La jibia (Sepia officinalis) es un molusco decápodo, es decir que tiene 10 tentáculos ( 2 más largos que los demás y retráctiles), presenta una concha interna denominada jibión, sin contar la cabeza puede llegar a medir 40 cm. Se le denomina también sepia, choco y cachón.
Se puede capturar todo el año sobre todo en rías, bahías y estuarios, aunque la época de más actividad cerca de la costa y que se pone a tiro de los pescadores de caña es la primavera, que coincide con su máxima época de reproducción. Es en este momento cuando se acerca a las zonas rocosas poco profundas donde se aparea y deposita sus huevos, tras lo cual muere.
En aguas de la península ibérica existen otras especies de
jibias más pequeñas como la sepiola y el chopito.
RECETA DE HABAS Y JIBIA GUISADA
El comienzo de la temporada de habas frescas y la jibia
coincide en el calendario, en el mes de marzo empiezan a llegar las primeras,
tanto habas como jibias.
Limpiar y pelar la jibia requiere su paciencia, sobre todo
si es recién pescada, así que si podemos esperar para prepararla lo mejor es
congelarla. Al descongelarse la limpiaremos más fácilmente y además este
proceso hace que la carne se ablande, como pasa también con el pulpo o los
grandes calamares, cuyas carnes también son bastante tiesas. Con las pieles, rebordes y
partes cartilaginosas o más duras confeccionamos un caldo que reservaremos para
el guiso.
También se comercializa ya limpia, bien congelada o
descongelada refrigerada, aunque sale bastante blanda, suele ser de peor
calidad que la que podamos pescar o adquirir localmente y con cierto regusto a
conservación.
Desgranar las habas requiere,
así mismo, de su paciencia, aunque las podemos comprar en conserva mejor dejar
esta opción para cuando ya no están en temporada y no las podemos adquirir
frescas. Una vez peladas las escaldamos en agua hirviendo con sal durante 3
minutos, las podemos cocinar entonces de seguido o bien reservarlas en la
nevera unos días a la espera de descongelar la jibia.
INGREDIENTES (4 raciones):
1 kg de habas frescas ( sin pelar), 2 tomates de pera, 1
cebolla blanca pequeña, 1 chalota, 1 jibia de medio kilo (en limpio), 1 patata grande, perejil, pimentón dulce, agua o caldo , aceite de
oliva, sal.
PREPARACIÓN:
Rehogamos la cebolla y la chalota picadas en una cazuela
amplia con su fondo cubierto de aceite de oliva, añadimos la sepia con su punto
de sal, cocinamos a fuego fuerte 5 minutos.
Añadimos la patata cortada en dados, el tomate rallado y una
cucharadita de pimentón, cubrimos con el caldo y cuando rompe el hervor ponemos
las habas ya escaldadas previamente. Si vemos que durante el cocinado va quedando seco el guiso, añadir más caldo o agua, el plato debe quedar algo caldoso. Mantenemos el hervor a fuego medio durante 25 minutos, tiempo
suficiente para que la patata, habas y jibia queden tiernas. Adornamos con el
perejil.
NOTA: aunque la jibia es tiesa no por mucho guisarla va a
quedar más tierna, ya que si se pasa tiende a ponerse como la goma.
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