SARDINAS VERANIEGAS

 

2 MANERAS DE PREPARAR LAS SARDINAS RICAS, RICAS,  SIN  HUMOS NI BRASAS.

SARDINAS ESCORCHADAS (CHAMUSCADAS).

Es una receta portuguesa de la zona de Setúbal, se trata de tener a las sardinas en sal durante unos días y darles un golpe de fuego fuerte ya sea a la brasa o a la plancha antes de comerlas.

Quitar tripas y cabeza,  dando un corte oblicuo desde el cogote y hacia la barriga despreciando esta parte. limpiar bien bajo el chorro del agua. recortar los bordes y espinas del vientre con unas tijeras. dejar en agua muy fría durante media hora para que se terminen de desangrar.

Cambiamos el agua y las ponemos esta vez en agua con sal (2 cucharadas soperas por litro). Las metemos en un recipiente con esta salmuera al congelador y las mantenemos al menos 2 días para prevenir anisakis. Congelar el pescado menudo en agua con sal hace que quede mucho mejor al descongelarlo, y en este caso como es una receta de sardinas en salazón ayuda al proceso.

Cuando las descongelemos y saquemos del bloque de hielo salado que se ha formado, las salaremos con abundante sal gruesa y las volvemos a meter al frigorífico, esta vez sin agua, 6 – 8 horas, al deshidratarse por efecto de la sal se formara salmuera.

Antes de cocinar las limpiamos bien otra vez con agua dulce, quedarán duras y brillantes, las tendremos 1-2 horas sumergidas en agua para eliminar el exceso de sal.

Como las sardinas ya han estado congeladas y en sal hay que hacerlas muy poco, así estarán bien jugosas, en una sartén untada en aceite y a fuego fuerte ,vuelta y vuelta, enseguida se tuestan, medio minuto por cada lado como mucho. Casi no sueltan humos ni olores si las hacemos en la cocina de casa.

Las pondremos abiertas sin la espina en una rebanada de pan de maíz con un chorrito de AOVE.

 

MORAGA DE SARDINAS.

Es una receta de Granada y Málaga, la moraga es el lugar donde se hacen los espetos, pero también da nombre a las preparaciones de sardinas en cazuela.

Descabezar limpiar de tripas, sumergir en agua muy fría durante un rato, escurrirlas bien, abrirlas y quitar la espina central, recortar los bordes con espinas de la barriga, salar con sal gruesa

Cubrir el fondo de la cazuela con aceite suave y ajo picado, colocar los filetes de sardinas con la cola hacia el centro, añadir el resto de ajo picado, y aceite , añadir el zumo de limón, espolvorear con tomillo y perejil picado, podemos adornar con unos frutos secos como piñones o avellanas.

Poner a fuego vivo y cuando empiezan a blanquear tapar durante unos instantes para que se terminen de hacer, en total 2-3 minutos de cocción manteniendo el fuego vivo es suficiente, si no se secan demasiado.

Nota: Hay quien le pone un poco vino blanco, para que evapore el alcohol hay que dar más tiempo de cocinado, en nuestra opinión de esta forma suele quedar demasiado gusto al vino y el pescado excesivamente recocido.

 

AL-TUN-TÚN: DIFERENTES MANERAS DE PONER ATÚN ENCEBOLLADO

 

PRESENTAMOS TRES FORMAS DE PREPARAR ATÚN ENCEBOLLADO: DESDE LA AUSTERIDAD VASCA AL EXOTISMO ASIÁTICO Y LOS RICOS MATICES DE ANDALUCÍA

LA HUMILDE CEBOLLA Y EL REGIO ATÚN, MATRIMONIO PERFECTO CUAL PRÍNCIPE Y CENICIENTA, UNO DE NUESTROS PLATOS FAVORITOS DEL VERANO.

EL ATÚN LO PODEMOS ENCUMBRAR CON UNA SIMPLE CEBOLLA POCHADA, INTENSIDAD Y PUREZA DE GUSTO QUE CARACTERIZA A LA COCINA VASCA TRADICIONAL , SI QUEREMOS COMBINAR LOS AROMAS MARINOS CON SUTILES SABORES AGRIOS Y ESPECIADOS ELEGIREMOS LAS MANERAS GADITANAS, SI OPTAMOS POR VESTIR DE EXOTISMO A LA CEBOLLA, REUNIR GOLOSOS AGRIDULCES CON TOQUE PICANTE Y LA CONTUNDENCIA DEL ATÚN EN UN SOLO BOCADO, LLEVAREMOS NUESTRO PALADAR AL CONTINENTE ASIÁTICO. POR SUPUESTO ESTAS RECETAS LAS PODEMOS HACER TAMBIÉN CON BONITO DEL NORTE.

Nota: Preferimos no señalar cantidades de ingredientes fijas , ya que son descripciones orientativas para estas preparaciones, pero podemos calcular una cebolla de cualquiera de las clases por ración. Así mismo para sofreír cebolla siempre hay que ponerle un punto de sal, mejor gruesa.

ATÚN ENCEBOLLADO A LA VASCA

La cebolla pochada en su sencillez tiene su arte, la mejor cebolla para esta preparación es la cebolla blanca dulce, cortarla en aros finos y freírla en una sartén con el fondo cubierto de aceite de oliva, ponerle sal gruesa. Primero le damos el fuego a tope para que empiece a quemarse un poco, la salteamos continuamente para no pasarnos , cuando vemos que empieza a aparecer bastantes aros de cebolla que se están dorando, bajamos el fuego a potencia media, removemos de vez en cuando, empezará todo a coger color marrón, entonces mojamos con una copa de agua y seguimos cociendo hasta que se ablande bien y se evapore el líquido, en total unos 20 minutos.

El atún lo haremos a la plancha al punto de gusto de cada uno, y lo serviremos con el acompañamiento de la cebolla. Los mejores cortes son los de la parte superior contigua a la cabeza, muy jugosas:  morrillo, mormo y contramormo. Se hacen en un voleo.

En la receta clásica se metían los trozos de pescado en una tartera con la cebolla pochada y se cocinaba todo junto unos minutos, pero así queda más seco.

ATÚN ENCEBOLLADO AL ESTILO DE BARBATE

Es un guiso marinero para hacerlo de un tirón, en 10-15 minutos hemos elaborado el plato, así que no hace falta tener cocinada de antemano la cebolla.

En este caso usaremos cebolla blanca normal, cortada en juliana y unas láminas de ajo. La freímos con cuidado no se queme, junto al ajo, en una tartera con el fondo cubierto de aceite de oliva, no esperaremos a que coja el toque tostado, en cuanto empiece a ponerse trasparente, le añadimos una copa de vino de jerez y una hoja de laurel, cocinamos unos 5 minutos a fuego vivo.

El atún, puede ser de lomo o tarantelo, ya que el corte es fácil, de carne firme y se pueden sacar tacos más o menos iguales, 4-5 por ración, salamos ligeramente con sal gruesa y en una sartén con poco de aceite los doramos por todos los lados, pero sin pasarlos por dentro.

Mientras añadimos a la cebolla una cucharada de vinagre de jerez, media cucharada de pimentón dulce y una cucharadita de orégano, removemos bien y mojamos con media copa  de agua, ponemos los tacos de atún y mantenemos al fuego vivo 2 minutos.

ATÚN CON CHUTNEY DE CEBOLLA

El chutney es una elaboración de origen hindú, para acompañar platos. Se pueden usar diferentes vegetales y frutas, donde se conjuntan sabores dulces, agrios, picantes, especiándolo al gusto y confitándolo todo hasta quedar como una especie de mermelada. Se puede conservar como si fuera una mermelada.

La ventresca, al ser la zona más grasa contrasta con el chutney de cebolla y está espectacular, vamos a usar una variedad de cebolla roja. Nosotros preferimos planchear los cortes de ventresca al punto más, pero sin pasarlas demasiado, que dejarlas demasiado crudas. Poco hechas o más crudas nos parece que,  la carne está demasiado tiesa y fuerte. Al tener mucha grasa infiltrada es difícil que quede seca ya que además tiene la compañía de la cebolla.

Ponemos en un recipiente con el fondo bien cubierto de aceite, puede ser de girasol o de oliva refinada que resultan más neutros, varias guindillas de cayena, las doramos un poco y añadimos la cebolla roja cortada en juliana y una porción de raíz de jengibre rayado de 3-4 cm, hay que tener cuidado con no pasarnos en exceso pues su gusto sobresaldría demasiado. Salamos y ponemos generosamente pimienta negra molida. Cuando vemos empieza a pocharse la cebolla añadimos una cucharada de azúcar moreno por cada cebolla, removemos bien y dejamos cocinar media hora a fuego moderado. Momento de añadir el toque agrio, usaremos vinagre de manzana o de sidra, podemos ser generosos, pues la manzana combina estupendamente con la cebolla, damos candela unos minutos para evaporar el exceso de líquido. 

Ya está listo nuestro chutney.