SUPREMAS DE PARGO CON SALSA MARINERA

 

El pargo (Sparus pagrus ) es una de las mejores capturas que podemos hacer desde embarcación fondeada en el Cantábrico. A los pargos les encantan los calamares, siendo uno de los mejores cebos para ellos. Vamos a acompañarlo con unas tiras de calamar que pescamos mientras esperábamos la picada de este pargo que vamos a preparar en esta ocasión.

Junto con el Pargo (el rojizo), salieron unas chopas (las grises)
unas mojarras (las de las bandas oscuras) y un buen calamar.

PARA 6 PERSONAS: Un Pargo de 1,5 a 2 KILOS y un calamar de los hermosos.

PARA EL CALDO: las espinas del pez y los pellejos y recortes de los chipirones

PARA LA SALSA: 2 dientes de ajo, una chalota, ½ cebolla blanca, perejil picado, 1 cucharada de harina de trigo, 6 cucharadas de salsa de tomate, aceite de oliva, vino blanco y caldo de pescado ( 350 ml aprox.)

ELABORACIÓN:

1-Cortar el pescado:

Una vez bien escamado, quitar la cabeza y sacar los lomos quitando la espina central, cortar cada uno en 3 filetes (supremas). Si queremos podemos desespinarlos con la ayuda de unas pinzas de cocina. La cabeza junto con parte del cogote la abrimos por la mitad.

2-Limpiar el calamar y cortarlo en tiras delgadas.

3-Preparamos el caldo con los pellejos y rebordes del calamar y la espina del pargo. Los cubrimos de agua y un poco sal, cuando rompa el hervor espumamos y dejamos cocer durante 15 minutos, colamos.

4-Preparar la salsa marinera:

Cubrir el fondo de la sartén o cazuela con aceite de oliva, rehogar el ajo, chalota y cebolla bien picaditos , que coja todo un poco de color, pero sin quemarse, añadir la cucharada de harina y freírla un poco, añadir el perejil, el vino blanco y el caldo de pescado hasta que tome cuerpo la salsa, pero sin quedar demasiado espesa, poner entonces el tomate, dejar cocer un par de minutos y listo.

5-Metemos la cabeza del pargo untada con aceite en el horno precalentado a 225 º, en 15 ´ estará bien doradita, mientras tanto salamos ligeramente las supremas con sal gruesa marina, y las damos un toque de sartén con una pizca de aceite, por ambos lados, hasta que tomen un ligero color tostado. Los terminamos metiéndolos en el horno un par de minutos.

6- Salteamos las tiras de calamar en una sartén con una pizca de aceite hasta que tomen color, un par de minutos bastan (no hace falta usar sal y si queremos la añadimos a posteriori).

7- Presentación:

Cubrimos una bandeja amplia que la hemos mantenido caliente en el horno recién apagado con la salsa marinera . Ponemos encima la cabeza del pescado seguida por los filetes del pescado y por encima las tiras de calamar. El resto de la salsa la llevaremos a la mesa en una salsera.