A mediados del otoño empieza el pase de las diferentes aves que atraviesan la península ibérica, algunas para quedarse, entre ellas está el pequeño zorzal. Pajarillo de oscuras y prietas carnes de intenso sabor, lo mismo nos alegra unas alubias, que da gusto a un exquisito arroz. Sin embargo, esta vez vamos a ponerlo en escabeche como solemos hacer con codornices y perdices. Pensamos que de esta forma su gusto potente y terroso queda más delicado, y la carne más blanda y jugosa.
A Pesar de ser de pequeño tamaño necesita de un generoso
tiempo de cocción, si vamos a usarlo en algún guiso o arroz conviene
cocinarlo bien previamente. Utilizaremos una cazuela lo suficientemente ancha para que
quepan todos sin amontonarse y así poder moverlos sin romperlos.
INGREDIENTES:
Para 18 – 24 pájaros pelados y eviscerados. Los terminamos
de limpiar y desangrar, teniéndolos sumergidos en agua fría con un puñado de
sal durante 20 minutos.
2 ó 3 dientes de ajo sin pelar/ 2 ó 3 clavillos/ 2 ó 3 hojas
de laurel/ una docena de granos de pimienta negra/ pimienta blanca molida/ sal
100 ml aceite de oliva refinado suave/ 200 ml aceite
girasol/ 200ml vino blanco seco/ 200ml vinagre de vino/ agua a discreción.
PREPARACIÓN:
1-Salpimentamos y doramos los zorzales por todos los lados, en el aceite de oliva, bien caliente y que cubra perfectamente todo el fondo de la cazuela.
2-Añadimos el aceite de girasol, dientes de ajo, laurel y
especias. Bajamos algo la potencia del fuego y los dejamos freír unos 10 minutos.
Usamos primero la oliva por que soporta mejor las temperaturas altas sin
desnaturalizarse, después el girasol pues no necesitamos tanta temperatura de
cocción y es más neutro de gusto, por el mismo motivo no usamos AOVE.
3-Añadimos el vino blanco y el vinagre, si es menester pondremos agua hasta cubrir perfectamente todo. Tapar la cazuela hasta que rompa a hervir bien y tener cociendo al menos 50 minutos destapado, para evaporar el alcohol del vino y concentrar la salsa del escabeche.
Los podemos consumir fríos en ensalada, o mejor aún ya que
estamos también en época pimentera , ligeramente templados con unas tiras de
pimiento rojos del pico asados.
Nota: si queremos embotar posteriormente conviene añadir más
agua y cubrir aún más de líquido los zorzales, manteniendo las proporciones de aceite,
vinagre y vino, para así no quedarnos cortos a la hora de rellenar los botes.
También hemos publicado esta otra receta con zorzales:
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