Hemos cerrado el mes de enero y la temporada cinegética se
acaba, vamos a disfrutar de las últimas becadas cazados por nuestro amigo
Carlos, alma mater del “Mesón de Luis” popular cafetería de nuestro barrio de
Ibarrekolanda en Bilbao.
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| Roberto el anfitrión con el cocinero. |
La tentación es máxima, cocinar unas cuantas sordas y
comerlas en la tienda de vinos y productos “delicatessen” de Roberto Redondo,
no hay mejor anfitrión, en el cercano distrito bilbaíno de Deusto. Contaremos
con la colaboración de las bodegas Ramón Bilbao que nos presentará algunos de
sus mejores vinos.
El reto de cocinar estas joyas de la caza y gastronomía,
comerlas con unos cuantos expertos cazadores y gente del mundo del vino, me
parecía muy atractivo, siempre se aprende con la gente que sabe.
Las becadas o sordas, las hemos
cocinado a la manera tradicional, estofadas en salsa de verduras y vino tinto
con su sangre e higadillos.
La cata fue larga, y con el picoteo de viandas variadas, le dimos a los blancos gallegos y de Rueda: Albariño y Godello de Mar de Frades, Albariño de Lagar de Cachada, Verdejo de Ramón Bilbao. Los blancos bien fresquitos acompañaron divinamente tanto a los embutidos ibéricos, como a las conservas que nos ofreció Roberto.
Pero para las becadas cambiamos de tercio y nos pasamos al tinto, empezamos con una novedad para nosotros, “Límite Sur” de bodegas Ramón Bilbao , una garnacha procedente de uvas cultivadas en la sierra de Yerga, en la zona más alta y al sur de La Rioja, tinto sedoso y redondo, nada que ver con las garnachas aragonesas, sorprende pues ninguno hubiéramos dicho que era un vino elaborado con esa uva. Después pasamos a un Ribera del Duero crianza, “Cruz de Alba” elaborado al amparo de la bodega riojana Ramón Bilbao, goloso, con los taninos y la fruta en su punto.
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| Carlos el cazador y hostelero |
Para hacer bien la digestión se preparó unos gin-tonics, el
comercial de la distribuidora nos presentó la exclusiva Ginebra Martin
Miller, según explicó destilada en Gran Bretaña y madurada en Islandia
junto con una infusión de botánicos específicos de la flora de esa gélida isla
y agua pura de glaciar que ha permanecido centenares de años en forma de hielo.
Receta de Becadas guisadas a la forma tradicional:
1-Desplumamos y limpiamos las aves, guardando los higadillos,
las mollejas bien limpias y la sangre que podamos recoger, recortamos las
puntas de las alas y el trasero.
2-Freimos con un poquito de aceite estos restos junto las
mollejas, los mojamos con la copa de blanco solera y un vaso de agua y lo
cocemos 10 minutos, colamos y reservamos. Los higadillos los rehogamos bien con
una cucharada de manteca o mantequilla, añadimos un buen chorro de brandy o coñac,
mojamos con un poco de caldo, y reducimos durante 5 minutos, pasamos el
conjunto por la batidora obteniendo una especie de pasta fina.
3-Picamos finamente abundante cebolla blanca y roja, puerro,
ajo , zanahoria y pimiento verde.
4-Bridamos las becadas atando las patas y dando un par de
vueltas al cuerpo. Untamos su interior con un poco de manteca de cerdo o
mantequilla, salpimentamos.
5-Enharinamos ligeramente y freímos las becadas dorándolas
por todos los lados. Reservamos en la olla donde las vayamos a guisar.
6-En el mismo aceite donde hemos frito las becadas rehogamos
unos minutos las verduras.
7- Ponemos esta fritada y el caldo que preparamos
anteriormente sobre las becadas y las ponemos a fuego medio unos 10 minutos,
para a continuación cuando haya agarrado bien el hervor, añadir toda la botella
de vino tinto. Tener guisando al menos una hora.
8- Transcurrido este tiempo pasar las becadas a otra cazuela
y triturar la salsa con el pasapurés, añadiendo la pasta de los higadillos.
9- Cubrir nuevamente las becadas con esta salsa y poner a
fuego suave, dejando guisar durante al menos otros 45 minutos para que se
concentre bien la salsa. Si queremos podemos cortar con unas tijeras las
becadas en mitades. Las dejamos reposar 24 horas antes de comerlas.
10- En esta ocasión para acompañar preparamos una parmentier
( pure de patatas con mantequilla leche y queso) y una reducción de mermelada
de frutos rojos y vino de Oporto.
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