejemplares que solemos pescar (2-3 kgrs), los listados dan unas picadas exageradas para su tamaño, con fuertes tirones, profundizando con rápidas carreras y continuos zigzags. Suelen atacar los aparejos destinados a la albacora o al atún, mientras vamos detrás de éstos. Hay veces que son muy caprichosos o están más recelosos y cegados por el tipo de carnada que están comiendo en ese momento y no ven otra cosa, a veces por mucho que los pasemos por encima no entran a los señuelos que usamos para los túnidos, ya sea por su tamaño o el calibre de la línea.

Si los hemos detectado cerca de la costa lo mejor para pasar un rato muy divertido es montar los aparejos de curri ligero, disminuyendo el grosor de la puntera a un máximo del 0,60 y poniendo señuelos y anzuelos más pequeños que para el bonito del norte, como plumillas o pulpitos, cucharillas o minnows poco voluminosos y que imiten a la anchoa o sardina.

  UNOS POCOS PARA HACER UN MARMITAKO
Y UNOS CUANTOS BOTES, CONVIENE ROMPERLES
LA AGALLA Y QUE SE DESANGREN BIEN 

Tiene una boca delicada y como sus ataques son muy violentos se suelen desanzuelar con facilidad, por lo que te llegan a desesperar. Si pescas al curri, las picadas suelen ser múltiples, por lo que, si no quieres perderlos al romperles la boca, hay que bajar rápidamente la velocidad tras la picada.

Tal como hemos dicho hay veces que se muestran caprichosos y no quieren picar, así que hay que probar con diferentes velocidades, diferentes tamaños de señuelos y longitud de los aparejos, con o sin plomo . Habitualmente damos 12 brazas hasta el plomo y otras 12 brazas hasta el señuelo. Lo mejor es ni ir muy despacio ni muy rápido, ya que la mayoría de las picadas se producen en torno a los 5 nudos. Por debajo no suelen entrar al señuelo y por encima se pierden muchas picadas.

 Hay algunos señuelos que al ser muy ligeros no nadan bien a esta velocidad, por lo que hay que plomar la línea. También los podemos pescar a spinning, aunque es un pez que te puede volver loco por que los bancos corren mucho y suelen quedar poco tiempo en superficie, con paciencia pueden entrar incluso a pequeños vinilos. Los mejores señuelos son los que imiten a la anchoa juvenil que es su presa favorita.

ATACADO POR MARLÍN (nótese la herida del pico en el lomo)
Los bancos de listados son rondados por marlines,
 una de sus presas preferidas, en esta época se produce alguna captura
de estos espectaculares picudos en aguas del cantábrico.

VALOR CULINARIO:

Las preparaciones típicas que usamos para el bonito o atún, en nuestra opinión, no resultan con este sanguinolento pescado de oscuras carnes. Es de sabor demasiado fuerte para nuestros paladares.

Consejo: Por si queremos consumirlo conviene desangrarlo bien, tanto al pescarlo, sacrificándoles rápidamente y luego antes de prepararlo, teniendo la carne sumergida durante media hora en agua muy fría con un puñado de sal, después no ponerle sal. De esta forma guisado en marmitako está aceptable.

En cambio, puesto en conserva con aceite queda bastante bien. La carne al cocerla queda de color claro y la acción del aceite en el bote durante unos meses lo suaviza. Lo hemos sacado en varias ocasiones para algún picoteo con amigos sin decir lo que es y “cuela” como bonito.

LISTADO EN CONSERVA:

Como no se trata de piezas grandes, una vez limpios y sin cabeza ni cola en una cazuela de las que podemos tener por casa nos caben enteros.

Los coceremos en agua con 60 grs. de sal gruesa marina por litro durante 30 minutos contando desde que comience el hervor. Cuando empieza a sobresalir la espina central ya estarán cocidos.

Limpiamos de pieles y espinas, sacamos los lomos y quitamos toda la zona de musculatura oscura, cortamos en porciones rectangulares y vamos colocándolos en los botes intentando dejar los mínimos huecos.

Usamos botes de boca estandarizada para tapa de 6 uñas, siempre tapas nuevas.

Como el aceite de oliva está en estos tiempos por las nubes rellenamos con una proporción de 2/3 girasol y 1/3 oliva refinado 0,4, queda un gusto bastante neutro.

Finalmente cocemos los botes tapados de agua durante 1h desde que empieza la ebullición. Esto nos garantiza una buena conservación al menos por 1 año.

Los guardaremos en un sitio oscuro y fresco, esperar al menos 3 meses para empezar a consumirlos.