LOS OTROS BONITOS DEL CANTÁBRICO

Durante el final del verano y principio del otoño, en el Cantábrico, y a falta de pescar bonito del norte, ya sea, porque no esté presente o nos lo hayan prohibido, Melvas, Listados y Serruchos forman buenos bancos que nos pueden amenizar nuestras salidas, sobre todo pescando al curri costero.

Son peces pertenecientes a los escómbridos, amplio grupo de peces pelágicos que engloban a caballas, petos, bonitos y atunes. Por lo tanto, aunque parientes cercanos al bonito del norte y al atún rojo, y de formas parecidas, no se tratan de túnidos.

Listados a cacea al atardecer

SERRUCHO O SIERRA (Sarda sarda) denominado genéricamente BONITO, también conocido como BONITO DEL SUR O DEL ATLÁNTICO (en el País Vasco se le denomina aginzorrotz o lampo).

 

El serrucho tiene las líneas longitudinales por arriba

Presente todo el año, pero sobre todo más abundante en otoño, cuando los ejemplares jóvenes suelen formar bancos. Cuerpo longilíneo y comprimido, de color azul metálico y con 9 – 10 líneas transversales en la parte superior del cuerpo. Lo habitual es que anden entre el kilo y los 2´5 kilos pudiendo llegar excepcionalmente a 8 kilos. 

La fuerte mandíbula y dentadura destroza los señuelos

Tiene poderosas mandíbulas provistas de dientes fuertes y puntiagudos, de ahí su nombre. Es de hábitat costero, apenas se adentra unas pocas millas en el mar, puede cazar incluso cerca de las rompientes y entradas de las rías. Se le puede ver alimentándose en superficie, pero no suele formar grandes bancos, momento en el cual se le puede tentar a spinning, sobre todo con minnows y poppers, o a la cacea con minnows, cucharillas, puritos y pulpitos.

Mucha precaución al desanzuelar un serrucho

Aunque a veces no se le detecta en superficie, nos puede dar buenas sorpresas cuando andamos al curri o incluso a jigging. Es un gran luchador, aparentemente incansable, siempre nos pone en riesgo de rotura por sus carreras hacia el fondo y cortantes dientes. Pero para tener un combate equitativo no conviene sobredimensionar ni el sedal ni los equipos.

 Ya le dedicamos en una ocasión un artículo:

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2015/11/serruchos-diversion-garantizada.html

LISTADO O BONITO DE ALTURA (Katsuwonus pelamis): Aparecen ocasionalmente sobre todo al inicio del otoño. Quedándose por el golfo de Vizcaya sobre todo si hay gran concentración de anchoas o sardinas jóvenes hasta bien entrado el mes de noviembre. 

El listado tiene líneas longitudinales por debajo

Pueden formar bancos enormes y se detectan fácilmente al generar grandes blancuras de espuma con sus saltos y carreras en superficie tras los peces de presa. Rápido nadador aparece y desaparece de la superficie del agua en cuestión de segundos. Vive en todos los océanos, pero sobre todo en aguas cálidas. Especie de mar adentro, gregaria y migratoria.  Suelen frecuentar los cantiles , a veces junto al bonito del norte, persiguiendo sus presas favoritas, las anchoas, aunque no duda en acercarse a un par de millas de la costa siguiendo a la carnada. Excepcionalmente pueden superar el metro de longitud, aunque en nuestras aguas los ejemplares que solemos encontrar son de 2 a 3 kilos. Es un pez muy prolífico y soporta una gran presión pesquera sobre todo en aguas tropicales, a nivel mundial es el pescado más utilizado por la industria conservera.

 Para el tamaño de los ejemplares que solemos pescar, los listados dan unas picadas exageradas, con fuertes tirones, profundizando con rápidas carreras y continuos zigzags. Suelen atacar los aparejos destinados a la albacora o al atún, mientras vamos detrás de éstos. Hay veces que son muy caprichosos o están más recelosos y cegados por el tipo de carnada que están comiendo en ese momento y no ven otra cosa, por mucho que los pasemos por encima no entran a los señuelos de plumas o rafia del tamaño que usamos para los túnidos.

 Si los hemos detectado cerca de la costa lo mejor para pasar un rato muy divertido es montar los aparejos de curri ligero, disminuyendo el grosor de la puntera a un máximo del 0,60 y poniendo señuelos más pequeños, como plumillas o pulpitos de no más de 6 cm, cucharillas o minnows poco voluminosos y que imiten a la anchoa o sardina.

Tiene una boca delicada y como sus ataques son muy violentos se suelen desanzuelar con facilidad, por lo que te llegan a desesperar. Si pescas al curri, las picadas suelen ser múltiples, por lo que, si no quieres perderlos al romperles la boca, hay que bajar rápidamente la velocidad tras la picada.

Tal como hemos dicho hay veces que se muestran caprichosos y no quieren picar, así que hay que probar con diferentes velocidades, diferentes tamaños de señuelos y longitud de los aparejos. Habitualmente damos 12 brazas hasta el plomo y otras 12 brazas hasta el señuelo. Lo mejor es ni ir muy despacio ni muy rápido, ya que la mayoría de las picadas se producen en torno a los 5 nudos. Por debajo no suelen entrar al señuelo y por encima se pierden desanzuelados muchas picadas. Hay algunos señuelos que al ser muy ligeros no nadan bien a esta velocidad, por lo que hay que plomar la línea. También los podemos pescar a spinning, aunque es un pez que te puede volver loco por que los bancos corren mucho y suelen quedar poco tiempo en superficie, con paciencia pueden entrar incluso a pequeños vinilos. Los mejores señuelos son los que imiten a la anchoa juvenil que es su presa favorita.

MELVA (Auxis thazard ): más raro de encontrar en el cantábrico, suele formar pequeños bancos y se suelen juntar con listados y serruchos cuando se alimenta. Es un pez de costumbres más bien costeras y los ejemplares de menor tamaño suelen picar a los aparejos de chicharro o lubina. La melva es un pescado popular en Andalucía, donde se consume sobre todo en conserva con aceite, abundante en aguas del estrecho Gibraltar. 

La melva tiene un dibujo de lineas intrincadas en el lomo

También es un pez de buena picada y fuerte defensa, pero más manso que serruchos y listados. Las que se pescan por aquí suelen tener sobre el kilo.

En el estrecho diferencian entre la melva (más rechoncha) y la melva canutera (más delgada), esta última tiene más aprecio por la calidad de la carne superior, más blanca y suave.

Se puede confundir con la BACORETA (Euthynnus alleratus) cuando son pequeñas, pero en mi experiencia, estas últimas son mucho más difíciles de encontrar en aguas del golfo de Vizcaya. 

INTERÉS CULINARIO

Son los 3 de calidad inferior al atún o al bonito del norte, son pescados más bastos con carnes menos compactas y sabor más fuerte.

 Ventrescas de serrucho 

 Para comer en fresco, el mejor de los 3 a nuestro entender, es el serrucho, sobre todo los ejemplares en torno al 1,5 - 2 kilos son de fino paladar, pero los ejemplares más grandes son más bastos. Admiten preparaciones en crudo y marinadas; curados en sal o ahumados; o cocinados a la plancha, en albóndigas y guisos como el marmitako.

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2016/10/albondigas-de-pescado-elaboradas-con.html

Lomos de melva

El listado y la melva tienen carnes más rojas, con mucha musculatura negra, de sabor y olor intensos, si se cocinan demasiado se ponen muy fuertes, por lo que preparaciones tradicionales a la plancha, en salsa o en escabeche tradicional, en nuestra experiencia no resultan. Sin embargo, cocidos y sus lomos embotados en aceite ganan mucho, siendo una conserva muy válida.

Marmitako de listado

También se les puede poner en marmitako, se añade al final y con 2 minutos de cocción es suficiente (sin usar caldo de sus espinas como se suele hacer con otros pescados), de esta forma, aunque el plato queda de sabor más potente que con bonito del norte, está muy aceptable.

El listado se usa en muchos países para consumirlo semicrudo o marinado ligeramente. 

Con estos peces también se pueden elaborar salazones muy aceptables. Podeis consultar la forma de elaborarlos en un artículo que publicamos anteriormente:

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2020/12/como-elaborar-salazon-de-tunidos-y.html

ATUN ROJO FRENTE A BONITO DEL NORTE EN LA MESA

 

El atún rojo está de moda desde hace unos años, esto es innegable, aunque no ha desbancado al bonito del norte o atún blanco en las mesas más tradicionales. Muchos piensan que en España el atún rojo es propio del Sur y el atún blanco del Norte. La realidad es que ambos peces se pescan tanto en el Cantábrico como el Mediterráneo, lo que si es cierto es que el sur y el Mediterráneo tiene más cultura gastronómica de atún rojo y el norte de atún blanco. Respetando los gustos de cada uno, a nosotros que nos gustan mucho ambos, planteamos la siguiente pregunta:

¿cuál de los dos tiene más valor gastronómico, el atún rojo o el bonito?

CORTES DE ATÚN Y BONITO

Para los pescadores del cantábrico la pesquería por excelencia es la del bonito y siendo una captura secundaria el atún. Así mismo la gente de mar en la mesa prefiere el bonito al atún rojo, también llamado cimarrón, valorando más la blancura de la carne del bonito.

El atún rojo tiene mucha más publicidad y marketing en los medios: demostraciones de ronqueos, despesques de almadraba, visitas turísticas a granjas de engorde, etc. llenan reportajes en revistas y cadenas de televisión. La oferta de este pez y de los que se comercializan en su lugar han invadido las cartas tanto de restaurantes de lujo como de modestos chiringuitos. La globalización de la cocina nipona, donde se supervalora, ha hecho mucho a favor de su difusión. La pesca se realiza habitualmente mediante redes ya sea en almadrabas o grandes pesqueros, aunque hay una mínima parte que se captura artesanalmente a anzuelo.

El bonito pasa más desapercibido, pero es mucho más consumido en España. De publicidad, apenas algún anuncio de vez en cuando en la tele por parte de alguna conservera del País Vasco o algún otro institucional donde nos anuncian que es temporada. Normalmente ambos hacen hincapié en que su pesca es artesanal, de uno en uno y sostenible. Para la flota española el uso de redes pelágicas para esta especie está prohibido a diferencia de otros países europeos como Francia e Irlanda.

 

PROBATURA EN EL TXOKO:

Me interesaba tener la opinión de un grupo de personas, que por sus gustos culinarios no tuviera sesgos a favor o en contra de un pez u otro, así que reuní a unos amigos en torno a la mesa en un txoko o sociedad gastronómica ( cumpliendo la normativa sanitaria de la pandemia) y les preparamos atún y bonito a la plancha. Elegimos cortes del lomo y ventresca de ambas especies. Y tras degustar generosas raciones de ambos, preparados al punto, les preguntamos cual les había gustado más y por qué.

DEGUSTANDO ATÚN Y BONITO EN EL TXOKO

El resultado de la cata fue en la práctica un empate técnico: De los 12 comensales, 5 se decantaron a favor del atún, 5 a favor del bonito y a 2 les gustaron ambos por igual.

En cuanto a las apreciaciones cualitativas podemos destacar que los lomos de atún sobresalieron , y en cuanto a la ventresca el comentario general fue favorable a la de bonito. Se comentó a favor del atún que estaba muy jugoso y a favor del bonito que su sabor era más delicado.

 

COMPARATIVA

Vamos a ver los puntos fuertes culinarios de uno y otro, y donde destaca uno sobre el otro:

La principal diferencia no solo es el color de la carne, blanca o rosa del bonito y marrón o roja del atún. La proporción media de grasa en el bonito es del 6% y en el atún del 12 %, esto en algunos aspectos juega a favor  y en otros en contra, según la preparación que queramos darles.

El atún rojo destaca con preparaciones muy simples, en crudo, levemente marinado o con una vuelta por la plancha sellando el exterior y dejando sin pasar el interior. Suele parecer así más gustoso y jugoso que el bonito. Pero ojo, por que la tendencia de los cocineros es hacerlo demasiado poco para así no pasarse, ya que su punto se pasa muy rápido y ya no está tan bueno, quedando más fuerte y menos atractivo.

Una mención aparte merece la ventresca o barriga, la parte más grasa de todas. Es por esto que aunque la pasemos más que los lomos, nunca va a quedar seca, y así la combinación de la finura de la carne del bonito pero con más jugosidad, haga insuperable una ventresca de bonito a la brasa, por mucho que los gaditanos puedan no estar de acuerdo.

El bonito destaca cuando hay que aplicar procesos de cocción, siendo las conservas su punto fuerte, siendo muy superiores a las de atún, ya sea en aceite o en escabeche. Para los salazones, como la mojama, al no necesitar cocinado y tener más sabor destaca el atún.

Para los guisos, como el marmitako, ricos tanto usando uno u otro. Nos decantamos por los de bonito por que quedan mucho más equilibrados.

El atún al ser generalmente de mayor tamaño permite despiezarlo diferenciando los diferentes músculos y cortes, con lo que podemos observar al comerlo diferentes texturas en un mismo pez. Esto con el bonito, al ser de menor tamaño, es más difícil. Además, está demasiado arraigado entre los pescateros el cortarlo en rodajas, nosotros preferimos cortar el bonito longitudinalmente, en forma de lomos.

 

OPINIÓN Y CONCLUSIONES

Gracias a conocerse más la cultura gastronómica alrededor del atún rojo hemos aprendido a comer el bonito de otras formas e incluso de cortarlo de forma diferente a la tradicional rodaja.

El bonito en la cocina puede ser más todoterreno que el atún y aceptar muy diversas preparaciones que lleven más punto de cocinado, pero también aceptar perfectamente prepararlo crudo o poco hecho. Como la tendencia actual es no pasarlo tanto como antaño las diferencias entre uno y otro son muy pequeñas y estriban en el gusto personal.

A nuestro entender el atún está a veces demasiado sobrevalorado, tanto en cuanto a precio como gastronómicamente si lo comparamos con el bonito, más asequible y tan rico cuando lo preparamos ya sea al estilo tradicional del Cantábrico o al estilo de otras culturas gastronómicas.

El atún rojo resiste puntos de cocción menores que el bonito, así que siempre habría que consumirlo previamente congelado, por lo que la mejor forma es consumirlo crudo o poco hecho, esto hace que a algunas personas les entusiasme pero a otras les eche un poco para atrás y prefieran el bonito al ser más blanco.

En definitiva: el bonito nos parece un pescado más fino y delicado que el atún ya que éste es más fuerte y salvaje. El bonito admite ser preparado de más formas y puede ser consumido con más frecuencia que el atún, mucho más graso , por lo que es más empalagoso y termina cansando si se consume a menudo.

 

BONITO AL ESCABECHE DE CÍTRICOS

 

OS PRESENTAMOS UNA MANERA DIFERENTE DE PREPARAR EL BONITO, AL ESTILO DE LOS ESCABECHES PARA LA CAZA MENOR, QUEDA MUY FRESCO, JUGOSO Y DELICADO.

Ya publicamos en su dìa una receta similar para el conejo 

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2019/02/que-es-escabechar-receta-de-conejo-de.html

INGREDIENTES (4 - 6 PERSONAS)

1 Naranja 1 lima o limón (zumo y piel  sin  lo blanco de los dos), cebolleta cortada en juliana y zanahoria en rodajas, 1 pimiento seco en tiras , 2 hojas de laurel, una pizca de cominos, 1 1/2 rodajas de bonito, aceite de oliva.

PREPARACIÓN

Cortar la rodaja en porciones, limpiarlos de pellejos y espinas, ponerles el punto de sal gruesa, planchearlos con un poco de aceite de oliva, 1 minuto por cada lado para que se doren sin que se pasen por dentro.

Sofreír las verduras y pieles de citricos con aceite de oliva, añadir el zumo de naranja y limón, cocer a fuego fuerte 5 minutos.

Verter el escabeche en caliente sobre las tajadas y cocinarlas a fuego suave un par de minutos más, dejar reposar unos 10 minutos.

Podemos comerlo templadito o dejarlo más tiempo en reposo y consumirlo frío.

 

LA RAYA: UNA CAPTURA OCASIONAL ¿COMO LA PODEMOS COCINAR?

 

Pescado no muy conocido ni apreciado, consumido sobre todo localmente en las zonas costeras. Suele ocurrir que no se sepa como cocinarlo o su aspecto haga que la rechacemos, aunque el rape, muy valorado, es mucho más feo. A muchos sorprende cuando se prueba por primera vez , por ser de gusto y textura delicada,  jugoso y fácil de comer al no tener espinas.

 La "raya de clavos" (Raja clavata)
puede superar el metro de ancho

Las rayas suelen capturarse de forma accidental por los pescadores de caña, ya sea practicando surfcasting o desde embarcación.

Habitan sobre fondos arenosos a cierta profundidad, aunque se acercan a playas o estuarios.

Es un pez poderoso y obstinado, muy difícil de despegar del fondo, de los que te saca metros de línea y hace trabajar el freno del carrete cuando decide moverse.

 

Habitualmente los solemos devolver al agua, ya que salvo ejemplares de buen tamaño no merece la pena llevarlos a casa. Solo se aprovechan las aletas. Dan bastante guerra para pelarlas, cosa que hay que hacer ayudados de un alicate para tirar del pellejo y un trapo para que no se escurra.

En las pescaderías no suelen encontrarse muy frecuente, y, en todo caso, ya las tienen cortadas y peladas. La aleta de raya presenta dos filetes de carne blanca separados por cartílagos, de los que se desprende fácilmente una vez cocinada.

TIPOS DE RAYA:

 Las rayas y demás peces de este tipo, están emparentadas con los tiburones por tener el esqueleto cartilaginoso. Las rayas  (Rajidae) propiamente dichas hay que diferenciarlas de las pastinacas ( Dasyatidae) y águilas marinas (Myliobatidae).

Aletas de " raya pintada" (Raja montagui)
recien traida por un pesquero.

Las primeras son un buen comestible y presentan una cola diferenciada mientras los segundos son incomestibles y poseen una cola en forma de látigo y armada con aguijones ponzoñosos.

En las costas de la península ibérica hay varias especies comestibles. pero no se les suele diferenciar. Todas tienen formas y colores pardo-grises muy parecidos por la parte dorsal y blanquecinos por la ventral. Hay que ser un ictiólogo experimentado en estos peces para diferenciarlas. 

 En el País Vasco a la raya comestible se le denomina “tramana”, y a la de aguijón, que se desprecia para su consumo, “bastanga”.

PREPARACIONES

La forma tradicional de prepararla al estilo gallego es cocida con una patata y aliñada con aceite y pimentón.

También es un pescado muy agradecido si lo preparamos guisado en caldeirada.  A la francesa, enharinada, frita en mantequilla y bien rociada de limón queda exquisita.

El recetario tradicional vasco no recoge una receta que sobresalga como original. Lo que sí es común es la forma de tratar el pescado en casi todas las preparaciones: primero marinada con ajo y zumo de limón, después cocida y terminada de hacer ya sea en salsa de tomate, encebollada, etc.

La carne de la raya, como la de los tiburones, puede tener un ligero olor a amoníaco, por eso lo de tenerla un tiempo macerando, hay que consumirla muy fresca. Una vez cocinada recuerda a una mezcla entre rape y rodaballo.

Nos basaremos en un par de recetas de la cocina vasca tradicional, para prepararla dando un toque personal. Para la raya, cualquiera que sea la preparación, tendremos en cuenta que necesita poco tiempo de cocinado.

RECETA RAYA GRATINADA  (4 raciones)

-2 aletas de raya peladas ( 1 kg aprox.)

-1 cebolleta, 3 dientes de ajo, perejil, 2-3 patatas, 1 limón.

-Sal gruesa, pimienta negra molida, aceite, mantequilla, agua y sidra

1-Cortar las 2 aletas cada una por la mitad y marinar con ajo y zumo de limón durante 1-2 horas.

2- Salpimentar las aletas de raya. Cocerlas en agua con sal y una hoja de laurel. Cuando empiece a calentarse el agua, meter el pescado y esperar a que empiece a espumar. Retirar la espuma y cuando rompa el hervor dejar 2 minutos. Escurrir y reservar.

3-Cortar las patatas en lonchas (no demasiado gruesas) y cocer en el agua de la raya durante 10 minutos.

4-Pochar la cebolla cortada en juliana fina con un poco de aceite. Cuando se dore, cubrirla con la patata cocida y añadir un chorretón de sidra. Poner los pedazos de raya encima.

5-Derretir con 4 cucharadas de aceite de oliva 50 gr de mantequilla y un buen puñado de perejil picado. Salsear homogéneamente con la mezcla la superficie del pescado y espolvorear con pan rallado.

6-Meter al horno precalentado a 225 grados unos 4-5 minutos o hasta que se doren los pedazos de raya.

Servir con las patatas como guarnición.

Para acompañar el plato lo haremos con una buena sidra, ya sea asturiana, vizcaína o guipuzcoana, pero natural.

 

ALUBIAS BLANCAS CON MEJILLONES

 

Espero que ésta sea la última publicación de la serie "RECETAS DEL CONFINAMIENTO". Siempre es un placer cocinar platos de cuchara, despacito y dedicando al guiso todos nuestros sentidos sin agobios de tiempo. Aunque lo hagamos para entretener en lo posible el tedio y aburrimiento al tener que estar encerrado en mi ciudad por decreto. Es muy posible que cuando recuperemos nuestros hábitos cotidianos, a esta sección del blog le cambiemos el nombre por “A FUEGO LENTO”.

Este plato es como una versión a lo pobre de las “fabes con almejas”. Conseguir buenas fabes, encima a precio de oro, es difícil fuera de Asturias. Que decir de las almejas finas, cada vez más escasas y caras en las pescaderías, por mucho que se empeñen en querer meternos la de variedad japónica de semicultivo, no nos hacen chiste: mucha cáscara, bicho pequeño y poco gusto.

Así que usaremos unas alubias blancas leonesas, de fina piel y buena cremosidad, y unos mejillones gallegos, marisco popular donde los haya ( podemos usar también unos berberechos de buen tamaño), incomparablemente mejores que la almeja impostora.

Las alubias las pondremos en remojo 8-12 horas y las haremos de víspera, siempre quedan más ligadas y menos flatulentas al guardar reposo. Los mejillones se los añadiremos al momento de comerlas.

COCINAR LAS ALUBIAS (4 raciones)

300 gr alubias, un puerro, media cebolla, un pimiento rojo seco, azafrán, sal.

Poner a fuego lento las alubias con el agua de remojarlas, cuando empiece un ligero hervor, espumar y quitar el agua.

Cubrirlas con agua nueva, añadir las verduras, el azafrán y una pizca de sal, guisar a fuego lento1h 45 minutos (cada alubia es diferente y la dureza del agua que usamos también influye por lo que el tiempo es orientativo). De esta forma la alubia se hará sin romperse.

Rectificamos la sal y trituramos con el chino la cebolla, puerro y pimiento, mezclamos removiendo con cuidado.

Truco: las alubias no se deben remover con la cuchara para no romperlas, si no moviendo la cazuela.

 

ABRIR LOS MEJILLONES

½ kg mejillones, aceite oliva, perejil, vino blanco

Ponemos en un puchero 3 cucharadas de aceite oliva y un diente ajo picado, cuando empiezan a dorarse añadimos un chorro vino blanco y los mejillones, espolvorear perejil muy picadito. Tapamos y cocemos a fuego vivo 2 minutos.

 

JUNTAR AMBAS COSAS

Quitamos una de las valvas a los mejillones y los pasamos a la cazuela con las alubias. Juntamos con la salsita que han dejado, y damos 5 minutos de hervor suave. Espolvoreamos con más perejil picado.

¡QUE APROVECHE!

CABALLA AL PAPILLOTE Y SALSA ROMESCO

 

Estamos en plena temporada de verdel (caballa) en el Cantábrico. Frito o a la plancha está fenomenal y es como más gusta en casa, pero como tenemos pescado en abundancia, y para no aburrir a los comensales, los haremos de otra manera para variar. Acompañaremos el plato con salsa romesco, de uso habitual en las calçotadas catalanas, pero poco utilizada por el norte.

PAPILLOTE

Hay quien no le gusta el verdel al ser un pescado muy azul y de gusto intenso.

Al hornearlo de esta forma queda muy jugoso y delicado. En compañía de un poco de verdura como el puerro y la cebolla y dentro del “paquete”, aportará el sabor de éstas, conjugando perfectamente con el pescado. Además si ponemos una rodaja fina de limón aun contrastará más el sabor, suavizándolo.

Para confeccionar los papillotes utilizaremos papel de aluminio. Colocando las hojas sobre una fuente trabajaremos más cómodamente y doblaremos los paquetes con el pescado dentro fácilmente.

Sacamos los filetes a las caballas (una caballa de 400- 500 gr por ración). La verdura la cortamos en juliana; con media cebolleta y medio puerro es suficiente para 4 raciones. 

Ponemos dos filetes por papillote y un poco de la verdura. Rociamos unas gotas de AOVE y listo, a cerrar. Seguido, nos servimos un vinillo...

Precalentamos el horno a 200º y depositamos los paquetes sobre la parrilla, con la costura hacia arriba para que no se salgan los jugos. Horneamos 15 minutos.

Para servir los depositamos en cada plato y los abrimos. (TRUCO); rasgamos a continuación la parte inferior de la hoja de aluminio en su mitad y tiramos hacia los lados. Así queda todo el contenido en el plato sin caerse nada ni romperse.

La salsa romesco la podemos poner en cada plato con los filetes de caballa o dejar la salsera para que cada uno se vaya sirviendo conforme da buena cuenta del pescado.

SALSA ROMESCO “A MI MANERA”

Romesco tradicional

Esta salsa es un clásico de la cocina catalana, especialmente en Tarragona. Se usa para acompañar tanto verduras como carnes y pescados a la brasa.

Básicamente, es una salsa de tomate con frutos secos (avellana y almendra) triturados y aceite de oliva.

En la forma tradicional el tomate se hornea y después se limpia y tritura, pero para hacerla de una forma rápida usaremos una salsa de tomate casera preparada previamente o tomate triturado.

También lleva carne de pimiento seco o de la variedad llamada ñora, previamente remojados. Igualmente para no complicarnos usaremos carne de pimiento seco comercializada, que sale incluso mejor.

ELABORACIÓN: (para una taza más o menos)

En un cazo ponemos 4 – 5 cucharadas de AOVE ,un diente de ajo pelado, una guindilla de cayena y un par de rodajas finas de pan. Lo doramos, añadimos un puñado de avellanas y otro de almendras, ambas peladas y tostadas (de las de paquete valen).

Añadimos una cucharada de carne de pimiento y rehogamos. Mojamos con un poco de agua y vinagre, ponemos 6 cucharadas grandes de tomate y cocinamos un par de minutos. Le damos el punto de sal y trituramos todo.

Si nos gusta picante “hot” podemos usar varias cayenas o darle el toque final con salsa tabasco.

Debe quedar como una salsa densa pero cremosa y sin “tropiezos”. Si vemos que está demasiado densa se puede añadir más tomate y la podemos rebajar también con un poco más de agua.

Se sirve fría.

 

 

CASSOULET DE ALUBIA BLANCA CON PECHUGAS DE ZORZAL

En esta ocasión nos dedicaremos en nuestra sección de recetas del confinamiento a preparar unos zorzales que me ha regalado un amigo cazador. Me los han traído como se debe de dar la caza: bien limpia y pelada. En nuestro caso como pescador cuando regalo peces a algún amigo también los llevo bien escamados y limpios.

 La malviz o zorzal es un ave de pequeño tamaño y nos puede engañar con el punto de cocción, pudiendo quedarnos tiesas, ya que como todas las aves salvajes son de carnes prietas y duras, por lo que conviene tenerlas suficiente tiempo guisando. Son muy sabrosas, las solemos poner con arroz o fritas al ajillo. Sin embargo, no son muy populares en casa por lo trabajoso de comerlos.

 Así que con un poco de paciencia le sacaremos las pechuguitas y usaremos el resto para hacer un caldo.

 La cassoulet es una forma tradicional de preparar las legumbres en nuestra vecina Francia, se trata de terminar de cocinarlas en cazuela de barro y al horno, previamente dándoles el punto de cocción necesario para ablandarlas guisándolas del modo habitual, se suelen combinar con piezas de carne de vaca, cordero, embutidos, pato, etc. 

PREPARACIÓN: 

Como todos los guisos y legumbres mejor prepararlos de vísperas y cuando lo vayamos a consumir terminar de dar el punto en el horno.

SEPARAMOS LAS PECHUGUITAS

 GUISAR LAS PECHUGAS 

 Con los restos de las carcasas, alitas y patas hacemos un fumet, lo espumamos bien y dejamos cocer 15 minutos. Colamos y reservamos.

 Lavamos con agua las pechuguitas del exceso de sangre y restos de huesecillos o perdigones. Las secamos y salpimentamos. 

Cortamos en brunoise las verduras (cebolla, chalota, zanahoria, pimiento verde y rojo).

 Doramos ligeramente las pechugas en aceite de oliva, añadimos las verduras, rehogamos todo junto unos minutos. Cubrimos con el fumet, reservamos una parte por si es necesario añadir líquido posteriormente, cuando juntemos las alubias.

 Cocinamos a fuego vivo durante al menos 30 minutos. 

 COCER LAS ALUBIAS

 Utilizaremos alubia blanca larga de León calidad extra. Para 4 raciones usamos 300 gramos.

 Después de tenerlas en remojo durante 12 horas, las espumaremos poniéndolas a fuego suave, casi sin que lleguen a hervir van soltando espuma. Una vez retirada ésta, las cambiamos de agua. Les ponemos un puerro, media cebolla, una zanahoria y su punto de sal. Con la verdura es suficiente para alegrar el caldo, aunque en nuestro caso añadimos un buen trozo de panceta fresca. 

 Usaremos una olla convencional, ya que tenemos tiempo de sobra y no queremos correr riesgos de que la alubia se rompa lo más mínimo. 

Con el fuego a potencia media esperamos a que rompa el hervor, momento en el cual bajamos a fuego suave, el suficiente para mantenerlas hirviendo sin borbotones.

 El tiempo que le demos no es ciencia exacta ya que depende mucho de la dureza del agua, en nuestro caso el agua de la zona es blanda. 

En hora y media las alubias quedaron tiernas y enteras. Hay que tener en cuenta que después las vamos a meter al horno, por lo que mejor pecar por defecto.

 Las verduras las pasamos por el chino para espesar un poco el caldo, rectificamos el punto de sal. 

LA CASSOLET

Precalentamos el horno a 200 º 

En una cazuela de barro juntamos las alubias, la panceta y las pechugas, las cubrimos con parte del caldo de su cocción y el fumet de ave. No conviene excederse con el líquido, ya que debe quedar mejor meloso que caldoso, siempre podemos añadir caldo si vemos que queda demasiado seco.

 Espolvoreamos con pan rallado y perejil picado. Mantendremos la cazuela en el horno unos 30 – 40 minutos, hasta que veamos que se forma una ligera costra sobre la superficie.

Dimos buena cuenta a las alubias, que quedaron cremosas pero enteras y con un sueve gusto a caza, ya que este pájaro aunque pequeño tiene una carne de gran personalidad. Las pechugas fueron un buen "tropiezo" fácil de comer.

Lo acompañamos con repollo hervido y aderezado con refrito de ajos en aceite de oliva.

 Un tinto fresco y afrutado del año le irá de maravilla, en este caso un vino de jumilla elaborado con uva monastrel y shiraz.

EL CEBO MIXTO PARA LA PESCA DESDE EMBARCACIÓN FONDEADA

 

PARA NOSOTROS ES INSUSTITUIBLE EN LA PESCA CON EMBARCACIÓN FONDEADA, SOBRE TODO DURANTE EL OTOÑO E INVIERNO, ES UN CEBO TODOTERRENO Y LO PODEMOS USAR TAMBIÉN DESDE LA COSTA TANTO A FONDO COMO A CORCHEO, FÁCIL DE CONSEGUIR Y CONSERVAR.

PESCATA REALIZADA CON CEBO "MIXTO"

EN QUE CONSISTE: ( CALAMAR CON SARDINA O ANCHOA)

Se trata de cebar en el mismo anzuelo tiras de calamar y pedazos de sardina o anchoa (también podemos usar otros pescados azules fileteados como el chicharro o la caballa). El efecto de atracción sobre los peces frente a usar solo la sardina o el calamar se multiplica. Así mismo en nuestra experiencia el resultado frente a otros cebos usados habitualmente para la pesca a fondo desde embarcación es inmejorable. 

CALAMAR CON SARDINA

Cualquier pez que anda por los fondos del cantábrico y a cualquier profundidad pica a los anzuelos cebados de esta forma, ya sea en la pesca costera como de gran fondo. Por supuesto hay cebos muy específicos, para determinadas especies y según que pesqueros, que son insustituibles, pero si simultaneamos unas cañas con unos y otras con el cebo mixto os llevareis más de una sorpresa.

CALAMAR CON CABALLA

Por añadidura, está el efecto de cebado que se va produciendo al soltarse los trozos de sardina o al ser desmenuzados por peces pequeños, van dejando un rastro oloroso que va acercando el pescado.

PREPARACIÓN:

Chipirón o calamar: cortado en tiras, conviene ablandarlo un poco ya sea golpeándolo contra una superficie dura a bordo o mejor llevarlo preparado de casa.

Sardina o anchoa: Tenerlas preparadas ligeramente saladas y congeladas. De esta forma se endurecen para aguantar mejor en el anzuelo y no se pegan unas con otras al someterlas posteriormente al proceso de congelación-descongelación.

 Previo a su congelación sometemos a las sardinas a un  baño en agua salada, vamos poniendo sal gruesa hasta que ya no se disuelve más, manteniéndolas durante una hora aproximadamente.

Para su conservación congeladas las escurrimos bien y preparamos raciones ya sea en bolsas de congelación o envases desechables.

ANZUELADO:

Primero ensartar la tira de calamar procurando tapar la paleta u ojal y cubriendo bién la pata del anzuelo.

La sardina sacarla poco a poco de la nevera portátil,  es mejor anzuelarlas aun medio congeladas para encarnar mejor y no se suelten al bajar los aparejos al fondo. Poner los pedazos después del calamar llenando la curva del anzuelo y traspasándolos bien.

FUNCIONAMIENTO:

Es probablemente el cebo más efectivo para chopas, sargos y fanecas desde la embarcación.

La sardina actúa como potenciador oloroso, al desprenderse o ser atacado por peces pequeños deja rastro de pequeños pedazos que atraen cada vez más pescado, el chipirón resiste más los ataques de los pequeños, con lo que garantiza mantener más tiempo el anzuelo cebado. De esta forma los peces desconfiados se ceban con la sardina y terminan atacando al calamar de forma más decidida. Los peces mayores como grandes sargos o pargos muerden los anzuelos así cebados con total decisión.

 

RAGOUT DE CORZO

Por estas fechas de fin o principios de año solemos publicar alguna receta de caza, casi siempre por la ausencia de temas pesqueros debido al mal tiempo invernal que nos suele sacudir en el Cantábrico, como es el caso de este fin del  2020 y principios del 2021. Nuevo año, nuevas esperanzas.

Como escribe nuestra redactora: 

"Si nos llegan a decir que, en 2019, como pavos, estábamos brindando con amor, esperanza, ganas de ir a más, un 31 de diciembre... Uff, está siendo duro. Mucho más de lo que podíamos imaginar en marzo. Se nos agota la paciencia, el miedo sigue pero, siempre, la esperanza"

EL MEJOR DESEO QUE PODEMOS PEDIR PARA ESTE NUEVO AÑO ES SALUD PARA TODOS, Y PODER SEGUIR EN CONTACTO CON LOS QUE TANTO HABEIS APORTADO A ESTE BLOGG. UN ABRAZO DE CORAZÓN.

Gracias a un amigo cazador, que tuvo la oportunidad de abatir un corzo de forma legal y controlada, pudimos preparar esta carne que, fuera del circuito de la cocina profesional o de los cazadores con la suerte de tener permiso para cazar un ejemplar, es difícil de encontrar.

En alguna otra ocasión habíamos preparado el solomillo o el lomo, que no tiene gran dificultad de cocinar. A la plancha, al punto sin pasarse, y con una salsa a base de alguna fruta es suficiente para que esté aceptable, ya que son las partes más tiernas y jugosas del animal.

Un guiso de carne cortada en dados se denomina ragout.

La carne del corzo es bastante magra y suave, resulta muy tierna y no hace falta usar olla rápida.

Como a todas las carnes de caza, le va muy bien permanecer marinando durante un tiempo. Usaremos vino blanco seco, como puede ser un Montilla, en vez de vino tinto, que a nuestro entender enmascara demasiado el sabor a la carne de corzo, al ser ésta de gusto suave.

Nos bastará una hora y media aproximadamente de cocinado para que quede tierno. Es muy importante prepararlo de víspera para que al reposar liguen bien todos los sabores y la salsa al oxidarse coja el apetecible color marrón oscuro.

Preparar un caldo con unos huesos mejora el resultado de usar solo agua.

En esta ocasión usamos un buen trozo del jamón del animal para guisarlo y unos huesos del espinazo para preparar un caldo.

Para preparar el ragú o ragout, lo primero es limpiar completamente de pellejos la pieza del jamón y cortarla en dados más bien pequeños.

Para el caldo, poner los huesos en una cazuela honda con un poco de aceite y cuando coja temperatura cubrir con agua y su punto de sal, llevar a ebullición y dejar cocer a fuego medio durante 20 minutos.

Para el marinado:  hierbas aromáticas, ajo, sal y pimienta, vino blanco seco, vinagre. Tener los trozos de carne en esta preparación unas 24 horas.

Para la salsa: Verdura (cebolla roja y blanca, puerro, pimiento verde, zanahoria) cortada en brunoise muy fina, un puñado de cantarelus (setas) secos rehidratados en brandy, salsa de tomate casera y una cucharada de harina. De esta forma no hace falta triturar la salsa ya que queda todo bien desecho y ligado.

Cocinar a fuego medio durante 90 minutos.

Preparación:

Apartar los trozos de corzo, colar la marinada y reservar. Guardar la verdura. Si parece que nos queda poca para la salsa, podemos cortar más y juntarla a la que ha estado marinando.

Freir la verdura en aceite hasta que la cebolla coja color, añadir el corzo, la cucharada de harina y rehogar removiéndolo bien.

Cuando empiece a blanquear la carne añadir los cantarelus, una parte del líquido de la marinada y otra del caldo hasta cubrir bien todo.

Cocinar a fuego medio durante hora y media, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Si se va quedando seco, añadir más caldo. Al final de la cocción incorporar la salsa de tomate. Dejar reposar un día antes de comerlo.

Una vez bien reposado, lo podemos servir acompañado de unas patatas fritas cortadas en dados, un puré de patata y manzana, o en nuestro caso, tal como lo comen en Italia, con pasta fresca.